Egészség, 1984 (96. évfolyam, 1-6. szám)
1984-02-01 / 1. szám
a szervezet védekezésében a baktériumok elen A felsoroltakból látható, hogyszerepük a szervezetben rendkívül fontos. Gyermekek számára ezért nagy jelentőségű, mert ebből épül, gyarapodik a test, idősebb korban a szervezet kopásának pótlására szolgál. Ezen kívül a fehérjék növelik a szervezet ellenállóképességét a különböző betegségekkel szemben. Ismert, hogy a fehérjék aminosavakból tevődnek össze. Vannak olyan aminosavak, amelyeket a táplálékokkal kell a szervezetbe juttatni, mert hiányukban különböző megbetegedések jelentkeznek. Ezeket nélkülözhetetlen vagy esszenciális aminosavaknak nevezzük. Egyes aminosavakat a szervezet maga is elő tud állítani, ezek a nélkülözhető vagy nem esszenciális aminosavak. Azokat a fehérjéket, amelyek a szervezet számára valamennyi nélkülözhetetlen aminosavat tartalmazzák, teljes értékű vagy komplett fehérjéknek nevezzük. Ezekből kell a legkisebb mennyiség a fehérjeszükséglet kielégítéséhez. Teljes értékű fehérjék az állati eredetű fehérjeforrások, a hús, a tej, a hal, továbbá a tejkészítmények: a sajt, a túró, az aludttej, valamint a tojás. Nem teljes értékű vagy inkomplett fehérjék a növényi eredetűek: a fehér búzaliszt, a lencse, a bab, a borsó, a dió, a gomba stb. Kivétel a burgonya és a szójafehérje; főleg az utóbbi kap egyre nagyobb jelentőséget napjainkban. A növényi eredetű fehérjéket ki kell egészíteni állati eredetű fehérjékkel, ezáltal megnő biológiai értékük. Amikor az ételkészítés során a hiányzó aminosavtartalmú élelmiszeranyagok kiegészülnek teljes értékűvé, akkor komplettálunk. Komplettálás a kalács készítése is, amikor a liszt fehérjéit a tejfehérjével egészítjük ki. Amikor egy ételen belül többféle fehérjetartalmú élelmiszert használnak, pl. gulyáslevesben húst, burgonyát, tésztát, azzal is komplettálunk. Az ételsor egyes fogásai is komplettálják egymást. (Ipari komplettálás során pl. a lisztet tejfehérjével, szójafehérjével vagy más kiegészítő termékkel keverik.) A komplettálás egyik követelménye az is, hogy a szervezetbe a különböző fehérjék azonos időpontban kerüljenek, így jobb hatás érhető el, mint a különböző időpontokban adásukkal. Ezért a napi étrend összeállításánál ügyelni, kell arra, hogy valamennyi étkezésünk tartalmazzon teljes értékű fehérjéket. Helytelen az olyan étkezési szokás, amelyben a heti hús, tojás vagy más értékes fehérje zömét, illetve egy részét ünnepi étkezések alkalmával fogyasztjuk, és utána napokig csak egyszerűbb, biológiailag csökkentebb ételekből állítjuk össze az étrendet. Az ünnepnapokon fogyasztott, a szükségletet meghaladó komplett fehérjék lebontódnak, feleslegessé válnak, ugyanakkor az egyszerűbb étkezések alkalmával fehérjehiány keletkezik. Ezért helyesebb mindennap, legalább a főétkezésben komplett fehérjét fogyasztani. A felnőtt ember napi szükséglete átlag 80-100 g, s elegendő, ha ennek fele teljes értékű fehérje. A fehérjeigényt több tényező is befolyásolja. Növekszik a fehérjeszükséglet terhesség vagy-szoptatás idején, nehéz fizikai munka során, mert az izomszövet növelésére a szervezetnek fehérjére van szüksége. Függ a fehérjeszükséglet a körtől is. A testsúlykilogrammra számított fehérjeszükséglet az első életév végéig a legnagyobb, 3—3,5 g/kg, a 6-12. életévben 2-2,5 g/kg, a felnőttkorban 1,2 g/kg. Idős korban emellett minőségileg jobb fehérjéket kell fogyasztani, mivel a szervezetben erősen romlik a táplálékfehérjék felhasználása. Amíg egy fiatal szervezet a fehérjékből ugyanis 75-90%-ot tud értékesíteni, addig az idős szervezet csupán 50-60%ot. Érdemes megjegyezni néhány fontosabb fehérjeforrásunk fehérjetartalmát. A húsok általában 20, a hal 18, a tej 3,6, a sajt 28, a túró 20, a tojás 12 g fehérjét tartalmaz 100 g-onként. Igen gazdag fehérjeforrás a szójafehérje, közel 40%-os fehérjetartalmával. A borsó 22, a kenyér 10, a tészta 13, a burgonya 2,5% fehérjét tartalmaz, az utóbbiakat azonban mint mondottuk, komplettálni kell a jobb kihasználás érdekében. A fokozott fehérjeigény azt is jelenti, hogy ilyenkor nagyobb mennyiségben kell az étrendnek tejet, tojást és könnyen emészthető sovány húsféléket tartalmaznia. Különösen betegségek lábadozó szakában gondoljunk arra, hogy a legyengült szervezet megerősítéséhez elegendő fehérje álljon rendelkezésre. A szénhidrátok A szénhidrátokat egyszerű és összetett szénhidrátokra osztjuk. A legfontosabb egyszerű cukrok közé tartozik a szőlőcukor és a gyümölcscukor. Táplálékaink közül szőlőcukorból áll a krumplicukor, amelynek előnyös tulajdonsága, hogy elfogyasztása után igen gyorsan felszívódik, és a szervezet energiaforrásául szolgál. A gyümölcscukor különböző növénynedvekben, gyümölcsökben, mézben fordul elő. A gyümölcscukrot napi 30-80 g-ig még a cukorbeteg szervezet is hasznosítani tudja. Táplálékainkban előforduló öszszetett szénhidrát a keményítő, amely a növények leveleiben képződik, és onnan a raktározó szervekbe vándorol, pl. a burgonya gumójába. Napjainkban az egyik sokat tárgyalt és vizsgált összetett szénhidrát a cellulóz. A cellulóz alkotja a növények rostanyagát és a növényi sejtfalat. A növényi rostoknak az ember táplálkozása szempontjából igen csekély a tápértéke, mert az emésztőenzimek nem bontják. De ebben található jelentősége is, mert a szervezetnek szüksége van olyan anyagokra, amelyek ballasztanyagként viselkednek, és ellenállnak az emésztőenzimek bontó hatásának. Hasonlóan ellenálló összetett szénhidrát a hemicellulóz is. Ide soroljuk a pektint is, amely nagy duzzadóképességgel rendelkezik. Az összetett szénhidrátból álló növényi rostokat joggal nevezhetjük diétás rostoknak, újabban gyógyító rostok néven is illetik őket, mert a tudomány az elmúlt tíz év során számos kedvező hatásukat állapította meg. Elég ha csak a pektin koleszterinszintet csökkentő vagy az epesavat, illetve a zsírsavakat megkötő szerepére gondolunk, vagy arra, hogy a cukros, zsíros élelmiszerek felszívódásának gátlásával a luxusenergia megtakarítását segítik elő. S ha ehhez még azt is hozzávesszük, hogy a telítettség érzetét keltő hatásuk során az ember kevesebb táplálékra vágyik, az egyik elhízást megakadályozó tényezőknek kell a rostokat tekinteni.