Hajdú-Bihari Napló, 2011. január (68. évfolyam, 11-25. szám)

2011-01-15 / 12. szám

8 Gasztronómia NAPLÓ Merjünk egyediek lenni, ránk jellemző borokkal! Az életről szóló üzeneteket is át szeretné adni az elismert borász. DISR: Merengő, Áldás, Napbor, Örökre: a nevek azt az üzenetet vizualizálják, ami a szívben emléket ébreszt. E borok izgalmasak, mint Eger; sokszínű ízek, kellő mélység és tartalom, határozottság jellemzi őket, a környék hűvösebb klímája pedig nagyszerű aromákat ad nekik - magyarázza dr. Lőrincz György, aki az év borásza lett 2009-ben. Pincészete, a St Andrea, nevét feleségéről kapta. Négy gyermeküknek és a családnak szentelte az életét, innen a név. De jelenti az élet szentségét is, hogy igyekezzünk jól viselkedni, a jót gyakorolni! - magyarázza a kertészeti egyetemet végzett borász, aki jó 20 éve űzi a szakmát. Csak sajátot - A borok legyenek karakteresek, egriek! Ma divatos dolog mediterrán jellegű borokat (merlot, cabernet) előállítani, jól is fogynak a piacon, de nincs egyediségük, ilyenek az egész világon találhatók! Ez nem mi vagyunk... Ráadásul Eger éghajlata nem is igazán alkalmas ilyen borok (illetve az ezekhez szükséges szőlő) előállítására. Amikor az év borászának választottak, valószínűleg éppen ezt a felfogást értékelték: legyünk önmagunk, és én ezt képviselem kitartóan - vallja Lőrincz György. hbn Lőrincz György FOTÓ: MAGÁNARCHÍVUM Hódít a csokis almaszirom Dél-Koreában mátészalka, Japán után Dél- Koreában is kapható lesz a mátészalkai csokis almaszirom - tájékoztat a gyártó cég sajtóközleménye. A dél-koreai élelmiszeripari szakemberek 2010 októberében a párizsi SIAL Nemzetközi Élelmiszer-ipari Kiállításon fedezték fel a csemegét, majd karácsony előtt egy teljes konténernyi árura adták le megrendelésüket. Január 13-án 49 280 tasak csokis almaszirom kelt útra. Az ét-, illetve tejcsokis almaszirom hosszú hajózás után az ázsiai ország legnagyobb élelmiszer-áruházláncának üzleteibe kerül. Eközben a japánok nem tudnak betelni a magyar alma és a belga csokoládé páratlan párosával: az első szállítmány után már a harmadik konténer van úton. hbn Egrit választottak az év fiatal borászává A szakember borai már több nemzetközi elismerést kaptak. Budapest 2010 fiatal magyar borásza az egri bormíves, Demeter Csaba lett - tudatta a Demeter Pincészet sajtóközleménye. 2010-ben másodszorra rendezték meg a rangos megmérettetést, amelyen a hazai borászszakma fiatal titánjai versengtek egymással, egy híján hatvanan. A Boragora által szervezett internetes közönségszavazáson leadott szavazatok alapján dőlt el, ki kapja az elismerést. (2009-ben a szintén egri Bolyki János, és Konyári Dániel kapta megosztva a címet.) Demeter Csaba nem csupán a 2010 fiatal magyar borásza címmel büszkélkedhet. A 2010-es borok olimpiáján, azaz a bordeaux-i Challenge International du Vin versenyen a pincészet Hanga 2009 borát aranyéremmel, további négy borát pedig ezüst- és bronzérmekkel jutalmazták. HBN Demeter Csaba fotó: archív 2011. JANUÁR 15., SZOMBAT Az egri borok „ezerízűek” A táj sajátos klímája egyediséget kölcsönöz a borvidék nemes italainak. Borgálát rendeztek decemberben a Modem egyik kiállítótermében. Bár Hajdú-Bihart nem jegyzik a borvidékek sorában, a nemes italt szerető és értő közönség nálunk sem hiányzik. Üvegpohárból - Amikor szervezni kezdtem a rendezvényt, több olyan jelzést kaptam, hogy mifelénk erre nincs igény. Mégis megtelt borértékkel a terem - mondta Kerek László vinológus. Hozzátette: - A cél persze nem a mennyiség, hanem a minőség: meg akarjuk ismertetni a debrecenieket a jó borral, ezért 16 egri borász, az Egri Bormíves Céh tagjai hozták el portékájukat. Nincs túlkínálat boros eseményekből a megyében, bár amit én szeretnék, az egy kicsit másabb, mint a többi; nem „műanyag poharas”, inkább olyan, ahol megadjuk a bornak, ami neki jár! Kerek László felidézte, hogy - ellentétben több borvidék képviselőivel és itteni gasztronómiai szakemberrel, akik nem láttak fantáziát a rendezvényben - az egriek azonnal igent mondtak és szívesen jöttek. A szakember, akinek vinotékája van Hajdúszoboszlón, indíttatását a családban szerezte, ahogy mondja „ebben nőtt fel”. Apám mindig magával vitt, amikor 200 négyszögöles telkére ment a szőlőjét művelni. Felnőve vendéglátásban dolgoztam közel 20 évet, ahol valamilyen szinten kötelező a borokkal megismerkedni. Egykori főnökeimnek, Losonczi Kálmánnak és Soós Sándornak köszönhetem a nagyobb jártasságot, akik olyan fontosnak tartották a borokat, hogy az étterem pénzén elküldték egy alapfokú borismereti tanfolyamra. Evés közben jön meg az étvágy - ezután pohárnoki, majd borbírálói képzéseken is részt vettem - sorolta a vinológus. Hosszú életűek Debrecenben ismerik a legkevésbé az egri bort a magyar nagyvárosok közül, márpedig ez nem járja! - jelentette ki Simon József, aki a cívisvárosban a Simon Pincészet termékeit kívánta népszerűsíteni. Azokat stabil, masszív, hoszszú életű borként jellemezte. Vagyis ha valaki kibontja és félreteszi, majd megfeledkezve róla hosszú idő múlva újra előveszi, nem fog csalódni a nedűben. Utóbbit azért fontos megjegyezni, mert kb. 50 éve léteznek az ún. reduktív borok, melyek csak 1-2 évig igazán élvezhetőek. Ezek a friss szőlőízre és illatra alapulnak. „Csitrilányok” - de én megvárom míg megérnek... Azokat a borokat szeretem, melyek teljes értéken képviselik a maguk nemét. Mint a mieink, 4-8-10 év múlva a legfinomabbak. Hogy melyik a kedvencem? A szülőnek melyik gyereke az? Mindig éppen az, amit akkor kóstolok, amiről akkor beszélek. Az egri bikavér az egri gondolkodást fejezi ki: sokszínű - vélekedik a borász. - A mi borvidékünk a legváltozatosabb, sokféle a talaj, a szőlőfajta, és a borászoknak is sokféle ideológiájuk van. Az egri szőlővidék, így a bor is érzékeny az évjáratokra. Mindenfajta időjárás jó valamelyik szőlőnek, és amelyik termés az adott évben a legjobban sikerül, arra építjük borainkat - magyarázza, hbn Az egriek szívesen bemutatták pincészetük büszkeségeit A szőlőn sok múlik FOTÓ: ARCHIV FOTÓ: CZEGLÉDI ZSOLT ra il 4 u ^ M II Vörösboros csirkeragu Hozzávalók (4 személyre): 40 dkg csirkemellfűlé, 40 dkg gomba, 2 evőkanál liszt, 4 evőkanál olaj, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 dl száraz vörösbor, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, petrezselyem, kakukkfű, őrölt fehér bors, só. Elkészítése: A csirkét lebőrözzük, s ujjnyi vastag, 2-3 cm hosszú hasábokra vágjuk. A falatkákat lisztbe forgatjuk, s az olaj felén megpirítjuk, míg egy kicsit megszínesednek. Ekkor hozzátesszük az apróra vágott vöröshagymát és a megtört fokhagymát. Egy-két percig együtt pirítjuk, majd beletesszük a paradicsompürét, felöntjük a borral, fűszerezzük sóval, borssal, kakukkfűvel, majoránnával és fedő alatt puhára pároljuk a húst. Közben a megtisztított gombát felszeleteljük, s a maradék olajon megpároljuk sóval és apróra vágott petrezselyemmel. A gombát végül hozzáadjuk a csirkéhez, egyszer összeforraljuk, s petrezselyemmel meghintve tálaljuk. Vadhússzeletek epres bormártással Hozzávalók (4-6 személyre): 1 kg vadhús, 10 dkg bacon szalonna, 3 evőkanálnyi olaj, só, bors, fokhagyma, 2 babérlevél, kakukkfű, rozmaring, 2,5 dl bor, 3 fej hagyma, 1 narancs, 1 citrom, 1 evőkanálnyi áfonyadzsem, 1 teáskanálnyi bors, 25 dkg eper, 1 teáskanálnyi mustár, szerecsendió. Elkészítése: A húst forró olajban áthúzatjuk, rászórjuk a fűszereket és a fokhagymát, felengedjük vörösborral, hozzákeverjük a szalonnát és a hagymát. A húst kivesszük. A narancs és a citrom héját beleszórjuk a mártásba. A húst pihentetjük, felszeleteljük. A mártást a gyümölcsökkel átforraljuk és a szeletelt hússal — Hokedlivel — tálaljuk. A húsleveskockából 1 deci- flB liter húslét főzünk. Apró- ■ ra vágjuk a hagymát és üve- Bgesre pároljuk. Beletesszük OR a húst, sózzuk, borsozzuk és megpároljuk. ^ (!■ A zsemléket tejbe áztatjuk, kinyomkodjuk és a húshoz adva még egyszer átda- J Sli,-W» ráljuk. Ízesítjük kevés törött jj fahéjjal, szegfűszeggel és pici ’s cukorral. Az almákat meghámozzuk, a belsejüket kivesszük és cit- Til JH romlével meglocsoljuk. A bel-sejüket megtöltjük a húsos keverékkel, és kivajazott tál- ■ 1 a borssal és a húslével, és ^ A kifliket középen (merőlegesen) kettévágjuk, a csúcsokat levágjuk. Fakanál nyelével a kiflik belsejét kinyomkodjuk. A tarját, párizsit ledaráljuk, beletesszük a sajt felét, egy pohár tejfölt és a fűszereket. Jól összekeverjük. A töltelékkel megtöltjük a kiflik üregét. A kifliket sütőpapírral bélelt sütőlemezre teszszük, a tetejüket tejföllel megkenjük és ráteszszük a maradék reszelt sajtot. (A tejfölből marad, de meg kell kenni a kiflik tetejét, mert különben lepotyogna a sajt.) Előmelegített, forró sütőbe tesszük, a hőfokot körülbelül 2 perc után közepesre mérsékeljük és körülbelül 10-15 percig sütjük (addig, hogy a sajt megolvadjon, halvány narancssárgás színű legyen, a töltelék jól átmelegedjen). Frissen, melegen tálaljuk. (Hidegen is jó, ha egyáltalán marad.) Ha vendégeinknek vacsorát is adunk, akkor nem ajánlom vendégvárónak, mert mindig felfalják és nem marad étvágyuk a vacsorához. 1.............■ ---.........................— * . ^ ................................. Hfi táv s'. .• 1 % ■ 10 darab kifli ■ mokkáskanálés törött bors • 25 dekagramm füstölt tarja • teáskanálnyi őrölt kömény • 25 dekagramm párizsi (frissen őrölve sokkal finomabb!) • 2 pohár tejföl • teáskanálnyi pirospaprika 1 .20 dekagramm reszelt sajt (jó, ha eredeti kalocsai) (trappista) • evőkanálnyi gulyáskrém Az öreg tőke a legjobb Öreg szőlő nincs, csak rossz gazda - véli Simon József, és ennek kapcsán megoszt egy érdekességet: a világ legjobb ültetvényei 50-100 esztendősek. Magyarországon, sajnos, a szocializmusban „megújítás” jelszóval kivágták az ültetvényeket, ma a legöregebbek is csak kb. 30 évesek. Egy régi tőkének már nagyon mélyre nyúlnak a gyökerei, sokféle anyagot vesznek fel a földből, elsősorban ásványi sókat, így ezerízű és vibráló lesz a bor. Nem is az elsődleges íz érződik hanem a föld „mutatja meg magát”.