Tolnai Új Világlexikona 2. Bad-Bur (Budapest, 1926)
B - Bor
Bor okt. végéig következik be, kezdődhetik a szüret. Miután szesz csak a szőlő cukoranyagából keletkezik, csak a tökéletesen megérett, édes szőlő ad jó bort , ezért száraz, napos időben a fürtöket megérés után is a tőkén hagyjuk, mikor is a szem vízanyagát veszti, megtöpped s így viszonylagos cukortartalma szaporodik. Ugyanígy járunk el az aszúbor készítésénél, csakhogy ekkor a fürtöket addig hagyjuk a tőkén, míg azok teljesen megúsznak ; néhol a leszedett szőlőt szalmára teregetve szikkasztják, aszalják meg, ebből lesz az ú. n. szalmabor. Különböző beérésű szőlőfajtáknál az érés sorrendjében többször szüretelünk. Szüretkor a fürtöket a szedők, soronkint haladva, lemetszik s puttonyba rakva, a présházba szállítják. Itt folyik le a must-készítés. Régebben a szőlőt ritkaszövésű zsákokba öntve, nagy kádban lábbal kitaposták v ágasvégű fadoronggal csomaszolták ; ez a primitív eljárás némely vidéken (pl. Bordeaux) ma is használatos. Tökéletesebb a szőlőmalommal v. darálóval való összezúzás, mely a szőlőszemeket összetöri, de a magot és kocsányt nem. A finomabb bornak való szőlőt zúzás előtt lebogyózzák, e célra szolgál a nagyszemű, cinézett bogyózó rosta, mely a kocsányt a szemektől különválasztja. Van olyan szőlőzúzó gép, mely egyúttal a lebogyózást is végzi. Vörösbornak való szőlőnél szükséges a lebogyózás, mert a kocsányában lévő anyagok a vörösbor minőségét és színét megrontják. . A fürtök összezúzása után jön a kisajtolás. Ez közönséges boroknál mindjárt megtörténik ; zamatos fehér fajboroknál a must 24 óráig áll a törkölyön ; vörösbort pedig teljes kierjedéséig (10-—14 nap) törkölyön hagyjuk s csak azután jön a sajtolás. Ha a vörösbor-szőlőt csak egy-két napig állatjuk törkölyén, hogy a festőanyagot a héjból kivonja , kastélyos v. sillerbort kapunk. A sajtolást v. préselést borsajtó (prés) eszközli, melyből ma igen különféle rendszerűek vannak forgalomban. A régi fasajtókat lassacskán kiszorították az újszerkezetű, vascsavaros sajtok, melyeknek munkája oly tökéletes, hogy csaknem szalmaszáraz törköly kerül ki alóluk. A must vízből (65—80 %), cukorból (12—32 %), továbbá savakból, növényi nyálkás anyagokból, ásványi sókból, illóolajokból (összesen 3—5%) áll. Az erjedés folyamán a cukor részben szénsavvá, részben szesszé alakul át; minél nagyobb cukortartalmú a must, annálerősebb, szeszesebb bort nyerünk. A must cukortartalmát pontosan csak vegyelemzés mutathatja ki, de a gyakorlatban elég pontosan meghatározhatjuk mustmérővel. Ilyen sokféle van ; nálunk leghasználatosabb a Pillitz-féle és Baboféle (klosterneuburgi) mustmérő. A must erjedését az erjesztő- v élesztőgombák okozzák. A szőlő héján s a levegőben, különösen szüret táján, bőségesen vannak a Saccharomyces családba tartozó gombák spórái, melyek a mustban életfeltételeiket meg borvödör, találván, szaporodni s vegetálni kezl. Fickó, denek s annak cukrát szénsavvá és szesszé bontják, miközben a must az erjedés, forrás állapotába jut Ez a hőmérséklet, a cukortartalom stb. szerint, néhány napig v. néhány hétig tart. Ezalatt nagymennyiségű szénsav szabadul föl, miért is az erjesztőhelyiségbe csak a legnagyobb elővigyázatossággal szabad belépni s a jó szellőztetésről gondoskodni kell. Az erjesztés lehetőleg nem túl nagy hordókban történik, melyeket erjesztőcsővel (kotyogóval) zárunk el; ezen át a szénsav szabadon távozhatik, de levegő nem jut a musthoz s így ecetesedés vagy más megromlás nem áll be. Hideg időben az erjesztőhelyiséget fűtik. Erjedés előtt a mustot néhol lenyálkázzák, ma- Víznyomású. borsajtó két kosárral sütt levegővel hozzák érintkezésbe, vagyis megszellőztetik. (Rajnai lapátolt bor, Schaufelwein.) Hűvös időben néha a must nem erjed ki tökéletesen, ilyenkor utóerjedés következik be, mikor is a hordók megint kotyogóval látandók el. Teljes kierjedés után az újbor tisztulni kezd s előbb-utóbb lerakja a benne lévő élesztőt s egyéb anyagokat, melyek az ú. n. borseprőt alkotják. Ezután következik a B. ászokolása, kezelése v. iskolázása, mely a B. rendszeres töltögetéséből, lefejtéséből s a betegségektől való védelmezéséből áll. Hogy a B. meg ne ecetesedjék, a hordót állandóan telve kell tartani s a dongákon át elpárolgott mennyiséget 2—4 hetenkint pótolni, feltölteni szükséges. Hogy a seprő a megtisztult B. tisztaságát és egészségét meg ne rontsa, le kell fejteni. Az első fejtés dec-jan.-ban, a második márc.-ápr.ban, a harmadik szept.-ben, a negyedik dec.ben történik. A második évben 2—3-szor, a harmadikban 1—2-szer fejtik le a B.-t s ha ekkor nem zavarosodik (törik) többé, palackérett és üvegekre fejthető (palackolható). A fejtést régebben lopóval, gummicsővel eszközölték, ma leginkább szivattyús fejtőgépekkel. A B. iskolázásához tartozik még a derítés, a zavaros bor megtisztítása, ami többnyire vizahólyaggal történik. pedig borszűrő al- Tölgyfa pince-edények : 1. és la. Borvödör 2 Rajnai 3. Magyar borvödör. 4. Bortölcsér. 5. Kármentő. 7. Kis kármentő Mabille-borsajtó