A kert 1899
1899-10-01 / 19. szám - Konyhakertészet - Zádor Gyula: A savanyu káposzta
rázni és letakarni, hogy a forró gőz járja át a hordó minden likacsát, ölje meg a penészgombákat és egyszersmind dagassza meg a dongákat, hogy a hordó ne folyjék. A forró vízzel való kigőzölést meg lehet ismételni, csak a káposzta javára fog szolgálni. A besavanyítandó fejeket a leszedés után 1—2 hétig szikkaszszuk, hogy ne legyenek igen levesesek, mert ha a káposzta igen sok levet ereszt, nem lehet tömötten a hordóba betaposni, minduntalan kifordul. Szokásból azt mondom, hogy betaposni, mert rendesen lábbal tapossák be. Nálam nem tapossák, hanem tömik, egy 40 cm. hosszú, 20 — 25 cm. széles és 10 cm. vastag, négyszögletes, nyeles fatömővel, amilyeneket az utak egyengetésére is használnak. A tömést jobbnak (ha tetszik, tisztábbnak) tartom, mint a taposást, mert az ember talpa se nem olyan kemény, se nem olyan egyenes, mint a fatömő feneke. A töméssel igen szorosan esik a berakás, a rétegezés, ami a káposzta eltarthatásának főbb kellékei közé tartozik. Hogy a töméssel esetleg a fenékben kár ne történjék, a hordó aljára egy-két arasztnyi vastagon szalmát hintünk, mely mint rossz hővezető, siettetni fogja egyúttal a káposzta erjedését, vagyis megsavanyodását. A hordó fenekére jönnek a fejekről leszedett tiszta levelek, melyek a bemetszésre nem igen alkalmasak, azokra pedig só, vöröshagyma, megszeletelt torma és fekete bors, néhol még birsalma is jön. Ha a hordóban egy arasztnyi vágott káposzta van, arra ismét egy marék sót és tormát szórunk. Minden két arasztnyi rétegre ezeken kívül borsot is teszünk. A só óv a rothadástól és keményít; a torma szintén keményen tartja a káposztát és jó izt ad annak, hasonlóképpen a bors is. Ha a rétegezéssel a hordó közepéig eljutottunk, onnantól kezdve közbe-közbe fél fejeket rakhatunk a hordóba, töltött káposztának. 126-ik abu. Csurgói őszi káposzta.