Budapest, 1977. (15. évfolyam)

6. szám június - Földes Tamás: A népbüfétől az ételbárig

mát átalakított „húszéves bisztróvá". E bisztrók — a többi között a Nagymező utcában, a Mártírok útján, a Múzeum körúton: forgalmas helyeken — viszonylag ki­csiny ételválasztékot kínál­tak, de tetszetősek, tiszták voltak. A múlt idő indokolt. Egyik-másik azóta ismét a kocsma szintjére süllyedt: étel még, ital pedig ismét kapható. Nem érdemes több szót vesztegetni rájuk. E kicsiny üzlethelyiségekből amúgy sem lehet korszerű önkiszolgáló éttermeket va­rázsolni. Milyen a korszerű „önki", s milyen fejlesztéseket ter­veznek? Kérdéseimre a Fő­városi Tanács szakembereitől Borsai György főelőadótól, Nagy Gáborné osztályvezető­től, valamint Tormási Jánosné üzem- és munkaszervezőtől kértem választ. S az itt kö­vetkezőkben nagyrészt az ő szíves tájékoztatásukra tá­maszkodom. Elöljáróban néhány össze­sítő adat: Budapesten a har­madik ötéves tervidőszak vé­gén, 1970. december 31-én 22 önkiszolgáló étterem mű­ködött. Öt évvel később már 31 „önki" várta a gyorsan étkezni szándékozókat. 1980. december 31-én pedig (e terv megvalósulása nem a vendég­látóiparon, hanem az építő­kön múlik) 52 önkiszolgáló étteremben „alapozhatunk" szilveszterre. Az ötödik ötéves terv első esztendejének produktuma az óbudai bevásárló központ te­tejére telepített kombinát (hagyományos étterme és presszója is van), a Népköz­társaság úti Pódium, a Baross utcai Csopak, a Római-parti Tó vendéglő, Újpalotán a Zsókavár utcai és a Franko­vics Mihály utcai önkiszolgáló. Épülőfélben van a József körút és a Népszínház utca sarkán az idén végre-valahára meg­nyíló Unió (kálváriájáról még szólunk), az Örs vezér téri, a Fiath János utcai; önkiszol-12 gáló éttermet kap Kelenföld, Kőbánya, Békásmegyer, Óbu­da (a Bécsi út és a Vörös­vári út találkozásánál, a rövi­desen bontásra kerülő, kétes hírű Népkert helyett). És önkiszolgálóvá alakul át né­hány hagyományos étterem, így az Üllői úti Badacsony, a Hármashatárhegy kapujá­ban nemrég épített Újlaki, a Fehérvári úti Alba Regia egyik terme, a XV. kerületi Szilas és a Tolbuhin körúti csarnok mellett a Pipa. Akárcsak a Hallónak, né­hány további nagy önkiszol­gáló étteremnek — mint a Centrál, a Lottó, a Körtéri — az ínyencek körében is jó híre van. ízletes falatokat kap­hatunk a vendéglőkben, és ez nem véletlen: a nagy szak­értelmű szakácsok ma már szívesebben dolgoznak az ön­kiszolgálókban, hiszen a juta­lékuk az ételforgalom függ­vénye. A konyhafőnöktől a mosogató-lányig a jutalék az alapbér 40—50 százalékát is elérheti, a hagyományos ét­termek átlagos 20 százaléká­val szemben. Sokan mégis idegenkednek attól, hogy ál­landóan e gyors-éttermekben étkezzenek. Az állandó zsú­foltság — s ami velejár: a le­vegőtlenség, az ételszag —, a nem mindig tiszta asztal, a sorállás kétségkívül nem vonzó. Circulus vitiosus: ha nem lenne jó a konyha, ha nem látnánk, hogy tálaláskor mi kerül a tányérra, kisebb lenne a forgalom, gyorsabban elszállítanák az ételmaradék­kal teli tálcákat az asztalok­ról. Persze nemcsak a konyhán múlik a forgalom. Az sem mindegy, hogy hol — a város mennyire forgalmas pontján — működik az étterem. Mert noha a környékbeliekből az önkiszolgálóknak is kiala­kult a törzsközönségük, a város másik részébe csak a patinás-hagyományos étte­rem kedvéért utazunk. Hogy mennyire így igaz, menjünk Óbudára, de ne a Siposhoz és ne is egy túrós csuszára (mert az — vendéglátóipar, óh! — nem szerepel az ét­lapon), har.em a Flórián téri bevásárló központba. Mind a 300 személyes hagyományos éttermet, mind a 200 szemé­lyes önkiszolgálót egy konyha látja el, következésképp az ételválaszték azonos. Közös jellemző még: egyik étte­remnek sem olyan a forgalma, mint az Észak-Budai Vendég­látó Vállalat vezetői remél­ték. Az okok boncolgatása messzire vezetne. Tény, hogy ugyanez az üzlet az áruház földszintjén — ahová szinte „bebotlik" a vendég — lénye­gesen nagyobb forgalmú le­hetne (az áruház vásárlói kö­zül sokan nem is tudnak róla). Piri Béla üzletvezető mond­ja: — Az önkiszolgáló ebédidő­ben, 12 és 15 óra között már­már maximálisan kihasznált, délután és este viszont szinte kong az ürességtől. A napi, átlagos 15—16 ezer forintos forgalomból 10—12 ezer forint jut a déli órákra. A hagyomá­nyos étterem ételforgalma dél­től éjfélig mindössze 5—6 ezer forint. Ez egyféle módon tetéz­hető meg: ha az utazási irodák segítségét kérve, külföldi cso­portokat hívunk Óbudára. Itt nem lehet panasz a tisz­taságra, van idő a rendterem­tésre ... ám az étterem ve­zetői nem bánnák a kissé na­gyobb rendetlenséget. Érde­mes itt is egybevetni az ára­kat, hiszen a vendég ugyan­azt kapja a terített asztalok­nál, mint amit maga visz a márványasztalhoz. A haszon­kulcs az önkiszolgálóban 88, a cigányzenés étteremben 106 százalékos (s ehhez jön még 10% zenedíj). Az azonos anyaghányadú bableves 3,50-be, illetve 4,30-ba, a töltött ká­poszta 17,80-ba, illetve 21,50-be kerül; a két dekával na­gyobb párizsi szeletet párolt rizzsel viszont már kereken 7 forinttal drágábban, 21,90-ért mérik a cigányzenés-pin­céres oldalon. S ha figyelembe vesszük a borravalót, a ruha­tári díjat, aligha kétséges: aki siet és nem vágyik a gasztro­nómiai élményt fokozó fel­szolgálási ceremóniára, az ön­kiszolgálóba tér be. Kelet-Pesten most úgy mondják: Csopak-típusú üz­letek kellenek. Hogy milyen a kétes hírű vendéglőből ta­valy átépített Baross utcai Csopak? A többi önkiszol­gálónál valamelyest tetszető­sebb — és nyereséges. A régi Csopak veszteséges volt. Igaz, az átépítés 6 millió forintba

Next

Regisztráció Regisztráció
/
Oldalképek
Tartalomjegyzék