Magyar Hang, 2023. október-december (7. évfolyam, 40-52. szám)
2023-12-08 / 49. szám
22MAGAZIN • TUDOMÁNY 2023. DECEMBER 8-14. Magyar Hang Elszaladt érésütem Folyamatosan növekszik a borok alkoholtartalma, legfőképpen a klímaváltozás miatt. A melegben több cukor termelődik a szőlőben, ami több alkohollá alakul. Míg korábban ez kifejezetten kívánatos lehetett üzleti szempontból, ma már a könnyedebb borok keresettek, így a környezeti tényezők és a piaci kényszerek szembekerültek egymással. De az alkohol felszaporodása csak a legkisebb rossz, ami a borászatokra vár a globális felmelegedés korában. Molnár Csaba A londoni bortőzsde (London International Wintners Exchange, Liv ex) néhány hónappal ezelőtt tanulmányt publikált a borok alkoholtartalmának elmúlt évtizedekben tapasztalható emelkedéséről, amit a klímaváltozás és a piaci folyamatok egymásnak ellentmondó hatásának tulajdonítanak. Bár mindenki érezheti a mindenütt tapasztalható emelkedést, ilyen átfogó kutatást még nem végeztek a jelenség vizsgálata érdekében, hiszen 35 ezer palack bor alkoholtartalmát hasonlították össze 1990-től napjainkig. A világ legnagyobb borvidékeiről gyűjtöttek ehhez borokat: Bordeaux-ból, Burgundiából, Toszkánából, Piemontból és Kaliforniából. Az eredmény szerint a kilencvenes években még 12,8 százalék volt a borok átlagos alkoholtartalma, a 2000-es évekre ez 13,4 százalékra emelkedett, majd újabb tíz év alatt 13,7 százalékra, és a trend azóta is töretlen. Ez kevesebb mint három évtized alatt legalább 0,9 százalékpontos (7 százalékos) emelkedés. A tanulmányban amellett érvelnek, hogy bár az alkoholszint emelkedése megállíthatatlannak látszik, ez a valóságban nincs így. Bár nem a borászat fogja megállítani a klímaváltozást, de technológiai alkalmazkodással (a levélzet csökkentésével, a szüret időzítésével vagy az élesztő típusának megváltoztatásával) fenn lehet tartani a borok minőségét, magyarul ebben az esetben stabilizálni (vagy akár még csökkenteni is) lehet az alkoholtartalmat. Ezt bizonyítandó megemlítik, hogy Burgundiában alig, csupán néhány tized százalékponttal nőtt a borok alkoholtartalma a 2000-es évekre, és az elmúlt tíz évben még minimálisan csökkent is. A trendek Kaliforniában is hasonlók, bár az ottani borok alkoholfok-emelkedése korábban kezdődött, így már a kilencvenes években is magasabban járt. Az ezredforduló után aztán ez ugrásszerűen nőtt tovább, viszont 2010 után megfordult a folyamat, és mostanra stabilizálódni látszik a növekedés (miközben az éghajlatváltozás enyhén szólva nem múlt el). Itt azért érdemes megjegyezni, hogy Burgundia jelentősen hűvösebb éghajlatú régió, mint Kalifornia (előbbi augusztusi átlaghőmérséklete 18,9 Celsius-fok, utóbbié 21,4), így egyes szőlőfajtáknál és szőlészetekben a termelők még örülnek is, hogy többet és erősebben süt a nap, mert korábban az volt a legnagyobb gondjuk, hogy fenntartsák a nem mindig elegendő cukortartalomból eredő alkoholszint és a többi összetevő közötti harmóniát. A klímaváltozással nő az alkoholtartalom emelkedésének esélye. Eközben a fogyasztói trendek abba az irányba mutatnak, hogy az alacsonyabb alkoholtartalmú borok válnak egyre keresettebbé. A borászoknak ennek a két hatásnak kell egyszerre megfelelniük - mondja Barócsi Zoltán, az Eszterházy Károly Katolikus Egyetem Szőlészeti és Borászati Intézetének egyetemi docense. - A különlegesebb, magas béltartalom borok esetén a magasabb alkoholtartalom meghatározó szerepet játszik, de a világban tapasztalható kereslet mostanában a könnyebb borokat helyezi előtérbe. Ez nem azt jelenti, hogy ezek a borok jobb minőségűek lennének, de sok termelő igyekszik alacsonyabb alkoholtartalom mellett is elérni ugyanazt a béltartalmat és érettséget mutató zamatminőséget. A tanulmányban vizsgált nagy bortermelő régiók termékeinek alkoholtartalma tehát az ezredforduló táján ugrott meg jelentősen, de mintha az utóbbi években stabilizálódna a koncentráció, ami arra utal, hogy a borászatok alkalmazkodnak a megváltozott környezeti körülményekhez. Persze az kérdés, hogy a felmelegedés további erősödésének és a napsütötte órák számának folyamatos emelkedésének hatását meddig lehet a klasszikus mezőgazdasági technológiai beavatkozásokkal ellensúlyozni. Emellett természetesen a piaci igények is nagy szerepet játszanak a termelt bor elvárt minőségében. Nagyjából tíz évvel ezelőttig az amerikai piacon a magasabb alkoholtartalmú borok voltak igazán keresettek (és a nagy alkoholfokot a magas minőséggel párosították a laikus fogyasztók), így a klímaváltozás cukor- és alkoholtartalmat feltornászó hatása nem okozott gondot az értékesítésben. Mostanra azonban megfordult a tömegízlés. A bortőzsde felmérése szerint ma egyértelműen az egyre kevesebb alkoholt tartalmazó könnyed borok a divatosak, és így a klímaváltozás és a fogyasztói igények alakulása totálisan ellenkező kényszert gyakorol a bortermelésre. Barócsi Zoltán szerint nem mindig egyértelmű a fogyasztók számára a bor alkoholtartalma. Vannak borok, amelyekből „kilóg” az alkohol, vagyis túlzottan tüzes alkoholos ízérzet jelenik meg bennük. Az alkohol teltebbé teszi és lekerekíti az ízeket, édeskésebb utóízeket eredményezhet, ami összességében kedvező lehet. Legtöbbször akkor zavaró az alkohol íze a borban, ha az mesterséges kiegészítésből származik. Ilyenkor disszonánssá válhat, és érezhető, hogy az alkohol nem ülik bele a borba. De vannak megtévesztő borok is, amelyekben nem lehet észrevenni a magas alkoholtartalmat. Minthogy üzleti szempontból sokszor előnyösebb a természetesnél alacsonyabb alkoholtartalmú bor előállítása, az utóbbi időben terjedni kezdtek az alkoholtartalmat csökkentő eljárások. Az úgynevezett fordított ozmózis eljárással szelektíven lehet eltávolítani a bor egyes alkotórészeit. Ez gyakorlatilag egy nagyon kis pórusméretű, szelektív filteren történő átszűrést jelent, amelyen szinte csak az etanol és a vízmolekulák haladnak át, míg az íz- és színanyagok az oldalban maradnak. Az átjutó alkohololdatból desztillálják az alkoholt, a vizet pedig visszaadják a borhoz, majd ezzel az „alkoholmentes borral” hígítják a többi bort. A módszerek pártolói szerint az alkohol mesterséges eltávolítása nem rontja a bor minőségét (ízét), de ez nincs feltétlenül így. A cukortartalmat (és ezen keresztül az alkoholtartalmat) a termesztés során is lehet befolyásolni. A szőlőfajták eltérő mennyiségű cukrot termelnek az érésük során. ► őszi tőkék a kaliforniai Napa-völgyben • FORRÁS: WIKIPEDIA Molnár Az OPCW nagyon tiszteletreméltó nemzetközi szervezet, amelyben terroristáknak nincs helyük - írta Volodimir Zeltenszkij ukrán elnök az X-en (korábban Twitter), miután múlt szerdán kitessékelték Oroszországot a vegyi fegyverek ellen küzdő nemzetközi szervezet igazgatótanácsából. A szervezet több mint huszonöt éves története során még soha nem fordult elő, hogy Oroszország ne lett volna részese a vezetésnek, de az idei kongresszuson tisztújításra került sor, és ez az orosz igazgatótanácsi tag helyét is érintette. Három helyre lehetett pályázni, és Oroszország mellett Lengyelország, Litvánia és Ukrajna pályázott. A jelenlegi világpolitikai helyzetben nem annyira meglepő, hogy Oroszország kapta a legkevesebb szavazatot. A fejlemény közvetlen oka nyilván Oroszország Ukrajna elleni folyamatos agressziója, ugyanakkor azt is jelzi, hogy a vegyi fegyverek bevethetőségének megítélésében sincs feltétlenül akkora konszenzus a világ országai között, mint az az őket betiltó nemzetközi egyezmény, illetve a hivatalosan létező készletek totális megsemmisítése alapján feltételezhető lenne. Pedig kevés egyezmény van a világon, amelyet látszólag olyan (szinte teljes) egyetértésben fogadtak volna el a vi Történelmi pillanat - kérdőjelekkel A múlt héten tartotta világkonferenciáját a Vegyi Fegyverek Betiltásáért Küzdő Szervezet (OPCW), ez volt az első olyan összejövetel, amelyet már egy elvileg vegyifegyver-mentes világban tartottak. Néhány hónapja jelentette be az Egyesült Államok, hogy (a világon utolsóként) megsemmisítette a bevallott vegyifegyverkészleteit. Az OPCW küldetése tehát befejeződött... vagyis dehogy, hiszen nyilvánvaló, hogy a hivatalosan létezett arzenál mellett vannak eltitkolt készletek is, ráadásul minden terrorszervezet álma, hogy vegyifegyverre tegyen szert. De vajon a XXI. században van-e létjogosultsága egy ilyen nehezen indokolható fegyvernek? Az oroszok novicsokkal megmérgezett ellenségei azt mutatják, hogy nagyobb, mint hinnénk. tág országai, mint az 1997-ben életbe lépett vegyifegyver-egyezményt. Ez gyakorlatilag betiltja a vegyi fegyvereket, gyártásukat és fejlesztésüket (nagyon speciális kivételektől, például az orvostudományi kutatástól eltekintve), illetve arra kötelezi az aláíró országokat, hogy megsemmisítsék a készleteiket. Persze itt rögtön meg kell különböztetnünk a bevallott és az eltitkolt készleteket, hiszen azt nehezen lehet elérni (hát még bizonyítani), hogy egy ország olyan arzenált is megsemmisített, amelynek a létezését is tagadja. Mindenesetre a vegyifegyver-egyezményt 193 ország írta alá, és csak négy ENSZ-tagállam nem (vagy nem ratifikálták): Izrael, Egyiptom, Észak-Korea és Dél-Szudán. Nehéz nem azt feltételezni, hogy ők azért nem csatlakoztak az egyezményhez, mert nemcsak vannak és lesznek is vegyi fegyvereik (ahogy szinte biztosan az aláírók némelyikének is maradtak), de ezeket nyátan elrettentésre akarják használni. Hivatalosan azonban ők sem ismerik el a fegyverkészletek létezését, de elég az, ha úgyis mindenki tud róluk. Minden zavaró körülmény ellenére ez történelmi pillanat, hiszen az elmúlt 26 évben a szervezet statisztikái szerint összesen 72304 tonna vegyi fegyver semmisült meg, vagyis a létező készletek minden bizonnyal a töredékükre csökkentek. Az OPCW feladata azonban korántsem ért véget, csupán a második fázisba lépett: mostantól a vegyi fegyverek újbóli felbukkanása ellen küzdenek. Mert ne legyen kétségünk afelől, sok diktátor és terrorszervezet szeretne magának ilyen eszközöket. Ugyancsak a múlt heti konferencián szólították fel az OPCW tagállamai a világ országait, hogy akadályozzák meg Szíriát a vegyifegyver-készlete újjáépítésében. Az ország ugyanis - dacára annak, hogy néhány évvel ezelőtt színleg csatlakozott a vegyi fegyvereket betiltó egyezményhez - a jelek szerint továbbra is nagy rajongója ezeknek, és töretlenül igyekszik vegyifegyver-előállításra alkalmas berendezéseket és alapanyagokat beszerezni. A határozatot megszavazó 69 tagállam (Oroszország vezetésével tízen ellene szavaztak, 45-en tartózkodtak) szerint „Szíria folyamatos vegyifegyver-birtoklása és -bevetése”, illetve hogy nem adott pontos adatokat a készleteiről, és a be nem vallott vegyifegyver-előállító üzemeit megpróbálta eltüntetni, nem teszi megbízható partnerré, így meg kell akadályozni, hogy veszélyes vegyületeket és eszközöket importáljon. Ezzel párhuzamosan mintha lendületet kaptak volna azok a kezdeményezések, amelyek a szíriai polgárháborúban a lázadók ellenőrizte városrészeket célzó vegyifegyver-támadásokért felelős háborús bűnösök elleni eljárásokat sürgetik. A szíriai kormányerők tagadják ezeket a támadásokat, de azokat már több vizsgálat is bizonyítottnak találta. Mindeddig Oroszország blokkolta sikeresen a pártfogoltjai közé tartozó Bassár al-Aszad szíriai elnök és beosztottjai bűnösségét firtató eljárást, de most, hogy meggyengült a ►