168óra, 2003. április-június (15. évfolyam, 14-26. szám)

2003-04-30 / 18. szám

M­Ú­LT I­DŐ kóserolták, vagyis tökéletesen el­véreztették. A kopasztómunká­­sok kádban szőrtelenítették az ál­dozatot, majd a körmét is lerán­tották. Belezés és szalonnázás után a sertéseket a szalámigyárba szállították fakerekű kocsikon. Szigorúan ügyeltek a tisztaságra. A kocsik platójára gyékénysző­nyeget, majd arra fehér, erős szö­vésű vászonlepedőt terítettek. Oda került a nyers hús. A fogato­­sok éppúgy makulátlan ruhát vi­seltek, mint a kihordólegények. A szalámigyári helyiségek padló­­^^^ramitlapok borították, a fa- JU­W rendszeresen meszelték, ^■bl a szalámikészítés idényjel- H munka volt - kezdetben télen gyártották a csonto­­slilsban parasztemberek, szegedi ^^Hsok, asztalosok, szobafestők ■Blolgoztak, akik nyáron ismét sa­ját mesterségükkel keresték a kenyérrevalót. A Pick cég nőket nem alkalmazott egy-két irodis­tától eltekintve. Egy láda színhús, egy láda ipari szalonna, és elkezdődhetett a szalámipaszta készítése. (Mindegyik ládához tartozott egy-egy falapát, mert kézzel sem a húst, sem a szalonnát nem volt szabad megfogni.) A mester irá­nyításával rizsszem nagyságúra vágták a hús- és szalonnadarabo­kat. Pick Jenő első sza­lámimestere Szokolai Szilárd volt. A cégtulajdonossal együtt ő szegediesítette az olasz fűszerke­veréket, s így vált teljesen ma­gyarrá az itáliai eredetű húské­szítmény. Az aprítás félidejében hintették a félkész pasztára a tit­kon kevert és kis Pick-címkés zacskókba kiadagolt sza­lámifűszert. Ez utóbbit bizalmi ember, a fűszeres keverte. Neki a titkot haláláig meg kellett őriznie. Idős szegediek állítják: hajdan még fél liter bort is löttyintettek a Pick téliszalámiba. A paszta egy héten át hófehér lepedő alatt érett a teknőben, s így lett egyenletes ízű és zamatú. Ez már önmagá­ban olyan finom volt, hogy az ott dolgozók gyakran tettek szalámi­pasztát a kenyerükre, ez volt a reggelijük. A szalámit egykor ki­zárólag lebélbe töltötték. A sza­lámikötözés valóságos művészet volt. Csak azt vették fel kötöző­nek, aki egy patentharisnyát meg tudott tölteni faporral. Aki ezen a próbán átment, az kötözhetett. Fontos művelet volt, mikor a kö­töző maga elé vette a megtöltött szalámirudat, és lágyan simogat­ta, masszírozta. Így távozott el a felesleges levegő. A füstölőben félméteresre fűrészelt bükkfa égett. Ennek a füstje kellett a sza­láminak. Egyhétnyi füstölés után a szárítópadlásra kerültek a ru­dak. Az érlelőpadláson persze szellőztettek. Előfordult, hogy ha éjjel megfordult a szél, a sza­lámimester felriadt álmából, és becsukta vagy kinyitotta a meg­felelő ablakot. Pár hetes száradás után a szalámikon vastag penész­réteg képződött. Hogy ez az érést ne akadályozza, a felesleget szőr­kefével letisztították. Úgy száz nap alatt lett vágásérett a Pick szalámi. 1888-ban Pécsett egy orszá­gos kiállításon „haladás- és kivi­telképességéért” aranyérmet nyer a Pick. 1900-ban a párizsi világkiállításon bronzérmet kap. A sikerekkel és a termelés fellen­dülésével nő a cég vagyona is. 1906-ban a tiszta haszon eléri a► Korfestő" felirat

Next