Magyar Hang, 2023. október-december (7. évfolyam, 40-52. szám)

2023-12-08 / 49. szám

22MAGAZIN • TUDOMÁNY 2023. DECEMBER 8-14. Magyar Hang Elszaladt érésütem Folyamatosan növekszik a borok alkoholtartalma, legfőképpen a klímaváltozás miatt. A melegben több cukor termelődik a szőlőben, ami több alkohollá alakul. Míg koráb­ban ez kifejezetten kívánatos lehetett üzleti szempontból, ma már a könnyedebb borok keresettek, így a környezeti tényezők és a piaci kényszerek szembekerültek egymással. De az alkohol felszaporodása csak a legkisebb rossz, ami a borászatokra vár a globális felmelegedés korában. M­olnár Csaba A londoni bortőzsde (London In­ternational Wintners Exchange, Liv­ ex) néhány hónappal ezelőtt tanulmányt publikált a borok alko­holtartalmának elmúlt évtizedekben tapasz­talható emelkedéséről, amit a klímaváltozás és a piaci folyamatok egymásnak ellentmon­dó hatásának tulajdonítanak. Bár mindenki érezheti a mindenütt tapasztalható emelke­dést, ilyen átfogó kutatást még nem végez­tek a jelenség vizsgálata érdekében, hiszen 35 ezer palack bor alkoholtartalmát hason­lították össze 1990-től napjainkig. A világ legnagyobb borvidékeiről gyűjtöttek ehhez borokat: Bordeaux-ból, Burgundiából, Tosz­­kánából, Piemontból és Kaliforniából. Az eredmény szerint a kilencvenes évek­ben még 12,8 százalék volt a borok átla­gos alkoholtartalma, a 2000-es évekre ez 13,4 százalékra emelkedett, majd újabb tíz év alatt 13,7 százalékra, és a trend azóta is tö­retlen. Ez kevesebb mint három évtized alatt legalább 0,9 százalékpontos (7 százalékos) emelkedés. A tanulmányban amellett érvel­nek, hogy bár az alkoholszint emelkedése megállíthatatlannak látszik, ez a valóságban nincs így. Bár nem a borászat fogja megál­lítani a klímaváltozást, de technológiai al­kalmazkodással (a levélzet csökkentésével, a szüret időzítésével vagy az élesztő típusá­nak megváltoztatásával) fenn lehet tartani a borok minőségét, magyarul ebben az eset­ben stabilizálni (vagy akár még csökkenteni is) lehet az alkoholtartalmat. Ezt bizonyítandó megemlítik, hogy Bur­gundiában alig, csupán néhány tized szá­zalékponttal nőtt a borok alkoholtartal­ma a 2000-es évekre, és az elmúlt tíz évben még minimálisan csökkent is. A trendek Ka­liforniában is hasonlók, bár az ottani borok alkoholfok-emelkedése korábban kezdődött, így már a kilencvenes években is magasabban járt. Az ezredforduló után aztán ez ugrássze­rűen nőtt tovább, viszont 2010 után megfor­dult a folyamat, és mostanra stabilizálódni látszik a növekedés (miközben az éghajlat­­változás enyhén szólva nem múlt el). Itt azért érdemes megjegyezni, hogy Bur­gundia jelentősen hűvösebb éghajlatú régió, mint Kalifornia (előbbi augusztusi átlaghő­mérséklete 18,9 Celsius-fok, utóbbié 21,4), így egyes szőlőfajtáknál és szőlészetekben a ter­melők még örülnek is, hogy többet és erőseb­ben süt a nap, mert korábban az volt a legna­gyobb gondjuk, hogy fenntartsák a nem mindig elegendő cukortartalomból eredő alkohol­szint és a többi összetevő közötti harmóniát.­­ A klímaváltozással nő az alkoholtar­talom emelkedésének esélye. Eközben a fo­gyasztói trendek abba az irányba mutatnak, hogy az alacsonyabb alkoholtartalmú borok válnak egyre keresettebbé. A borászoknak ennek a két hatásnak kell egyszerre megfe­lelniük - mondja Barócsi Zoltán, az Eszterházy Károly Katolikus Egyetem Szőlészeti és Borá­szati Intézetének egyetemi docense. - A kü­lönlegesebb, magas béltartalom borok esetén a magasabb alkoholtartalom meghatározó szerepet játszik, de a világban tapasztalható kereslet mostanában a könnyebb borokat he­lyezi előtérbe. Ez nem azt jelenti, hogy ezek a borok jobb minőségűek lennének,­ de sok termelő igyekszik alacsonyabb alkoholtarta­lom mellett is elérni ugyanazt a béltartalmat és érettséget mutató zamatminőséget. A tanulmányban vizsgált nagy borterme­lő régiók termékeinek alkoholtartalma tehát az ezredforduló táján ugrott meg jelentősen, de mintha az utóbbi években stabilizálód­na a koncentráció, ami arra utal, hogy a borá­szatok alkalmazkodnak a megváltozott kör­nyezeti körülményekhez. Persze az kérdés, hogy a felmelegedés további erősödésének és a napsütötte órák számának folyamatos emelkedésének hatását meddig lehet a klas­­­­szikus mezőgazdasági technológiai beavatko­zásokkal ellensúlyozni. Emellett természete­sen a piaci igények is nagy szerepet játszanak a termelt bor elvárt minőségében. Nagyjából tíz évvel ezelőttig az amerikai piacon a magasabb alkoholtartalmú borok voltak igazán keresettek (és a nagy alkohol­fokot a magas minőséggel párosították a la­ikus fogyasztók), így a klímaváltozás cukor- és alkoholtartalmat feltornászó hatása nem okozott gondot az értékesítésben. Mostan­ra azonban megfordult a tömegízlés. A bor­tőzsde felmérése szerint ma egyértelműen az egyre kevesebb alkoholt tartalmazó könnyed borok a divatosak, és így a klímaváltozás és a fogyasztói igények alakulása totálisan el­lenkező kényszert gyakorol a bortermelésre. Barócsi Zoltán szerint nem mindig egyér­telmű a fogyasztók számára a bor alkohol­­tartalma.­­ Vannak borok, amelyekből „kilóg” az al­kohol, vagyis túlzottan tüzes alkoholos ízérzet jelenik meg bennük. Az alkohol teltebbé teszi és lekerekíti az ízeket, édeskésebb utóízeket eredményezhet, ami összességében kedvező lehet. Legtöbbször akkor zavaró az alkohol íze a borban, ha az mesterséges kiegészítés­ből származik. Ilyenkor disszonánssá válhat, és érezhető, hogy az alkohol nem ülik bele a borba. De vannak megtévesztő borok is, amelyekben nem lehet észrevenni a magas alkoholtartalmat. Minthogy üzleti szempontból sokszor előnyösebb a természetesnél alacsonyabb alkoholtartalmú bor előállítása, az utóbbi időben terjedni kezdtek az alkoholtartalmat csökkentő eljárások. Az úgynevezett fordított ozmózis eljárással szelektíven lehet eltávolí­tani a bor egyes alkotórészeit. Ez gyakorlatilag egy nagyon kis pórusméretű, szelektív filte­ren történő átszűrést jelent, amelyen szinte csak az etanol és a vízmolekulák haladnak át, míg az íz- és színanyagok az oldalban marad­nak. Az átjutó alkohololdatból desztillálják az alkoholt, a vizet pedig visszaadják a borhoz, majd ezzel az „alkoholmentes borral” hígítják a többi bort. A módszerek pártolói szerint az alkohol mesterséges eltávolítása nem ront­ja a bor minőségét (ízét), de ez nincs feltét­lenül így. A cukortartalmat (és ezen keresztül az al­koholtartalmat) a termesztés során is lehet befolyásolni. A szőlőfajták eltérő mennyi­ségű cukrot termelnek az érésük során. ► őszi tőkék a kaliforniai Napa-völgyben • FORRÁS: WIKIPEDIA M­olnár A­z OPCW nagyon tiszteletremél­tó nemzetközi szervezet, amely­ben terroristáknak nincs helyük - írta Volodimir Zeltenszkij ukrán elnök az X-en (korábban Twitter), miután múlt szerdán kitessékelték Oroszországot a vegyi fegyverek ellen küzdő nemzetközi szervezet igazgatótanácsából. A szervezet több mint huszonöt éves története során még soha nem fordult elő, hogy Oroszország ne lett vol­na részese a vezetésnek, de az idei kongres­­­szuson tisztújításra került sor, és ez az orosz igazgatótanácsi tag helyét is érintette. Három helyre lehetett pályázni, és Oroszország mel­lett Lengyelország, Litvánia és Ukrajna pá­lyázott. A jelenlegi világpolitikai helyzetben nem annyira meglepő, hogy Oroszország kapta a legkevesebb szavazatot. A fejlemény közvetlen oka nyilván Orosz­ország Ukrajna elleni folyamatos agressziója, ugyanakkor azt is jelzi, hogy a vegyi fegy­verek bevethetőségének megítélésében sincs feltétlenül akkora konszenzus a világ orszá­gai között, mint az az őket betiltó nemzet­közi egyezmény, illetve a hivatalosan létező készletek totális megsemmisítése alapján feltételezhető lenne. Pedig kevés egyezmény van a világon, amelyet látszólag olyan (szinte teljes) egyetértésben fogadtak volna el a vi­ Történelmi pillanat - kérdőjelekkel A múlt héten tartotta világkonferenciáját a Vegyi Fegyverek Betiltásáért Küzdő Szervezet (OPCW), ez volt az első olyan összejövetel, amelyet már egy elvileg vegyifegyver-mentes világban tartottak. Néhány hónapja jelentette be az Egyesült Államok, hogy (a világon utolsóként) megsemmisítette a bevallott vegyifegyverkészleteit. Az OPCW küldeté­se tehát befejeződött... vagyis dehogy, hiszen nyilvánvaló, hogy a hivatalosan létezett arzenál mellett vannak eltitkolt készletek is, ráadásul minden terrorszervezet álma, hogy vegyifegyverre tegyen szert. De vajon a XXI. században van-e létjogosultsága egy ilyen nehezen indokolható fegyvernek? Az oroszok novicsokkal megmérgezett ellenségei azt mutatják, hogy nagyobb, mint hinnénk. tág országai, mint az 1997-ben életbe lépett vegyifegyver-egyezményt. Ez gyakorlatilag betiltja a vegyi fegyvereket, gyártásukat és fejlesztésüket (nagyon speciális kivételektől, például az orvostudományi kutatástól elte­kintve), illetve arra kötelezi az aláíró orszá­gokat, hogy megsemmisítsék a készleteiket. Persze itt rögtön meg kell különböztet­nünk a bevallott és az eltitkolt készleteket, hiszen azt nehezen lehet elérni (hát még bizonyítani), hogy egy ország olyan arze­nált is megsemmisített, amelynek a léte­zését is tagadja. Mindenesetre a vegyifegy­ver-egyezményt 193 ország írta alá, és csak négy ENSZ-tagállam nem (vagy nem ratifi­kálták): Izrael, Egyiptom, Észak-Korea és Dél-Szudán. Nehéz nem azt feltételezni, hogy ők azért nem csatlakoztak az egyez­ményhez, mert nemcsak vannak és lesznek is vegyi fegyvereik (ahogy szinte biztosan az aláírók némelyikének is maradtak), de ezeket nyátan elrettentésre akarják használni. Hi­vatalosan azonban ők sem ismerik el a fegy­verkészletek létezését, de elég az, ha úgyis mindenki tud róluk. Minden zavaró körülmény ellenére ez történelmi pillanat, hiszen az elmúlt 26 év­ben a szervezet statisztikái szerint összesen 72304 tonna vegyi fegyver semmisült meg, vagyis a létező készletek minden bizonnyal a töredékükre csökkentek. Az OPCW fel­adata azonban korántsem ért véget, csupán a második fázisba lépett: mostantól a vegyi fegyverek újbóli felbukkanása ellen küzde­nek. Mert ne legyen kétségünk afelől, sok diktátor és terrorszervezet szeretne ma­gának ilyen eszközöket. Ugyancsak a múlt heti konferencián szólították fel az OPCW tagállamai a világ országait, hogy akadá­lyozzák meg Szíriát a vegyifegyver-készlete újjáépítésében. Az ország ugyanis - dacá­ra annak, hogy néhány évvel ezelőtt szín­­leg csatlakozott a vegyi fegyvereket betiltó egyezményhez - a jelek szerint továbbra is nagy rajongója ezeknek, és töretlenül igyek­szik vegyifegyver-előállításra alkalmas be­rendezéseket és alapanyagokat beszerezni. A határozatot megszavazó 69 tagállam (Oroszország vezetésével tízen ellene sza­vaztak, 45-en tartózkodtak) szerint „Szí­ria folyamatos vegyifegyver-birtoklása és -bevetése”, illetve hogy nem adott pontos adatokat a készleteiről, és a be nem vallott vegyifegyver-előállító üzemeit megpróbál­ta eltüntetni, nem teszi megbízható partner­ré, így meg kell akadályozni, hogy veszélyes vegyületeket és eszközöket importáljon. Ez­zel párhuzamosan mintha lendületet kaptak volna azok a kezdeményezések, amelyek a szíriai polgárháborúban a lázadók elle­nőrizte városrészeket­ célzó vegyifegyver-tá­­madásokért felelős háborús bűnösök elleni eljárásokat sürgetik. A szíriai kormányerők tagadják ezeket a támadásokat, de azokat már több vizsgálat is bizonyítottnak találta. Mindeddig Oroszország blokkolta sikere­sen a pártfogoltjai közé tartozó Bassár al-Aszad szíriai elnök és beosztottjai bűnösségét firta­tó eljárást, de most, hogy meggyengült a ►

Next