Kerti Kalendárium, 2006 (18. évfolyam, 1-12. szám)
2006-06-01 / 6. szám
BORÁSZAT Munkák a borospincében Köszönjük! Nemrég dr. Mercz Árpád, régi szerzőnk arról értesített bennünket, hogy korára való tekintettel (86 éves) lapunk borászati rovatába a jövőben már nem kíván cikkeket írni. Őszintén sajnáljuk elhatározását, de megértjük érveit. Személy szerint 1969 óta ismerem dr. Mercz Árpádot és tartunk szakmai kapcsolatot. A borászoknak és a borosgazdáknak nyújtott segítségét, tanácsait, kitűnő cikkeit ez úton is köszönjük, s jó egészséget kívánunk Árpád bácsinak, akinek cikkeit olvasóink mindig nagy szeretettel, érdeklődéssel olvasták. Dr. Szent-Miklóssy Ferenc írta: Dr. Mercz Árpád főszerkesztő A saját fogyasztású bor palackozása Az árunak szánt bor palackozása minden tekintetben a legek művelete. Ennek szigorú követelményei, mivel mi és most saját fogyasztásra zárjuk a bort palackba, okszerűen enyhíthetők. A továbbiakban a szerintem legegyszerűbb módszert fogom ismertetni. Előre bocsátom, hogy még ennek is előfeltétele: sterilizálható borszűrő, szabályozható teljesítőképességű szivattyú, kézi dugaszoló és 220 V-os áramvételi lehetőség. Próbapalackozás. A bort palackállóképes állapotban ésszerű lepalackozni. Tehát a palackozás időpontjára vonatkozóan, a sajátfogyasztású bor esetében is, érdemes legalább a 100 éves egyszerű próbával tájékozódni. 14 Megtöltünk 3-4 vízfehér színű palackot a lepalackozandó borral. A ledugaszolt palackok közül egyet a pincében hagyunk, a többieket pedig a pincehőmérsékletnél kissé melegebb és hidegebb helyekre tesszük. Ha a bor 3-4 hét múlva mindenütt tiszta marad, akkor kész a palackozásra. Ha a bor fátyolos zavarosodást mutat, akkor még tovább kezelendő (derítés, szűrés stb.). Ha pedig a bor elég tiszta, csak poros zavarodása van, akkor kezelést nem kíván, csak még várnunk kell a palackozással. A hideg-steril töltés. Minden rendű-rangú palackozásnál a legkényesebb feladatrészt a mikrobiológiai állóképesség biztosítása jelenti, mert korszerű megoldása csak fizikai úton elfogadott. A borát palackozó legnagyobb ellenfele a borélesztő. A palackozott borban - végletesen szólva - egy darab élesztősejt is elégséges ahhoz, hogy a számára kedvezőre fordult feltételek esetén elszaporodjon és nem kívánatos változásokat (pl. zavarosodást, erjedést) idézzen elő. Szerencsénkre az élesztősejt a mikroszkopikus lények között viszonylag nagy méretű (eliptikus alakjának megfelelően átlagos átmérői: 5, illetve 10 mikrométer), valamint hőre érzékeny (55-60 ° C). A hidegen (12-20 ° C) történő steril szűrésre alapozott palackozási technika kidolgozását (W. Geiss, 1926) a csírátlanító szűrőlap feltalálása (F. Schmittheiner, 1913) és a lapszűrő gyártása (Seitz Művek, 1917) tették lehetővé. A hideg-steril palackozás lényege: a bort sterilizált csírátlanító szűrőn borsterillé tesszük (a borélesztő sejteket gyakorlatilag a borból kiszűrjük) és fokozott higiéniai körülmények között, sterillé tett palackokba töltve, steril dugóval zárjuk le. Az eljárás mindenféle összetételű bornál szakszerű és lelkiismeretes munka mellett - a legnagyobb biztonságot nyújtja a borminőség változatlansága mellett. Sterilizálás: A palackozás végrehajtásában résztvevő eszközöknek, gépeknek a sterilizálására szolgáló többféle közeg (gőz, forró víz, kénessav oldat stb.) közül, az egyszerűség kedvéért, a kénessavoldatot ajánlom. Miért? Mert ez hidegen (15-20 ° C) alkalmazható, csíraölő hatásideje rövid (pl. 2%-os oldatnál 3 mp, 1,5%osnál 20 mp, 1%-osnál 30 mp, 0,5%-os esetében 60 mp) és olcsó.