Magyar Konyha, 1988 (12. évfolyam, 1-4. szám)

1988-02-01 / 1. szám

ASSZONYOKNAK PINTÉR ATTILA Pályafutását 33 évvel ezelőtt mai munkaadójának, az Északpesti Vendéglátó Vállalatnak a jog­elődjénél kezdte. A szakmát egy zuglói cukrászüzemben Jeney Gyula és Schultz Géza mesterek mellett tanulta. 1970 óta a vállalat I. számú cukrászatának vezetője. 1976-ban lett mestercukrász. Leg­inkább a szervezést és az irányí­tást élvezi, az aprólékos munka nem áll közel hozzá. Sok verse­nyen indult, több kitüntetést ka­pott, de igazán mégis arra büsz­ke, hogy a keze alatt nevelkedett tanulók nyolcvan százaléka mel­lette maradt és ma is együtt dol­goznak. Szereti a munkahelyét, és az a vágya, hogy - bár az még messze van - innen menjen nyugdíjba. Karamellkrém-kocka Hozzávalók: a piskótatésztához 3 tojás, 3 evőkanál cukor, 3 evőkanál rétesliszt, kés­hegynyi sütőpor; a mogyorós tésztához 4 to­jásfehérje, 3 evőkanál cukor, 10 dkg őrölt mogyoró vagy dió, 2 evőkanál rétesliszt, fél citrom reszelt héja; a karamell krémhez 15 dkg kockacukor, 15 dkg vaj, 8 dkg darált, pörkölt mogyoró, 1/2 dl tejszín, 1/2 rúd va­nília; a tepsik kenéséhez zsír és liszt; a máz­hoz 15 dkg étcsokoládé, 1/2 dl olaj. A három tojásból a szokásos módon egy hosszúkás piskótalapot sütünk. A mogyo­rós tortalaphoz a tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, majd állandóan keverve be­leszórjuk a lisztet, a darált mogyorót és a reszelt citromhéjat. Ezután kizsírozott, ki­lisztezett tepsiben a piskótalappal azonos nagyságú két lapot sütünk belőle. A kara­­mellkrémhez a cukrot a tűzön addig kever­­getjük, amíg világosbarna nem lett, majd a tejszínnel feleresztjük, és a vaníliarúddal ízesítjük. Addig forraljuk, amíg a karamell fel nem oldódott, majd tovább főzve kissé besűrítjük. Ezután a vaj felét belekeverjük, egy-egy megolajozott márványlapra vagy deszkára simítjuk. Ha kihűlt, mozsárban apróra törjük. A maradék vajat habosra ke­verjük, majd a tört karamellt beledolgoz­zuk. A krém felét az egyik mogyorós lapra kenjük és a piskótatésztával befedjük. Erre kerül a maradék krém. Ezután a másik mo­gyorós lappal befedjük. Néhány órán át a hűtőszekrényben pihentetjük, majd meleg vízbe mártott késsel nagy kockákra vágjuk. Az étcsokoládét vízgőzben felolvasztjuk, az étolajjal simára keverjük, és a kockákat vagy belemártjuk, vagy a mázat a tetejükre öntjük. Megvárjuk, amíg a csokoládé meg nem dermedt, csak azután rakjuk tálra. Mézes csemegeszelet Hozzávalók: a tésztához 6 tojásfehérje, 12 dkg cukor, 6 dkg darált dió, 2 evőkanál liszt, 1 púpozott evőkanál zsemlemorzsa, 1/2 citrom reszelt héja; a töltelékhez 18 dkg kockacukor, 25 dkg apróra vágott dió, 20 dkg méz, 5-8 dkg narancshéj, 5 dkg mazsola, 2 kiskanál rum; a csokoládékrémhez 10 dkg kristálycukor, 10 dkg vaj, 3 dkg kakaó. A tojásfehérjéket a cukorral habbá ke­verjük, majd apránként belekeverjük a lisz­tet, a darált diót és a zsemlemorzsát. Kizsí­rozott, kilisztezett tepsiben két egyforma la­pot sütünk belőle. A kockacukrot megol­vasztjuk, kevergetve aranysárgára pirítjuk, majd a mézet, a rumba áztatott mazsolát meg az apróra vágott narancshéjat beletesz­­szük és felforraljuk. Végül a dióval összeke­verjük, és megolajozott márványlapra vagy deszkára borítjuk. Kihűlés után nyújtható­vá válik. Akkora lappá nyújtjuk, mint a tésztalap. A csokoládékrémhez a kristály­­cukrot fél deci vízben addig forraljuk, amíg sűrűsödni nem kezd. Ekkor a tűzről lehúz­zuk és kihűtjük. A vajat habosra keverjük, a felét a kakaóval összekeverjük, és a sziru­pot lassan beleöntve, a maradék vajat bele­keverjük. A krém felét az egyik tésztalapra kenjük, a kinyújtott mézeslapot ráfektetjük. Erre kerül a maradék krém, ezt a másik tésztalappal befedjük. Néhány órára a hű­tőszekrénybe tesszük, hogy a krém megder­medjen. Forró vízbe mártott késsel szeletel­jük fel. Gyümölcsrizskrém Hozzávalók: 15 dkg rizs, 6 dl tej, 15 dkg cukor, 5 dl tejszín, 30 dkg cukrozott vegyes gyümölcs vagy befőtt, 2 dkg zselatin, fél rúd vanília. A tejet a cukorral és a vaníliával felfor­raljuk, majd a megmosott rizst megfőzzük benne. A zselatint egy deci vízben felold­juk, megmelegítjük, és a gyümölcsrizzsel összekeverjük. A tejszínt habbá verjük, de az apróra vágott gyümölccsel együtt csak akkor keverjük a rizsbe, ha az már teljesen kihűlt. Ezután poharakba töltjük, és a félre­tett gyümölcsszemekkel meg a tejszínhab­bal díszítjük. Készíthetjük úgy is, hogy a poharakat a rizzsel meg a gyümölccsel réte­gesen töltjük meg. Sajtkrémes teasütemény Hozzávalók: 1 csomag mirelit vagy ennek megfelelő mennyiségű otthon készített vajas­tészta; a krémhez 2,5 dl tejszín, 12 dkg re­szelt trappista sajt, 4 tojássárga, 15 dkg vaj, vagy Rama margarin, só; a nyújtáshoz liszt; a tetejére reszelt sajt, pirospaprika. A tésztát lisztezett deszkán fél centi vas­tagra nyújtjuk, és kb. 3 centi átmérőjű ke­rek lapokat szúrunk ki belőle. Előmelegí­tett, forró sütőben megsütjük. A sajtkrém­hez a tejszínt, a reszelt sajtot meg a tojás­­sárgákat állandóan keverve, vízfürdőben sűrűre főzzük, majd kihűtjük. Ezután a vaj­jal habosra keverjük, és nyomózsákba vagy egy nejlonzacskóba töltjük, amelynek az egyik csücskét levágjuk. Minden tésztako­rongra a sajtkrémből gömbölyű halmot nyomunk. Reszelt sajttal körös-körül meg­szórjuk, és pirospaprikával díszítve rakjuk tálra.

Next