Magyarország, 1968. július-december (5. évfolyam, 27-52. szám)

1968-12-29 / 52. szám

Ellentmondónak tűnő jelenség, hogy miközben a nők többsége már csak másod- vagy harmadsorban tud időt szakítani a főzögetésre, konyhai pepecselgetésre, ugyanakkor nőttön nő a szakácskönyvek kelendősége. Az utóbbi 10 évben mintegy 50-féle ételleírás-gyűjtemény jelent meg, némelyik 7—8 kiadásban, több mint 2 millió példányban. (A 25— 30 hivatásos és amatőr szerző sikerült művei között egyfelől Vilma néni receptjeinek kiadása vezet mintegy 270 ezer, másfelől Venesz József szakácsművészetének gyöngyszemei viszik el a pálmát hozzávetőlegesen ugyancsak 270 ezer példánnyal.) A szakácskönyvek soha nem látott népszerűségének viszont épp az ellentmondás az eredője: a főzéshez szükséges tudnivalók ma már nem ragadnak rá a süldőlányokra otthon az anyjuk szoknyája mellett, mert a mamák közül is sokan csak a hét végén főzőcskéznek, a lányoknak pedig a túlnyomó többsége szinte sohasem tölti idejét a konyhában, mert más hivatásra készül. Ám amikor akár magáról, akár a saját családjáról kell önállóan gondoskodnia, rászorul a szakácskönyvben összefoglalt tudástárra. S hogy a szakácskönyv piaca a jelek szerint sohasem telítődik annyira, hogy újabbra ne volna érdeklődés, annak feltehetően az az oka, hogy a bevált művek nem szállnak egyik generációról a másikra, ki-ki ragaszkodik a receptgyűjteményeihez. Az új asszony új szakácskönyv-vásárlóként jelentkezik. (Ámbár újabban mindtöbb férfi is nekifog a főzésnek.) A szakácskönyvek terjedésének új vonása a falusi érdeklődés növekedése is. Az úgynevezett paraszti, illetve tájételek egyhangúságára nemcsak ráuntak a falusi háztartásokban, hanem a hozzávalóval is tehetősebben bánhatnak a parasztasszonyok. A csirkéiknek már nemcsak akkor kapják el a szárnyát, ha lagzi készül, ha beteg van a háznál, vagy ha a piacra viszik. A ,,kettes” ünnepi sütemény hétköznapi tésztává degradálódott. A főzéskultúra éppúgy gazdagodik, színesedik, ahogyan a szellemi javakat is befogadják. Macskaragu, fűszeresen A szakácskönyvek sok évszázados irodalma többségében az „úri huncutságok” gyűjteménye; egyegy kivételtől eltekintve, a fejedelmi, mágnási és csak a XIX. század derekától a jobbmódú polgári konyhák kézikönyve. Egyébként egy-egy szakácskönyv címe és az összeállítás jellege olykor érzékletesebb képet ad megjelenése korszakának társadalmi-gazdasági körülményekről, mint némely más dokumentum. A Párizsban 1871-ben kiadott „Az ostromlottak konyhája, avagy hogyan étkezhetünk az ostromzár alatt” című mű mindennél hívebben mutatja, hogy a poroszoktól körülzárt francia fővárosban milyen közel álltak az éhínséghez. A receptek jelentékeny hányada a kutya- és macskahús elkészítésére vonatkozik. Kutyakotlett, macska erőleves, macskaragy fűszeres mártással, patkány vadasán stb. A magyar „Jaj, mit főzzek?” viszont a második világháborút megelőzően kapta találó címét, aminthogy a gazdasági válság tükröződik az alig több mint füzetecske „Filléres, gyors” szakácskönyv elnevezésében is. (1932, May-kiadás.) Így hát az sem véletlen, hogy jó- SZAKATS mesterségnek KÖNYVETSKÉJE. MFLLTtEH ' Ktlomb-külömb fele válogatott nifti, jó, egesseg«, hilinoj , ttp«, ripori Étkeknek melkiflitéle , Stillte, tiFttíse, írom egy Élektmerlbeji, ' lónide jen le- iratunk , é■ kinek-kinek keltűire le . Skrievlunk-Meni áron* ««tr. ■AeimresK. I, TCh fidhf~tr, ti heftmr Ériéi w mreei kífi'-térleft. II. EncTARTOMNK. ’t MmH nintii'Ati! /etet TrétUtai A’ GAZnASZSZONYOKNAK nagy kfenyebbtegekre e' ki» formban ki burrétutott. HAGY - SZOMBATBAN. Az Academia Jrsos Tirfiaig ben CoBegiaminek betűin!i 17». Étél. EGY 1763-AS KIADÁS CÍMLAPJA Lenne, aki forgatja vére újra megjelenik a híres-nevezetes Inyesmester korszerűsített változata. A korábban már felröppent hír elég volt ahhoz, hogy a könyvüzletekben máris keressék az olvasnivalónak, étvágygerjesztőnek sem utolsó „konyha-bibliát”. A szakácskönyvet csak a műértő olvasó becsüli meg igazán. Hivatalos besorolás szerint „járulékos könyv”, ami körülbelül annyit mond, mint a lakástartozékoknál a „mellékhelyiség”. De ahogy a civilizáció jelenlegi fokán a fürdőszoba milyensége sem mellékes, sőt létező követelménnyé lett, akként a szakácskönyvnek is kulturális missziója van a korábban említett okok következtében. Ezt azért kell nyomatékosan hangsúlyozni, mert a szakácskönyv-kiadás terén még mindig mutatkoznak hézagok, de lektorálási felületességek is. Hézag, hogy nincs a piacon főzési ABC, egészen kezdők számára szerkesztett és írott kézikönyv, amely nem a receptek különleges voltával jeleskednék, hanem az alapvető műveletek pontos, részletes és világosan érthető leírását adná, a mindennapos étrend elkészítésre vonatkozó útbaigazítással. A hozzáértést feltételező szakácskönyveknél viszont — ha a lektor a gyakorlatban nem is főzi végig valamennyi receptet — meg kellene adni az elkészítés valamennyi mozzanatát, hogy semmi se maradjon a véletlenre. Épp a főzés az a „művészet”, amelyben az ösztönösségnek és az érzéknek megfelelő technikai tudással kell párosulnia, mert a végső íz és halmazállapot a fizikai és kémiai folyamatok törvényszerű eredménye. (Ha például az élesztős tésztára túl korán nyitják rá a sütő ajtaját, lelapul, összeesik, többé feltámasztani nem lehet.) Hajdan csak hírneves szakácsok írtak szakácskönyveket. A nevezetesebb művek a legrégebbről fennmaradtak, a „De re coquinaria”nak viszont furcsa sorsú amatőr volt a szerzője. A művön Coelius Apicius neve szerepel. Apicius sokat emlegetett ínyenc volt Augustus és Tiberius idejében, s mint az ízek élvezője, sok új ötlettel gazdagította a szakácsművészetet. Nagyon gazdag ember lévén, mindig más főzött számára, ő csak konzultált. Amikor hatalmas vagyonát a végeláthatatlan lakomáin feletette és már csak körülbelül egy milliója volt, mérget vett be, mert attól félt, hogy éhenhal. Ezt megelőzően azonban szerzőtársi viszonyra lépett egy Coelius nevű szakáccsal és az ügyhöz nevét adva, 10 kötetben megörökítették a korabeli szakácsművészetet. A könyvet első ízben Milánóban adták ki 1490-ben. Ez a szakácskönyvkiadás kezdete. Tanítás a borbárokról A legrégebbi olasz és francia szakácskönyvek a XVI. században jelentek meg, de ezek sikerén messze túltett Marcus Rumpoldus műve, amelyet 1578-ban adtak ki Frankfurtban. Hála Keszei János XVII. századbeli udvari szakácsnak, Rumpoldus mester műve magyar nyelven is megjelent. Bornemissza Anna fejedelemasszony ugyanis megbízta Keszeit, hogy írjon a konyhája számára szakácskönyvet. Az „Egy új főezésrül való könyv” összeállítója úgy látszik biztonságosabbnak vélte, ha az akkor már bevált Rumpoldus-féle könyvet ülteti át magyarra és csak kiegészíti, már csak a tekintély miatt is. Marcus Rumpoldus ugyanis „az Mernczi, — (Mainz) —, Elector Joe-szakátsa, akinek könyve megjelent az Felséges Római Császár privilégiuma által” Részlet a bevezetőből: „Egy ujj foezésrül való könyv, azaz bizonyosan leíratott miképpen foezzön és készícsen ember igazán és jól nemcsak négylábú szelides és vadállatokbul, hanem sokféle madarakbul és szárnyas állatokbul odoz mindenféle nyers és aszú halakbul mindenféle étkeket, úgymind főttet, kemencében sültet, rántot, Prosolatokat, Carbonatakat, sokféle Töltelékeket, Pastetumokat, Hideg étkeket, magyar német olasz francia módra mindenféle Kásákat gyümölcsökkel savas mustárral Confectumokkal és Lictariumokkal. Ezzel együtt vagyon egy bizonyos Tanétás miképpen kell minden borokat minden rákövetkezhetendő károktul megotalmazni, s meg veszteket helyben hozni, faeves és másféle borokat, sört, ecetet és mindenféle italokat csinálni, hogy azok természet szerént ártalom nélkül legyenek.” A Készél—Rumpoldus műből kiderül, miképp készíthetők ízletes ételek egy választófejedelem asztalára a vadló, a macskamajom, a tengeri kutya, a sündisznó, a sas, a gém, a strucc húsából, s „miként kell nagy pankétákat csinálni ...” Eltitkolt fortélyok „Az erdélyi fejedelem udvari szakátskönyvecské”-jének szerzője viszont ismeretlen. A kéziratos mű sok régi mester tanításaira hivatkozik. E korabeli szakácsszerzők gyűjteményei, ha ételválasztékban el is térnek egymástól, abban közösek, hogy az igazi nagy „trükköket”, remekeket, amelyek nyomán nevük fennmaradt, hétpecsétes titokként megtartották maguknak. A nevezetes Antal mester, aki Perényi Gábor lakodalmán azzal tüntette ki magát, hogy egy ökörben egy ürüt, az ürüben egy malacot, a malacban egy kappant sütött meg — valamennyi egyformán ízletesre, porhanyósra — noha hagyott hátra szakácskönyvet —, nem írta meg, hogy ezt hogyan is csinálta. Az egyik oldalán főtt, másik felén sült malac készítési fortélyára is nyilván csak azért derülhetett fény az ókorban, mert nem szakmabeli járt a végére, hanem filozófus. Athenaios a Deipnosophistas (lakomaszofisták) című mű szerzője — válogatotton művelt asztaltársaság beszélgetéseit adja közre. Az egyik lakoma leírása során tudatja, hogy olyan malac került az asztalra, amely ugyan egyben volt, de míg egyik fele ropogósra sült, a másik fele — el nem válva — főtten került a tálra. Nos, a borral kevert árpalisztből készült vastag tésztával beborították a malac egyik oldalát, s szabadon hagyott felével lefelé gyenge parázstűzre tették. Ez megsült, a borított nyers maradt. Akkor a tésztát lehántották, és eme oldalával lefelé annyi lében főzték, amíg ez is megpuhult. Az első mindennapos gyakorlati hasznú magyar szakácskönyv, a Szakáts Mesterségnek Könyvetskéje A’ Gazdasszonyoknak (1690 és 1790 között háromszor is megjelent „bővíttetvén”) jól érzékelteti, hogy a világhírűvé lett magyar szakácsművészet hogyan vált apránként az európai konyhák, a török, szerb, osztrák, francia,, német írek és eljárások, étkezési szokások hatására mindezek önálló öszszegezőjévé. Egyben az is világossá lesz a korabeli és későbbi szakácskönyvek értő olvasója számára, hogy az úgynevezett magyaros konyha alig-alig kétszáz éves, a legjellegzetesebb magyar fűszerek messzi földről, nagysokára kerültek el ide. (Magyarország 1967/24. Feledett fűszerek.) A mai asszonyoknak nincs anynyi idejük a konyhai bíbelődésre, mint amennyi nagyanyáiknak, dédanyáiknak volt. Az üzemi étkezés egyhangúságát mégis csak otthon szeretnék ellensúlyozni. Nagyon elkel az ügyes, precíz szakácskönyv, az újat mondó, az ihletet adó, a változatosságot sugalló. Ezért talán az sem volna bolondság, ha valaki szakértő szemmel kiválogatná a múltba veszett receptgyűjteményekből azokat az ételeket, amelyek — mai nyelvre és súlyokra fordítva — viszonylag kevés munkával gazdagíthatnák az étrendet. Sok az ínyenc, lenne, aki forgatja. nyerges Ágnes Főzéskultúra Szakácskönyvek századai A foe-szakáts kútfeje Venesz és Vilma néni vezet !