Dunabogdány - Bogdányi Híradó, 2020 (31. évfolyam, 1-12. szám)
2020-01-01 / 1. szám
Szindbád tányérján Az általam sokat emlegetett Apiciusnál - az emberiség első fennmaradt szakácskönyvében - a háztartás nélkülözhetetlen fűszereinek listáján szerepel „szentháromságként” a sáfrány és a bors, mellett a gyömbér. De mi a közös például a Koránban leírt Paradicsomban és Artúr király kerekasztalában, ahol a lovagok már e földi világban ünnepeltek? A válasz nagyon egyszerű: mindkét helyen gyömbérrel kínálják az érkezőt! Ez a fűszer valóban időben és térben is széles körben elterjedt, Rómában 2000 évvel ezelőtt apró agyagedényekben importálták. A hatalmas étvágyú, ínyenc ókori népeknél a gyömbér elsősorban egyfajta csemegeként szolgált, de Dioszkuridész orvosságként szintén nagyra becsülte. De Materia Medica című, Kr. u.77 táján írt könyvében kijelentette, hogy a gyömbér nem csupán melegíti és puhítja a gyomrot, hanem rendkívül hatásos ellenméreg is. Az uralkodók akkoriban bármit szívesen vettek, ami sikerrel kecsegtetett a trónbitorlók merényleteivel szemben. Először a 13. század végén kerültek kapcsolatba ezzel a növénnyel az európaiak egyikőjük a Kínát megjárt velencei Marco Polo.A császárságban a gyömbér már Kr. e. 500 táján említésre került Konfuciusz műveiben. Egyéb forrásként Giovanni di Montecorvino, ferences szerzetes és misszionárius leírása szolgál, amelyben 1292-ben tett dél-indiai utazásának személyes tapasztalatait örökítette meg. Ellenállhatatlan világjáró A gyömbér számított az elsőként Európába érkező fűszerek egyikének fogyasztása - csakúgy mint maga a fűszerkereskedelem - meglehetősen visszaesett a kora középkorban, de közel sem merült feledésbe. Az orvoslásban betöltött úttörő szerepéről nevezetes olaszországi Salernói Egyetem a boldog élet receptjét ekképpen tanította: egyél gyömbért, s szeretni fogsz, és szeretve leszel, mint ifjúkorodban! Afrodiziákum hatása a portugálokat arra bátorította, hogy termeszteni kezdjék Nyugat-Afrikában. A rabszolgatáborokban gyömbérrel etették az embereket, mert ez a populáció - s így a haszon - növelésének remek módjának tűnt. A reneszánsz alatt a gyömbér viszonylag nagy hírnévre tett szert. A régi kereskedő városokban a fűszerárusok területét - legkeresettebb árucikkük után „Gyömbér utca” névvel illették. Ennek ellenére az ízesítők e klasszikusát a 17. században kialakult új konyhaművészet nem tartotta elég kifinomultnak. Néhány országban mégis népszerű maradt, mint Angliában és az Egyesült Államokban, ahol a gyömbéres kenyér és gyömbérsör immár hagyományossá vált. Az 1775-ben kirobbant amerikai függetlenségi háborúban a katonák napi ételadagjának szintén részét képezte. Néhány évtizeddel később fontos árucikknek számított a Massachusetts állambeli Salemben, amely a világ legnagyobb fűszerkereskedelmi kikötői közé verekedte be magát az idők folyamán. New Englandben egészen az utóbbi időkig tartotta magát az a szokás, hogy a magas rangú személyek vacsorája után gyömbérlekváros tálat adtak körbe, mivel úgy tartották, tartalma megelőzi a böfögést és a bélgázok kialakulását.1945-ben Sir Robert Perkins beszédet tartott az angol alsóház előtt, arról panaszkodva, hogy a parlamenti étteremben 300 éve nem kapható a maupygernon elnevezésű, gyömbéres ízesítésű szárnyasétel. Az angolszászok gyömbérszeretetének ilyesfajta megnyilvánulása érthető, hiszen azokban A GYÖMBÉR az időkben a világ gyömbértermesztésének döntő része a brit birodalom területén folyt. Mindamellett a növény megszárításának, majd porrá őrlésének ötlete - mely könnyebben felhasználhatóvá teszi - találták franciák fel. A föld alatti csemege A gyömbér egy magas, évelő trópusi növény gyökerének, illetve gyökértörzsének a része. Ez utóbbit vágják 5-10 centiméter hosszú darabokra a csíráztatáshoz. A palánták több mint 12 hónapig fejlődnek, mire betakaríthatóak. A kiásott és letisztított növény gyökerét egy hétig a napon szárítják, így súlyának háromnegyedét elveszti. A tömegének 3 százalékát kitevő világossárga illóolajat a kozmetikai iparban leginkább a férfiak eau de cologne-ában és borotválkozás utáni arcszeszében, valamint az élelmiszeriparban ízesítőszerként hasznosítják. Ezt az illóolaj és gyantakeveréket, melynek a növényénél sokkal erősebb az aromája, az őrölt gyömbérből nyerik, és azután olyan, egyes országokban elterjedt termékekbe kerül, mint a gyömbéres kenyér és a gyömbérsör. Zamatét hajlamosak vagyunk az édességek privilégiumának tekinteni: szuflékhoz, aprósüteményekhez, pudingokhoz, pitékhez adjuk, pedig remekül illik a házi készítésű savanyúságokhoz, többek között az ecetes uborkához. A fűszer porváltozata néhány currys szósznak is kedvelt hozzávalója. A gyömbér, fokhagyma és újhagyma hármasa igen sok kínai konyhán funkcionál mártásalapként. Ecetes karamell és gyömbér képezi a legtöbb chutney alapját is. A gyömbér különösen jó barátságban áll még a sárgarépával, a citrusgyümölcsökkel, az almával is. A thaiföldi, maláj és bali-szigeti ízpaszták (curryk, illetve kaengek) legtöbbjében megtalálható a gyömbér és több rokona is - például a galanga, a kurkuma, a lágyabb ízű krachai. Nézzük meg, hogy miként szerepel a magyar konyhánkban a gyömbér! Legrégebbi szakácskönyvünkben több olyan recept létezik, amelyhez használnak gyömbért, mint olyan, amihez nem. A legrégebbi töltött káposztához is javasol adni a szerző, de a legtöbb hús- és halételben, a húslevesekben is van gyömbér. Ezzel a jellegzetes ízű fűszerrel szórja meg a rántottét, a gombát, a lencsefőzeléket, belőle készít mártást húshoz, sőt almafánkhoz is. Kerül gyömbér a zsemlegombócba és az édes rizskásába, azaz tejberizsbe is. Bornemisza Anna 1680-as szakácskönyve - ami a híresen magyarnak gondolt Czifray mellett ugyancsak fordítás, tehát nem biztos, hogy hű képet ad a magyar szokásokról - nem annyira következetesen adja szinte mindenhez, mint a Zrínyi és a Tótfalusi receptgyűjtemények, de nála is fontos, jellemző, különösen húsételekben igen gyakran felbukkanó fűszer. Logikus gondolat lenne, hogy a gyömbért a pirospaprika forradalmi magyarországi térhódítása taszította le a trónról, de nem, rejtélyes oknál fogva már jóval korábban eltűnt a magyar nyelven lejegyzett receptekből. Rézi néninél már csak három ételben bukkan fel egy vadas jellegű kacsa ecetes páclevében, az ecetes uborkában és egy mézeskalácsban. Zilahy Ágnes szakácskönyve már a pirospaprika idejében íródott, egyetlenegyszer sem szerepel benne gyömbér, ínyesmester már csak a bevezetőben említi mint egzotikumot. Néhány recepttel is kedveskedem önöknek! Szalonnás - gyömbéres gomba Alapanyagok: fél kg gomba - vegyesen 100 gramm szalonna bors, só friss reszelt vagy őrölt gyömbér friss petrezselyem A szalonnát vékony csíkokra vágom, és egy serpenyőben kiolvasztom a zsírját. Gyömbért reszelek a zsírba. Amikor már pirul a szalonna, hozzáadom a megtisztított, felszeletelt gombát, és nagy lángon, néhány perc alatt átpirítom. Sózom, borsozom, megszórom friss petrezselyemmel. ★ * * Gyömbéres csülök Hozzávalók: 1 kicsontozott sertéscsülök 1 közepes fej vöröshagyma 2 gerezd fokhagyma 3-4 ek. étolaj 1 dl tejföl 2 ek liszt 1 csokor petrezselyemzöld 1/2 citrom levesű bors 1 mokkáskanál őrölt gyömbér A kicsontozott sertéscsülköt kockákra vágom. Olajon megpirítom a konyhagyöngye reszelőjén pépesre reszelt vöröshagymát és fokhagymát, majd hozzáadom a felkockázott húst és megpirítom. Sóval, borssal 1 mokkáskanál gyömbérrel és a felaprított petrezselyemzöld felével ízesítem. Felengedem annyi vízzel, hogy hígabb pörkölt jellegű legyen. Addig főzöm, míg a hús megpuhul. Ekkor az 1 dl tejfölt összerázom a liszttel, a fél citrom levével, valamint a maradék aprított petrezselyemzölddel és gyömbérrel. Ezzel összeforralom a húst. Pirított burgonyával, vagy párolt rizzsel tálalom. * * * Gyömbéres narancsos menta tea Hozzávalók: 3 ek reszelt gyömbér 1 db narancs 1 szál menta Fél liter forró víz ízesítéshez mér A lereszelt gyömbért leöntjük a fél liter forró vízzel és öt percig állni hagyjuk. Meghámozzuk a narancsot és kockára vágjuk, majd gyömbéres vízhez adjuk, ahogy az egy szál mentát is és újabb öt percig állni hagyjuk. Ha eleget állt, akkor kanadai kinyomkodjuk a narancsok levét, majd az italt leszűrjük. Mézzel édesítve fogyaszthatjuk melegen és hidegen egyaránt! Még egy megjegyzés, ha ne adj Isten valaki lóvásárláson töri a fejét a közeljövőben és vásárba készül...erre készüljön fel! © A gyömbér furfangos szerepet játszik a lóvásárokban: ha egy méretes darabot a ló hátsójába dugnak, meg a legrosszabb gebe is győztes vágtába kezd, a farkát pedig meglepő eleganciával fogja tartani. Ezzel a csellel állítólag jó néhány vevőt becsaptak már az elmúlt századokban de remélhetőleg egyet sem fognak ezután felvilágosult olvasóim közül! Minden kedves olvasómnak áldott karácsonyt kívánok! Schubert Árpád XXXI. évfolyam 1. szám Bogdányi Híradó 15