Lobogó, 1979. január-június (21. évfolyam, 1-26. szám)
1979-05-31 / 22. szám
szegedi gyár készíti — azonos recept alapján. A közhiedelem szerint a téliszalámi rendkívül titkos receptek szerint készül. A különleges fűszerezés mellett valami módon a szamárhússal is találkozik a szalámi nyersáru korában. Juhász István húsipari mérnök, műszaki igazgató csak mosolyog a feltételezésen : — A téliszalámi gyártásának leírása az élelmiszeripari szakközépiskolások tankönyvében is benne van. Ez, persze, nem jelenti azt, hogy akárki tud téliszalámit gyártani. A technológia, az gyártási titok. A szalámi olyan, mint a nagylány, szépen kell bánni vele. Az érlelés folyamata az, amit nem lehet megfogalmazni. Három hónap telik el, amíg a bélbe töltött nyersáruból, füstölés közben, az a nemes penésszel borított szalámirúd lesz, amit a boltokból ismerünk. Én 1958-ban végeztem a húsipari egyetemet, de amikor ide kerültem, fogalmam sem volt, hogyan kell szalámit gyártani. A téliszalámi nálunk sosem, száz évvel ezelőtt sem készült szamárhúsból, de a gyártását olaszok honosították meg nálunk, és ők otthon, a sertésben szegény vidékeken készítettek ilyen szárazárut. A szamárhús egyébként alkalmas szalámi készítésére. Hát így ragadt ránk ez a legenda. — Olyan jó tanítványok voltunk, hogy ma már a Herz, a Pick, a csemege, a szegedi csípős szalámi világhírű. Olyannyira, hogy Nyugaton még hamisítják is. — Erre mi tulajdonképpen büszkék is vagyunk. Nyilván jónak tartják. Nemzetiszínű szalaggal, hatalmas betűkkel írják rá, hogy Ungarische, a „módra” szócska már alig észrevehető. Más szocialista országok is próbálkoznak téliszalámi-gyártással, de a magyar szalámi a legjobb, a legdrágább változatlanul. 1972—76 között épült fel itt, Szegeden, az új gyár, néhány NSZK-beli berendezés, húsaprító, csontozó kivételével minden magyar gyártmány. Ilyen, ekkora méretű szalámigyár nincs is másutt a világon. Jóságos doktorbácsi-arcú, hófehér hajú, fehérköpenyes férfi, Hárs Ferenc kísér a kívülről toronyház, belülről szalámigyárban. Évtizedekig szalámimester, ma a szalámi üzem vezetője. — Nagyapámmal, nagyanyámmal éltem egy kis faluban, Nagyéren. Nagyon húsos gyerek voltam. Faluhelyen dugták a kolbászt, ki kellett tartson tavaszig. Én mindig megleltem a rejtekhelyét, és belaktam a kolbászból. Hányszor megvertek miatta! A nagyéri kolbász máig tartó ízét kerestem, így állítottam össze a szegedi csípős szalámit. A gyárba is azért jöttem, itt végre annyi hús közelébe juthatok, amennyi otthon sosem volt. Még a tulajdonos, Pick Jenő sem szólhatott bele — nem is értett hozzá —, hogy készüljön a szalámi. Minden eléggé eldugottan történt. Egy öreg szalámimester, meg kéthárom segítője ismerte a gyártási titkokat. Rengeteg kíváncsiság, lelemény kellett ahhoz, hogy az ember beletanuljon a dolgokba. 1949-ben kerültem ide, 62-ben lettem önálló szalámimester. Ma sincsenek sokan, arkik ismerik az egész technológiát. Valaha tele volt misztikummal az egész szalámigyártás. A földszinten görgőkön érkeznek a féldisznók. Fél órája még éltek. Drótkesztyűs, oldalvédős férfiak kaszabolják derekasan, középkori lovagok módjára a sertéseket. Kicsontozzák, a csontról fogászati fúróhoz hasonló szerszámmal vesznek le minden deka húst férfi- és asszonykezek. Aztán jön a legfontosabb művelet, a húsválogatás. Táborosi Zoltán harminc éve dolgozik ebben az üzemrészben, ő válogat. — Negyvennégyben hentes nevelőapámnál kezdtem a szakmát. Meguntam a semmiért dolgozást, így kerültem a gyárba, 49-ben. Nevelőanyám a Pick idénymunkása volt, falusi piktorok, kőművesek, parasztok dolgoztak itt akkoriban, félidőben. Még nem volt szalag, hasnak támasztva, kézben, szűk helyen fordulva cipeltük a húsokat. Sokat változtak a körülmények, egy maradt, a hideg. Hiába öltözünk fel, azt megsínyli az egészség. A kicsontozott, felvágott, tálcákra tett hús egy napot hűl, mínusz két fokra. — Sokat gyötörjük azután a húst, aprítjuk, ha nem hűtenénk le, pépes lenne, így szép mozaikos lesz — mondja az üzemvezető. A hús szalonna vegyülékhez keverik a fűszereket. Nem titok: só, cukor, bors, fokhagyma, szegfűbors, salétromsó, paprika az, amit finoman szállongó, orrot-szemet ingerlő porban őrölnek, hatalmas lapáttal kevernek fiatal lányok. A masszát hüvelyekbe, aztán normál, mini, midi nagyságú bélbe töltik, kötözik. Gyors, villanásnyi idő alatt mozdul az asszonyok keze, az éppen divatos formára szabott belet kitölti a nyers keverék. Felakasztgatják a háromhónapos érlelés előtt álló szalámit. És most következnek a legtitkosabb dolgok. Lépcsősorokon megyünk, felfelé a toronyban. A füstölő-érlelő helyiségek birodalma következik, itt válik a nyershús márkát, dollárt érő Pick-szalámivá. A hatalmas füstölőkben apró máglyák égnek — csak a bükkfa jó erre a célra —, ez a leglényegesebb mozzanat. Az egyik füstölőben még nyersek a rudak, a következőben már kezdi belepni őket az ezüstfehér penész. Itt félpuha rudak lógnak, amott csak néhány nap hiányzik a teljes beéréshez. A csomagolóban apró, formás, félkilós kis rudakat göngyölnek piros-fehérzöld mintás celofánba a lányok -asszonyok. Ez most a legdivatosabb forma és csomagolási mód. A celofán olasz, az áru, 23—24-esével dobozolva, az NSZK-ba tart. Alig követhető gyorsasággal dolgoznak a csomagolók. — Egy óra alatt 24—25 dobozzal is elkészülünk. A kereset jó, megvan havonta a 3400 —3660 forint is — mondja Dunai Jenőné. A csomagoló csoportvezetője Faragóné Balogh Etelka. Apja, anyja, férje, testvérei is itt dolgoznak — igazi Pickgyári munkásdinasztia az övék. — Tizenöt évesen kerültem a vállalathoz. Apám hozott be a gyárba, akkoriban még a kultúrcsoportba is be kellett lépni, hogy felvegyenek. Megtanultam dolgozni, emberekkel bánni. Az itt dolgozók hetvenöt százaléka nő, helytálluni, magunkért, van, ha kell, amikor 300 mázsát is becsomagolunk naponta. Javultak a munkakörülmények, légkondicionálásunk van, porelszívónk. Most már több a munkalehetőség a városban, de a Pickgyárban dolgozni ma is rang. Mire végigjárom a gyárat , a műszak is végére jár. Az udvar is megszínesedett. A sok fehér köpeny után zöld, narancs, piros köpenyek igyekeznek az étkező felé. Minden üzemrésznek más a munkaruhája. De minden munkahelyen, az egész szalámigyárban kötelező a reggeli, az ebéd. A szegedi szalámigyárnak a téliszalámi csak egyik, ha éppen legfontosabb terméke is. Ö Ötvenötféle húskészítményük közül válogathatunk — ha nem is szerepel valamennyin a piros-fehér-zöld, Pick feliratos embléma. TÓTH ILDIKÓ : Harminc éve ismerője a Pick-titoknak: Hárs Ferenc Pick-munkásdinasztia tagja a huszonnégy éve a gyárban dolgozó Faragóné Balogh Etelka Juhász István húsipari mérnök - a gyár műszaki igazgatója A húsválogatás kényes műveletét végzi Táborosi Zoltán Fotó: FÜSI GYÖRGY