Pesti Napló, 1934. november (85. évfolyam, 247-270. szám)
1934-11-11 / 254. szám
, Vasárnap Fejelettek az írnyelmesteltség köréből A pacal mindig igen lenézett dolog volt nálunk s még azok sem állottak különös tiszteletben, akik az árusításával foglalkoztak. A büszke és többnyire gazdag mészárosokkal, kövér hentesekkel szemben a pacalotok (ezek hozták forgalomba a többi belsőséget is) nagyon szerény pozícióra emelkedtek a húsiparosok világában. A pacal (a szarvasmarha és a birka előgyomrának nyálkahártyáitól megfosztott izmos fala), valamint a borjúfodor (krézli, kedesz, a borjú gyomra, bélfodra) is erre mifelénk általában a legszegényebb emberek élelmi cikkei közé tartozott s itt a fővárosban mondhatni csak a háborús húsínség idején fordult feléjük valamelyest az úgynevezett jobb osztályok figyelme. Húsínség most nincs s azt sem lehet mondani, hogy a hús valami nagyon drága volna, viszont a pénzszűke idején sokan vannak, akiknek az olcsó hússal is csak megfontolva lehet gazdálkodniok, minélfogva nagyon érthető, ha a pacal (ds a borjúfodor is) szélesebb körök konyhájának és ebédlőjének lesz szívesen látott vendégévé. És itt meg kell jegyezni, hogy ezt nemcsak az teszi indokolttá, hogy ezek a belsőségek sokkal olcsóbban kaphatók, mint egyéb húsneműek, hanem az is, hogy midőn méltó voltukat hirdetem, ehez nemcsak a jeles olasz, de a szuverén francia konyhát is tanúságul hívhatom. Az olasz étlapokon a trippa, a franciákon a tripe akár levesnek, akár előételnek a kedvelt fogások közé tartozik s a legjobb vendéglőkben és a legjobb családokban egyaránt szerephez jut. Természetesen különösen fontos, hogy a pacal elkészítése előtt gondos tisztogatásnak vessük alá s így elejét vegyük az aggodalmaknak és előítéleteknek, melyekkel vele szemben származása folytán sokan viseltetnek. Ételek rendje: november 12—18-ig Hétfő. Ebéd: Káposztaleves debreceni kolbásszal. Rácsos linzer. Vacsora. Túrós burgonya. Darapogácsa. (Vagy déli maradék.) Kedd. Ebéd: Gombaleves. Vad hasé (nyúl, őz vagy szarvasból) tükörtojással. Forgácsfánk. Vacsora. Lerakott kalarábé. Töltött alma. (Vagy déli maradék.) Szerda. Ebéd: Borjúcsontleves zsemlyegombóccal. Paprikás csirkegombás rizzsel, vagy köményes sertéscomb párolt rizzsel. Citromfelfújt. Vacsora: Töltött kel. Körte. (Vagy déli maradék ) Csütörtök. Ebéd: Zöldborsóleves (vagy daraleves). Karfiólfőzelék egybesült borjúlapockával. Salzburgi galuska. Vacsora: Bevert tojás amerikai módra. Alma. Krémsajt. (Vagy déli maradék.) Péntek. Ebéd: Halikraleves. Rácponty. Túróscsusza. Vacsora. Lerakott vajbab. Vegyes befőtt. (Vagy déli maradék) Szombat Ebéd: Sóskaleves pirított zsemlyekockákkal (vagy: tarhonyaleves). Lencsefőzelék füstölt oldalassal. Almás- és mákösrétes. Vacsora: Rizi-bizi paracrommártással. Naspolya, (Vagy déli maradék) Vasárnap. Ebéd: Zellerpüréleves. Sonkával töltött karfiól (takarékos ebédnél elmarad). Nyúl vadasmártással, burgonya krokettekkel és áfonyával. Gesztenyepüré tejszínhabbal. (Vagy mokkaszelet.) Vacsora: Hideg nyúl hecsellilekvárral. Orleánsi szelet. Vegyes gyümölcs. JReceptek Gesztenyeleves. V*—% kiló gesztenyét megfőzünk, meghámozunk és áttörünk. Föleresztjük fele fehérbor, fele víz keverékével és fölforraljuk. Szitán átszűrve, behabarjuk 1 kanál burgonyaliszttel, ízlés szerint megcukrozzuk, kicsit meg is sózzuk és újra fölforralva, vajon pirított zsemlyekockákkal tálaljuk. Feketegyökér vajjal. A megtisztított feketegyökeret sós, citromos vízben megfőzzük. Vízét leszűrve, tálra helyezzük és olvasztott vajjal leöntve — a ilyet külön csészében is adva melléje — tálaljuk. Párolt libamáj strassburgi módon. A libamájat pár óra hosszáig tejben áztatjuk. Onnan kivéve, szárazra törüljük és vajon, kevés citromlé társaságában fél óra alatt puhára pároljuk. Tálalás előtt pár kanál tejföllel és 8—10 szem apróra vagdalt kaprival ízesítjük a levet. De ezekkel már nem forraljuk fel. A tálra rakott, fölszeletelt májat leöntjük az átszűrt lével. Csak tálaláskor sózzuk meg. Besamel omlett. Voliter tejben felforralunk 6 deka vajat és ugyanennyi lisztet. Mikor kihűlt, belevegyítünk 4 tojássárgáját, 5 deka reszelt sajtot, kellő sót és 6 tojás keményre vert habját. Vajjal kikent ömlött lábasban kb. 20 percig sütjük a sütőben. Forrón kiborítjuk és megtöltve apróra vagdalt sonkával, vagy párolt velővel, esetleg párolt, vagdalt gombával, telibe összehajtva, tálaljuk. Gombás szarvasszeletek. A szarvas gerincéből, vagy combjából ujjnyi vastag, egyforma nagyságú szeleteket vágunk. Megsózzuk és füstölt szalonnával, megtűzdeljük őket, majd tojásban és lisztben megforgatva, forró zsírban, mindkét oldalukon megsütjük. Lampingón, vagy vargányagombát — szeletekre vagdalva — zsíron megpárolunk, felöntjük pár kanál tejföllel és ugyanannyi fehér-, esetleg vörösborral. A párolt gombát ráöntjük a tálra rakott, sült szarvasszeletekre. Lőcsei szelet: 16 dekás, megmosott, megtérülgetett, megsózott borjúcombszeletek mindegyikére ráhelyezünk 1—2 szelet sült, vagy párolt libamájat, olyanformán, hogy a szeletek fele üresen maradjon. Ezt az üresen maradt részt ráhajtjuk, a libamájra. Az így megtöltött szeleteket kívülről is megsózzuk kissé, majd tojással, morzsával panírozva, forró zsírban hirtelen megsütjük. Vajjal kikent tűzálló edénybe rakjuk a kirántott szeleteket, tetejüket meghintjük vajon párolt gombával, reszelt sajttal, 5—6 deka, apróra tördelt vajjal, leöntjük pár kanál jó tejföllel és forró sütőben 10—15 percig sütjük. Boros párolt galamb. A megtisztogatott, megmosott, besózott galambokat 4—4 darabra szeletelve, forró zsírból és ugyanennyi liszttel világos rántást kavarunk, felöntjük 1 deci fehérborral, beleteszünk 6 deka, szeletekre vagdalt füstöltszalonnát, majd a feldarabolt sültgalambokat jól kitisztított zúzájukkal, májukkal és szívükkel együtt. Felöntjük annyi csontlévet, hogy ellepje és citromlével, borssal és ha kell, sóval fűszerezve, puhára pároljuk. Kávéfelfújt. 4 deka lisztből ugyanennyi vajjal világos rántást kavarunk. Föleresztjük 2 liter tejjel és 2 deci feketekávéval. Fölforraljuk és mikor kihűlt, belekeverünk 5 deka cukorral elkevert 5 tojássárgáját és végül a tojások kemény habbá vert fehérjét. Vajjal kikent, liszttel meghintett formában ,—1 óráig főzzük forró vízben. Sodót készítünk hozzá a következőképpen: 12 darab kockacukrot megpirítunk, feleresztjük Voliter tejjel, felforraljuk és ráöntve 5 tojássárgájával elkevert 2 deka cukorra, a tűz fölött kellő sűrűségűre verjük. Zsúrbombák: 3 kiló fügét megdarálunk, összevegyítjük 14 deka porcukorral, 1 narancs héjával és levével Jól összegyúrjuk, kis golyókat formálunk belőle és vaníliás cukorban megforgatjuk. Hűvös helyen megszárítjuk. Méztorta. 4 tojásfehérjét 24 deka cukorral, 14 deka mézzel, kevés vaníliával forró víz felett sűrűre verünk. Belevegyítünk egy marék, telibe tördelt dióbelet és két nagy, kerek vagy szegletes ostya közé kenjük. Mézeskalács: 60 deka lisztbe belevegyítünk 28 deka porcukrot, 28 deka héjas, darált mandulát, 8 deka darált, cukrozott narancshéjat, ugyanennyi és Ugyanilyen citronátot, 1—1 kiskanálnyi törött fahéjat, szegfűszeget, reszelt citrom- és narancshéjat, 11/:. deka hamuzsírt, 3'A deci felforralt mézet, 2 deci égetett rumot. Jól összedolgozzuk, majd kinyújtjuk, kerek szaggatóval kiszaggatjuk. Félnapig pihentetjük, majd megsütjük és végül rumos cukormázzal vonjuk be. Hideg narancspudding. 2‘A liter vízben '/2 óra hoszszáig főzünk 14 deka, egészen vékonyan lehámozott narancshéjat, majd szitán átszűrjük. 10 deka burgonyalisztet simára kavarunk kevés vízzel és 25 deka törött cukorral, csipet törött fahéjjal és IV* deci vörösborral együtt hozzávegyítjük az átszűrt narancsléhez. Felforraljuk és pár percig főzzük. Hideg vízzel kiöblített formába töltjük, hideg helyre tesszük. Tálra borítva, cukrozott tejszínhabbal körítve tálaljuk. Gesztenyekompót. (Vadhoz, szárnyashoz.) 18—20 szem meghámozott, sült gesztenyét 6—7 percig főzünk 2 deci vízből és 20 deka cukorból főzött szirupban. Levéve a tűzről, leöntjük .A citrom levével és pár kanál édes vörös borral, végül pedig meghintjük kevés porcukorral. Pár órára hideg helyre tesszük, sózva.A citom levével leöntve, 8—10 percig pároljuk Apróra vagdalt petrezselyemzöldjével meghintve tálaljuk. Májas rizs. 35—40 deka rizst a rendes módom megpárolunk. Ugyancsak megpárolunk paprikás és — ha úgy tetszik, hagymás — zsíron .A kiló, kis darabokra vágott sertésmájat. Mikor jó, megsózzuk (ha előbb sózzuk, megkeményedik), levével együtt összevegyítjük a megpárolt rizzsel. Tálra rakva kevés reszelt sajttal meghintve tálaljuk. (Sajt nélkül is nagyon ízes fogás.) Tiszántúli tüdős tokány. A sós vízben megfőtt és metéltre vágott borjú- vagy sertéstüdőt 10 deka füstöltszalonna kisült zsírjában (karikára vágott vöröshagymával) megpároljuk. 3 deka zsírból 3 deka liszttel világos rántást készítünk, föleresztjük 3 deci, gyengén citromos vízzel, beletesszük a megpárolt tüdőt és V* kiló hámozott, hosszában négyfelé vágott, főtt burgonyát és mégegyszer fölforraljuk. Fogarasi birkatokány. 1‘A kiló, megtisztított, megmosott, megsózott, jó nagy kockára vagdalt birkacombot 6—8 deka paprikás zsíron, födő alatt puhára párolunk. Közben-közben kevés vizet öntünk alája, hogy a hús meg ne pörkölődjék. Vigyázni kell, hogy ne legyen túl bő a leve. Mikor a hús megpuhult, beleteszünk két kisebb fej, karikára vágott vöröshagymát és körülbelül 15 percig pároljuk ezzel együtt, de most már fedő nélkül. Ennyi idő alatt megpirul a hús is, hagyma is. Zsíros galuskával, tarhonyával, vagy puliszkával körítve tálaljuk. Birkacomb vadasam A megtisztított, megmosott birkacombot leöntjük ecetes, babérleveles, borókamagos, hagymás, kakukfüves, mentás, sós, felforralt és kihütött páclével. 2—3 napig benne hagyjuk a pácban, természetesen hűvös helyen és jól letakarva. Ez idő elteltével füstölt szalonnával megtűzdeljük s levében puhára pároljuk. Levét átszűrjük, kihűtjük, zsírját leszedve citromlével, ha kell sóval és pár kanál tejföllel ízesítjük, majd visszatéve bele a húst, megint pár percig pároljuk. A húst fölszeletelve tálra rakjuk, az időközben kissé sűrűbbre főzött levet ráöntjük. Zsíros metélttel, vagy makarónival körítve tálaljuk. PESTI NAPLÓ 1934 november 11 45 Takarékos konyha Párolt pacal. "A kiló megmosott, sóval ledörzsölt, hideg és forró vízben alaposan megtisztogatott és sós vízben megfőtt marha- vagy birkapacalt metéltre vagdalunk és egy kanál zsíron — ha akarjuk kevés pirított vöröshagyma társaságában megsózva, megbor Az Az Inyesmester üzenetei Olcsó és drága, hideg és meleg ételek készítési módjának sokaságát tartalmazza Az Inyesmester Szakácskönyve, mely közel 2500 receptet közöl a szakácsművészet minden ágából. A hatalmas, díszes kötet ára mindössze 4 pengő 80 fillér. A Pesti Napló előfizetői pláne 20 százalék engedménnyel 3 pengő 84 filléren vehetik meg a kiadóhivatal könyvosztályában (VII., Erzsébet körút 18—20). Vidéki megrendelők legyenek szívesek a könyv árával együtt 50 fillér postai szállítási díjat is beküldeni. »Bejgli«, Budapest. Múltkori üzenetemhez hozzáteszem még, hogy a keményre kidolgozott tészta, amelyben kevés a vaj (főleg a kelttészta), reped meg legkevésbé, pláne, ha a tölteléke is szárazabb jellegű. De én mégis a »különlegest« választom. Üdvözlet. K. Szekszárd: A szakácskönyvek receptjei, ahol adagot említenek, általában 4—6 személyre szólnak. 4 étkesebb, vagy 6 kevesebbet fogyasztó emberre, 4 személynél esetleg vacsorára is marad. Ahol a recept eltér a szokástól, különösen pl. a diétás ételeknél, ott rendszerint megjegyzés van erről, de aki valamelyest ért a háztartás vezetéséhez, a receptet elolvasva rögtön meglátja a különbséget. Zsófika. Budapest. Amikor a mázzal bevont minyont vagy tortát a langyos sütőben szárítjuk, a sütő ajtajainak nyitva kell lennie. Üdvözlet. »Jó pajtás«. Miskolc. Bájos és közvetlen az írása, valósággal lelkesítő. Magam is ujjongok a farsangi fánk sikerén és bánkódom a szegény jó kuglói szépséghibáján, amelyet nyilván a túlságosan erős tűz, a hirtelen sütés okozott. (Tett-e a tetejére a sütés megkezdésekor egy lap fehér papírt?) Remélem, a kis kalamitás nem vette el a bátorságát, ilyesmi a leggyakorlottabb háziasszonnyal is megtörténik olykor. A megsavanyodó kakaóról nem gondolhatok mást, mint azt, hogy a tej nem eléggé megbízható. Talán pancsolt tejet kapnak, vagy pedig nem eléggé frisset. Próbálja meg máshonnan hozatni, rögtön felforralni s ha kihűlt, hideg helyre tenni. Szives üdvözlet. K. D.-né. Budapest. Diétás klienseimre különös gondot fordítok s ha egy kissé visszafelé pillant gyűjteményében jó sok alkalmas receptet találhat. Üdvözlet. H. L. Budapest. A központi vásárcsarnokban mindenesetre talál most is zöldborsót és főzni való tököt is. BGy. Székesfehérvár. Tessék néhány menü a jelzett alkalmakra a szóbanforgó igényeknek megfelelően: 1. Hideg töltött tojás kaszinómódon. Paprikás borjúszelet párolt rizzsel. 2. Töltött burgonya. Hirtelen sült sertéskarbonádli vegyes salátával. 3. Karfiólpüréleves. Velős palacsinta. Nyárson sült marhahús makarónival. Mokkáé torta. 4. Zöldborsóleves. Gombás csuka. Libasült cikóriasalátával. Narancspudding. Sok szerencsét. 7. Budapest. Csak akkor nem fog csalódni, ha megvan a megfelelő rutinja. Anélkül hozzá se fogjon. Üdvözlet. A rovatzárás után érkezett levelekre, valamint azokra, amelyeknek válasza ma kiszorult, jövő vasárnap felelek. A leveleket, melyek erre a rovatra vonatkoznak, is re tessék címezni: Pesti Napló szerkesztősége, VII, Rákóczi út 54. Postafiók 97. Az ínyesmester részére