A Hét 1987/2 (32. évfolyam, 27-52. szám)
1987-08-07 / 32. szám
FORTÉLYOK ® A fűszereket sose túlozzuk el, csak annyit tegyünk az ételekbe, anelyek kellemes ízt adnak, de nem nyomják el az étel alapízét. ® A friss zöld fűszereket porcelán lapon vagy lapos tányéron vágjuk, mert a fa vágódeszka beissza a fűszer nedvét. A francia háziasszonyok ollóval aprítják a friss fűszernövényt. A száraz tésztát mindig nagyon sok vízben kell főzni, hogy legyen elég hely a tésztának, hogy megduzzadjon. A forrásban levő vízbe tegyünk sót, olajat vagy zsírt, s úgy keverjük bele a tésztát. Később főzés közben már ne keverjük, inkább rázzuk az edényt. 15—20 perc alatt megfő a tészta. A száraz tésztát egyszerűbben is főzhetjük. A sós, olajos lobogó forró vízbe tett tésztát egy két percig forraljuk, majd levesszük a tűzről, és 35 percig lefedve hagyjuk, hogy a tészta magába szívja a vizet és megpuhuljon, így biztosan nem ragad a lábas fenekéhez a tészta. 9 A főtt tésztát szűrjük le,s egy-két másodpercig tartsuk hideg, folyó víz alá, így nem lesz ragacsos. Jól lecsurgatjuk és kizsírozott edénybe tesszük. A tésztát mindig tálalás előtt közvetlenül készítjük el, mert különben ragacsos lesz. 9 A májnak a hagyományos só és bors mellett kellemes ízesítője a zsálya. Nagyon finom lesz, ha tejfölt és pirított hagymát is keverünk hozzá. % Könnyebb lehúzni a máj hártyáját, ha előzetesen forró vízzel öblítjük le. Minden esetleges kellemetlen mellékízét elveszíti, ha felhasználás előtt legalább egy órával tejben áztatjuk. A májpástétomot tegyük tálalás előtt hűtőszekrénybe. Ha hideg, könynyebben, szebben szeletelhető. E HETI AJÁNLATUNK FASÍROZOTT PAPRIKAMÁRTÁSSAL Hozzávalók: 70 dkg halfilé, 2 db hagyma, 1 db péksütemény, 1 db tojás, petrezselyemzöldje, só, bors, olaj vagy zsír, 1/4 liter tej, 1 evőkanál liszt, 1 db uborka (10 dkg), 1 db pirospaprika, citromlé, cukor készítése. A halfilét megmossuk, kisebb szeletekre vágjuk, és a hagymával meg a beáztatott, kinyomkodott péksüteménnyel együtt ledaráljuk, hozzákeverjük a finomra vágott petrezselyemzöldjét, tojást, sózzuk, borsozzuk, jól összekeverjük, pogácsákat formálunk belőle, olajon vagy zsíron megsütjük, melegre tesszük. A megmaradt zsiradékba lisztet keverünk, kissé megpirítjuk, felöntjük tejjel, átforraljuk. Az uborkát finomra reszeljük, a paprikát vékony szeletekre vágjuk, majd mindkettőt a mártáshoz keverjük és még kb. 5 percet forraljuk. A mártást citromlével, cukorral, tetszés szerint sóval, borssal ízesítjük és a kész fasírozottal tálaljuk. 17