Kisalföld, 2009. október (64. évfolyam, 230-255. szám)

2009-10-21 / 247. szám

2009. OKTÓBER 21., SZERDA GASZTROMANIA SZERKESZTI: SZABÓ CSILLA KOCKÁZZUK! A feta sajtot kockákra vág­juk. Legjobb cérnával vagy damillal fel­vágni, mert így nem törik szét úgy, mintha késsel vágnánk, és kevesebbet is maszato­­lunk. SÓS LÉBEN Egyes sajtok az általános­tól lényege­sen eltérő bá­násmódot kí­vánnak: pél­dául a fetát csak a saját sós levébe merítve lehet tárolni. Homérosz sajtja, a feta A feta tipikus példája a nomád, pásztorkodó népek által készített friss sajtoknak, elkészítéséről már a görög költő, Homérosz is beszámolt. ÍZEK ÉS ÉTELEK POMARANSKI LUCA Az igazi görög fetát juh- és kecsketej keverékéből állítják elő, ez adja a sajt különleges ízét és természetes, fe­hér színét. A fetát nem főzik, nem is préselik, hanem rövid ideig sóoldat­ban tartják, hogy sós ízt vegyítsenek a kecske- vagy juhtej csípős zamatéhoz. A hófehér, sűrű, tömött, ugyanakkor morzsálódó, krémes állagú sajt belse­jében apró lyukacskák fedez­hetők fel, az íze sa­­vanykás, sós, hosszabb tárolás után egyre intenzí­vebb. JUHTEJBŐL. Mivel ma már az Unió által elismert nemzeti sajá­tosságnak számít, hivatalosan csak a görög juhtejből készült sajtot sza­bad fetának nevezni. A „féta” szó egyébként szeletet vagy darabot je­lent, ez az elnevezés a sajt adagolási módjára utal. AZ EGY FŐRE ESŐ FETAFOGYASZTÁS. A feta sajtnak a görög konyhában ki­emelt helye van, Görögországban az egy főre eső fetafogyasztás átlagosan 20 kilogramm évente. Ez az egyik jel­legzetes alapja a görög salátának, amelyben olajbogyóval, paradi­csommal, uborkával, salátával tár­sítják, és gyakran fokhagymás tratzi­­kiöntettel fogyasztják. AHÁNY HÁZ... A különféle feta sajtok nevüket származási helyükről kap­ják. A különböző területeken érlelt sajtok - Trákia, Macedónia, Thesszá­­lia, Peloponnészosz, Észak-Görögor­­szág - íze más és más. Az egyik só­­sabb, keményebb vagy éppen lá­­gyabb állagú, mint a másik; a görö­gök e szerint keresik kedvenc feta sajtjukat. Az eredeti görög feta cso­magolásán megtalálható a görög zászló és egy címke, mely igazolja a termék származási helyét és azt, hogy teljes egészében természetes alapanyagokból készült. MINDEN ÉTKEZÉSNÉL. A feta eredeti­leg görög juhsajt, a görög vidék ked­velt és köznapi étele, amit majdnem minden étkezésnél a főételek mellé kísérőül fogyasztanak. A magyar szájíznek jobban megfelel más étel­ben való felhasználása és nem me­leg, főtt étel kísérőjeként. Nagyon fi­nom kisütve is. CSAK GÖRÖG Mi az a steak? Gyorsan megsütött szép darab hús, eredetileg csak marha-, ma­napság már disznó-, bárány- és egyéb hús, esetleg hal is lehet. konyhai epizodisták ! ÉRDEKESSÉG A Franciaor­szág déli ré­szén készített borpárlatot sem nevezhe­tik konyaknak, Armagnac a neve. Asztalöltöztető Terülj, terülj, asztalkám! - mondhatják a háziasszonyok ebédhez, vacsorához készülődve, de a varázslat csak akkor jön, ha az asztalöltöztetésnél ötletesek. Ebben segítenek Siska Mária Schnitta-díjas éttermi mester tanácsai. PÁRLATOK ÉS POHARAIK A digestifek - amiket nem szabad összekeverni az aperitifekkel - az emésztést elősegítő italok. Magyar­­országon az elmúlt mintegy tíz évben váltak divatossá. Hölgyeknek többnyire likőrféléket, férfiaknak párlato­kat adunk. A kávéval egy időben kínáljuk. A likőröket likőröspohárba tesszük. Némelyiknek van saját pohara, ha van lehetőségünk, abba tegyük. A pálinkát grap­­páspohárba, a brandyt brandyspohárba, a konyakot konya­­­­kospohárba tegyük. A formájuk hason­ló, csak a konyakospohár mérete na­gyobb, és széppé teszik az asztalt, főleg a beléjük kerülő ital színével együtt. MI A KÜLÖNBSÉG A BRANDY ÉS A KONYAK KÖZÖTT? Alapjában véve mindkettő borpár­lat, csak az elnevezésben különböz­nek. Konyaknak csak a franciaországi Cognac vidékéről szüretelt szőlőből készült borpárlatot nevezhetjük. A borpárlatokat a szobahőmérsékleten szolgáljuk fel. SPENÓTTAL ÉS FETÁVAL TÖLTÖTT CSIRKEMELL Hozzávalók: 125 g feta sajt, 500 g spenót, 2 gerezd fokhagyma, fekete bors, só, fél fej vöröshagyma, 800 g (két nagyobb egész) csirkemell. A húst megmossuk, oldalról ferdén bevágjuk. Sóval, borssal bedörzsöljük a felü­letét, a vágatokat (zsebeket) sem hagyjuk ki. A spenótot megszabadítjuk a szá­rától, először haránt irányban, majd hosszában kb. félcentis csíkokra vágjuk. El­keverjük a felaprított hagymával, serpenyőbe tesszük (olaj nélkül), néha megke­verjük, amíg össze nem esik, de a leve még alig kezd el kijönni. Ha túl meleg, megvárjuk, míg ismét szobahőmérsékletű nem lesz. Ekkor a kockákra vágott fetával és az aprított fok­hagymával elkeverjük, majd megtöltjük a csir­kemell zsebeit, 25-30 percig pároljuk, majd megsütjük. (Forrás: www.afanyasbor­­ju.blog.hu) Híres emberek híres ételei Jóllehet Petőfi Sándort (1823-1849) nem szokás emlegetni a nagy ínyen­cek között, de számos versében, úti jegyzeteiben van említés ételről, italról, étkezésről. Szerette a szaftos, zöldekkel körített, emberes, hagyományos magyar étele­ket; előfordult, hogy már reggelire is gulyást rendelt, vagy rostélyost, és oly­kor több adaggal is megterhelte vékony, szikár testét. Barangolásai közben valószínűleg rákényszerült a csárdák avas sza­lonnáira is, jobb esetben a „hirte­­len-hamar-jó”-ra, ami nem volt más, mint a gyorsan kisütött hurka, kolbász, pecsenye. Nem volt sem nagyigényű, sem élve­teg, akár ételről, akár italról volt szó - az aludttejet jobban szerette, mint a bort, noha az utóbbihoz írt verset, az előbbi­hez nemigen. Feljegyzéseiből tudjuk, hogy imádta a túrós csuszát - „szere­tőmet, a franciákat, a túrós tésztát és a rónaságot fülem hal­latára ne gyalázza senki"­­, és a kritikusok után a tejfölös tormamártást utálta legjobban. PETŐFI ÉS A TÚRÓS CSUSZA A FENSÉGES STEAK A kérésnek megfelelően félangolos, a teteje-alja szépen átsü­tött, a köze­pe pedig iz­­gatóan ró­zsaszín, szin­te remeg a tányéron, az íze pedig leír­­hatatlanul fi­nom. Nem száraz, nem rágós, nem nyers, ráha­rapva szinte spriccel a szájban, aki teheti, pró­bálja ki! ÉTTEREM ÉRTÉKELÉSE Konyha:szép steak, séf!, 8 (1-től 10-ig). Minden egyéb (fel­szolgálás, ét­lap, berende­zés, miliő): nyáron kilen­ces tett volna, 8 (1-től 10-ig). Nem csak sznoboknak Mellékletünk részeként hetente rejtett gasztrokommandónk járja a megye vendéglőit, éttermeit, csárdáit, kifőzdéit. Kétszemélyes csapatunk Krúdy tanoncaként foglal helyet, néz körül, rendel, eszik, iszik - no és természetesen fizet. Tapasztalatait pedig rovatunkban megosztja önökkel, 1-től 10-ig osztályozva a felszolgálást és a konyhát. Tanoncaink jártasak a vendéglátásban, ugyanakkor véleményük természetesen szubjektív és egyszeri látogatáson alapul. Sorozatunkban ezúttal a győri John Bull pubot látogattuk meg. Tudják-e, ki volt John Bull? Egy képzelt angol figura ki­csi sörhassal, büszke brit­­ pardon, angol­­ öntudattal, aki rendkívül szeret enni és inni. Jelkép Angliában, és az lett mifelénk is, bár jóval többen társítják hazánkban Győrben egy pubbal, mint az említett úriemberrel. A megyeszékhely belvárosá­ban lévő étterem elegáns, őrzi a brit pubok fajsúlyos­ságát, mégis hangulatos. Nagy az étel- és italválaszté­ka, és ne tagadjuk: sikk ide járni. A kellő sznobizmussal megáldottak akár egy kávé­ra, egy korsó sörre is be-be­­térnek a John Bullba. Mi is így teszünk, és a hely szelleméhez illő ud­variassággal ültetnek asztalhoz. Rendkívül tájéko­zott pincérünk fejből fújja a nem csekély pálinka­választékot - a legújabb divattal, a minőségi ma­gyar pálinkák örömtelien növekvő kínálatával tar­tania kell a lépést egy trendi helynek és részle­tesen bemutatja a napi ételkülönlegességet. Nem mintha az új kül­sejű étlap nem Nogy 37 étel- CS elégítene ki min italválasztéka, és ne kedv-' (^"étvágy, tagadjuk: sikk ide járni, csinálónak töké­letes a szóbeli kiegészítés. Azért egy megjegyzés: ottjártunkkor, október közepe felé, a „mínuszrekor­dok” idején azért ki lehetne cserélni a nyári ajánla­tot. Elsőre gyömbéres, csilis gamélát rukkolával vá­lasztunk, amit kérésünkre kettéosztanak. Ez azt is jelzi, hogy az előétel kettéosztható, tehát jelentős az adag. Ráadásul nagyon finom. A rákot kellően át­sütik, a gyömbér kesernyés íze ér­ződik, de nem túlzóan, miként a csili is éppen annyira csípős, hogy aki ezt az ételt rendeli, eny­­nyit elvár. Tán a rukkoló lehetne frissebb, de tudjuk ezt be az esti órának. Jöhet a főfogás! Csirke­­mellsteak rumos fűszervajjal, zöldbabbal, illetve grillezett bél­szín zöldborsmártással, krokettel. Mert ha már John Bull, akkor a steak nem maradhat ki. És milyen kár is lett volna kihagyni! A bélszín ugyanis fenséges. Feledjük, hogy a mártás és a kro­kett átlagos, meg nem is koncentrálunk rá, hiszen a húsok királya uralkodik. Jó a csirkesteak is. Igaz, ezt nehezebb elrontani, itt inkább a szalonnás, kel­lően fűszerezett zöldbabköret érdemel dicséretet. A rumos fűszervaj érdekesen, furcsán édes ízű, ne­künk annyira nem jön be, de mint tudjuk, ízlések és pofonok... A végére egy créme brulée, ami szintén trendi. A karamellizált tető küllemre, keménységre, ízre egyaránt jeles, alatta a krém már nem annyira, inkább vaníliapuding jellegű és állagú, de azért pa­naszra itt sincs ok. A számlát látva sem kerekedik el a szemünk, aki itt és ezt eszik, az nagyjából erre számíthat. Úgy­hogy: a John Bull az John Bull, sznobság ide vagy oda, a hely abszolút rendben van. A steak pedig mindent visz, az általunk említett apróbb hiányos­ságokkal is. Krúdy tanoncai étteremkritikái 11

Next