Családi Kör, 2003. október-december (14. évfolyam, 40-52. szám)

2003-12-11 / 50. szám

ínyesmesterből vállalkozó Remete Károly Hajdújáráson bizonyítja, hogy ilyesmi is lehetséges bbe a két szóba tömöríthető a hajdújárási Remete Károly életútja, megannyi köz­bülső állomással, amelyeken elsajátíthatta - nyitott szemmel járva meg is tette ezt - a vendéglátóipar tudományát. Az egykori segéd­legények példájára, oklevéllel a zsebében­­ vég­zett szakácsról tanúskodik a diploma­, „vándor­­botot” fogott, s vagy másfél évtizedig járta a világot, hogy aztán ismereteit, tapasztalatait itt­hon kamatoztassa. •­­ A szabadkai vendéglátóipari szakközépis­kolában a nagy tiszteletnek örvendő Rácz Feri bá­csi hatására választottam a szakács irányzatot. Tő­le tanultam meg, hogy a szakács munkája, de inkább hivatásnak mondanám, nemcsak abból áll, hogy elkészítse és lehetőleg étvágygerjesztően tálalja a hatalmas adag ízletes ételt. Az ízekkel tör­ténő bánásmód mellett a vendég jellemét is is­mernie kell anélkül, hogy szót váltott volna vele - vallja Remete Károly, aki már több neves vajdasá­gi étterem főszakácsaként is dolgozott, de sehol sem tudott gyökeret ereszteni. Ennek is megvan a magyarázata: - Látni, tanulni akartam, s amikor kellően megismertem egy-egy étterem, egy-egy táj jelleg­zetességét, ételkülönlegességét, továbbálltam. De hát ez a vendéglátóipari dolgozók, pincérek és szakácsok átka, hogy állandó vándorlásra kény­szerülnek. Németországban is ínyesmesterként dolgo­zott. - A jó kereseti lehetőség vagy a tanulni vágyás miatt vállalta a „gastarbeiter” életet? - Mindkettő közrejátszott abban, hogy egy alig ezer lakosú német falucska, különben neves kirándulóhely egyik vendéglőjének konyhafőnöke és főszakácsa legyek. Újdonság meg kihívás is volt számomra, a vajdasági, egy kicsit a balkáni konyhához szokott szakács számára az ízekben visszafogottabb, ugyanakkor a tálalásra igénye­sebb német konyha megismerése. A vendégmun­kás évek taposómalomra hasonlítottak, s a napi 14-15 órás munkaidő annyira lekötött, hogy a kör­­nyéket sem ismertem meg becsületesen, nem­hogy távolabbi vidékekre is eljuthattam volna csa­ládommal. Rá kellett ébrednünk, hogy bármilyen jól is keresünk, nem minden a pénz, hiszen sem időnk, sem erőnk nem jutott egymásra, csepere­dő fiunkra. Ráadásul a nyolcvanas évek dereka után tájainkon is fölvillant a nyugati életmód, a jó kereseti lehetőség realitása, egyre kifejezettebbé vált bennünk az „itthon vagyunk otthon” érzése, no meg azt szerettük volna, ha anyanyelvén, ma­gyarul tanul, szól hozzánk a fiunk. Tehát irány ha­za! Pünkösdi királyságra hasonlított a 2000 már­kás havi fizetés, s amikor megindult a lejtőn lefelé a szekér, mehettünk volna vissza Németországba, hívtak is bennünket, de nem olyan fából faragtak, hogy megfutamodjak, ne vállaljam sorsomat. Mélypontra zuhant a vendéglátóipar, s bevallom, nem gondoltam, hogy valaha is talpra áll. Talán mondanom sem kell, hogy több álmatlan éjsza­kánk volt, mint nyugodt, de ami a legfontosabb: együtt volt, együtt maradt a család. - Arra nem gondolt, hogy kisvendéglőt nyit, hiszen a kilencvenes évek elején, éppen a kilátástalanság kellős közepén, gomba módra kezdtek szaporodtak a kávézók. - Lecsökkent az átmenő forgalom, Hajdújárás különben sem nagyváros, egyre kifejezettebb lett a pénztelenség, s nem láttam értelmét egy eleve veszteségre ítélt vállalkozásnak. '95-ben azonban beindult a cukrászműhelyünk, s nem is gondoltuk, mekkora érdeklődés, egyszersmind igény kíséri munkánkat. Németországban, Olaszországban volt alkalmunk látni, megtanulni a legkülönfélébb desszertek, torták, krémek készítését, és mindezt elfogadta a hazai, vagy ha úgy tetszik: a falusi fo­gyasztó is. - A kisvendéglő gondolatát mégsem száműzte terveiből? - Nagyon sokszor emlegettük feleségem­mel, csak adna az isten egy tenyérnyi helyiséget egy asztallal és négy székkel, hogy megmutas­suk, hogyan kell olyasmit vezetni. De túlságosan lekötött bennünket a cukrászműhely működteté­se ahhoz, hogy mellé újabb vállalkozásba vág­junk. Az évezredtől mégis a legszebb módon vet­tünk búcsút, s léptünk az új századba: szinte megéreztük egy olyan étterem szükségességét, ahol otthonosan érzi magát a vendég, ahova vis­­­szakívánkozik. A hajdújárási helyi közösségtől ki­béreltük a kifogástalannak aligha mondható álla­potban lévő vendéglőt, és saját terveink alapján, kissé bajoros stílusra emlékeztető étteremmé ala­kítottuk át. Az új évezredet tehát saját vállalkozás­sal, a HEDERA, azaz Borostyán étterem működ­tetésével kezdtük. - Miben különbözik a HEDERA más étter­mektől, hogyan lehet küzdeni, s szükséges-e ez, a középszerűséggel szemben? - Minden vendéglőnek megvan a maga jelleg­zetes hangulata, még az alvégi füstös kiskocs­máknak is van valami varázsa törzsvendégeivel együtt, így éttermünket is egyediség jellemzi, bár erről jobb lenne, ha vendégeink mondanának vé­leményt. Például a bárpult, vagyis a „sank" a nyu­gati filmekben látottakra emlékeztet, mindenki megcsodálja a falusi házak ablakának stílusára komponált vatrázst, az asztalokon nem „tegnap­­előtti” virág kókadozik, „éle” van a térítőnek, a szalvétának. A kiszolgálást szándékosan nem em­lítem, mert az egyértelmű, hogyan kell viszonyul­ni a vendéghez. - De a konyháról nem szól, pedig Reme­te Károly ínyesmester! - A szervezés, a beszerzés annyira leköt, hogy nem sok időm akad a sütésre-főzésre, erről mesterszakácsaim gondoskodnak. Arra töreked­tem, hogy vendéglőnket ne a „csevapcsicsáról meg plyeszkavicáról”, esetleg a vegyes rostélyos­ról ismerje meg a nagyközönség, hiszen hétvégi házának kertjében mindenki képes szakáccsá előlépni. Inkább a különleges ízeket szorgalmaz­zuk. Elhanyagolt a vadas ételek készítésének te­rülete, ebben igyekszünk vezető szerepet betölte­ni. Nem az a célunk, hogy hangzatos nevű ételkülönlegességeket kínáljunk, s a vendég nem is tudja, milyen alapanyagból, milyen fűszerekkel készített, agyondekorált tál kerül elő, hanem hogy étkezés után rábólintson: igen, ez az! De ehhez már táplálkozási kultúra is szükségeltetik, amivel viszont nemigen dicsekedhetünk. Kivételes alkal­makkor azért a bogrács fölé hajolok, fiunk kíván­ságára indiai ételkülönlegességet vagy éppenség­gel bélszínt készítek Stroganoff módra, csak hogy „formában maradjak". Hivatásunkban, a vendég­látóiparban, így a szakácsművészetben is, nélkü­lözhetetlennek tartom a szakirodalom kísérését, egy kicsit pincéreimet, meg szakácsaimat is kény­szerítem a szakma kísérésre, a világhálóról meg ötleteket szerezhetek. Amit már egyszer föltaláltak és alkalmaznak, azt csak föl kell fedezni, s a kö­rülményekhez idomítva „tálalni”. Sokat jelent a vendégek elismerő szava, de az újvidéki Gasztro­nómiai fesztiválon szerzett négy aranyérem meg az aranyozott serleg is bizonyítja: jó úton járunk. Csak tőlünk függ, hogy megbotlunk-e rajta. GALLUSZ László REMETE KÁROLY 2003. december 11. M­onden Kft. “Becse, I. L. Bíbor u. 28. fumzó­ is szorgozócémá^ importőre Munkaidő: hétfő-péntek 8-12 és 17-20, szombat 8-12 063/887-9536, 063/843-6346, monden@europe.com Várjuk kereskedők jelentkezését. Vidéki vásárlóknak csomagküldést vállalunk. 11

Next