Magyar Hang, 2023. október-december (7. évfolyam, 40-52. szám)
2023-12-22 / 51-52. szám
28 MAGAZIN 2023. DECEMBER 22. - 2024. JANUÁR 4. Magyar Hang Facsinay Kinga A Flódniteszt: a megalomániától vissza lehetne lépni közel ezeréves múltra visszatekintő flódnit - akárcsak távoli rokonát, a zserbót, valamint a bejglit - sok családban karácsony környékén sütik, de miután az askenázi zsidó konyha különleges desszertjéről van szó, egyben purimi sütemény. A néhai Raj Tamás főrabbi szavaival élve, „valamennyi purimi sütemény királynője”. Elkészítése nagy gondosságot igényel, és annyira tömény és kiadós, hogy évente egyszer érdemes rászánni az időt. A flódnit eredetileg Fladennek hívták, ami a délnémet, svájci nyelvben széles, lapos és vékony süteményt jelentett, amit megtöltöttek valamivel, tehát semmiképpen sem azt a sokrétegű, magas süteményt értették alatta, amit manapság flódni címén a cukrászdákban kapni lehet. Az ezerarcú flódni A középkori hanukatradícióban a lapos süteményt, a Fladent még rendszerint sajttal készítették - tudtuk meg Csíki Sándor gasztronómiai szakírótól, a Food & Wine gasztroblog házigazdájától. A Fladen (flódni) hagyománya vélhetőleg Dél-Németországból és Elzász-Lotharingiából terjedt keletre, így Magyarországra, Erdélybe, a Románia és Ukrajna közt fekvő Besszarábiába. A ma ismert flódnit a XIX. század végén, XX. század elején kezdték a zsidó háziasszonyok sütni, először csak purimra, később már bármilyen családi ünnepre. Az Egyenlőség című zsidó politikai hetilap a kindli kapcsán kezdett írni a flódniról: amikor ugyanis a magas zsírtartalmú tésztát készítették a flódnihoz, mindig maradt belőle, a kindli pedig nem más, mint a kimaradt töltelékkel töltött flódnitészta. Egyes utalások szerint a flódni egy ideig megtartotta archaikus jellegét, ami azt jelentette, hogy egy réteg tésztára került a mák, a dió és az alma, egymással összekeveredve. Később kezdték lapokkal különválasztani az egyes töltelékeket, így manapság a flódni általában négy réteget tartalmaz: almát, diót, mákot és szüvalekvárt. Utóbbi el is maradhat, de ha van benne, annak a hosszan főzött, házi készítésűnek kell lennie. A szakértő szerint érdemes valamennyi tölteléket külön megfőzni, majd a süteményt egyben megsütni. Az almát hagyományosan borban párolják, a mákot reszelt citromhéjjal és sziruppal, a diót pedig mazsolával és rummal készítik elő a sütésre. A mák és a dió az európai kultúrkörben egyaránt a bőség szimbóluma, de az alma is jót jelent, sokan az egészség zálogát látják benne, de a Teremtésre is utal. Azt gondolhatnánk, hogy a sütemény tésztája csupán egyféle lehet, ám a példák az mutatják, hogy többféle variáció létezik: készülhet vékony rétegekből, mint a rétes; gazdag, élesztős, vastagabb kelt tésztából; édes sütemények borral lazított, libazsírral (vajjal) gyúrt tésztájából. A tészta állhat négy vagy öt rétegből. Csíki külön felhívta a figyelmet arra, hogy érdemes az öt rétegből legalább kettőt elősütni. Az 1950-es években jelentek meg olyan flódnik, amelyek tetején csokimáz volt, vagy piskótaréteget is tartalmaztak. E süteménynek sincs tehát egyetlen receptje, sőt, nyugodtan fel lehet cserélni a töltelékrétegeket is. Hazai népszerűségében a flódni kültételjellege is szerepet játszik, ugyanis éppoly etnoidentifikációs jegy, toposz, akárcsak a sólet, ugyanakkor nem tartozik az olcsó sütemények kategóriájába. Kakukktojások Míg a zserbók tesztjénél érdemes a sütemény alakját, tömegét és magasságát is összevetni, a flódnik esetében ennek semmi értelme sincs, hiszen ahány ház, annyi szokás. A legolcsóbb, 900 forintos flódnit a pilisvörösvári Wiemant Cukrász Termelő Üzemtől szereztük be: a küllemre is egyszerűbbnek tűnő sütemény almatöltelékét kissé darabosnak, almás pités jellegűnek találta szakértőnk, és érzése szerint a tésztája sem sült át kellőképpen. A nagy múltú Auguszt cukrászda 1190 forintos flódnija ránézésre a bejglire emlékeztetett - ami nem véletlen, hiszen a cukrászda leírása szerint a töltelékeket szilvalekvárral kent bejglitésztával rétegezik -, ízében mézeskalácsos, fűszerezése a karácsonyi ízeket idézte. - Nagyon kellemes, a flódnira emlékeztető ünnepi süteményként tudnám leírni - vélekedett Csíki Sándor. Látszott az igyekezet A belvárosi cukrászdák világából a Sommer óriás flódnija következett a sorban, amely 1390 forintért kapható. - A rétegek gazdagságára nem lehet kifogás, jó tömény süteményt tartunk a kezünkben, amelyből kis túlzással egy falat is elég. A fő kifogás talán az lehet, hogy felül az almatöltelék túl puhának érződik, alul a diótöltelék viszont keményebbnek, szárazabbnak tűnik a vártnál - fogalmazott Csíki. De az is lehet, hogy ha képesek lennénk mind az öt réteget egyszerre megízlelni, akkor pont jó lenne a sütemény állaga. A nemrég nyílt Uptown Kosher Bakery 1490 forintos flódnijának tésztájától el volt ragadtatva a szakértő. A diótölteléket is kifogástalannak találta, ám a mák ízét kissé kesernyésnek értékelte, és nagyon úgy tűnt, hogy szilvalekvárt nem tartalmaz, legalábbis érezni nem lehetett. Miután kissé magas a sütemény, itt is az a gond, hogy nehéz valamennyi réteget egyetlen harapással megízlelni, de összességében kellemesnek lehetett nevezni. Az Angelo & A Fledris süteménye ránézésre is alacsonyabb a többinél, és kisebb kockákra vágott szeletekben kapható. Kísértetiesen hasonlított rá a kóstolóhoz a Babka Deliből 1790 forintért hozott flódni. Csíki Sándor elképzelhetőnek tartotta, hogy egy helyről származnak, érzése szerint a Babka szerzi be A Flódnistól. - Ezzel nincs is semmi gond - magyarázta hiszen meglehetősen „macerás”, munkaigényes süteményről van szó, amit sokan attól rendelnek meg, aki megbízhatóan és nagyban gyártja. A Flódris süteménye nem éppen olcsó - egy kocka 1890 forint -, külsejében, rétegezésében a zserbóra emlékeztet. A tésztarétegek kellőképpen vékonyak, a dió-, a mák- és az almatöltelék vastag, a szilvalekvár ugyan vékonyan van rákenve, de az ízeket jól eltalálták - jegyezte meg elégedetten a szakértő. A Sütit akarok! jól megtermett, 2500 forintos flódnija öt vékony tésztaréteget tartalmaz, a lapok között a hagyományoknak megfelelően mák, dió, alma és házi szilvalekvár található. Összességében jó és gazdag süteményt kaptunk, tetszik a zaftossága. A flódniknál előfordul az a hiba, hogy a sütés során gyakorlatilag kiszárítják, mert tartanak attól, hogy nem sül át az összes réteg. Itt ilyen probléma nincs. Egy ekkora szelet három embernek is elég lenne, ez már valóságos flódnitorta - vélekedett, majd hozzátette: a szilvalekvár íze talán túlságosan markáns, ebből is látszik, hogy ezzel az összetevővel csínján kell bánni. - Miután a flódnit annyiféleképpen lehet értelmezni, a kóstoló szinte mindegyik darabja jó volt a maga nemében - értékelt a szakember. Szerinte valamennyi sütemény esetében látszott az igyekezet, hogy jót akarnak, de ha mégis győztest kellene hirdetni, akkor A Flódris termékét tenné az első helyre, amely arányaiban, ízeiben a legharmonikusabb volt, és a legtöbb élményt adta. - Ha tanácsot adhatnék, akkor a megalomániától azért visszalépnék - jegyezte meg végül az általunk kóstolt egyes flódnik túlzott méretére célozva.