Magyar Hang, 2023. október-december (7. évfolyam, 40-52. szám)
2023-12-22 / 51-52. szám
2023. december 22.-2024. január 4. | Magyar Hang ► Különösen nagy az efféle asztalok forgalma karácsony előtt, amikor Stockholm körül keringő hajók fedélzetén és közeli kastélyokban is ünnepi smorgasbord tűnik fel a kínálatban. Gert Klötzke, az egyik Stockholm környéki kis szigeten működő Fjäderhofmannas Krog főszakácsa elmondja, hogy legfontosabb a hal, ezen belül a hering és a lazac. Náluk a smörgäsbordban legalább tizenhatféle elkészítési módban jelenik meg egyedül a hering - alapjáratban keménytojással és hagymával, hidegen és melegen, ilyen vagy olyan fával füstölve, pácolva, főzve vagy másképp. Aztán további 10-20 halfajta és ugyanennyi húsfajta van még az asztalon, köztük sok a vadféle. A hideg sülteket meleg ételek követik - sokféle vegetáriánus fogással -, majd következnek a desszertek és a sajtok. A svéd húsgolyó (köttbullar) állandó szereplő (lényegét tekintve a szerecsendiós-szegfűborsos ízesítés, illetve a hozzá tartozó vajas mártás és vörösáfonya-lekvár különbözteti meg a nálunk ismert fasírttól). Tipikus karácsonyi jelenség a julskinka nevű sült sonka, amihez a főtt sonkát egészben tepsibe teszik, mézes-mustáros tojással kenik meg, beszórják morzsával, s kevés olajjal locsolva 15 perc alatt 200 ° C -os sütőben sütik, majd tálalás előtt kihűtik és vékonyra vágják. A menüben gyakran tűnik fel kapor, torma, decensen árnyalt füstösség és édes-savanyú ízárnyalat (utóbbi főként a vadaknál és a májasoknál). Mindehhez főként vékony és roppanós knackebred van kikészítve, mivel manapság kevesebb kenyér és több zöldség fogy - meséli Gert Klötzke. És elmaradhatatlan az aquavit-kóstoló, amit szobahőmérsékleten isznak, mert így jobban kiérződnek belőlük a különféle fűszerek (jobb helyeken ebből az italból is 3-4 különböző fajtát kínálnak). Egy-egy ünnepélyesebb - húsvéti vagy karácsonyi - smorgasbordhoz a Fjäderhofmannas Krogban szinte mindent házilag készítenek, ezért 16-18 szakács dolgozik négy héten át, így tudnak körülbelül tízezer vendéget kiszolgálni az adventi időszakban. (Vannak helyek, ahol akár 30 ezer vendég is megfordul ilyenkor, de ehhez már sok mindent külső beszállítótól kell beszerezni.) * Magyarországon több mint száz éve ismert a svédasztal fogalma: 1903-ban „új terítésmódként”, a hatvanas-hetvenes években „vendéglátóipari újításként” jelenik meg. A szocialista világban a Mézes Mackóéhoz hasonló hidegtálas kínálatot jelentett sok aszpikkal, tekerccsel, gombasalátával, kaszinótojásokkal. Másfelől a Duna-parti Hotel Intercontinental éttermében 1975-ben „svédasztal” címen gurítottak ki az asztalhoz mozgó saláta- és köretpultot, amiről a vendég útmutatása alapján tálaltak ki főtt zöldséget vagy pirított burgonyát a külön megrendelt hús mellé. Bár ez valójában csak egy látványos tálalási módszer volt, akkori viszonylatban sokan érezték úgy, hogy a dolognak igazi „nyugati flairje” van. (Hasonlóan a szomszédos Corso étterem rendkívül mondénnak tűnő „pizzájához”, ami akkoriban újdonság volt: úgy nézett ki, hogy lángosra darált húsos ragut tettek kecsappal és trappista sajttal.) Napjaink svédasztalosnak mondott csövinges vendégfogadásai szintén nem említhetők egy napon a névadó smörgasborddal, ez inkább a szállodai csoportos etetés kategóriája. * Az alábbi ételek többsége nem kifejezetten svéd. Kis fogások és fingerfoodok, melyekhez a spanyol tapas, a baszk pintxo, az orosz zakuszka, a dán smorrebrod, a távol-keleti előételek kultúrája, régi budapesti karácsonyok emléke, de még amerikai országúti diner is ihlető forrásként szolgált. Tojás aszpikban Alaposan lepirított csirkedarabokból, aprólékból, tisztított csirkelábból enyhén felzöldségelt húslevest készítünk (ha akad szárított vargányánk, abból is adunk bele - előáztatva). A levet szűrjük, alaposan lezsírozzuk. Ebből lesz a csirkekocsonya. Amikor még nem dermedt meg teljesen, csészékbe öntünk belőle (a csésze aljára tehetünk egy levél tárkonyt, vagy más zöldet). Kicsit hagyjuk megdermedni, ekkor rátesszük a kevert tojást, és újabb réteg kocsonyával fedjük le. (A második réteg levéhez adhatunk kevés szójaszószt és édes szamorodnit.) Amikor teljesen megdermedt, kiborítjuk a csészéből: alul lesz a sötétebb színű, markánsabb ízű kocsonyaréteg, felül a világosabb és vastagabb réteg a tárkonnyal. A kevert tojást töltött tojással helyettesíthetjük, melyet 9 perces főtt tojásból készítünk. A töltelékhez a sárgáját kevés majonézzel, petrezselyemmel, snidlinggel, finomra vágott kapribogyóval keverjük. Kanalazhatunk rá kevés lazackaviárt is a kocsonyázás előtt. Hering suba alatt (shuba torta) Egyesek szerint moszkvai eredetű, azokban az időkben születhetett, amikor az Olivier saláta és más majonézes kreációk divatba jöttek, még a cári időkben. Mások szerint kifejezetten ukrán étel, megint mások szerint hasonló készült már nagyon régen skandináv, angol és német konyhákon. Ezenfelül ismerik Azerbajdzsánban, Kazahsztánban és a balti államokban is. Jellegzetes ünnepi, ezen belül közkedvelt karácsonyi fogás. A rétegeket vékony majonéz választja el, a zöldségek együttese jól kitalált, nemigen lehet rajta javítani, legfeljebb az arányokkal és a rétegek sorrendjével lehet játszani. Heringet bármelyik szupermarketben kapunk, üvegben. Ha valaki kevésbé markáns halízre vágyik, akkor tonhallal helyettesíthető. Pácolt lazacot otthon készítünk. A haldarabot durva só, cukor, bors, reszelt citromhéj és kevés ánizsmag keverékére tesszük, felül is befedjük a keverékkel. 12-24 órára hűtőszekrénybe tesszük. A száraz pácot másnap letisztítjuk, a halat papírral letöröljük, bekenjük olívaolajjal, meghintjük bőségesen kaporral, és befóliázva még 8 órát állni hagyjuk. Tálaláskor éles késsel vékonyra vágjuk. A remulád egyik lehetséges megoldása: mustáros majonéz, amelybe finomra vágott (tejben megáztatott) szardellát, kapribogyót és főtt tojást keverünk. Hozzávalók: főtt krumpli, sült cékla, főtt répa, marinált és olajban eltett hering, lila hagyma, főtt tojás, majonéz, só, bors, friss kapor (vagy snidling) A zöldségeket előre elkészítjük, hagyjuk kihűlni. Külön tálba durva reszelőn lereszeljük a krumplit, a céklát és a répát. Kisebb szeletekre vágjuk a halat, finomra vágjuk (vagy reszeljük) a tojást. Kisebb kör alakú gyűrűformát helyezünk tányérra, ebbe rakjuk le a következő rétegeket: krumpli lenyomkodva és vékonyan majonézzel megkenve, hering majonézzel kenve, hagyma vékonyan majonézzel kenve, répa lenyomkodva és majonézzel kenve,cékla lenyomkodva. A tetejére hintjük a tojást. Legalább hat órára hűtőszekrénybe tesszük, hogy összeérjen és könnyebben vágható legyen. Tálaláskor leemeljük a gyűrűformát, kaporral vagy petrezselyemmel, netán snidlinggel hintjük meg. Szokás céklalével színezett majonézt is kenni a tetejére, a tojás alá. Van, aki csak a sárgáját használja. Létezik olyan változat, amibe durvára reszelt alma is kerül. Egyesek majonézzel, mások céklával teljes egészében be is borítják, ahogy az édes tortákat szokás krémmel bevonni. Használhatunk kisebb csatos tortaformát is hozzá. Halfalatok A rétegek: főtt krumplikarika, remulád, édeskés hagymakarika (például fehér hagymából), szelet főtt tojás, szelet hal, a tetejére kapor, snidling, petrezselyem vagy más zöld. Készíthetjük heringgel, füstölt vagy pácolt lazaccal (gravlax) vagy enyhén füstölt tokhallal (kapható orosz boltokban). A főtt krumplit akár egyenletesen aranybarnára is piríthatjuk, így más karaktert kap a falat. □ansson megkísértése (halas rakott krumpli) Az évszázadok folyamán nemcsak gazdag házaknál volt smorgasbord, előfordultak népi változatok paraszti lakodalmakon és kispolgári házaknál is. Ennek az ételnek a keletkezését az 1900-