Háromszék, 2020. június (32. évfolyam, 9000-9020. szám)

2020-06-15 / 9009. szám

GASZTRONÓMIA 2020. JÚNIUS 15., HÉTFŐ romszé A DANIEL-KASTÉLYSZÁLLÓ KONYHÁJÁN Szakácsnak lenni jó! A bő tíz éve megvásárolt olaszteleki Daniel-kastélyt a tulajdonos Rácz házaspárnak köszönhetően szépen felújították, az egykori nemesi lakban nyílt kastélyszálló pedig az elmúlt évek munkája révén széles körben ismertté vált s messze földről vonzza az erdélyi tájat megismerni kívánókat. Ebben min­den bizonnyal jelentős szerepet játszik az is, hogy elegendő hellyel rendelkeznek jelentősebb létszámú rendezvényekhez-az ódon falak közt zajlott már többek között ifjúsági tábor, régizene-fesztivál, láttak vendégül itt perzsa művészeket­, illetve, hogy nem csak szállást, hanem programot is tudnak ajánlani, sőt- Erdővidéken egyedüliként-, kényeztető fürdési lehetőség is rendelkezésre áll. A szálló sikerében jókora szerepe van a 27 esztendős séfnek, Demeter Arthur­nak, aki hat éve dolgozik a kastély konyháján, a konyhafőnöki tisztséget három éve látja el. Az édesanya tanácsa HECSER LÁSZLÓ , Demeter Arthúr a Baróti Szabó Dávid Középiskola matematika-informatika szakán végzett, és a kezdetekben a prog­ramozás irányába fordult volna. Elég hamar rájött azonban, hogy ez mégsem neki való, ezért le­mondott róla, ám más elképzelé­se sem nagyon volt, milyen irány­ba vegye életét. Édesanyja találta ki, menjen el Székelyudvarhelyre és iratkozzon be egy nemsokára induló, elismert oklevelet adó szakácstanfolyamra. Elég megle­pő volt a javaslat, mert bár gye­rekként gyakran látta, miként főzi a kiváló ételeket édesanyja, ő abban csak nagyon ritkán vett részt. Mégis igent mondott. A szé­kely anyavárosban töltött fél év alatt élelmiszer-tárolást, -keze­lést, munkavédelmet és a vendég­lőkben végzett gyakorlat során a szakma alapjait sajátította el. Szeretett volna elhelyezkedni, de a vendéglátósok olyan feltéte­leket szabtak - például, hogy öt évre kötelezze el magát -, amit nem akart elfogadni. Hazatért Barótra, és kényszermegoldás­ként a Walkesnél helyezkedett el. Időközben az indulás előtt álló Daniel-kastély több munkahelyet is meghirdetett, Arthúr pedig se­gédszakácsnak jelentkezett. Négy hónap telt el, mire próbafőzésre visszahívták. Szakács születik Olaszteleken jó szakács keze alá került, akinek köszönhetően belerázódhatott a mindennapos, a vendégek számának növeke­désével egyre komolyabbá váló munkába. Később a Csíkszeredai Orbán Ferenccel, tapasztalt, Ang­liában is megfordult szakem­berrel működött együtt, akitől a francia konyha alapjait sajátít­hatta el. Emellett könyveket bújt. Vallja, hogy nem csak receptek­ből áll a világ, hanem az elődök tapasztalatainak hasznosítása is kellőképpen fontos; elég, ha csak arra gondolunk, mi történik, ha valami balul üt ki, a hibát mi­ként lehet helyrehozni. Arthúr szakmai fejlődéséhez hozzájá­rult az is, hogy a Rácz házaspár a személyzet folyamatos képzé­sét is szem előtt tartja, tanulni küldték őket Brassó, Sepsiszent­­györgy és Székelyudvarhely nevesebb vendéglőibe, sőt, az anyaországba is, ahol több napot tölthetett el Budapest egyik legis­mertebb vendéglőjében, a Costes Downtownban, és közelről figyel­hette Thiago Sabarigo séfet. Jó volt megtapasztalni, miként működik egy Michelin-csillagos étterem, mégis nagyobb segítségnek tart­ja, hogy láthatta, a modern tech­nológiával milyen minőségi elő­relépést lehet tenni - mondja. Az elmúlt két és fél hó­napban, amíg a koronavírus miatt zárva voltak, nem ült tétlenül, kihasználva a felsza­badult időt, féléves, nemzetkö­zi színvonalú online mestersza­­kács-továbbképzést kezdett el. Munka a Dánielek egykori hajlékában A séf távozását követően, alig két év tapasztalattal a háta mögött Arthúr lépett elő főszakácsnak. Munkájuk reggel hatkor kezdő­dik, a beosztott segédszakácsok adják asztalra a szállóvendégek reggelijét, majd az előző esti pá­lyalista alapján előkészítik az ebéd főzéséhez szükségeseket. Ő délelőtt áll munkába, az ételt pe­dig egy órakor lehet fogyasztani. A kezdeti években egysé­ges menüt főztek, tavaly má­jus óta azonban már étlapot is tartanak. Külföldi vendégeik általában a székely és a román konyha ízeit keresik, így többek között csorbát, gulyáslevest, tú­rós puliszkát, pisztrángot és ma­dártejet is tartanak az étlapon, ezeket azonban próbálják új­ragondolni, másként készíteni, hogy a vendég különlegesnek, egyedinek érezze a kastélyban kínált fogásokat. Az ízvilághoz nyilván hozzájárul - és ezt pró­bálj­ák is hangsúlyozni -, hogy az alapanyagok jelentős része nem valamelyik bevásárlóközpont­ból származik, hanem a kör­nyékről. A zöldségeket néhány kivétellel tavasztól őszig erdővi­dékiektől vásárolják, a sajtfélék Homoródalmásról származnak, a hús Bertis-termék, de jó vi­szonyt ápolnak a Székely Falat­tal és a Benedekkel is. A nagyobb társaságok szá­mára egyedi kérésként az udva­ron szarvastokányt készítenek: különleges maga az étel, és él­ményt nyújt az is, hogy annak elkészültéhez a vendégek is hoz­zájárulhatnak. Hasonló külön­legességük a székely tál, amely­ben a szalonnától és kolbásztól a májason át az érlelt és diós sajtig sok minden megtalálható. A re­neszánsz vacsorát legkevesebb tíz vendég számára készítik el. Ebben a menüsorban a szarvas­hús mellett pisztráng és bárány­borda, köretként párolt zöldség, lencse és sült alma is van. Ezek­re az alkalmakra meghívják a helybeli fiatalokból álló Cygni­­ni reneszánsz táncegyüttest is, akik fellépésükkel szórakoztat­ják a lakomavendégeket. A bor­vacsoránál a magát bor(szak) értőnek kiképző Rácz Lilla mű­ködik közre, s ajánlja a vendégek figyelmébe a legjobb román és magyar borokat, a vacsora pedig fine dining menüsor. Élmény szakácsnak lenni Demeter Arthúr örvend, hogy megfogadta szülei tanácsát és szakácsnak tanult. Mint mond­ja, jó érzéssel tölti el őt és a konyhán dolgozókat, ha a beté­rők az ebédet emlékezetesnek és egyedinek mondják: az ilyen dicséretekért éri meg igazán dolgozni. „Nem kívánkozom va­lamelyik budapesti vagy nyuga­ti vendéglőbe menni, nem aka­rok Michelin-csillagos helyeken sem dolgozni, úgy érzem, a helyemen vagyok. Jó a környe­zet, a munkatársak, főnökeink támogatnak és megbecsülnek, ezért öt vagy tíz év múlva is itt, Olaszteleken a Daniel-kastély­­szálló konyháján képzelem el jövőmet. Az iskolát frissen vég­zősöknek csak azt mondhatom, ha nincs konkrét elképzelésük, mit tanulnának, ne erőltessék az egyetemet, adjanak esélyt a szakmáknak, például a szakács­kodásnak is. A főzés nem mo­noton, unalmas dolog, hanem érdekes és változatos, lehetősé­get ad a kreativitás kiélésére is. Csak ajánlani tudom: mindenki próbálja ki, milyen érzés jót ké­szíteni” - osztotta meg életfelfo­gását a fiatal szakember. ­ A konyhafőnök ajánlásával Beszélgetésünk kapcsán Demeter Arthúr­t arra kértük, osszon meg néhány olyan receptet lapunk olvasóival, amelyeket otthon egyszerűen elkészíthetnek. Két főétel következik, idényhez illő fűszerezéssel, markáns ízű és illatú szósszal, illetve egy könnyed leves friss zöldségekkel. Bazsalikomos-paradicsomos csirkemell Hozzávalók két személyre: 2 kisebb csirkemell, zsíros sajt, friss bazsalikom, paradicsom, császárszalonna, só, bors. Elkészítés: a csirkemelleket bevágjuk, hogy meg tudjuk tölteni (mintha cordon bleu-t készítenénk), sózzuk és borsozzuk, aztán beletesszük a saj­tot, a paradicsomot és pár friss bazsalikomlevelet. Császárszalon­nába tekerve átpirítjuk a grillserpenyőben, majd sütőben addig sütjük, amíg a csirke maghőmérséklete eléri a 70 fokot. Mielőtt a húst megtöltenénk, a paradicsomot összesüthetjük picit serpenyő­ben a bazsalikommal, hogy jobban összeérjenek az ízek. Hozzávalók: 1 nagy fej brokkoli, 1 sárgarépa, 1 petrezselyem, negyed fej zeller, 1 fej fehérhagyma, fél marék zöldborsó, 2 dl főzőtejszín (32 százalékos), kevés Worcestershire-szósz, só, bors. Elkészítés: a zöldsé­geket 2-3 liter sós vízben vagy csirkealaplében puhára főzzük, majd levesszük a tűzhelyről, és botmixerrel vagy konyhai turmixgéppel pü­­résítjük levesünk hozzávalóit. Hozzáadjuk a főzőtejszínt, majd a Wor­­cestershire-szósszal tovább ízesítjük kedvünkre. 2-3 percig forraljuk még a tejszínnel is. Forrón tálaljuk, apróra vágott, pirított­­ császárszalonnával, sajtos krutonnal, kenyérkockákkal. Az oldalt szerkeszti: Demeter Virág Katalin Első lépésként legkevesebb egy órára bepácoljuk a húst, de aján­latos már előző este előkészíteni. A pácolás lépései: megtisz­títjuk a húst, a nem kívánt részeket eltávolítjuk, majd 20 dekás kockákra daraboljuk. Egy jól zárható edénybe fehér- és vöröshagymát szeletelünk, roppantunk bele fokhagymát is, majd meglocsoljuk olíva­olajjal, babérlevelet, szemes borsot, borókabogyót dobunk rá, végül leöntjük 2 dl száraz vörösborral. Az így elkészített pácba alaposan beleforgatjuk a húskockákat, lefedjük az edényt és a hűtőbe tesszük. Elkészítjük a tárkonyszószt, apróra vágunk egy fej fehér­hagymát, vajon megpirítjuk, rá- Brokkolikrémlevel dobjuk a tárkonyt. Egy-két percig alacsony lángon sütjük, felönt­jük legkevesebb 26 százalékos főzőtejszínnel, majd pár percig forraljuk. Ezt követően leszűrjük és átpasszírozzuk, ízlés szerint sóval és borssal ízesítjük. Sütés előtt fél órával kivesz­­szük a húst a hűtőből, hogy átve­gye a szobahőmérsékletet, óva­tosan letakarítjuk a kockákat a pác összetevőitől, majd grillen, pici olajon 2 percet sütjük egyik, majd másik oldalát, ezután alu­fóliával letakarva - nem lezárva! - pihentetjük. Tálalás előtt légke­veréses sütőben egy vajkockával a tetején sütjük tovább a húst. Attól függően, hogy mennyire átsülve szeretnénk fogyasztani a húst, ez 6,8 vagy 10 percet tart. A DANIEL CASTLE FACEBOOK-OLDALA Sertésbélszín tárkonyszósszal

Next