Technikai Kurir, 1936 (7. évfolyam, 1-12. szám)
1936-01-01 / 1. szám
VIl. évfolyam Budapest, 1936 január hó 1. szám TECHNIKAI KURÍR A MAGYAR KÉMIKUSOK EGYESÜLETÉNEK HAVI ÉRTESÍTŐJE iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiitiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiMiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiüiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiitiniiiiiiiiiiiiiiiiiiii MEGJELENIK HAVONTA EGYSZER SZERKESZTÉSÉRT ÉS KIADÁSÉRT FELELŐS PFEIFER IGNÁC NYUG. MŰEGYETEMI TANÁR, A MAGYAR KÉMIKUSOK EGYESÜLETÉNEK ELNÖKE SZERKESZTŐSÉG : BUDAPEST VI. ANDRÁSSY ÚT 23, 1. PÉLDÁNYONKÉNT 20 FILLÉR ELŐFIZETÉSI ÁRA ÉVENKÉNT 20 AZ EGYESÜLET TAGJAI DÍJTALANUL KAPJÁK Az élelmiszerek értékelése. Hamisításuk elleni védelem Grenczer Béla, magy. kir. mezőgazdasági kisérletügyi igazgató dec. 4-én tartott előadásának kivonata. (I. rész) Életműködésünk biztosítása céjából táplálékra van szükségünk. Táplálékaink tápanyagokból és pedig elsősorban mozgási energiát, a test melegét szolgáltató szénhidrátokból, zsírból és testépítő fehérjéből, továbbá ásványos anyagokból, ezeken felül más az emésztést és anyagcserefolyamatot előmozdító anyagokból, cellulózéból, az élvezeti értéket fokozó, szép szint és zamatot adó u. n. fűszerező anyagokból és a különös élettani jelentőséggel bíró vitaminokból, stb. állanak. Táplálékszükségletünket élelmiszerek beszerzése útján az élelmianyagokkal fedezzük. Ezeket vagy közvetlenül nyersen, vagy különböző konyhatechnikái után ízletessé, élvezhetővé, emészthetővé vagy emészthetőbbé téve, nemkülönben a különböző tápláló anyagoknak az emberi szervezet szükségletének megfelelő arányba hozása céljából kellően összeválogatva fogyasztunk. Az élelmiszerek értékét táplálkozás szempontjából frisseségük, érettségi állapotuk, tisztaságuk (fertőzéstől, szennyezéstől mentességük), romlatlanságuk, hamisítatlanságuk s eltarthatóságuk mellett emészthető tápanyagtartalmuk, továbbá — legtöbbször külső tulajdonságaikban — így színükben, szagukban, ízükben — is kifejeződő élvezeti és élettani értékük határozza meg. Vannak tartalmilag egyoldali élelmiszerek, pl. cukor, viszont vannak olyanok, melyek többféle, egyesek pedig az összes szükséges tápláló anyagokat és pedig megfelelő arányban tartalmazzák, ezért teljes tápláló értékűeknek mondhatók. Ilyen pl. a tej. A tápanyagok táplálkozási szempontból nem egyenlő értékűek. A fehérje, mint főépítőanyag - eredete szerint változóan - a szénhidrátokhoz és a zsírhoz viszonyítva az élelmiszerek piaci árában is kifejeződő különleges értékelésben részesül. Az értékelés egyik tényezője az eredet. A növényi eredetű élelmiszerek rendszerint olcsóbbak az állati eredetűhöz viszonyítva. Ez érthető is, mert miközben az állat utóbbiakat a növényi táplálóanyagok felhasználásával előállítja, e táplálóanyagoknak kb. 75%-a mint fenntartó energia használódik el s csak mintegy 20—25%-nyi hányadukból képez az állat emberi táplálékul is hasznosítható zsírszövetet, izomfehérjét, mirigy váladékot (tejet). Vannak élelmiszerek, melyek meleget, munkaenergiát, vagy a szervezet építőanyagát adó tápanyagokban szegények, azonban élvezeti- és élettani értékük vagy más okból, például jól eltarthatóságuk,, könnyen szállíthatóságuk miatt részesülnek a vásárlók részéről magasabb értékelésben. Az élelmiszerek értékelésében bizonyos esetekben a földrajzi értelemben vett származásnak különleges jelentősége van. A földrajzi adottság, így az éven át hosszantartó napsütés, a csapadékmennyiség és -eloszlás, a hőmérséklet, a talajviszonyok, a művelési mód vagy más természeti tényezők vagy a készítés valamely sajátos technikája következtében magasabb értékű lehet valamely élelmiszer más országból vagy más vidékről származóval szemben tápanyagtartalom, vagy élvezeti- avagy élettani érték szempontjából, így a tokaji, a badacsonyi, az egri borok sajátos zamatban, a magyar paradicsom és gyümölcsök színanyag-, zamat-, cukor- és vitamintartalom, a magyar fűszerpaprika zamat-, festőanyag-, cukortartalom, az emésztést előmozdító csípős anyag (kapszaicin) tartalma tekintetében kiválnak más országok hasonló terményeivel, termékeivel szemben. A készített élelmiszerek tápláló anyagtartalmát, élvezeti, élettani értékét, eltarthatóságát emelni lehet járulékos anyagok hozzáadásával, így a tarhonyáét tojás, a péksüteményét vaj, a gyümölcsét cukor felhasználásával. Bizonyos esetekben az ellenkező eljárás, vagyis az élelmiszer egyes tápanyagainak részben vagy egészen elvonása is megengedett eljárás. Pl. a kakaótésztából a kakaóvajnak részben kisajtolása poralakú kakaó nyerésének lehetővé tétele céljából. A tej lefölözése esetéiben a tejszín nyerése végett vonjuk ki a tejnek zsíranyagát s a lefölözött tej csak mint melléktermék jelentkezik, mely lefölözött tej néven forgalombahozható, a lefölözött jelzőt mellőzve hamisított áru forgalombahozatalának esete forog fenn, mert ez esetben hamisítás célját szolgálta a lefölözés. A kövérsajt gyártására szánt zsírban dús tejnek részbeni lefölözése oly mértékig megengedett, hogy a kemény kövérsajt — szárazanyagára vonatkoztatva —legalább 45% zsírtartalom alsó határértéket elérjen. A zsírfelesleg elvonása nélkül ugyanis a fölös zsírt úgy sem lenne képes magába zárni a megalvadó