Gazdasági Lapok, 1850 (2. évfolyam, 1-84. szám)
1850-03-24 / 24. szám
bortermény több osztályra szakad, már úgyszólván természeti sajátságainál fogva; ha ezeken kívül még az is latba vettetik, mit a boron az emberi működés képes változtatni vagy javítani, akkor még több külön neme kiállítható. Közönséges felosztása a bornak majd mindenütt egyre megy ki, ha különböző is az elnevezése. — Mi nálunk kerti bor, az a németnél Landwein, a francziánál parasztbor (paysan), a mi jó asztali borunk(Tischwein, a francziánál bonbourgeois , jó polgárinak mondatik, ki a kerti bor ellenében a hegyit szinte meg szokta különböztetni. Leginkább a hegyibőr kerül ki a különös bor . Extranein, melly Fanczhon több tájékán Chateau-nak bélyegeztetik, tán mivel hajdan csak a nagyúri kastélyokban éltek vele. A bornak, szüretelési különös eljárás, főzés, vagy más anyag hozzá vegyítése által különös sajátság adathatik, s illy módon sokféle csemegeborokat állítanak ki; ezek átalánosan dessert-boroknak neveztetnek; ez osztályba való az aszú, fölt, pezsgő, ümös stb. Határozza el tehát magában a szöllőgazda, hogy ő miilyen bort akar és tud csinálni, mert csak ez adhat igaz irányt többi lépéseinek. A bor neresedési fokozata — már az eddig mondottaknál fogva is, nem mindég s egyedül függ a szöllö fekvésétől, noha ez az egyik főtényező, és már a régiek alaposan mondták: „Solem et apertos colles amat Bachus.“ Olly helyzeten is, melly méltán csak kertiszöllőnek neveztetik, jó faj, szorgalmas munka, teljes érettség és czélszerű szűrés által, jó asztali bort készíthetni; ellenben a lehető legjobb fekvésű székében, ha vad a fajta, rosz és hanyag a mivelés, idő előtti és olly Nonhféle gyakorlatú a szüretelés — bizony csak alávaló — jó kertinél is rosszabb bor fog teremni. A kedvező fekvésű hegyi széllöböl, ha nemes a tőke, ha czélszerű a mivelés, szedés és szűrés, jobb borévekben sok extrabort, jeles esztendőkben pedig aszút is készíthetni, sőt ezt elhanyagolni néha valóságos vétek. Vannak tájak, hol a külföldi, vagy vidéki vevő csak erős , úgynevezett nehéz borokat keres; ott tehát az okos gazda mindent elkövet, hogy illy árut készíthessen; mi annak, ki a fajok különbségét, és terményük minőségét gyakorlatilag ismeri, legtöbb esztendőben sikerül mül; ha t. i. az illy bort termő fajokat szaporítja, a leszedéssel nem hirtelenkedik, és a szűrésben mindent összevissza nem kever. — Pesten már minden kora is okult annyira, hogy például ugyanazon egy puttony cseresnyéből, mellyel a váczi vagy szentendrei hajón vett, szorgalmas elkülönítés által háromfélét állít elő, mert tudja, hogy a javát gazdag embernek olly áron eladni képes, melly maga már minden költségét fedi, miáltal a középszerű és alja , nyereményül marad ; holott ha ezt nem teszi, az alávaló miatt a jót sem tudja olly hamar eladni; nem is talál olly vevőre, ki talán kisebb, de kiválogatott részért annyit adna, mennyibe az egész került. — így van az a borral is. Ha mi a szöllönek javából csak azon levet csörgedeztetjük, melly mérsékelt első nyomás után folyik le, a nélkül, hogy a héjjá, magva és csutkájának arkrészeivel vegyült volna , bizonyosan sokkal finomabb bort nyerünk, mint a mostani gyakorlat mellett ; és az illy árát hamarabb, de jóval drágábban is adandjuk el, mint azt, melly a külön természetű, s kellemetlen izű anyaggal vegyítve, alig képes középszerű jóságra kifejlődni. Annak tudása tehát, miilyen bort akarunk és vagyunk képesek előállítani ? okvetlenül szükséges, és vezéreszme gyanánt szolgálatid mind azon működésnél, melly okszerű erjedés, lefejtés, vegyítés és eltartás tekintetében következik a bor körül, és czélszerü pincze-kezelésnek neveztetik. Ugyanis: a) Az erjedés erőfoka, melly az arkrészek arányától, és a külső s belső melegtől föltételeztetik, már maga is nagy befolyással van a jövendő bor minőségére; — tisztulás, finomság, szesz vagyis erő , zamat, fűszer — mindannyian érdekelve vannak az erjedés folyamatánál. Mérsékelt és egyaránt tartós forradás legjobban megfelel a finomnak készülő bornak; erősebb lehet, hol a sok szesznek kifejlődése czéloztatik; ki kötött bort — Bundwein, vin muet — akar készíteni, az erjedést végkép meg kell akadályoznia; ki pezsgőt kíván csinálni, az erjedés folyamatát különös szabályok szerint kell hogy vezérelhesse. Mindezeket képes a gondos és ügyes borkészítő czélszerű fogásokkal eszközleni. Amidőn kint hideg az idő, és a szöllő is hideg állapotban lő a kádba, következőleg a must a hordóba , akkor a pincze melege igen hasznos, és nemcsak fentartandó, hanem növelendő is égő szén segítségével ; sőt egy adag forralt most is igen czélszerűen öntetik minden hordóba, hogy az erjedés meginduljon és elősegítessék; — ellenkezőleg járjunk el, ha meleg időben szüretelünk, és az erősebb forradást megakasztani szándékunkkal megegyez.— Hol a mustban kevés a czukoranyag, azt feleresztett kandisz-czukorral pótolhatjuk, mert ez az erjedést növelendi, és a különben gyenge bor szeszét, tehát erejét szaporítandja. De mindezen fogások alkalmazása okvetlenül megkívánja, hogy előre tudjuk : minő bort akarunk készíteni. b) A lefejtés is hasonló tekintetet, és nagy figyelmet igényel. Minél erősebb bort kell készítenünk, annál kevésbé szabad az első lehúzással sietnünk, mert ez a bort finomítja ugyan, de egyszersmind gyengíti is. Rhenusi, bordeauxi, champagnei s némelly más borvidéken vannak borgazdák, kik a mustot, erjedés előtt, leginkább iszapüledékből álló aljától megszabadítják, és midőn forr, minden 6 órában feltöltik , miszerint a salakot felülről is könynyebben és bővebben kihányhassa ; — azután tavaszig kétszer fejtik le az új bort, sőt vizahólyaggal is elősegítik tisztulását, és igy igen finom, gyengéd izü, fellobbanó, de mulékony erejű borokat készítenek, mellyek pezsgővé is igen könnyen átala-