Dunabogdány - Bogdányi Híradó, 2020 (31. évfolyam, 1-12. szám)

2020-01-01 / 1. szám

Szindbád tányérján Az általam sokat emlegetett Apiciusnál - az emberiség első fennmaradt szakácskönyvében - a háztartás nélkülözhetetlen fűszereinek lis­táján szerepel „szentháromságként” a sáfrány és a bors, mellett a gyömbér. De mi a közös például a Koránban leírt Paradicsomban és Ar­túr király kerekasztalában, ahol a lovagok már e földi világban ünnepeltek? A válasz nagyon egyszerű: mindkét helyen gyömbérrel kínálják az érkezőt! Ez a fűszer valóban időben és tér­ben is széles körben elterjedt, Rómában 2000 évvel ezelőtt apró agyagedényekben importál­ták. A hatalmas étvágyú, ínyenc ókori népeknél a gyömbér elsősorban egyfajta csemegeként szolgált, de Dioszkuridész orvosságként szin­tén nagyra becsülte. De Materia Medica című, Kr. u.77 táján írt könyvében kijelentette, hogy a gyömbér nem csupán melegíti és puhítja a gyomrot, hanem rendkívül hatásos ellenmé­reg is. Az uralkodók akkoriban bármit szívesen vettek, ami sikerrel kecsegtetett a trónbitorlók merényleteivel szemben. Először a 13. század végén kerültek kap­csolatba ezzel a növénnyel az európaiak egyi­kőjük a Kínát megjárt velencei Marco Polo.A császárságban a gyömbér már Kr. e. 500 táján említésre került Konfuciusz műveiben. Egyéb forrásként Giovanni di Montecorvino, feren­ces szerzetes és misszionárius leírása szolgál, amelyben 1292-ben tett dél-indiai utazásának személyes tapasztalatait örökítette meg. Ellenállhatatlan világjáró A gyömbér számított az elsőként Európába érkező fűszerek egyikének fogyasztása - csak­úgy mint maga a fűszerkereskedelem - meg­lehetősen visszaesett a kora középkorban, de közel sem merült feledésbe. Az orvoslásban betöltött úttörő szerepéről nevezetes olaszor­szági Salernói Egyetem a boldog élet receptjét ekképpen tanította: egyél gyömbért, s szeretni fogsz, és szeretve leszel, mint ifjúkorodban! Afrodiziákum hatása a portugálokat arra bá­torította, hogy termeszteni kezdjék Nyugat-Af­­rikában. A rabszolgatáborokban gyömbérrel etették az embereket, mert ez a populáció - s így a haszon -­ növelésének remek módjának tűnt. A reneszánsz alatt a gyömbér viszonylag nagy hírnévre tett szert. A régi kereskedő város­okban a fűszerárusok területét - legkeresettebb árucikkük után­­ „Gyömbér utca” névvel illették. Ennek ellenére az ízesítők e klasszikusát a 17. században kialakult új konyhaművészet nem tartotta elég kifinomultnak. Néhány országban mégis népszerű maradt, mint Angliában és az Egyesült Államokban, ahol a gyömbéres kenyér és gyömbérsör immár hagyományossá vált. Az 1775-ben kirobbant amerikai függetlenségi háborúban a katonák napi ételadagjának szin­tén részét képezte. Néhány évtizeddel később fontos árucikknek számított a Massachusetts állambeli Salemben, amely a világ legnagyobb fűszerkereskedelmi kikötői közé verekedte be magát az idők folyamán. New Englandben egé­szen az utóbbi időkig tartotta magát az a szo­kás, hogy a magas rangú személyek vacsorája után gyömbérlekváros tálat adtak körbe, mivel úgy tartották, tartalma megelőzi a böfögést és a bélgázok kialakulását.1945-ben Sir Robert Perkins beszédet tartott az angol alsóház előtt, arról panaszkodva, hogy a parlamenti étte­remben 300 éve nem kapható a maupygernon elnevezésű, gyömbéres ízesítésű szárnyasétel. Az angolszászok gyömbérszeretetének ilyes­fajta megnyilvánulása érthető, hiszen azokban A GYÖMBÉR az időkben a világ gyömbértermesztésének döntő része a brit birodalom területén folyt. Mindamellett a növény megszárításának, majd porrá őrlésének ötlete - mely könnyebben fel­­használhatóvá teszi - találták franciák fel. A föld alatti csemege A gyömbér egy magas, évelő trópusi növény gyökerének, illetve gyökértörzsének a része. Ez utóbbit vágják 5-10 centiméter hosszú da­rabokra a csíráztatáshoz. A palánták több mint 12 hónapig fejlődnek, mire betakaríthatóak. A kiásott és letisztított növény gyökerét egy hétig a napon szárítják, így súlyának háromnegye­dét elveszti. A tömegének 3 százalékát kitevő világossárga illóolajat a kozmetikai iparban­­ leginkább a férfiak eau de cologne-ában és borotválkozás utáni arcszeszében, valamint az élelmiszeriparban ízesítőszerként hasznosít­ják. Ezt az illóolaj és gyantakeveréket, mely­nek a növényénél sokkal erősebb az aromája, az őrölt gyömbérből nyerik, és azután olyan, egyes országokban elterjedt termékekbe kerül, mint a gyömbéres kenyér és a gyömbérsör. Za­matét hajlamosak vagyunk az édességek privi­légiumának tekinteni: szuflékhoz, aprósütemé­nyekhez, pudingokhoz, pitékhez adjuk, pedig remekül illik a házi készítésű savanyúságokhoz, többek között az ecetes uborkához. A fűszer porváltozata néhány currys szósznak is kedvelt hozzávalója. A gyömbér, fokhagyma és újhagy­ma hármasa igen sok kínai konyhán funkcionál mártásalapként. Ecetes karamell és gyömbér képezi a legtöbb chutney alapját is. A gyömbér különösen jó barátságban áll még a sárgaré­pával, a citrusgyümölcsökkel, az almával is. A thaiföldi, maláj és bali-szigeti ízpaszták (curryk, illetve kaengek) legtöbbjében megtalálható a gyömbér és több rokona is - például a galanga, a kurkuma, a lágyabb ízű krachai. Nézzük meg, hogy miként szerepel a magyar konyhánkban a gyömbér! Legrégebbi szakácskönyvünkben több olyan recept létezik, amelyhez használnak gyömbért, mint olyan, amihez nem. A legrégebbi töltött káposztához is javasol adni a szerző, de a leg­több hús- és halételben, a húslevesekben is van gyömbér. Ezzel a jellegzetes ízű fűszerrel szórja meg a rántottét, a gombát, a lencsefőze­léket, belőle készít mártást húshoz, sőt alma­fánkhoz is. Kerül gyömbér a zsemlegombócba és az édes rizskásába, azaz tejberizsbe is. Bor­nemisza Anna 1680-as szakácskönyve - ami a híresen magyarnak gondolt Czifray mellett ugyancsak fordítás, tehát nem biztos, hogy hű képet ad a magyar szokásokról - nem annyira következetesen adja szinte mindenhez, mint a Zrínyi és a Tótfalusi receptgyűjtemények, de nála is fontos, jellemző, különösen húsételek­ben igen gyakran felbukkanó fűszer. Logikus gondolat lenne, hogy a gyömbért a pirospapri­ka forradalmi magyarországi térhódítása taszí­totta le a trónról, de nem, rejtélyes oknál fogva már jóval korábban eltűnt a magyar nyelven lejegyzett receptekből. Rézi néninél már csak három ételben bukkan fel­­ egy vadas jellegű kacsa ecetes páclevében, az ecetes uborkában és egy mézeskalácsban. Zilahy Ágnes szakács­­könyve már a pirospaprika idejében íródott, egyetlenegyszer sem szerepel benne gyömbér, ínyesmester már csak a bevezetőben említi mint egzotikumot. Néhány recepttel is kedveskedem önöknek! Szalonnás - gyömbéres gomba Alapanyagok: fél kg gomba - vegyesen 100 gramm szalonna bors, só friss reszelt vagy őrölt gyömbér friss petrezselyem A szalonnát vékony csíkokra vágom, és egy serpenyőben kiolvasztom a zsírját. Gyömbért reszelek a zsírba. Amikor már pirul a szalonna, hozzáadom a megtisztított, felszeletelt gom­bát, és nagy lángon, néhány perc alatt átpirí­tom. Sózom, borsozom, megszórom friss pet­rezselyemmel. ★ * * Gyömbéres csülök Hozzávalók: 1 kicsontozott sertéscsülök 1 közepes fej vöröshagyma 2 gerezd fokhagyma 3-4 ek. étolaj 1 dl tejföl 2 ek liszt 1 csokor petrezselyemzöld 1/2 citrom leve­sű bors 1 mokkáskanál őrölt gyömbér A kicsontozott sertéscsülköt kockákra vá­gom. Olajon megpirítom a konyhagyöngye re­­szelőjén pépesre reszelt vöröshagymát és fok­hagymát, majd hozzáadom a felkockázott húst és megpirítom. Sóval, borssal 1 mokkáskanál gyömbérrel és a felaprított petrezselyemzöld felével ízesítem. Felengedem annyi vízzel, hogy hígabb pörkölt jellegű legyen. Addig főzöm, míg a hús megpuhul. Ekkor az 1 dl tejfölt össze­rázom a liszttel, a fél citrom levével, valamint a maradék aprított petrezselyemzölddel és gyömbérrel. Ezzel összeforralom a húst. Pirított burgonyával, vagy párolt rizzsel tálalom. * * * Gyömbéres narancsos menta tea Hozzávalók: 3 ek reszelt gyömbér 1 db narancs 1 szál menta Fél liter forró víz ízesítéshez mér A lereszelt gyömbért leöntjük a fél liter forró vízzel és öt percig állni hagyjuk. Meghámozzuk a narancsot és kockára vágjuk, majd gyöm­béres vízhez adjuk, ahogy az egy szál mentát is és újabb öt percig állni hagyjuk. Ha eleget állt, akkor kanadai kinyomkodjuk a narancsok levét, majd az italt leszűrjük. Mézzel édesítve fogyaszthatjuk melegen és hidegen egyaránt! Még egy megjegyzés, ha ne adj Isten valaki ló­vásárláson töri a fejét a közel­jövőben és vásár­ba készül...erre készüljön fel! © A gyömbér furfangos szerepet játszik a lóvá­sárokban: ha egy méretes darabot a ló hátsójá­ba dugnak, meg a legrosszabb gebe is győztes vágtába kezd, a farkát pedig meglepő eleganci­ával fogja tartani. Ezzel a csellel állítólag jó né­hány vevőt becsaptak már az elmúlt századok­ban de remélhetőleg egyet sem fognak ezután felvilágosult olvasóim közül! Minden kedves olvasómnak áldott kará­csonyt kívánok! Schubert Árpád XXXI. évfolyam 1. szám Bogdányi Híradó 15

Next