Pesti Napló, 1938. december (89. évfolyam, 251–275. szám)
1938-12-11 / 259. szám
39 Vasárnap k az mgesmestertség köréből A vadludak, melyek — miként a darvak — ékalakban, azaz V-betűben repülnek, húznak az őszi égbolton, igen jó pecsenyével szolgálnak. Feltéve persze, hogy eléggé fiatalok (mikor is inkább vadlibának neveztetnek), mert a vének húsa kemény és száraz s csak raffinált eljárással válik élvezhetővé. Ez utóbbi esetben az egyszerű bepácolás és pácban tartás sem mindig elegendő. Előfordul, hogy csak a mellehúsát s legfeljebb még a combja felső részét használhatjuk fel olymódon, hogy bőrét lenyúzva, sós, forró vízben kiáztatjuk, azután leöntjük forralt tejjel, úgyhogy teljesen ellepje s fél- vagy háromnegyedóra hosszat főzzük benne. Ennekutána hideg vízbe vetjük, majd megtörölgetjük, sonkakövérjével alaposan megtűzdeljük s csak akkor keríthetjük sorát annak, hogy bepácoljuk s napok multával a szokásos módon, kis páclevet öntve alája, sűrű öntözgetés közben végül még tejföllel ízesítve megsüssük. Egy bizonyára finom falatokhoz juttat bennünket a vén lúd is, de sokkal egyszerűbb, könynyebb a dolgunk és kiadósabb a pecsenyénk, ha fiatal vadlibával van dolgunk. A dús tűzdelést ugyan ilyenkor se mulaszuk el, de pácolásra nincs szükség s szép piros, ropogósra süthetjük libánkat amaz egyáltalán nem körülményes módon (az öntözgetést el nem hanyagolva), mint szelíd házi rokonát. Ha különösen jót akarunk, úgy megtöltjük a hasüregét fűszeres sertés- vagy borjúmájjal. Aki »vadasan« szereti, elkészíttetheti ugyanolyan pikáns mártással, mint a nyalat szokás, de bizonyára megelégszik akkor is, ha vörösborban párolva kerül asztalára. Nem megvetendő a vadliba abban a megjelenési formájában sem, amikor savanyúkáposztával párolva és körítve szerepel az étlapon, valamint akkor sem, amikor lencsével és ebben főtt füstölt hússzeletekkel gazdagítja ízét a szakács vagy a háziasszony. Vadliba az idén is érkezik piacainkra, remélhetem tehát, hogy lesznek, akik e sorok olvasása után kedvet kapnak egy kis kóstolóra. Ételek rendje december 12 - 18-ig (A friss vacsorát persze helyettesíthetjük délről maradt ételekkel. A vacsorára rendelt fogások pedig legtöbbször alkalmasak arra, hogy előléptethessük őket hústalan ebédekké.) Hétfő. Ebéd: Tejfölösleves. Vagdalthús kararábéfőzelékkel. Daráskocka (pirítva). Vacsora: Sült burgonya vajjal vagy libazsírral. Alma. Kedd. Ebéd: Húsleves tüdősrétessel. Citromos sült (főtt marhahúsból) zöldségkörítéssel és párolt rizzsel. Lekvárosbukta. Vacsora: Gombakotlett céklával. Párolt aszaltszilva. Szerda. Ebéd: Kaporleves. Töltött borjúszegű finomfőzelékkel. Piskótatekercs gyümölcsízzel. Vacsora: Sajtos gombóc. Vegyes befőtt. Csütörtök. Ebéd: Zöldbableves (konzervből). Sertéskaraj tört burgonyával és uborkával. Alma pongyolában. Vacsora: Feketegyökér gesztenyével és vajasmártással. Párolt füge. Péntek. Ebéd: Halikra leves. Harcsás káposzta. Túrósbéles. Vacsora: Sárgarépa- vagy kazottapudding. Krémsajt. Retek. Szombat. Ebéd: Paradicsomleves. Babfőzelék sült kolbásszal és hurkával, bizspogácsa. Vacsora: Rántott karfiol uborkával. Alma. Vasárnap. Ebéd: Gesztenyeleves. Paratomlett. Köménymagos ürücomb (vagy vadlúd) vegyes körítéssel és salátával. Forgácsfánk. Vacsora: Délről maradt hideg sült vegyes savanyúsággal. Mogyorós rudacska (vagy délről maradt tészta). Mandarin sárgájával. Apró kotletteket formálunk belőle. Lisztben, tojásban, morzsában megforgatjuk és forró zsíban világossárgára sütjük. Gombamártást és különféle finom főzelékeket adhatunk hozzá. Receptek Irish stew. (Ir gulyás.) Birkahúst kockára vágunk és forró vízben jól megmossuk. A hús legnagyobb része a birka combjából való legyen, de vegyítsünk közé keveset az elejéből is. Sárgarépát, petrezselyemgyökeret, kalarábét, burgonyát, kevés vöröshagymát a lehetőségig egyforma darabkákra szeletelünk. A húst bő vízben feltesszük, ha felforrt, habját leszedjük és a zöldségeket beletéve, tovább főzzük. Amikor a hús puhulni kezd, nyolcadokra vágott kelkáposztát és kockára vagdalt burgonyát teszünk még hozzá. Kevés törött bors és finomra vágott petrezselyemzöldje hozzáadásával puhára főzzük. Egy kiló húshoz ugyanannyi kell,/» kiló burgonyát és körülbelül '•« kiló egyéb „zöldségfélét veszünk. Töpörtyűs linzet. Harminc deka darált töpörtyűből, 30 deka liszttel, 20 deka töröttcukorral, 1—2 kanál tejföllel, késhegynyi szódabikarbónával, ízlés szerinti törött fahéjjal és szegfűszeggel tésztát gyúrunk.. A tészta nagyobbik felét megfelelő nagyságú tepsibe nyomkodjuk (nyújtani nem leheti), a tetejét megkenjük valamilyen jó lekvárral s a tészta megmaradt, kisebbik feléből rácsot formálunk rá. A rácsozatot megkenjük cukros tojásfehérjével. Forró sütőben, lassan sütjük. Csinálhatjuk úgy is, hogy mindezen ingredienciák mellett még 15 deka darált diót és 2—3 tojássárgáját is teszünk bele. Libamájbab. (Mousse.) A formát, vagy edényt jégre téve, vastagon kikenjük felolvasztott aszpikkal. Harminc deka, szép világosra sült, vagy párolt libamájat áttörünk, összevegyítjük 6 deka, habosra kevert vajjal, 6 deka besamnelmártással. Óvatosan belekeverünk pár kanál olvasztott aszpikot és 3 deci, kemény habbá vert tejszínt is. Ezt a masszát beletöltjük az aszpikos formába és néhány órára jégre állítjuk. Tálaláskor pár pillanatra forró vízbe mártjuk a forma alsó részét, így könnyen kiboríthatjuk. (Szendvicsek töltésére nagyon alkalmas.) Sonkás borjúkotlett. Félkiló borjúcombot vagy kicsontozott lapockát és V0 kiló sonkát — vagy másféle csontnélküli füstölthúst — megdarálunk 's beáztatott, kinyomkodott zsemlyével együtt. Összrevegyítjük 1 tojás PESTI NAPLÓ 1938 december 11 Karácsony Egyszerű diós- és mákospatkó. Negyven deka lisztből, 15 deka vajjal, vagy zsírral, 1 deka, kevés tejben feloldott élesztővel, csipet sóval és 1 deci tejföllel tésztát gyúrunk. Két cipóra osztjuk és 10—15 percig pihentetjük. Vékonyra kinyújtva megtöltjük a következő töltelékekkel: Diótöltelék: Tizenöt deka cukorból és 2—3 kanál tejből, vagy vízből készült szirupba belekeverünk 20 deka diót, 8—10 deka darált mazsolát, kevés reszelt citromhéjat és pár kanál almalekvárt, vagy 1—2 reszelt, hámozott almát. Máktöltelék: Tizenöt deka cukorból és 1—2 deci tejből, vagy vízből forralt szirupban megfőzünk 20 deka mákot Levéve a tűzről, összevegyítjük 10 deka darált mazsolával, 1 citrom reszelt héjával, pár kanál almalekvárral, vagy 1—2 reszelt almával. A megtöltött, összecsavart patkókat megkenjük tojássárgájával, pár helyen spékelőtűvel megszurkáljuk és jó meleg sütőben megsütjük. Dominósütemény. Tizenöt deka vajból, 25 deka liszttel, 10 deka cukorral, 3 szelet reszelt csokoládéval, 2 tojássárgájával tésztát gyúrunk és/0 cm vastagra nyújtjuk ki. Vajjal kikent tepsiben megsütjük. Bevonjuk fehér cukormázzal és aztán reszelt, vízzel higított csokoládéból dominókövek mintájára pontokat rakunk rá. Karácsonyfasütemény. Négy tojást habosra keverünk 24 deka porcukorral és kevés vaníliával. Kb. 20—25 percig keverjük, majd belevegyítünk fokozatosan 4 deka, olvasztott, langyos vajat, 45 deka lisztet és egy késhegynyi szódabikarbónát, vagy fél csomag sütőport. Jó erősen kidolgozzuk. Ha kell, — vagyis, ha túl lágy lenne — kevés liszttel még megszilárdíthatjuk, majd késfokvastagságúra nyújtjuk és különféle formákkal kiszaggatjuk. Vajjal kikent tepsibe rakjuk, tetejüket megkenjük tojásfehérjével és meghintjük porcukorral. Jó meleg sütőben sütjük meg. Vaníliás és csokoládés pasziánsz. Négy tojásfehérjének félig felvert habjába lassan belekeverünk 24 deka cukrot, kevés vaníliát és 16 deka lisztet. Ezalatt persze tovább verjük a habot. Ebből a jól kikevert masszából idomító zacskó segítségével számokat, betűket, karikákat, pereceket stb. nyomunk egy vajjal kikent, liszttel meghintett tepsibe. Meleg helyen addig szárítjuk, míg a tetejükön hártya képződik. Akkor azután nagyon lassan megsütjük. Ezeket a süteményeket, mikor kihűltek, egészben vagy részben belemárthatjuk felolvasztott, éppen hogy langyos csokolálé mártógyurmába. A bevont pasziánszokat rostélyra rakva, hideg helyen megszárítjuk. Café à la créme. Tizenkét deka vajat, 25 deka kockacukrot, 20 deka krumplicukrot, 2'/5 deci habtejszínt és 1 deci, nagyon erős, kissé vaníliás feketekávét a tűzön addig verünk habverővel, míg megsűrűsödik és megkocsonyásodik. Vajjal kikent tepsibe öntjük. Ennek a mennyiségnek kb. 20X30 cm nagyságú felel meg. Hideg helyre tesszük. Mikor megszilárdult, de még olyan puha, hogy vágni lehet, deszkára borítjuk, olajos, majd színes papírba csomagoljuk. Chocolat à la creme. Hat szelet csokoládét, 5 deka vajat, 3 deci tejszínt, 40 deka vaníliás cukrot és harminc deka krumplicukrot addig főzünk, folytonosan erősen keverve, míg a kellő sűrűséget eléri, vagyis míg a hideg vízbe cseppentett csepp rögtön gyöngyformára megalszik. Vajjal megkent pergamentpapírral kibélelt tepsibe öntjük és mikor kihűlt, papírral együtt kivesszük. Kockára vágjuk s a pergamentpapírról lefejtve, olajos, majd színes papírba csomagoljuk. Noisette á la créme. Az előbbihez hasonló módon készül. Csokoládé helyett 15 deka pörkölt, darált, 1—2 deci tejben kissé megfőzött, áttört mogyoróval. Az ínyesmester üzenetei A diadalmas magyar konyha bibliája. 1.) Az ínyesmester Szakácskönyve. 2500 recept a szakácsművészet minden ágából. A hatalmas, díszes, Irodalmi értékű csevegésekkel gazdagított kötet 4 pengő SD fillér. 2.) Az Ínyesmester 1000 111 Receptjei Takarékos konyha, Uzsonnavacsora, Hidegkonyha, stb. rovatokkal, érdekes cikkekkel, fontos tudnivalókkal. Soványító és hizlaló kúra. Ara Szép kötésben 3 pengő. Kapható könyvkereskedésünkben (VII., Erzsébet körút 18.) és minden könyvesboltban. J. S.-né, Kecskemét. Kérésére igen szívesen megismétlem a magyarul »ír gulyás«-nak is nevezett Irish stew receptjét. Más, különlegesen »ír«-nek nevezhető étel készítéséről nem tudok. Valószínűnek tartom, hogy ma is az angol konyha módszereit alkalmazzák. Szívt» üdvözlet. Jutka, Budapest. Igyekezete, tehetsége minden elismerést és biztatást megérdemel. Továbbképzésére vonatkozólag — szerény anyagi helyzetét is figyelembe véve — legjobban ajánlhatnám Budapest Székesfőváros Iskolánkívüli Népművelési Bizottságának sokféle, olcsó tanfolyamait, melyek között bizonyára lesz önnek való is. Ennek a bizottságnak a központja IV., Szép ucca 5. számú házban van, ahol részletes felvilágosítást kaphat. Érdeklődhet a Gázművek bemutató helyiségének vezetőségénél (VI., Vilmos császár út 3.), továbbá az Elektromos Művek ilyen intézményénél (V., Honvéd ucca 22.), valamint a Volt Iskolatársnők Szövetségénél (II. ker. Batthyány ucca 8., Polgári leányiskola). Végül még a Katolikus Háziasszonyok Szövetségénél is (VIII., Mária ucca 7.). Mindezeken a helyeken a legkülönbözőbb igényeknek megfelelő főzőtanfolyamokat rendezik mérsékelt részvételi díjért Sok szerencsét Szíves üdvözlet. F. B.-né. Budapest. Amit a múlt vasárnap az omlón tésztába burkolt virsliről írtam, az természetesen arra is vonatkozik, amiről ön érdeklődött. Üdvözlet. Dr. N. A.-né. Budapest. Ma megismétlem a töpörtyűs linzer receptjét. Üdvözlet. W. R.-né, Budapest. Múlt vasárnap négy olyan fogás készítését írtam le, amelyek különösen alkalmasak gyomorsavtúltengésben szenvedőknek. A közvetlen utánuk következő "Omlett szuflétis (bár nem írtam oda melléje) természetesen szintén alkalmas erre a célra csak ne legyen túlságosan édes. Persze savanyú se. A főzelékeket (melyek közül tilosak a száraz hüvelyesek, a káposzta, kel és kalarábé) vagy egyszerűen enyhén sós vízben megfőzve és vajjal ízesítve, vagy pedig megfőzve, áttörve, tejjel, vajjal keverve, vagy ? i? ,habof"assal készítve. Mindenféle fűszer (kevés só kivételével) kerülendő. Üdvözlet. Kőbánya. Budapest. Múltkori kérésére, melyre-a mult vasárnapi számban tévedésből nevének kezdőbetűi alatt adtam választ - itt közlöm a szóbanforgó pác kellékeit: 9 marék só, egy marék salétrom, V/t marék törött feketebors, nem egészen félmarék törött szegfűbors, nem egészen félmarék tört koriander, 6 darab tört gyömbér, V/t marék tört, megfőzött borókabogyó, 3 fej tisztított, apróra vágott, hideg vízben áztatott vöröshagyma, 2 gerezd tisztított, összetört, hideg vízben áztatott fokhagyma. A sonkákat a sóval, majd a salétrommal, azután a vöröshagymával és a fokhagymával végül az összekevert többi fűszerrel bedörzsöljük. A vizet, amiben a boróka főtt s amiben a hagymák áztak, hidegen ráöntjük a dézsába, vagy teknőbe helyezett sonkákra. A pácolás 4 hétig tart. Ezalatt naponta megforgatjuk s a lével meglocsoljuk a sonkákat. Az első két hét elteltével még friss hideg vizet öntünk rá. A negyedik hét végén füstre tesszük. Az itt leírt fűszermennyiség 3 nagy sonkára szól. Szíves üdvözlet. Pest megye, Kiskunfélegyháza. A cukorkakészítés külön mesterség, amelyet csak szakszerű tanulással lehet elsajátítani. Mégis van néhány olyan cukorka is, amit megfelelő recepttel és gyakorlattal »házilag« is el lehet készíteni, többé-kevésbé elég jól. »Tejszín pasztilla« nevű cukorkát nem ismerek, de ehhez nyilván hasonló s ennél bizonyára jobb a Café, a Chocolat és a Noisette á la créme, amelyek receptjét ma a közeledő karácsony alkalmából megismétlem. Szíves üdvözlet. S. F.-né. Győr. 1. Ma és jövő vasárnap többféle, karácsonyfára való sütemény receptjét írom le, így a paszianszét is. 2. A megtisztított sárgarépát hosszúkás, vékony rudacskákra vágva lábasban, egy kanál zsíron puhára pároljuk. Nagyon kevés vizet, avagy csont-, hús-, vagy zöldséglevet szabad csak alája tenni, hogy inkább a saját levében párolódjon. Ha szükséges, közben pótlólag is lehet még egy kis vizet tenni hozzá. 3. és 1. Ezt a két receptet jövő vasárnap ismétlem meg. Szíves üdvözlet. B. C. London. Igen örülök, hogy az angol fővárosból hozzám fordult. Tessék csak elküldeni a hat angol shillinget (ebben a postaköltség is benne van) Az Est könyvkereskedése (Budapest, VII., Erzsébet körút 18.) címére s a könyveket rögtön útnak indítják. Bőven vannak bennük angol és angolos receptek. Nagyon kedves volna, ha szíves ígéretét a többiekre vonatkozólag is beválthatná. Sok üdvözlet. K. D. Budapest. Kérésére megismétlem a következő két cukordiétás receptet: 1. Becsinált gomba. A megmosott, megtisztított, ízeletekre vagdalt gonbát, kevés apróra vágott petrezselyemzöldjével pár deka vajon puhára pároljuk. Tejszínből, vagy tejből, tojássárgájával (2 tojássárgájához 1 deci tejszín), pár csepp citromlével és megfelelő sóval mártást kavarunk, ezt is ráöntjük a gombára, egyszer felforraljuk és tálaljuk. 2. Mandulás sütemény: 10 deka vajból, 15 deka őrölt mandulából, 4 főtt tojássárgájából, fél narancs lereszelt héjából, késhegynyi fahéjból tésztát gyúrunk, de előbb az egész masszát áttörjük szitán. Késfoktvastagra nyújtjuk ki és tetszésszerinti formákkal szaggatjuk ki. Darabokra vagdalt mandulával hintjük meg és a sütőben megsütjük.