Székelyhon, 2021. december (3. évfolyam, 232-252. szám)
2021-12-22 / 246. szám
2021. DECEMBER 22., SZERDAI GASZTRÓKALAND . Hí Milyen bor kerüljön az asztalra? Egy kiváló étel-ital párosítás igazi gasztronómiai élmény lehet Bort választani egy többfogásos ünnepi menühöz nem egyszerű feladat, különösképpen ha mindenkinek külön-külön a kedvében szeretnénk járni, minden étel mellé a hozzá leginkább illő bort kínálni. Rengeteg kérdés felmerülhet: ételhez válasszuk a bort, vagy a borhoz az ételt? Válasszunk esetleg egy közös kedvencet, egy Jolly Jokert, ami minden ételhez passzol? Legyen a jól megszokott, vagy próbáljunk ki valami újat? Egy kiváló étel-bor párosítás igazi gasztronómiai élmény lehet, mivel kölcsönösen emelik ki egymás „jó oldalát”. Az ünnepi vacsora jellemzően több különböző fogásból áll, más-más eljárással, eltérő alapanyagokból és fűszerezéssel készül. A legjobb választás, ha nem szőlőfajtát, hanem stílust választunk: könnyed vagy testesebb bort, frisset, élénket, gyümölcsöset vagy egy kicsit rafináltabbat. jártas szakemberek, borszakértők és szakácsok egyaránt. Inkább az étel összetettségét, fűszerezését, elkészítési módját veszik alapul, amikor bort ajánlanak különböző fogásokhoz. Nehéz lenne minden szempontra kitérni, de íme pár jó tanács a választáshoz. Elsősorban hangoljuk össze az aromák intenzitását, ha az étel könnyed ízvilágú. A fehér húshoz fehérbor, vörös húshoz vörösbor szabályt már elavultnak tekintik a gasztronómiában a bor is legyen visszafogott, ha a fogás összetettebb ízekben, a bor is legyen testesebb, komplexebb. Nehezebb, zsírosabb ételekhez, mint például a majdnem megkerülhetetlen töltött káposzta, magasabb savtartalom ajánlott, például egy fiatal száraz fehérbor. A fiatal fehér- és rozé borok esetében egy-két éves bort jelent (figyeljük az évjáratot). A savas ételek, saláták vagy savanyú levesek kedvelik a magas, elegáns savakat, ezek mellé szintén száraz fehérbort válasszunk kísérőnek. Grillezett vagy sült húsokhoz testesebb vörösbort válasszunk, például egy hordóban érlelt cabernet sauvignont, esetleg merlot vagy syrah-t. A csípős ételek érzékeny kategória, sokan bérgyilkosnak tartják őket, és valóban, sok esetben elnyomja a bor aromáit az erős étel, kis maradék cukorral azonban szépen tudjuk egyensúlyozni a pikáns ételeket, egy félszáraz fehérbor enyhíti a csípősséget. Ha az ételünk nem fűszeres, kíméletesebb eljárással készült, például párolt disznó, esetleg pulykahús, akkor könnyedebb, fiatal vörösbort párosítsunk hozzá: ilyen például a pinot noir vagy a kadarka. Gazdagabb, vajas-tejszínes szószokhoz hordóban érlelt, gazdagabb ízvilágú fehérbort válasszunk, mint amilyen egy seprőn érlelt chardonnay. Édességhez legalább olyan édes bort válasszunk, mint a desszertünk: édesebb fogásokhoz késői szüretelésű szamorodni, esetleg aszú jöhet, a friss gyümölcsökből, túróval, kevesebb cukorral készült desszertekhez pedig félszáraz gyöngyöző bort kínáljunk. Végül ejtsünk néhány szót a beígért, ételbarát „Jolly Jokerről”: a pezsgő és a rozé borokkal nehéz tévedni, szinte minden ételhez passzolnak. A könnyű testű, nem túlságosan csersavas/tanninos vörösborok, kevés kivétellel, szintén megállják a helyüket előételek és főételek mellett egyaránt. Minden szabályt nehéz betartani, a legfontosabbat azonban ne tévesszük szem elől: igyunk olyan bort, amit szeretünk, igyunk jó, erdélyi bort. Fontos a hőmérséklet és a pohár A fehérbort általában 8-12 Celsius-fokon kínáljuk, míg a vöröseket 16-18 fokon. A pezsgőt 6-8 fokra hűtjük le pár órával fogyasztás előtt. Ha kevesebb időnk van, jeges vízben fél óra alatt lehűl. A pezsgő, ha nem elég hideg, bontáskor és töltéskor túlhabzik, kifut. Hűtéskor gondoljunk arra is, hogy pohárba töltés után még melegszik az ital. Jó tudni, hogy minden bornak megvan a saját pohara, a fehéreké általában kisebb, a vörösboros poharak öblösebbek és nagyobbak, a pezsgőé tulipán formájú, de minden esetben száras/talpas pohárról beszélünk. A boros pohárnak a szárát fogjuk fogyasztás közben, hogy ne melegítsük a bort a kezünkkel és ne maszatoljuk a poharat, így tovább gyönyörködhetünk a bor színében, illetve a gyöngyözésében, ha pezsgőről vagy gyöngyöző borról van szó. Milyen bort fogyasszunk az ünnepi menü mellé? A legjobb, ha nem szőlőfajtát, hanem stílust választunk A borospohárnak a szárát fogjuk fogyasztás közben * fotók: pinti Attila Bort ételhez, vagy ételt a borhoz Hogyan válasszunk? Ha fehér- vagy rozé bort keresünk, egyrészt válasszunk hűvösebb klímáról származó bort, ha pedig helyit szeretnénk, feltétlenül Erdélyre és annak is minél északibb csücskére essen a választásunk, a magyarországi régiók közül jöhet Somló, Etyek, Pannonhalma, Tokaj és Eger. Másrészt legyen fiatal a bor (2020, 2019-es évjárat), természetesen kivételek mindig vannak, például ha az adott fehérbort hordóban érlelték, vagy például rajnai riesling, aminek magas savtartalma miatt kimondottan szüksége van palackos érlelésre, ezek lehetnek idősebb példányok is. Ha az aromásabb, parfümösebb bo rokat kedveljük, Sauvignon Blanc, Királyleányka/Feteasca Regala, muskotály közül válasszunk; a félszáraz vagy édes bor kedvelőinek is kedvükre valók ezek a fajták, mert intenzív aromáik becsapósan édeskés ízhatást keltenek. Ha kevésbé aromás, „szagos” bort keresünk, akkor inkább a chardonnay, rajnai rizling, szürkebarát/pinot gris fajták közül válasszunk. Ha vörösbort vásárolnánk, keressünk melegebb régiókat: amennyiben érett, testes vöröset szeretnénk, szóba jöhet a Bánság, Ménes vagy Szekszárd, Villány; az északibb, hűvösebb régiókból gyümölcsösebb, frissebb, elegánsabb, könnyedebb vörösekre számíthatunk (Szilágyság, Szatmár, Küküllő mente vagy Sopron, Etyek, Eger). A vörösek esetében keressünk kicsit „öregebb” palackot, legalább 3-4 évest, ha hordóban érlelt bort keresünk, és még korosabbat, ha egy kis izgalomra vágyunk. Beszélgetéshez, táncoláshoz válasszunk alacsonyabb alkoholtartalmú (13-13,5%), fiatalabb, könnyedebb testű vöröset, mint amilyen a kadarka vagy a fekete leányka. Kellemes borozást! Negele Enikő borszakértő h 14 zotfinomliszt