Családi Kör, 2003. október-december (14. évfolyam, 40-52. szám)
2003-12-11 / 50. szám
ínyesmesterből vállalkozó Remete Károly Hajdújáráson bizonyítja, hogy ilyesmi is lehetséges bbe a két szóba tömöríthető a hajdújárási Remete Károly életútja, megannyi közbülső állomással, amelyeken elsajátíthatta - nyitott szemmel járva meg is tette ezt - a vendéglátóipar tudományát. Az egykori segédlegények példájára, oklevéllel a zsebében végzett szakácsról tanúskodik a diploma, „vándorbotot” fogott, s vagy másfél évtizedig járta a világot, hogy aztán ismereteit, tapasztalatait itthon kamatoztassa. • A szabadkai vendéglátóipari szakközépiskolában a nagy tiszteletnek örvendő Rácz Feri bácsi hatására választottam a szakács irányzatot. Tőle tanultam meg, hogy a szakács munkája, de inkább hivatásnak mondanám, nemcsak abból áll, hogy elkészítse és lehetőleg étvágygerjesztően tálalja a hatalmas adag ízletes ételt. Az ízekkel történő bánásmód mellett a vendég jellemét is ismernie kell anélkül, hogy szót váltott volna vele - vallja Remete Károly, aki már több neves vajdasági étterem főszakácsaként is dolgozott, de sehol sem tudott gyökeret ereszteni. Ennek is megvan a magyarázata: - Látni, tanulni akartam, s amikor kellően megismertem egy-egy étterem, egy-egy táj jellegzetességét, ételkülönlegességét, továbbálltam. De hát ez a vendéglátóipari dolgozók, pincérek és szakácsok átka, hogy állandó vándorlásra kényszerülnek. Németországban is ínyesmesterként dolgozott. - A jó kereseti lehetőség vagy a tanulni vágyás miatt vállalta a „gastarbeiter” életet? - Mindkettő közrejátszott abban, hogy egy alig ezer lakosú német falucska, különben neves kirándulóhely egyik vendéglőjének konyhafőnöke és főszakácsa legyek. Újdonság meg kihívás is volt számomra, a vajdasági, egy kicsit a balkáni konyhához szokott szakács számára az ízekben visszafogottabb, ugyanakkor a tálalásra igényesebb német konyha megismerése. A vendégmunkás évek taposómalomra hasonlítottak, s a napi 14-15 órás munkaidő annyira lekötött, hogy a környéket sem ismertem meg becsületesen, nemhogy távolabbi vidékekre is eljuthattam volna családommal. Rá kellett ébrednünk, hogy bármilyen jól is keresünk, nem minden a pénz, hiszen sem időnk, sem erőnk nem jutott egymásra, cseperedő fiunkra. Ráadásul a nyolcvanas évek dereka után tájainkon is fölvillant a nyugati életmód, a jó kereseti lehetőség realitása, egyre kifejezettebbé vált bennünk az „itthon vagyunk otthon” érzése, no meg azt szerettük volna, ha anyanyelvén, magyarul tanul, szól hozzánk a fiunk. Tehát irány haza! Pünkösdi királyságra hasonlított a 2000 márkás havi fizetés, s amikor megindult a lejtőn lefelé a szekér, mehettünk volna vissza Németországba, hívtak is bennünket, de nem olyan fából faragtak, hogy megfutamodjak, ne vállaljam sorsomat. Mélypontra zuhant a vendéglátóipar, s bevallom, nem gondoltam, hogy valaha is talpra áll. Talán mondanom sem kell, hogy több álmatlan éjszakánk volt, mint nyugodt, de ami a legfontosabb: együtt volt, együtt maradt a család. - Arra nem gondolt, hogy kisvendéglőt nyit, hiszen a kilencvenes évek elején, éppen a kilátástalanság kellős közepén, gomba módra kezdtek szaporodtak a kávézók. - Lecsökkent az átmenő forgalom, Hajdújárás különben sem nagyváros, egyre kifejezettebb lett a pénztelenség, s nem láttam értelmét egy eleve veszteségre ítélt vállalkozásnak. '95-ben azonban beindult a cukrászműhelyünk, s nem is gondoltuk, mekkora érdeklődés, egyszersmind igény kíséri munkánkat. Németországban, Olaszországban volt alkalmunk látni, megtanulni a legkülönfélébb desszertek, torták, krémek készítését, és mindezt elfogadta a hazai, vagy ha úgy tetszik: a falusi fogyasztó is. - A kisvendéglő gondolatát mégsem száműzte terveiből? - Nagyon sokszor emlegettük feleségemmel, csak adna az isten egy tenyérnyi helyiséget egy asztallal és négy székkel, hogy megmutassuk, hogyan kell olyasmit vezetni. De túlságosan lekötött bennünket a cukrászműhely működtetése ahhoz, hogy mellé újabb vállalkozásba vágjunk. Az évezredtől mégis a legszebb módon vettünk búcsút, s léptünk az új századba: szinte megéreztük egy olyan étterem szükségességét, ahol otthonosan érzi magát a vendég, ahova visszakívánkozik. A hajdújárási helyi közösségtől kibéreltük a kifogástalannak aligha mondható állapotban lévő vendéglőt, és saját terveink alapján, kissé bajoros stílusra emlékeztető étteremmé alakítottuk át. Az új évezredet tehát saját vállalkozással, a HEDERA, azaz Borostyán étterem működtetésével kezdtük. - Miben különbözik a HEDERA más éttermektől, hogyan lehet küzdeni, s szükséges-e ez, a középszerűséggel szemben? - Minden vendéglőnek megvan a maga jellegzetes hangulata, még az alvégi füstös kiskocsmáknak is van valami varázsa törzsvendégeivel együtt, így éttermünket is egyediség jellemzi, bár erről jobb lenne, ha vendégeink mondanának véleményt. Például a bárpult, vagyis a „sank" a nyugati filmekben látottakra emlékeztet, mindenki megcsodálja a falusi házak ablakának stílusára komponált vatrázst, az asztalokon nem „tegnapelőtti” virág kókadozik, „éle” van a térítőnek, a szalvétának. A kiszolgálást szándékosan nem említem, mert az egyértelmű, hogyan kell viszonyulni a vendéghez. - De a konyháról nem szól, pedig Remete Károly ínyesmester! - A szervezés, a beszerzés annyira leköt, hogy nem sok időm akad a sütésre-főzésre, erről mesterszakácsaim gondoskodnak. Arra törekedtem, hogy vendéglőnket ne a „csevapcsicsáról meg plyeszkavicáról”, esetleg a vegyes rostélyosról ismerje meg a nagyközönség, hiszen hétvégi házának kertjében mindenki képes szakáccsá előlépni. Inkább a különleges ízeket szorgalmazzuk. Elhanyagolt a vadas ételek készítésének területe, ebben igyekszünk vezető szerepet betölteni. Nem az a célunk, hogy hangzatos nevű ételkülönlegességeket kínáljunk, s a vendég nem is tudja, milyen alapanyagból, milyen fűszerekkel készített, agyondekorált tál kerül elő, hanem hogy étkezés után rábólintson: igen, ez az! De ehhez már táplálkozási kultúra is szükségeltetik, amivel viszont nemigen dicsekedhetünk. Kivételes alkalmakkor azért a bogrács fölé hajolok, fiunk kívánságára indiai ételkülönlegességet vagy éppenséggel bélszínt készítek Stroganoff módra, csak hogy „formában maradjak". Hivatásunkban, a vendéglátóiparban, így a szakácsművészetben is, nélkülözhetetlennek tartom a szakirodalom kísérését, egy kicsit pincéreimet, meg szakácsaimat is kényszerítem a szakma kísérésre, a világhálóról meg ötleteket szerezhetek. Amit már egyszer föltaláltak és alkalmaznak, azt csak föl kell fedezni, s a körülményekhez idomítva „tálalni”. Sokat jelent a vendégek elismerő szava, de az újvidéki Gasztronómiai fesztiválon szerzett négy aranyérem meg az aranyozott serleg is bizonyítja: jó úton járunk. Csak tőlünk függ, hogy megbotlunk-e rajta. GALLUSZ László REMETE KÁROLY 2003. december 11. Monden Kft. “Becse, I. L. Bíbor u. 28. fumzó is szorgozócémá^ importőre Munkaidő: hétfő-péntek 8-12 és 17-20, szombat 8-12 063/887-9536, 063/843-6346, monden@europe.com Várjuk kereskedők jelentkezését. Vidéki vásárlóknak csomagküldést vállalunk. 11