Budapest, 1970. (8. évfolyam)
7. szám július - Siklós László: A kőbányai sör
tehát Kőbányán a magas házak lakói panaszkodnak a vízellátásra, ne a sörgyárat szidják ... Boszorkánykonyha Vörös téglaépületek, vastag falak, bástyának beillő tornyok és kapuk a Maláta utcában, a Jászberényi úton, végig a Maglódi úton. Kéményerdők, tetejükön csipkés kősapkával, a kisebbek során szögletes, elégett pléhtetők. A falakon színesarany mozaikok: Szent István, Mátyás király-embléma. Édeskés malátaillat, erjedő cefreszag, keserű komlóillat, savanyú-kovászos élesztőszag telepszik a gyárak környékére, sűrűsödik az udvaron, leülepedik és beszívódik ruhába, bőrbe az üzemekben. A föld színén főzőházakban 200—300 hektoliteres üstökben forr a maláta, rotyog a komlóié. Géplapátok forognak körbe, műszerek jeleznek, mesterek nézik-figyelik a masszát egy kémlelőajtón át, mintát vesznek. Négy emelet mélységben a sziklapince. Erjesztőkádak sorában erjed a csőrendszeren idejuttatott, lehűtött sörlé, vastag hab pezseg a tetején. Sűrű élesztőszag terjeng. Egy emelettel alább kanyargó folyosók, pincesorok. Kis ajtók nyílnak jobbra-balra, újabb folyosókra vezetnek. Bennük kettős sorban, egymás fölött óriás alumíniumtartályokban pihen a sör. Ez az ászokpince, itt történik az utóerjedés. Újra a föld színén. A hordómosó csarnokban csörgés, gőzsurrogás, szurokszag. Fahordókat szurkolnak, alumíniumhordót gurítanak forró fürdő, zuhany alá. Tisztítják és fertőtlenítik. A palackfejtőben egy-egy automata óránként 12 ezer üveget mos, tölt, dugaszol, címkéz, csörömpölés, üveg törik, dobódik, sör spriccel; a palackokat asszonyok ládába rakják, a szalag a rámpához viszi, autókra rakják, és a teli kocsik kigurulnak a gyár mindig nyitott kapuján. Folyékony kenyér A sör élvezeti cikk. Tartalmaz alkoholt — 3—5 százaléknyit —, cukrot, lisztes-keményítős úgynevezett szárazanyagot, szénsavat és komlót. Kis mennyiségben, egy-két pohárral fogyasztva nem ártalmas. Testi-szellemi frisseséget teremt — széndioxidja frissít —, a keményítő és a cukor oltja az éhségérzetet, a komló keserűanyaga segíti az emésztést. Folyékony kenyérnek is mondják a sörivók, bár ez kissé túlzás. Az elnevezés az egyiptomiaktól ered, de nem a sör tápdús voltát, hanem a készítési módját jelentette: Egyiptomban kenyérszerű, napon szárított és áztatott, erjedő vakarcsból készítették a sört. Tápláló vagy nem: szeretjük. S ha az üzletben vásárolni akar az ember, ha az étteremben inni akar, időnként szomjas marad. Különösen nyáron, nagy melegben és ünnepek előtt hiányzik. Mérgelődünk, azt mondjuk, kevés a sör. Valóban kevés? Az egy főre jutó sörfogyasztás hazánkban: 1938-ban 3,7 liter 1941-ben 16,7 liter 1946-ban 1,6 liter 1950-ben 8,3 liter 1960-ban 36,7 liter 1969-ben 53,0 liter Az ország különböző részein különböző mérvű a sörfogyasztás. Egy-két megyében az átlagosnál kevesebb, másutt több. Budapesten évi 60—70 liter jut egy főre... És az igény tovább növekszik. De bírja ezt a gyárak berendezése, kapacitása? 1950-ben Kőbányán 683 ezer hektoliter sört termeltek. 1960-ban 2679 ezer hektolitert, 1968-ban 3537 ezer hektolitert. S a növekvő fogyasztás miatt még ez is kevés. A mennyiségi igény már meghatározza a választékot. Régi sörivók, idősebb emberek emlékeznek arra, hogy harmincnegyven évvel ezelőtt milyen márkák voltak forgalomban: Hősök söre, Excelsior, Maltos, Szent István, Polgári-sör, Királysör, Bak-sör, Márciusi-, Salvátor-, Barát-sör. A kimérésekben ki-ki ihatott vékony sört, kövéret, szárazat, duplát, vastagot. Jelenleg Kőbányai Világost, Kinizsit, Hungáriát, Rocky Cellart, Mátyás-sört, és barnából Nektárt, Portért, Bak-sört gyártanak. De az arány megváltozott. Ahhoz, hogy a növekvő igényt Kinizsiből és Kőbányai Világosból ki tudják elégíteni, a különleges és barna sörökből — a Nektár kivételével — csak keveset gyárthatnak. Ha másként tennének, az olcsó, közkedvelt világosból lenne kevés. A minőséget rendszeresen ellenőrzik. Vizsgálják tisztaságát — tükrösségét —, a színét, az illatát, habzóképességét és habtartósságát, az ízt, az aromát. Mindenki azt tartja jónak, amelyiket szereti. Mert a komló adagolása szerint van keserűbb és édesebb, a maláta mennyisége szerint sűrű és vékony, a főzés és erjesztés módja szerint kevésbé alkoholos és nagyobb alkoholtartalmú. Aki szomjas, nem is bánja az ízét. Csak legyen. Változott a palack nagysága is. 1970-től csak 0,5 literes üveggel hoznak forgalomba. Pedig sokan szeretnének vásárolni és inni ennél többet vagy kevesebbet. Miért nincs? Az automaták három műszakban, egyfolytában töltenek. A változó méretű üveghez a gépet újból és újból át kellene állítani, ami a kapacitás rovására menne. S állítólag a világon ez a bevált, elfogadott méret, így palackoz Lengyelország, Csehszlovákia, Jugoszlávia, és az European Brewery Convention (Európai Söripari Egyesülés) tizenöt tagállama. Fejlesztés Az ötvenes évek végéig a kőbányai sörgyárakban lényeges fejlesztés nem történt. Pedig addigra a fogyasztás már többszörösen meghaladta a háború előttit. Nagyarányú és átgondolt fejlesztés 1959-től, az országos vállalat megteremtésétől folyik. Célja: modernizálás és kapacitásnövelés. A korszerűsítés sok esetben máris megteremti a nagyobb kapacitást. Egy példa: a felszabadulás után olyan nézet uralkodott, hogy a sörgyártás elsorvad. Ekkor a nagy kiterjedésű pincerendszert — ahol több gyártási folyamatot végeztek — idegen vállalatok elvették a sörgyáraktól. A zsugorodást ma is érzik. Az ászokpincék — utóérlelők — területét csak újabb kőbányászással tudnák növelni. De találtak egy módot: a fahordók a pincékben egymás mellett álltak. Ezeket a 60—70 éves korhadt faalkotmányokat tíz év alatt kicserélték alumíniumtartályokra, amikből kettőt tudtak elhelyezni egymás fölé. Az ászoktér ezáltal megduplázódott. Régebben óriási helyet foglaltak el a hűtőbárkák, amelyekben a főzött, forró sörlét úszó jéggel hűtötték, mielőtt az erjesztőbe került. Most a forró lé elektromos hűtőberendezésen folyik keresztül. Aki a Jászberényi úton jár, évek óta láthat egy új toronyépületet, a silót. 519 vagon árpa, vagy 408 vagon maláta tárolására alkalmas, teljesen automatizált raktár, amiben a berendezések az árut tisztítják, forgatják, továbbítják. Összesen tizenegy fő kezeli.. Kisebb-nagyobb változás mindenütt látható. Újfajta szűrők, hűtőberendezések. A sörfőzés kézműves iparból gyáriparrá fejlődött, de az eljárások alapvető jellege nem sokat változott. A különböző folyamatokat ma is szakaszosan végzik, egy-egy A palackozó 12