Heti Új Szó, 2016. július-szeptember (22. évfolyam, 27-40. szám)
2016-08-19 / 34. szám
GAZDASÁG [ 8.) 2016. augusztus 19., péntek HETI ÚJ SZÓ A lugosi Gallini mester híres gyógyszerészből lett borász Lugos szőlőtermesztési múltjában kutatva jutottam el Gallini úr nevéhez, aki arról volt híres, hogy a borát a hazai árnak majdnem a kétszeresével tudta értékesíteni. Gallini eredetileg lugosi gyógyszerész volt, aki 20-25 év szorgalmas munka után bizonyos függetlenséget ért el. „Gyógytárát eladta, azzal a szándékkal, hogy ezentúl csak a borászatnak fog élni, melyet nagy szenvedélylyel s szép eredménynyel, a chemiában nagy készültséggel bírván — már addig is űzött volt. De mind a mellett, hogy borai nemcsak a vidékbeli szakemberek által voltak jelesekül elismerve, hanem a kiállításokon is, s nem egy ízben, érmekkel lettek kitüntetve: azért mégsem tudta Gallini borait valami különös jó áron eladni, s íme, a következendő jó gondolatnak végrehajtása segített ezen aggodalmán. Gallini ugyanis régóta vágyott már meglátogatni a külföld jeles s a mieinknél szerencsésebb borvidékeit, ennél fogva útnak indult, de mellékesen oly vidékeket is ejtett általános tanulmányozási útjába, melyekben bor nem terem, és ezek számára hordott magával lugosi boraiból. A hol borait részint Észak-Németországban, részint Angolországban kóstoltatta, mint azok Commis voyageurje, ott mindenütt nemcsak hogy nagy elismerést aratott, hanem azokat a mienekhez szokatlan nagy áron el is adta. Igaz, hogy az ismeretlen magyar embertől vevői eleinte csak néhány palackot vásároltak és csak csekély mennyiséget rendeltek meg, de miután folytatott apróbb megrendeléseik után meggyőződtek, hogy Galliniben becsületes és szilárd jellemű emberrel van dolguk, szívesen tettek nála megrendeléseket, nagyobb quantumokra és szokatlan jó áron. ’’ Ilyen találékony pincemester volt ez az olasz nevű és feltehetően olasz származású lugosi magyar ember. Jó lenne ha akadna magyar fiatal Lugoson, aki helyben tovább kutatná ennek az okos, találékony, szorgalmas embernek a gyógyszerészi és pincemesteri tevékenységét, hiszen mindkét tevékenysége akkora dicsőséget hozott Lugos lakóinak, amire a város lakói ma is büszkék lehetnek. Gallini mester mind gyógyszerészként mind pincemesterként és szőlőtermelőként is kitűnő ember volt. Ismerjük hát meg Gallini mester lugosi borászati telepét és tevékenységét korhű leírásban. "A lugosi hegység jobbára déli fekvésű, hajtása és magassága középszerű. A talaj tiszta szívós agyag, mely plasticitásánál fogva edénykészítésre is használtatik, s melyen mindenfelé széles repedések mutatkoztak a 2—3 hónapos szárazság után. ” Sajnos ennek a valamikor termő hegyoldalnak ma nagy része kopáron áll. „A szőlőfajták közül a feketében túlsúlylyal bírnak: 1. a kadarka éskadarka. 2. A kauka - csauka, oly faj, melynek a feketében szintoly ritka fürtéi vannak, mint a vörösben a vörös dinkának. 3. Oczata = fekete gohér. A fehérek közül legelterjedtebbek. 1. a lipolistra — Mehlweiss (legalább ahhoz hasonlít). 2. a kreacza = Halbgeschichter Glutedel. 3. Schiller = vörös dinka. 4. Steinschiller = verseczi piros, bora itt gyenge, de szőleje soha sem rothad. " E felsorolásból a mai szőlőtermelő majd’ egyet sem ismer, ezek leginkább helyi és környékbeli szőlőfajták és régi megnevezéssel vannak felsorolva, /románul és németül/ De lehet, hogy akad még ma is olyan ember, aki ismeri ezeket az elnevezéseket... Kíváncsi lennék. De vannak "a nagyobb szorgalommal művelt szőlőfajták", mint a nagyban művelt oportó, a tisztán s kevésbé tisztán a rizling, a tramini, Ruhlandi, veltelini. A furmintot is művelte, de kivágatta, minthogy terménye őt "sem minőségileg sem mennyiségileg ki nem elégítette". Itt már olyan fajtákat ismertünk meg, amelyek ma is sok helyt még a szőlőkben megtalálhatók. Tekintsünk be az akkori szőlőművelési módba is, amelyet Gallini mester művelt. ”A művelési mód a karikás, melyet évenként felváltva a csapos és könyökös metszéssel gyakorolnak az illető tőkék erejéhez képest. Ha karikára metszenek, kap a tőke még 3-4 két szemes sarkot; ha könyökre metszenek, meghagynak a könyökön kívül még 3-4 csapot 3-3 szemre. A tőkék feje jobbára hiányos képzésű, valamint hiányosan vizetik véghez a válogatás is; a karók 4-5 lábnyi hosszúak. A kapálás három-négyszer történik, de látszatra nem igen van, mert a szőlők gazosak. Télen bekapálnak, trágyázni is szoktak, vagy a tőke tövébe ásva, vagy csak a föld felületén elszórva azt. A tőkék 3 lábnyi (kb. egy méter) széles sorokba ültetvék és 3 lábnyira állanak a sorban is. Ily művelésben részesülnek a közönséges szőlők". (az első kategóriában felsorolt szőlők.) Ha megfigyeljük az akkor használt művelési módot s összehasonlítjuk a ma használt művelési móddal, ma már senki sem ismerné az akkorit a lugosi szőlőhegyen. Ennek a két szőlőcsoportnak a meglétéből arra lehet következtetni, hogy az első csoportban művelt szőlők a helyi megnevezéssel bizonyára, csak helyi használatiak voltak. Külföldre bizonyára az ismertebb és Európában is elterjedt fajtákat vitte eladásra. Gallini mester becsülte a helyi fajtákat de ragaszkodott az elterjedtebb piacosabb európai fajtákhoz is. Talán még ma is össze lehetne szedni néhány helyi fajtát, ha valakik értéket és hagyományt látnának benne. Hogyan folyt akkoriban a szüret és a feldolgozás? „Gallini a léczes sajtót használja, amely jónak mutatkozott, de jobbnak vallotta a Hoffmann-féle sajtót, melynek szerkesztésében ő maga is részt vett. A szüret eredménye a vidéken nagyon kielégítő. (1867) Gallini egy holdról, (0,57 ha) leginkább az oportó után 100—120 akót szűrt.Régi térfogatmérték, amely körülbelül 50 liter volt, de nagysága helyenként és koronként változott. Egy magyar akó 53,7 liter, egy bécsi akó 56,6 liter volt. A szüret idejét Gallini urnál a czukormérő határozza meg, megkezdi pedig azt, ha a must 24-25 fokot mutat, s azért van neki elég színes vörös bora az oportó után is. Mi a szüretnek a czukormérő Útmutatása szerinti meghatározását nagy fontosságú dolognak tekintjük, mivel csak az adhatja tudtunkra a szőlő kellő érettségének fokát oly biztonsággal, mint az óra az időt. Gallini rostán szemelteti le az oportó szőlőt válogatás nélkül; a leszemelt bogyók azután a zúzába kerülnek. A must egy kádban gyűjtetik össze, mely mintegy 24-48 óráig a szabad levegőn marad. Ez idő alatt a must felszínén tetemesen meggyűlnek a legényes (nyálkás) részek, mik azután ritka szítával eltávolítatván (ez történik a fehér musttal is), a must a káczira hordatik/A káci a vörös bor készítésénél használt erjesztő kád./ A kácziban a törköly (héjak és magvak) kerül legalulra, s reá alkalmaztatik a lyukas fenék, mely 2 darabból áll és a káczi oldalaiba bele van eresztve s hevederekkel erősíttetik meg, erre lesz azután reá hordva a lenyálkázott szőlő leve. A káczi teteje feltétetvén, nem záratik az be légmentesen, sem erjesztő készülékkel nem lesz ellátva mindaddig, miglen a zajos erjedés meg nem indult; ennek beálltával történik csak a tömeg légmentes elzárása s az erjesztő készülék felrakása. Az erjesztés, akár kácziban, akár hordóban történjék az, úgy a fehér mint a veres bornál, — az erjesztő kamrában —félszerben — megy véghez. — Ott függ a hőmérő mint biztos őre a kellő erjesztési hőmérsékletnek; mesterséges meleget Gallini ugyan rendesen nem alkalmaz a lugosi vidék délies melegsége mellett, hanem az ajtók kellő nyása, becsukása, és a padlat locsolása aki igyekszik az erjesztőben folytonosan 15—1 foknyi meleget fentartani. Ily meleg melle rendesen leereszti vörös borát a megindu heves erjedés kezdetétől fogva 4-5-öd napra törkölyről. —Ez nem helyesen történik...!—, leeresztett bor az erjesztő kamarában marad, a hordó szája kotyogóval láttatik el. Csak hideg idő beállával kerül az uj bor a pinczébt a hol mártius elején 1-ér és június elején 2-6 fejtik le. A lefejtés galvanizált kaucsuk—és igen helyes és okszerű alkalmazásának segítségével vitetik végbe. Ezen cső 6 lábnyi hossz /a gyakorlatban általában 31,6 cm/, belső világossága 1 hüvelyk/ egy hüvelyk = 2,0-3,1 cm között/, falai körülbelül 1/4 hüvelyi vastagok. Igen szerencsésen és előnyösen helyettesíti az a görbe csövű pléh lopót. Alkalmazása hajlékonyságánál fogva igen czélszerű, s következő: egyik végét beleereszti az ember a lehúzandó borba, a másikon kiszívja a levegőt, mire a folyadék azonnal tolul, s folyton folyik a lefejtés végéig. Fehér boroknál előnyösnek tartja Gallini, ha az első lefejtés fertály-sajtárokkal vitetik véghez, hogy a levegő annál szabadabban hozzájárulhasson a borhoz, s hogy az minél bővebben elláthassa magát élenynyel, (oxigén) mi a bor sebesebb érlelését mozdítja elő. A kész bort azonban a 3-ik lefejtéstől fogva csövön át kell lefedelni. A fehér bor derítései Gallini úr gelatinnal véghez; az angol gelatint Bécsben veszi. Alkalmazása kevesebb körülményességgel jár, mint a vízhólyagé, de ennél sokkal olcsóbb is. Fehér bor, melyet a gelatin nem derít meg tökéletesen, taninnal deríthető csak. " A fentiekből kitűnik, hogy Gallini jócskán felhasználta vegyészeti és gyógyszerészeti tudását a szőlő feldolgozásánál s a bor kezelésénél is. A 19. századi lugosi szőlészeti és borászati eljárásokat ma már egészen másképp végezzük. S ha már megismertük a lugosi 19. századi szüretet és borkészítést, akkor vegyünk részt a Gallini mester borainak kóstolásán is. "Hogy Gallini a borkészítésben és borkezelésben nagy mester, arról tanúskodnak borai, s leginkább fajborai, melyeket velünk kóstoltatott. Rizlingé zamatos és savanykás a Rajna melléki módjára és arról tanúskodik, hogy Magyarországon zamatos rizling bort lehet előállítani, ha t. i. a talaj és climaticus beaások arra valók. Traminija tüzes és megerős zamatos a maga szokott módja szerint. Ruhlenderje igen erős, de nem felette kellemes; úgy látszik, mintha valami idegenszerű zamattal bírna. Veltelini fajbora igen kellő ízű. — Róthgipfler bora savanykás, vizezi... és a rizlinggel keverve igen kellemes zamatos ital, mely szerencsét van hivatva tenni. — A Róthgipfler igen bő termő alsó-ausztriai faj. A közönséges lugosi bor mind a fehér mind a Schiller csak közönséges bor, miglen Gallini fajborai jelesek és exportra valók, mit is több és tetemesb külföldi megrendelések bizonyitnak". S hogy egy csepp munkában is részt vehessünk arra szolgál a Lugoson használt szőlőkapa megismerése. "A lugosi hegyben használatban levő kapa nagyobb a budainál, s egyenes hosszú nyelű, de használják a két ágú kapát is, mely itt igen vékony ágakkal bír. A föld keménysége miatt használnak itt ásógyanánt egy sajátos szerszámot is, melynek egye erős vasból van, miglen a többi részei kemény fából alkotják; oldalrésze azért áll ki, hogy a munkás a lábával nagyobb nyomást alkalmazhasson reá. ” Vajon az ilyen tipikus lugosi használatú kapákat ismerik-e még a lugosiak? Nem lenne rossz, ha Lugoson is létrejönne egy szőlészeti múzeum, talán lenne mit összegyűjteni és kiállítani, megmutatni a lugosiaknak őseik foglalkozását. Mindez a Borászati Lapok 1871 májusi számának szemlézése. Berkényi Kiss Károly