Kurír - reggeli kiadáss, 1997. január (8. évfolyam, 1-30. szám)
1997-01-21 / 20. szám
1997. január 21. ■vyrsr ne Ni - Juj, nem ég oda valami, hogy mi most így félrevonultunk? - Na, jól néznénk ki! - Mit főzött utoljára? - Olykor egy hollandi mártást, vagy egy lebbencslevest, vagy egy borjúpörköltet, netán egy Wellington-bélszínt, vagy halat süt az ember. Néha csak elkezdem, aztán átadom valaki másnak, vagy csak beleszólok... - Megesett, hogy elrontotta? - Az nagy szégyen lenne, de hogy nem azok a harmóniák jöttek ki, mint ahogy a nagy könyvbe be van kalapálva, az azért előfordult. - Tekintélyt parancsoló, nemzetközi szó a séf Azt mondják: a konyhában szilárdabb a rend, mint a hadseregben. - Sokkalta keményebb. Itt nincs kilógás a sorból. Minden precízen megy. - És a gasztronómiát mégis művészetnek titulálják. Önök művészek? Valóban? - Nem hazudtolhatom meg. Említhetném az Egerben élő, Kopcsik Lajos Oscar-díjas cukrász barátomat. Külön lelkivilága van..., de ezzel mi is így vagyunk... művészet ez, ugyanolyan, mint a szobrászat vagy a festészet. Azzal a különbséggel, hogy hála a jóistennek, ez nem maradandó. Vagy ha mégis, akkor biztosan nem adnak érte Oscart. - Mi a legnagyobb szerencsétlenség önöknek? - A kongó üresség. Ha nincs vendég. Szerencsére én ezt még nem éltem meg. De ha netán valami kifogással visszaküldik az ételt, én attól is napokig beteg vagyok. - Saját vendéglőt miért nem nyitott? - Amióta 1954-ben mint tanuló átléptem a Palace Szálloda küszöbét, meg népi állok. De kellő pénzem soha nem volt. És annál jobban szeretem a vendéget, mint hogy vendéglőt nyissak! Mert ha becsületesen dolgozom, akkor fölkopik az állam. Azt ne mondja nekem senki, hogy a vendéget tisztességesen kiszolgálta, és mégis meggazdagodott. Ma egy étterem megnyitásához hallatlan nagy summa kell, ezt aztán egyszerűen lehetetlen kigazdálkodni. Amikor 1968-ban Frankfurtból hazajöttem, megdicsőülve, aranyéremmel, Oscar-díjjal, 29 éves voltam. Egy kiváló felszolgáló, mai napig barátom, így fogadott: „Piszukám, gratulálok neked, és végtelenül büszke vagyok, te csak gyűjtsed az Oscar-díjakat meg az aranyérmeket, én pénzt fogok gyűjteni.” Neki lett igaza nekem megvan a három Oscar. Büszke vagyok rá nagyon. Neki van három villája. Félreértés ne legyen. Nem panaszkodni akaro. Ez vicces formában hangzott el. És mit gyűjtött még? - Öt szakácsolimpiai aranyérmet, három világbajnoksági aranyat és legalább húsz aranyat még különféle versenyekről... tavaly a szakács világszövetség örökös tagja lettem. Összesen százan vagyunk. Kitüntettek Japánban, Chicagóban a szakácsakadémián... - Az Atrium Hyatt nem szerepel a Top 10-ben, vagyis a minősítés szerinti legjobb éttermek sorában. - Én olyan helyen még nem dolgoztam, amelyet ide soroltak volna. És erre büszke vagyok. Mert akik ezt elbírálják, nem biztos, hogy szakmailag hitelesek és elfogulatlanok. - Tanulókat mióta nem vizsgáztat? - Csaknem nyolc éve. Gyenge a mezőny. Igaz, két-három mentőkérdésem mindig akadt annak, aki hatodszorra akarta már eldadogni a tétele címét. Mondja, kedves barátom, kell-e a tejfölös burgonyalevesbe tejfölt tenni? A gyerek csak néz. Szuszog. Azt mondja: nem. Gratulálok, magát hármassal átengedem, megfelel? Vagy legyen szíves, mondja meg nekem, a főtt tojást hány percig főzik? Szakad a víz a szerencsétlenről. Kiböki: öt percig. Gratulálok! Az már meg van főzve! Mit főz még rajta?... Számtalan ember kereste meg az igazgatómat. Azt szeretném, ha az én kislányom, kisfiam ott lenne tanuló, ahol a konyhafőnök Lukács! Aztán azt hitték, kakaót fogok nekik felszolgálni, miközben érdeklődöm, mézzel, vajjal vagy margarinnal kérik a zsömlét. Az élet közöttünk kegyetlen, s a szülők még mindig próbálják vattába csomagolni a csemetéjüket! Hívatnak a munkaügyi főosztályra, mert apuka panaszkodik, a gyereke zöldséget pucol. Csodálkozom, mondom a hölgynek, hogy ilyet mond nekem egy szülő előtt. Tegnap volt értekezlet, amelyen ön is ott csücsült, ahol az igazgató úr kijelentette: ezentúl személyesen ő, továbbá a főkönyvelő, illetve ön és én tisztítjuk a zöldségeket. A hűtőt. A tanulók pedig nézik. Hogyan fogják megállapítani ezek a fiúcskák, na maja séfek lesznek vagy igazgatók, hogy tiszta-e a tányér, ha soha egyet sem mostak el? - Ön mikor pucolt zöldséget? - Tegnap. Itt is, otthon is. - Ma mit ivott-evett? - Reggel csak egy grapefruitlevet. Lencsefőzeléket sülttel ebédeltem. Ez a személyzeti koszt. .Meg két ásványvizet... ennyinél maradok... tizenkét kilót fogytam... - De választhatna lazacot is? - Akár! Egyébiránt a balatoni halakat többre becsülöm. De nem Csáky szalmája ez! Gazdálkodni kell! A hoteligazgató úr sem lakik bent a szállodában! - Böjt? A paradicsomban? - Hányszor határoztam el véresen komolyan, hogy gyümölcsön, joghurton élek. Ment is egy napig, aztán beköszönt két jó barát, elkezdtünk beszélgetni hat fröccs vagy tíz pohár sör mellett és lőttek a kúrának. De mostanában visszafogom magam... októberben volt egy kis szívműtétem. Bypass. Eret cseréltek, kivették a lábamból. Kettévágják az embert, mint egy sertést, mielőtt fölakasztják a húskampóra, csak az a különbség, hogy az illető a műtőasztalon van. Kérdeztem is Bodor professzort az Érsebészeti Klinikán, mire számíthatunk? - Majd a jóisten megmondja! - válaszolta. Nélküle meg Sármán főorvos nélkül a Kútvölgyiből, talán lelépek erről a színpadról. - Mindez foglalkozási ártalom? - Nem tudom. Mohó az ember. Túl sokat habzsoltam mindenből. És mértéktelenül. Nem cigarettáztam ugyan, de mindent megtettem, ami árt. Tizenhat . Főzött Pelének, Nixonnak, Gorbacsovnak, Mitterrandnak, Bushnak, Thatcher aszszonynak, az itt inkognitóban és hivatalosan is megforduló iráni sahnak, Pahlavinak, Honthy Hannának, püspököknek, bíborosoknak, Kádár Jánosnak. II. Erzsébet királynő látogatása előtt az ő Buckingham palotai séfjével számtalanszor megbeszélték, végigkóstolgatták a menüt. A királynő elég kényesen vigyáz az alakjára. „A Néprajzi Múzeumban száznegyven személy részére készült vacsora, az állófogadásra hatszáz vendéget vártak. II. Erzsébet annyira jól érezte magát, hogy a vacsora a tervezett másfél órából háromra kerekedett. Pedig ez nála nem szokott előfordulni.” Lukács István pályája során eddig négy vadonatúj szállodában lett séf. Elsőként a kecskeméti Aranyhomokban, innek küldték ki csaknem két esztendőre Hollandiába, jórészt ma is ebből táplálkozik, majd a Budapest körszállóba, a Hiltonba, aztán az Átriumba hívták. 58 éves. 1986-tól készít fel versenyzőket, 1988-ban maga is versenyzett. „Az akkori vezetőség rendre a kipróbált versenyzőkkel akart biztosra menni, ennek a levét issza most a magyar gasztronómia. 1986-tól 1996-ig ilyenformán vegetált. Tavaly a szakácsolimpián, Svájccal holtversenyben, az első helyen végeztünk.” A mamája Károlyi grófnak főzött. Ő meg kisfiúként leste, mikor esik le véletlenül egy palacsinta, kiugrik-e a fazékból a gombóc. Azt állítja: szakácsnak születni kell! „Én nőpárti vagyok. Ők lejjebb voltak nyomva. Olyan munkát kaptak, hogy nem tudtak kiforrni. Külföldön nagyon sok már a hölgyséf. Előbb-utóbb lesznek itt is.” , Étterembe ritkán megy. Külföldiekkel inkább. „Éppen hozzáláttunk a falatozásnak egyszer, amikor engem fölismertek. Bocsánat! - mondták, és szélsebesen elrántották a szájunk elől az ételt. És már cserélték is. Azért harcolok, hogy ez ne forduljon elő. Minden vendéget úgy fogadjanak, mint Erzsébet királynőt. Akkor majd az élet állít föl toplistás éttermeket. Annál szebb érzés nincs, amikor egy vendég visszamosolyog. Vagy visszaköszön. Vagy előre üdvözöl. És főként visszatér." Lukács István főzött Bangkokban, Hongkongban, Szingapúrban, Tokióban, Ausztráliában. Európa és Amerika majd’ minden nagyvárosában. Csak az Antarktiszon nem. Meg a Holdon. Farsangi menü: Káposztaleves árpagyönggyel Fogas Bakonyi módra Mandulával tűzdelt kappan aszalt szilvával Farsangi fánk pálinkás baracklekvárral Fogas Bakonyi 10 adag 2 kg fogasfűlé 0,02 kg só 1 db citrom 0,001 kg fehér bors 0,3 kg liszt 1 dl mogyoróolaj 0,80 kg champignon gomba 0,20 kg vaj 0,15 kg vöröshagyma 0,01 kg fűszerpaprika 0,80 dl tejszín 1 cs. petrezselyemzöld Galuska 4 db tojás 0,80 kg liszt 0,01 kg só 0,5 dl mogyoróolaj A fogast szeleteljük, sózzuk, borsozzuk, citromlével meglocsoljuk. Serpenyőben felhevítjük a mogyoróolajat, a fogasszeleteket lisztben forgatjuk, és a forró olajban mindkét oldalát egyenletesen megsütjük. Tálalásig félretesszük. A megmosott gombát cikkekre vágjuk, serpenyőben vajat hevítünk, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, aranysárgára pirítjuk, rátesszük a megmosott gombát, sózzuk, borsozzuk, meghintjük finomra vágott petrezselyemmel, fűszerpaprikát adunk hozzá, és felengedjük tejszínnel, végül jól felforraljuk. Galuska Edényben vizet forralunk, sót és kevés olajat teszünk bele. A tojásokat edényben felverjük, hozzáadjuk a lisztet meg a kevés sót, lazán elkeverjük és a forrásban lévő vízbe szaggatjuk. Tálalás Az előmelegített tálra galuskát teszünk, mellé a mártást, majd a halszeletet, és finomra vágott petrezselyemmel díszítjük. Lukács István a Holdon még nem főzött „Mindenkinek azt tanácsolom: tartsa magát karban. Nézzen bele a tükörbe! Lehet, megijed, hú, mekkora a pocakom! Jaj, hogy nézek ki!” Lukács István, az Atrium Hyatt Szálloda háromszoros Oscar-díjas séfje tegnapelőtt épp arra a repülőre szállt, amelyet bombariadó miatt München fölött visszafordítottak. Néhány óra múlva újra elindult a New York-i járattal. A január 26-i amerikai futballdöntő gálavacsoráján mint a nemzetközi szállodalánc bankettcsapatának a tagja, tízezer ember vendéglátásában működik közre. Euroamerikai, ázsiai mij ai lesz a konyha, órákat hajtottam hónapokig, szabadnap nélkül. Éreztem, nem stimmel valami belül, de a fejem a homokban volt... És ha eljutottam valaha pihenni, egy órán belül vagy én kerestem meg a kollégát, vagy ő engem. Spanyolországban például ki sem jöttem két hétig a konyhából! - Miféle az étkezési kultúra Magyarországon? - Siralmas. Ha a két napja szívvel operáknak rakott káposztát hoznak a kórházba, akkor miről beszélünk? Egy hónapot töltöttem a klinikán és a Kútvölgyiben, és egyszer sem kaptam halat. Évente nyolcfalányi az egy emberre jutó átlagos halfogyasztás Magyarországon. Ausztriában nyolcvan, Németországban százhúsz. Ennek az országnak tízmillió a lakosa, és lehet, hogy nyolcmillió beteg? - A saját konyhája hogyan fest? - Semmi különös. Tűzhely, polcok, harmincféle fűszer. - Mikrohullámú sütő? - Ha rajtam múlna, betiltanám. Persze praktikus, ha éjszaka levest kér a vendég. De ha ebben főznek és melegítenek mindent, annak abszolút, az ellensége vagyok. A mikróval baj van. Úgy tudom, a mágneses rezgés a tápláléknak nem éppen használ. - Mit mondanak a magyar konyháról a világban? - Egy francia a francia konyhát helyezi első helyre, ha vele beszélget. A kínai természetesen a kínait. A magyar meg persze a magyart. De ezt a három konyhát világszerte elismerik. Ezeknek mondanivalójuk van. - Az étel szeretete egy séfnél hol áll a rangsorban? - Hát nálam az első... vagy a második helyen. Rögtön az után, amire ön gondol. Mártás ^SZEBE/M -rí ANORAS jh1 ■ Aj'j SÓVÁRt ZSUZSA 1 r , ■Ml , , ü ■ INTERJÚ 9