Kisalföld, 2009. október (64. évfolyam, 230-255. szám)
2009-10-21 / 247. szám
2009. OKTÓBER 21., SZERDA GASZTROMANIA SZERKESZTI: SZABÓ CSILLA KOCKÁZZUK! A feta sajtot kockákra vágjuk. Legjobb cérnával vagy damillal felvágni, mert így nem törik szét úgy, mintha késsel vágnánk, és kevesebbet is maszatolunk. SÓS LÉBEN Egyes sajtok az általánostól lényegesen eltérő bánásmódot kívánnak: például a fetát csak a saját sós levébe merítve lehet tárolni. Homérosz sajtja, a feta A feta tipikus példája a nomád, pásztorkodó népek által készített friss sajtoknak, elkészítéséről már a görög költő, Homérosz is beszámolt. ÍZEK ÉS ÉTELEK POMARANSKI LUCA Az igazi görög fetát juh- és kecsketej keverékéből állítják elő, ez adja a sajt különleges ízét és természetes, fehér színét. A fetát nem főzik, nem is préselik, hanem rövid ideig sóoldatban tartják, hogy sós ízt vegyítsenek a kecske- vagy juhtej csípős zamatéhoz. A hófehér, sűrű, tömött, ugyanakkor morzsálódó, krémes állagú sajt belsejében apró lyukacskák fedezhetők fel, az íze savanykás, sós, hosszabb tárolás után egyre intenzívebb. JUHTEJBŐL. Mivel ma már az Unió által elismert nemzeti sajátosságnak számít, hivatalosan csak a görög juhtejből készült sajtot szabad fetának nevezni. A „féta” szó egyébként szeletet vagy darabot jelent, ez az elnevezés a sajt adagolási módjára utal. AZ EGY FŐRE ESŐ FETAFOGYASZTÁS. A feta sajtnak a görög konyhában kiemelt helye van, Görögországban az egy főre eső fetafogyasztás átlagosan 20 kilogramm évente. Ez az egyik jellegzetes alapja a görög salátának, amelyben olajbogyóval, paradicsommal, uborkával, salátával társítják, és gyakran fokhagymás tratzikiöntettel fogyasztják. AHÁNY HÁZ... A különféle feta sajtok nevüket származási helyükről kapják. A különböző területeken érlelt sajtok - Trákia, Macedónia, Thesszália, Peloponnészosz, Észak-Görögország - íze más és más. Az egyik sósabb, keményebb vagy éppen lágyabb állagú, mint a másik; a görögök e szerint keresik kedvenc feta sajtjukat. Az eredeti görög feta csomagolásán megtalálható a görög zászló és egy címke, mely igazolja a termék származási helyét és azt, hogy teljes egészében természetes alapanyagokból készült. MINDEN ÉTKEZÉSNÉL. A feta eredetileg görög juhsajt, a görög vidék kedvelt és köznapi étele, amit majdnem minden étkezésnél a főételek mellé kísérőül fogyasztanak. A magyar szájíznek jobban megfelel más ételben való felhasználása és nem meleg, főtt étel kísérőjeként. Nagyon finom kisütve is. CSAK GÖRÖG Mi az a steak? Gyorsan megsütött szép darab hús, eredetileg csak marha-, manapság már disznó-, bárány- és egyéb hús, esetleg hal is lehet. konyhai epizodisták ! ÉRDEKESSÉG A Franciaország déli részén készített borpárlatot sem nevezhetik konyaknak, Armagnac a neve. Asztalöltöztető Terülj, terülj, asztalkám! - mondhatják a háziasszonyok ebédhez, vacsorához készülődve, de a varázslat csak akkor jön, ha az asztalöltöztetésnél ötletesek. Ebben segítenek Siska Mária Schnitta-díjas éttermi mester tanácsai. PÁRLATOK ÉS POHARAIK A digestifek - amiket nem szabad összekeverni az aperitifekkel - az emésztést elősegítő italok. Magyarországon az elmúlt mintegy tíz évben váltak divatossá. Hölgyeknek többnyire likőrféléket, férfiaknak párlatokat adunk. A kávéval egy időben kínáljuk. A likőröket likőröspohárba tesszük. Némelyiknek van saját pohara, ha van lehetőségünk, abba tegyük. A pálinkát grappáspohárba, a brandyt brandyspohárba, a konyakot konyakospohárba tegyük. A formájuk hasonló, csak a konyakospohár mérete nagyobb, és széppé teszik az asztalt, főleg a beléjük kerülő ital színével együtt. MI A KÜLÖNBSÉG A BRANDY ÉS A KONYAK KÖZÖTT? Alapjában véve mindkettő borpárlat, csak az elnevezésben különböznek. Konyaknak csak a franciaországi Cognac vidékéről szüretelt szőlőből készült borpárlatot nevezhetjük. A borpárlatokat a szobahőmérsékleten szolgáljuk fel. SPENÓTTAL ÉS FETÁVAL TÖLTÖTT CSIRKEMELL Hozzávalók: 125 g feta sajt, 500 g spenót, 2 gerezd fokhagyma, fekete bors, só, fél fej vöröshagyma, 800 g (két nagyobb egész) csirkemell. A húst megmossuk, oldalról ferdén bevágjuk. Sóval, borssal bedörzsöljük a felületét, a vágatokat (zsebeket) sem hagyjuk ki. A spenótot megszabadítjuk a szárától, először haránt irányban, majd hosszában kb. félcentis csíkokra vágjuk. Elkeverjük a felaprított hagymával, serpenyőbe tesszük (olaj nélkül), néha megkeverjük, amíg össze nem esik, de a leve még alig kezd el kijönni. Ha túl meleg, megvárjuk, míg ismét szobahőmérsékletű nem lesz. Ekkor a kockákra vágott fetával és az aprított fokhagymával elkeverjük, majd megtöltjük a csirkemell zsebeit, 25-30 percig pároljuk, majd megsütjük. (Forrás: www.afanyasborju.blog.hu) Híres emberek híres ételei Jóllehet Petőfi Sándort (1823-1849) nem szokás emlegetni a nagy ínyencek között, de számos versében, úti jegyzeteiben van említés ételről, italról, étkezésről. Szerette a szaftos, zöldekkel körített, emberes, hagyományos magyar ételeket; előfordult, hogy már reggelire is gulyást rendelt, vagy rostélyost, és olykor több adaggal is megterhelte vékony, szikár testét. Barangolásai közben valószínűleg rákényszerült a csárdák avas szalonnáira is, jobb esetben a „hirtelen-hamar-jó”-ra, ami nem volt más, mint a gyorsan kisütött hurka, kolbász, pecsenye. Nem volt sem nagyigényű, sem élveteg, akár ételről, akár italról volt szó - az aludttejet jobban szerette, mint a bort, noha az utóbbihoz írt verset, az előbbihez nemigen. Feljegyzéseiből tudjuk, hogy imádta a túrós csuszát - „szeretőmet, a franciákat, a túrós tésztát és a rónaságot fülem hallatára ne gyalázza senki", és a kritikusok után a tejfölös tormamártást utálta legjobban. PETŐFI ÉS A TÚRÓS CSUSZA A FENSÉGES STEAK A kérésnek megfelelően félangolos, a teteje-alja szépen átsütött, a közepe pedig izgatóan rózsaszín, szinte remeg a tányéron, az íze pedig leírhatatlanul finom. Nem száraz, nem rágós, nem nyers, ráharapva szinte spriccel a szájban, aki teheti, próbálja ki! ÉTTEREM ÉRTÉKELÉSE Konyha:szép steak, séf!, 8 (1-től 10-ig). Minden egyéb (felszolgálás, étlap, berendezés, miliő): nyáron kilences tett volna, 8 (1-től 10-ig). Nem csak sznoboknak Mellékletünk részeként hetente rejtett gasztrokommandónk járja a megye vendéglőit, éttermeit, csárdáit, kifőzdéit. Kétszemélyes csapatunk Krúdy tanoncaként foglal helyet, néz körül, rendel, eszik, iszik - no és természetesen fizet. Tapasztalatait pedig rovatunkban megosztja önökkel, 1-től 10-ig osztályozva a felszolgálást és a konyhát. Tanoncaink jártasak a vendéglátásban, ugyanakkor véleményük természetesen szubjektív és egyszeri látogatáson alapul. Sorozatunkban ezúttal a győri John Bull pubot látogattuk meg. Tudják-e, ki volt John Bull? Egy képzelt angol figura kicsi sörhassal, büszke brit pardon, angol öntudattal, aki rendkívül szeret enni és inni. Jelkép Angliában, és az lett mifelénk is, bár jóval többen társítják hazánkban Győrben egy pubbal, mint az említett úriemberrel. A megyeszékhely belvárosában lévő étterem elegáns, őrzi a brit pubok fajsúlyosságát, mégis hangulatos. Nagy az étel- és italválasztéka, és ne tagadjuk: sikk ide járni. A kellő sznobizmussal megáldottak akár egy kávéra, egy korsó sörre is be-betérnek a John Bullba. Mi is így teszünk, és a hely szelleméhez illő udvariassággal ültetnek asztalhoz. Rendkívül tájékozott pincérünk fejből fújja a nem csekély pálinkaválasztékot - a legújabb divattal, a minőségi magyar pálinkák örömtelien növekvő kínálatával tartania kell a lépést egy trendi helynek és részletesen bemutatja a napi ételkülönlegességet. Nem mintha az új külsejű étlap nem Nogy 37 étel- CS elégítene ki min italválasztéka, és ne kedv-' (^"étvágy, tagadjuk: sikk ide járni, csinálónak tökéletes a szóbeli kiegészítés. Azért egy megjegyzés: ottjártunkkor, október közepe felé, a „mínuszrekordok” idején azért ki lehetne cserélni a nyári ajánlatot. Elsőre gyömbéres, csilis gamélát rukkolával választunk, amit kérésünkre kettéosztanak. Ez azt is jelzi, hogy az előétel kettéosztható, tehát jelentős az adag. Ráadásul nagyon finom. A rákot kellően átsütik, a gyömbér kesernyés íze érződik, de nem túlzóan, miként a csili is éppen annyira csípős, hogy aki ezt az ételt rendeli, enynyit elvár. Tán a rukkoló lehetne frissebb, de tudjuk ezt be az esti órának. Jöhet a főfogás! Csirkemellsteak rumos fűszervajjal, zöldbabbal, illetve grillezett bélszín zöldborsmártással, krokettel. Mert ha már John Bull, akkor a steak nem maradhat ki. És milyen kár is lett volna kihagyni! A bélszín ugyanis fenséges. Feledjük, hogy a mártás és a krokett átlagos, meg nem is koncentrálunk rá, hiszen a húsok királya uralkodik. Jó a csirkesteak is. Igaz, ezt nehezebb elrontani, itt inkább a szalonnás, kellően fűszerezett zöldbabköret érdemel dicséretet. A rumos fűszervaj érdekesen, furcsán édes ízű, nekünk annyira nem jön be, de mint tudjuk, ízlések és pofonok... A végére egy créme brulée, ami szintén trendi. A karamellizált tető küllemre, keménységre, ízre egyaránt jeles, alatta a krém már nem annyira, inkább vaníliapuding jellegű és állagú, de azért panaszra itt sincs ok. A számlát látva sem kerekedik el a szemünk, aki itt és ezt eszik, az nagyjából erre számíthat. Úgyhogy: a John Bull az John Bull, sznobság ide vagy oda, a hely abszolút rendben van. A steak pedig mindent visz, az általunk említett apróbb hiányosságokkal is. Krúdy tanoncai étteremkritikái 11