Magyar Konyha, 1984 (8. évfolyam, 1-4. szám)

1984-11-01 / 4. szám

Szent Márkus kenyere A MARCIPÁN Hajdan a cukrászok jó szokása volt, hogy karácsonytájt színes marcipánfigu­rákat készítettek. Mesevilág sorakozott a cukrászdák kirakatában: virágok, törpék, kis állatok figurái népesítették be a tor­tákat. Sokhelyütt egész csendéleteket min­táztak, kis kunyhót, előtte fával, amelyről apró gyümölcsök csüngtek. Mindez persze ehető édesség volt, mert finom ízű marci­pánból készítette mesterük. Mostanában ez az „édes művészet” ismét divatba jött, nem egy figura olyan remekbe sikerült, hogy dicsőségére válna a régvolt híres meste­reknek is. A legtöbb országban a marcipán a téli időszak hagyományos édessége. Svájcban például kedvelt karácsonyi ajándék a lá­­dikát utánzó faháncsdobozba csomagolt marcipángyümölcs. Itáliában a reneszánsz­idők óta népszerű édesség a Szent Márkus kenyerének nevezett marcipán. Velencei keresztes lovagok hozták? Velence védszentjének, Szent Márkusnak a neve a hagyomány szerint azért kapcso­lódik a marcipánhoz, mert készítésének titkát a Szentföldről velencei keresztes vi­tézek hozták volna magukkal Itáliába. A nevezetes édesség neve azért lett marci­­panis, vagyis Márkus kenyere, mert — ál­lítólag — a keresztes hadjárat ínséges idő­szakában a lovagok a mandulából és méz­ből készített édesség jóvoltából menekül­tek meg az éhhaláltól. Viszontagságos út­­jukról Itáliába hazatérve a szent iránti há­lából ezen a néven adták tovább receptjét honfitársaiknak. Az efféle névmagyarázatok tudvalévően mindig bizonytalan lábon állnak. A mar­cipánról mások azt állítják, hogy noha va­lóban a Közel-Keletről származik, de neve nem Szent Márkushoz fűződik, hanem egy arab szóból származik, a manthaban-ból, ami annyit jelent, mint „ülő úr”. Ez a bi­zonyos ülő úr egy bizánci pénzérmén volt látható — valószínűleg egy szent képmása lehetett — amivel az áruk eladása után járó tizedet fizették. Mivel pedig a keres­kedők a készpénzt igyekeztek maguknak megtartani, a „hatósági személyek” pedig igencsak kedvelték a finom édességet, az árusok gyakran a fonott kosárkákba cso­magolt marcipánnal fizették meg a járan­dóságot: az édességre ráragadt annak a pénznek a neve, amit egykor pótolt. A lübecki ínségkenyér Bonyolult magyarázat, de mellette szól, hogy Dél-Franciaországban még napjaink­ban is „massapan”-nak nevezik a kosár­kákba, dobozokba csomagolt édességet, Szicíliában pedig „marcapane”-nak hív­ják. A marcipán másfajta eredetét is számon tartja a krónika. Eszerint Lübeckben 1407- ben iszonyú éhínség tört ki, mert Német­országban abban az esztendőben nagyon rossz volt a termés és a város nem jutott kellő mennyiségű élelmiszerhez. Az ellen­séges seregek is ostrom alá fogták Lübec­­ket, ami még súlyosabbá tette a helyzetet. A lakosság gyökereken, füveken tengődött, de nyilvánvaló volt, hogy nem sokáig lesz képes az ostromnak ellenállni. Ekkor a tanács elrendelte, hogy a kikötő raktárait kutassák át, hátha élelmiszert találnak. A vizsgálat eredménnyel járt: az egyik raktárban nagy mennyiségű mandulát és mézet találtak, amelyről addig senki sem tudott, mert tulajdonosuk meghalt. A ma­gisztrátus nem tudta, mihez is fogjon vele, ám ekkor egy péksegéd vállalkozott rá, hogy a két nyersanyagból tápláló kenyér­pótlékot készít. Mivel a városi tanács nem tudott jobbat, engedélyt adott rá, a pékse­géd pedig a mandulát megtisztította, meg­darálta, mézzel összedolgozta, és ízletes, tápláló tésztát készített belőle, egy időre megszabadítva a lakosságot a legsúlyosabb éhségtől. Lübeck védői erőre kaptak, a vá­rosfalak mögül kitörtek és sikerült elűz­niük az ostromló seregeket. Az ínségkenyér — ahogyan a lübeckiek a nehéz idők elmúltával is nevezték a marcipánt — a város lakosságának kedvelt csemegéje maradt. Később egy Johann Niederegger nevű pékmester Lübeckből elvándorolt és Németország más részeiben is divatba hozta a lübecki marcipánt, amely az idők folyamán egész Németor­szágban, sőt határain túl is elterjedt. A perzsa recept A sokfelé vezető nyomok közül az egyik legérdekesebb Perzsia felé mutat: egy ti­zedik századból származó perzsa vallásos iratban olyan leírást találtak, amely man­dulából, mézből és olajból való édesség készítésmódját ismerteti. A felhasznált anyagok összetétele és elkészítése félreis­merhetetlenül arra vall, hogy a marcipán őséről van szó. Valószínű tehát, hogy Per­zsiában már jóval Európában való meg­jelenése előtt készítettek marcipánt. El­képzelhető, hogy már az ókorban ismer­ték, hiszen volt hozzá szükséges nyers­anyaguk, könnyen meglehet, hogy Xerxes és más perzsa uralkodók dús lakomáin már desszertként szerepelt a marcipán. Ha tovább követjük a legendák szálait, már a lübecki ínségmarcipánt megelőző­en felfedezték a marcipánt, méghozzá vé­letlenül. Egy bizonyos velencei cukrász­­mester, név szerint Badrutt Márkus leány­kája, Mária, apja műhelyében játszadozva a mézbe tört mandulát kevert, majd az így keletkezett „gyurmát” forró tepsiben kiszárította. Apja megkóstolta a játékból készített édességet, és olyan jóízűnek ta­lálta, hogy maga is készíteni kezdte, még­pedig a Velencében közkedvelt szentelt gyertyák mintájára, színes cirádákkal éke­sítve. A legenda szerint első ízben a San Marco székesegyház előtti híres téren a város védszentjének ünnepén árusította Badruti mester a mandulából és mézből készült marcipánt, ezért nevezte el a nép Szent Márkusról. Marcipán gyümölcsökkel megrakott bőségszaru Kugler Géza cukrászkönyvéből Marcipánhattyúval díszített torta Kugler Géza cukrászkönyvéből

Next

/
Oldalképek
Tartalomjegyzék