Pesti Napló, 1937. november (88. évfolyam, 249–272. szám)
1937-11-28 / 271. szám
Vasárnap ál ínyesmesterség köréből A drágaságról folyt a szó meghitt baráti körben, a nehéz megélhetésről, a középosztály szomorú helyzetéről. Panaszok, kifakadások hangzottak el, de a ház asszonyának derűs, nyugodt lénye optimizmust sugárzott maga körül. Mély tisztelettel néztem őt, mert jól ismerem, küzdelmes, gondokkal teli életének történetét. Az utolsó békeévek kényez- tetett, jómódban élő, zsúrozó, bálozó fiatal leánya volt, ám a sorsdöntő idők fordulása ugyancsak megváltoztatta a körülményeit. De ő hősiesen állta és állja is még mindig helyét, erős lélekkel, vidáman, nem csüggedve. Megkértem, mondja el röviden, mások okulására, hogyan tudja kis jövedelmüket úgy beosztani, hogy férjével és két főiskolás gyermekével együtt megkapja a kellő táplálékot, amire mindnyájuk egész pécsének, munkabírásának szüksége van. Férje a horúban katonatiszt volt, most sokat dolgozó, de rosszul fizetett magántisztviselő. A gyerekek még nem keresnek, így bizony szükség van az anya segítő kezére is. A háztartási dolgok elintézése után, szabadon maradt idejében otthon végezhető munkával igyekszik szaporítani jövedelmüket. Háztartási alkalmazottat természetesen nem tarthatnak. Kérdésemre válaszul rendelkezésemre bocsátotta kétheti, jól beosztott, ilten tanulságos, 4 személyre szóló, tápláló étrendjüket, melyet a következőkben közlök. Vasárnap: Zöldségleves rizzsel. Nyúlcomb vadasan, tejfölösen (4 comb egyenkdt 10 fillér). Zsemlyegombóc (25 deka készen vett pirított kifliből, 2 tojásból, 1 evőkanál zsírból élt annyi lisztből, amennyit felvesz). Hecseli lekvár. Desznyepüré, 3 deci tejszínhabbal (a tejszín decije IS fillér). Hétfő: Petrezselymes rántottleves, metélttésztával. Maradék nyúlpecsenye tört burgonyával, karfiollal. (Vagy savanyú nyúlcleje.) Kedd: Lencsefőzelék (1/5 kiló lencse 24 fillér) 50 deka bennefőtt füstölt tarjával (X kiló: 2.30). Tejberixa (1 liter tej, 1 csészényi rizs, diónyi vaj, esetleg kevés mazaola). Szerda: Kalarádéleves. Pirított sertésmáj tarhonyával. Csütörtök: Burgonyaleves csipetkével. Lerakott kel (1 kele kel, 1 csésze rizs, 1 deci tejfel, zsírban sült morzsa). 2 darab, vékonyra szelt, hirtelen kisütött szafaládé. Péntek: Sóskaleves tojással (20 deka sóska). Gombás makaróni, tejfellel, sajttal. Szomlyat: Székelygulyás. Daramorzsa. Vasárnap: Tyúkleves daragaluskával és külön tálalt zöldséggel (1 tyúk, sok zöldség, a daragaluskába: 1 tojás, 1 kanál zsír). Főtt tyúkhús rizzsel ('/0 kiló) és gombamártással (15 deka gomba). Kifli felfújt. Hétfő: Vasárnapról félretett tyúkleves, benne kevés maradék hússal és daragaluskával. Parajfőzelék (1 kilóból) pofznivel (kenyérszeletből). Kedd: Karfiolleves (1 kilóból) kevés tejföllel, 11 deka gombával. Túróspalazsinta (40 deka liszt, 2 tojás, félliter tej, félliter víz. A töltelék 1 tojás, 40 deka túró, kevés tejföl). Szerda: Bableves, sok zöldségfel, karikára vágott virslivel vagy kolbásszal. Aranygaluska (1 liter liszt, 2 tojássárgája, 10 deka dióbél). Csütörtök: Becsináltleves (30 deka borjúhús, 10 deka gombia, sok vegyes zöldség, 1 egész nagy fej kalarábé, sárgarépa (kazetta), zeller, petrezselyem, stb.). Túrósgombócz Péntek: Paradicsomleves fejenként 1 bevert tojással. Gyúrt, kifőtt tészta. Szombat: Burgonyaleves. Húspogácsa (40 deka hús, 2 zsemlye, 1 tojás). Sárgarépa (vagy kazetta) főzelék (1 kiló répa, »/« liter tej). A vacsora rendszerint a következőkből kerül összeállításra: tea, tehéntúró, vaj, sajt, szalonna, tejedő lelek, esetleg maradék leves, főzelék vagy tésztaféle. Étetett rendje november 29-december 5-ig is A friss vacsorát szükség szerint pótolhatjuk délről maradt ételekkel. A vacsorára rendelt fogásokat pedig esetleg előléptethetjük hústalan ebédekké. A déli tésztát célirányos dolog esetenként az éppen legidőszerűbb s aránylag legolcsóbb gyümölccsel helyettesíteni.) " Hétfő. Ebéd: Lebbencsleves. Borsópihe főzelék "futsza faládészeletekkel. Sajtos metélt. Vacsora: Töltött burgonya. Szőlő. Kedd. Ebéd: Gombaleves. Székelygulyás. Daramorzsa szilvareszterrel. Vacsora: Ham and eggs (aonka tojással). Alma befőtt. Szerda. Ebéd: Húsleves is idős táskával. Velős csont. Leveshús, párolt rizs, sóskamártás. Túróslepény. Vacsora: Grenadir mars. Naspolya. Csütörtök. Ebéd: Zöldségleves. Fehérrépafőzelék. Párolt marhanyelv." Darázsfészek. Vacsora: Vajas, morzsás karfiol. Párolt aszalt szilva. Péntek. Ebéd: Paradicsomleves. Parajfelfújt hesamelmártással. Káposztás kocka. Vachora: Konzerv halacskák. Vaj, sajt, retek, tea. Alma. Szombat. Ebéd: Kularábéleves. Rostonsült birkakotlett konzerv tökfőzelékkel. Mákos kiflicskék. Vacsora: Tüdős tarhenya gombamártással. Körte. Vasárnap. Ebéd: Aprólékleves, darag aluskával. Ango Szeller csülen sütve. Töltött csirke. Kirántott burgonyakarikák. Vegyes.Csört. Tejszínhabos gesztenyetorta. Vacsora: Déli pecsenyemaradék. Uborka és ecetes paprika. Déli torta. Vegyes gyümölcs. PESTI NAPLÓ 1957 november 28 I Receptek Sonkásom lett. Tizenkét tojást kevés sóval és 4 evőkanál tejszínnel villával jól elhabarunk. Nagy „alacsintasütőben kevés vajat vagy zsírt olvasztunk s mikor forr, beleteszünk először 20—25 deka egészen apróra vágott sonkát, azután pedig a tojáskeveréket öntjük bele s villával folyton kevergetjük, míg a kellő szilárdságot eléri. Félpuha legyen, hogy a villával felhajthassuk a felénk eső oldalán, a másik oldalát pedig ráhajtjuk. Még kicsit megpirítjuk az alját, aztán meleg tálra borítva tálaljuk. Természetesen fele adagból 16 tojás stb.) is készíthetjük. Ilonka torta, öt tojás kemény habbá vert fehérjét összevegyítjük 18 deka töröttcukorral, 12 deka hámozatlan, darált mandulával, 6 deka hámozott, szeletekre vagdalt m*ndnl£val, 3 deka apróra vagdalt citronáttal, 1 szelet reszelt csokoládéval és egy evőkanál szitált kiflimorzsával. Megsütjük és mikor kihűlt, csokoládéraázzal vonjuk be. Kávéparfé. Hat tojássárgájától, 6 evőkanál cukorból, 2 deseres (minden pótkávé nélkül főtt!) feketekávéból a tűzön krémet főzünk. Termézetesen folyton keverjük s mikor elkezd forrni, levesszük és hidegvízbe állítva az edényt, tovább keverjük, míg kihűl. Mikor egészen tahillt, Belekeverjük '-i litter tejszínből vert igen kemény habba. Ha esetleg nem elég édes, még megcukrozhatjuk. Vízzel kiöblített, teljesen légmentesen záródó formában, melyet nyílása körül jól bevajazunk, tetejével lefelé, apróra tört jég közé temetjük. Három és fél, négy óra múlva tálalhatjuk. Tálalás előtt a formát pillanatra forró vízbe tartjuk, vagy pedig meleg vízbe mártott ruhával csavarjuk körül, így szépen ki lehet borítani a parfét az üvegtálra. Kávélikőr Másfél liter víz feléből (vagyis 7'/1 d-iből) 20 deka friss, jófajta, pörkölt kávéval kávét főzünk. (Minden pótkávé nélküli) A másik 7 di deei vízben felforralunk és felolvasztunk 85 deka cukrot, félrúd vaníliával. Mikor mind a kettő kihűlt, összeöntjük, kivesszük a vaníliát és hozzákeverünk egy liter 16%-os tiszta szeszt, a 14 nap múlva filtrálópapíron átszűrjük és palackokba töltjük. Mennél tovább áll, annál finomabb lesz. Yoghurt. A tejet felforraljuk. (Ha azt akarjuk, hogy nagyon finom legyen a yoghurt, forralás előtt tejszínnel keverhetjük a tejet.) Aztán lehűtjük 45 C. fokra és folytonos kevergetés között beletesszük az oltóanyagot (a szervezetre jótékony hatású bolgár — maya — bacillusokkal készült fermentum), amit akár készen kaphatunk oltóanyagtermelőknél, esetleg patikában, akár úgy szerezhetünk, hogy a tejcsarnokban vásárolt kész joghurtból elveszünk 1 evőkanálnyit. Ennyi kell 1 liter tejhez. Ha az oltóanyagot belekevertük a tejbe, 2—4 óra hosszat 42 C. fok melegen tartjuk a joghurtot. Ezt a legjobban termosszal vagy külön e célra készült, hőmérővel ellátott, jól zárható edénnyel érhetjük el. Dulai,gyos sütőbe is állíthatjuk vagy meleg vízbe. De mindenesetre nagyon fontos, hogy se magasabb, se alacsonyabb legyen a hőfoka, mert ellenkező esetben túl savanyú lesz a yog-furt vagy nehezen kocsonyásodik. A 2—4 óra letelte után hideg helyre kel lenni. Káposztasavanyítáa. A megtisztított káposztát metéltre vágjuk vagy gyaluljuk. (Ha töltött káposztának szántuk, akkor természetesen megfelelő számú nagy levelet előre vegyünk le róla.) A meggyalult káposztát (a levelekkel együtt) forrásban lévő vízzel leforrázzuk és szitára téve, lecsurgatjuk róla a vizet. Hideg vízben kihűtjük és aztán nagy uborkis üvegbe vagy mázas cserépfazékba rakjuk rétegenként, megsózzuk, tetejére kovászt vagy egy darab kenyeret teszünk, meleg vízzel teletöltjük és pár napig r meleg helyen tartjuk. Amint kellőleg megsavanyodott, felhasználjuk. Ugyanígy savanyíthatjuk a fehérrépát is. Takarékos konyha Urassal káposzta. Másfél kiló, jól megmosott savanyúkáposztát lábasba teszünk egy kis fej hosszúkásra vagdalt sárgarépa és 20 deka szeletekre vagdalt füstölt szalonna társaságában. Megsózzuk, felöntjük vízzel és 2 óráig főzzük födő alatt. Ekkor beleteszünk 1 pár karikára vagdalt virslit és mégegyszer felforraljuk. Savanyú pacal. A pacalt jól be kell sózni, először hideg, másodszor forró vízzel kimosni. Ha jól kimostuk, hideg vízben feltesszük főni. Mikor felforrt, leintjük róla a vizet és új hideg vízzel újra feltesszük. Ezt azután mégegyszer megismételhetjük. Végül sósvízben puhára főzzük és hosszú, keskeny metéltre vágjuk. Világos rántást csinálunk kevés petrezselyemzöldjével (s ha úgy tetszik, apróra vágott vöröshagymával), föleresztjük csontlével, vagy vízzel, megsózzuk, 1—2 babérlevelet, kevés borsot teszünk bele. Egy darabig forraljuk, majd átszűrjük, beletesszük a pacalt, felforraljuk, 1—2 tojássárgájával megkötjük és 1—2 kanál ecetet, vagy citromlevet öntve bele, tálaljuk. Körítésül sósvízben főtt burgonyát adunk melléje. Csodafelfújt. Tizenöt deka cukrot, 1 citrom levét és 1 evőkanál rumot felforralunk 1 liter vízben. Nagyon vigyázva belefőzünk 6 deka darát. Habverővel verjük 8—4 percig. Levéve a tűzről, valami savanykás gyümölcsízt keverünk bele és tovább verjuk, míg egészen kocsonyás lesz. Üvegtálra téve (esetleg valami befőtt gyümölccsel díszítve) tálaljuk. Az Inyesmester szenetei 1.) Az Inyesmester Szakácskönyve, 2501 recept a szakácsművészet minden ágából. A hatalmas, díszes, irodalmi értékű csevegőkkel gazdagított kötet 4 pengő 89 fillér. 2Az Inyesmester 1000 Uj Receptje; Takarékos konyha, Uzsonnavacsora, Hidegkonyha, stb. rovatokkal, érdekes cikkekkel, fontos tudnivalókkal. Soványító és hizlaló kúra. Ara szép kötésben 3 P. Kaphatók Az Est könyvesboltjában, VII. Erzsébet körút 18—20. és minden könyvkereskevésben. Mignon, Budapest. A mult vasárnap leírt felfujtat természetesen sütni is lehet a sütőben, mint a recept utolsó soraiból is kiderül. Üdvözlet. h. Rákoskeresztúr. 1. »Sólesz« nevű ételt nem ismerek. Legyen szíves megírni, hogy sóletról, vagy a bólém nevű kalácsféléről van-e szóla. Én is úgy tudom, hogy aluminiuuiedényben mindent lehet sütnét főzni. Az egészségre egyáltalán nem aztamas, de lúggal vagy szódával nem szabad tisztogatni, mert tönkremehet. A savanyú jellegű ételeket, ha elkészültek, átöntveni más edénybe. Az említett betegségre nézve kérdezze meg orvosát. Én nem hiszem. 2. Linzer- én éresztőstés-útkreceptet már nagyon sokat közülöm s ezek mindkét szakácskönyvemben is megtalálhatók. Kérésére újra sorát ejtem egy-kettőnek. 4. A tojás konzerválásának legbiztosabb módja a következő: Vízüveget (drogériákban kapható) forralt vízzel elegyítünk (arány: 1 liter vízhez 1 deci vízüveg). A kihűlt oldatot szélesszájú üvegbe öntjük s a jól letisztított, teljesen ép, egészen friss tojásokat úgy rakjuk bele, hogy fölöttük még 4—5 cm. folyadék legyen. Az üveget légmentesen le kell kötni. Az így eltett tojás egy évig is eláll, semmiféle kellemetlen íze nincs s a fehérjét habbá lehet verni. 5. Recipijcim sikerének örülök a remélem, a következendőkkel semállok szégyent Szíves üdvözlet! H. I. Visegrádi ucca- A pacal elkészítésének már sokféle módját leírtam e rovatban és mindkét szakácskönyvemben is. A mai rovatban is talál egy erre vonatkozó receptet. Sz. I.-ny. Zalaszentgrót. Kedves leveleivel mindig firömet okoz nekem. A küldött leírásokat köszönettel fel fogom használni. Sok szíves üdvözlet. A. A. Hatvan. A joghurt receptjét kérésére megismétlem. Oltóanyagnak vagy már kész joghurtot (tejvállalatoknál kapható) vagy pedig oltóanyagtermelő intézetben termelt anyagot használhat. Ilyen intézetek címeit meg lehet találni a budapesti telfonkönyv szaknévsor részében a 140. oldalon »Oltóanyagtermlő intézetek« címszó alatt. Esetleg gyógyszertárban is lehet kapni joghurtokat. Üdvözlet. 23.372. sz. előfizető. Abálszalók. A parfait sokszor közölt készítésmódjának leírását ma kérésére megismétlem a receptek közitt. Üdvözlet. P. L.-né. Attila ucca. A kávélikőr elvesztett receptjét szívesen pótolom és gondolatban együtt koccintok önökkel. Szíves üdvözlet! Vérszegénység. Nagykanizsa. A borjúmáj vérszegénység ellen leginkább nyersen hatásos. Elkaparva vagy darálva, megsózva (ha az orvos megengedi s az illető beteg kedveli, megborsozva s apróra vágott vöröshagymával és kis citromlével is fűszerezve) egyszerűen kenyérrel fogyasztjuk vagy valamilyen kész főtt ételbe keverve esszük meg. Ha megbízható helyről vesszük a friss májat, nem veszedelmes. Ha netalán nem tudja megenni a nyerset, úgy hirtelen sütve vagy gyorsan, csak félig megfőve próbálkozzék vele. Üdvözlet. Ambiciózus gazdasszony. Budapest. Omlett általában annyit jelent, mint tojáalepky. A sonkásomlett sokszor megjelent receptjét ma kérésére megimétlem. K. Sz. Budapest. A káposzta savanyítás írása már sokszor megjelent rovatomban. Kérésére ma megismétlem. Ami a mennyiséget illeti, ugyen 50*/o-kal több nyers káposztát, vagyis az ön esetében pontosan 3 kilót. Ebből 2—2'/1 kiló lehet a vágott, a többi a leveles. A rovatzárás után érkezett levelekre, valamint azokra, melyeknek válása ma kiszorult. Jövő va.«onnan felelek. A leveleket, melyek erre a rovatra vonatkoznak, így tessék címezni: a Pesti Napló szerkesztősége, VII., Rákóczi út 54. Ab Inyesmesternek.