Magyarország, 1968. július-december (5. évfolyam, 27-52. szám)
1968-10-13 / 41. szám
Táplálkozás KÉTARCÚ SZALÁMI Pick, Dozzi, Vidoni Szamárhús, szamárság Negyvenkét ország igényes csemegeüzleteiben és szupermarketjaiban a pultokon mindenütt megtalálható a magyar élelmiszeripar „nagykövete”, a téliszalámi. 1900-ban a párizsi, 1958-ban a brüsszeli világkiállítás nagydíját kapta meg, bizonyítva a minőség állandóságát. Évtizedeken át nem változott, maradt a „békebeli”. Nincs titkos recept Pontosan száz évvel ezelőtt olasz hentesmesterek települtek Magyarországra és meghonosították ezt a tartósított kolbászfélét. 1869- ben már a szegedi Pick-üzem, majd Vidoniék, Dozziék, később a szerb Obradovics hentesmester üzemeiből került az ínyencek asztalára a téliszalámi. A gyártott mennyiség nem volt még számottevő akkor: a szegedi és az 1888- ban alapított budapesti gyár évenként 100— 400 ezer kiló szalámit hozott forgalomba. A budapesti üzem még 1938-ban is mindössze 50 vagon szalámit gyártott, s a szegediek termelése sem volt sokkal több. Ma ennek a mennyiségnek a hét-nyolcszorosát gyártják, — és ez sem elég. Mitől olyan jellegzetes és érzékletes a magyar szalámi, mint amilyen? — kérdik. Nincs titka vagy rejtélyesen sifrírozott receptje, amit háború alatt és után egyes mesterek „fejben” kicsempészhettek volna az országból. Mesterségbeli tudás, gyártási rutin, aromás magyar fűszerek és első osztályú kocák kellenek hozzá. A Dozzi család leszármazottja ma is a budapesti szalámigyárban dolgozik, Szegeden működött — 1950-ben bekövetkezett haláláig — a legkitűnőbb mesterek egyike, Sztojkó Obradovics, Hudecz mester pedig a budapesti gyárból ment nyugdíjba. Nemrégen hunytt el Pick Jenő, öreg napjaira szép tiszteletdíjban és megbecsülésben volt része. Ausztriából jár haza időnként a 80 esztendős Velebit mester, és ha ellátogat a régi üzembe, nem győz csodálkozni a gyártási technológia gyors fejlődésén, a változatlanul jó, régi minőségen. (Sárközy Rudolf, aki több mint 25 éve a húsiparban dolgozik, 13 éve igazgatója a Budapesti Szalámigyárnak, ezt mondja. Tudomásunk szerint Ausztriában, Hollandiában és talán Belgiumban is utánozzák, de a legmagasabban értékelt utánzat sem éri el a mi minőségünk 75 százalékát. Olaszország is nagy szalámigyártó, Franciaországban és az NSZK-ban is készítenek saját receptúrájú és eljárású szalámiféléket, de ezek ízre, fűszerezettségre és tartósságra mind mások.) A külalak szabályai jellegzetes tulajdonsága a magyar szaláminak, hogy összetételében meghatározott a zsírtartalom: a készáruban 44—46 százaléknál több nem lehet. A szaláminak rendkívül magas a kalóriaértéke: 480, és a fehérjetartalma 20—22 százalék 100 grammonként. Megjelenési és küllemi előírásai is vannak: milyen hosszúságú legyen, hengeres, feszes, nem horpadt, szépen formált. A nemes penészre is szigorú előírások köteleznek, s jellemző a készáru sótartalma is: 20—22 százalék víztartalom mellett nem lehet több 4,2—4,5 százaléknál. Mindezeken kívül ízletesnek kell lennie, nem lehet karcos, csípős, esetleg más zavaró, kellemetlen mellékíze. Nehéz, jól hízott, legalább 180 kilós öreg kocák kerülnek a szalámiba, az inas részeken kívül a lapocka, a karaj, az oldalas a tarjával, tehát a csülök és a dagadó kivételével általában a teljes sertést feldolgozzák. A téliszalámi nevében benne van, hogy télen gyártják, de idényszerűségét a technikai haladás az igények megnövekedése miatt sem tűrhette, tehát olyan technológiát kellett teremteni, amellyel az év minden szakában biztosíthatták a téli feltételeket és folyamatosan lehet szalámit gyártani. A gyártás forradalmi fejlesztése a felszabadulás után következett be, hiszen a szegedi és a budapesti gyárak területe mit sem változott, csak a korszerű gépesítés tette lehetővé, hogy a mai termelés többszöröse a háború előttinek. A műszaki fejlesztés jelentős feladata: előállítani a téli klímaviszonyokat a gyártás különféle szakaszaiban, amelyeken a sertéshús végigmegy, amíg szalámi lesz belőle. A vágás és a fehér áru „lehúzása” után a félhúsok 24 órás előhűtéssel kerülnek a szalámigyárakba, ahol további 2—3 napig kb. 0 fokra hűtik le, hogy megfelelő konzisztenciát biztosítsanak. Csak ezután csontozzák, íntalanítják, vágják ki a véres húsokat, távolítják el a lágy zsiradékot, így kerül a színhús a másik üzemrészbe, ahol perforált, lukacsos tálcákon 48 óráig pihentetik. Itt kezdődik a vízelvonás intenzívebb szakasza, minthogy a szárazáru-gyártás a húsban levő víztartalom fokozatos és folyamatos elvonása. A tálcákon nyugvó hús elengedi a lé 3,5—4 százalékát, de a húslével eltávozik 8—12 százaléknyi értékes fehérje is, amit csak állattakarmányozásra lehet felhasználni. (Éppen ezt a veszendőbe menő fehérjét kívánja megtakarítani az Országos Húsipari Kutató Intézet által konstruált húsfagyasztó berendezés, amelyet a közeljövőben már alkalmaznak is.) A gépi megmunkáláshoz a húsnak keménynek kell lennie, ezért újabb fázisként egy hidegebb, —6, —8 fokos szikkasztóban hűtik 24 óráig, majd a sovány és kövérhúsok megfelelő arányú összeállításában ipari szalonna hozzáadagolásával kerül a vágógépbe. Nagyon értékes és termelékeny ez a berendezés, amelyet egy német cég kifejezetten a magyar szalámigyártás igényeinek kielégítésére készített, és amelyet a két magyar gyár használt a világon először. Itt kapja meg a hús a fűszerkompozíciót is, amelyben szintén nincs titok. Konyhasó, konzervsó, kevés cukor, fekete és fehér bors, kevés paprika, még kevesebb fokhagyma. A szalámiban csak természetes fűszerek vannak, fűszerpótló vagy adalékanyag nincs benne. A vágás nem tart tovább 60 másodpercnél. Ugyanezt a mennyiséget — 120 kilós adagokról van szó —, 1936-ban még 36 perc alatt, 1948—55 közötti években pedig 8—12 perc alatt dolgozták meg. A szalámi-pasztát önműködő szerkezet emeli át innen egy vákuumtechnikával dolgozó légtelenítő berendezésbe, amely a légbuborékokat, szemcséket kiszippantja, majd a töltőhengerekből hidraulikus nyomással vízszintes töltőgépekbe, onnan a bélbe töltik. Ezzel még koránt sincs vége a bonyolult és igényes eljárásnak, mert jön a füstölés 14 napon át 8—12 C fokon, naponta 1 százalék vízelvonással, majd a téli időjáráskondícióval rendelkező érlelő-szárító terem következik, ahol a penészesítéssel és további vízfelvonással addig érlelik, amíg a víztartalom mindössze 20—22 százalékos lesz. Ez a folyamat pedig szükség szerint 90—140 napig tart. Téli és csemege A hosszadalmas gyártási eljárás aránylag rövid ismertetése talán megmagyarázza a fogyasztónak, hogy miért drágább a szalámi más húsipari készítményeknél és miért vívott ki a Herz és Pick márkájú téliszalámi világrangot magának, holott a külföldi ára sem olcsó — 4,5 dollár kilója. De a téliszalámi kizárólag exportra készül, belföldi fogyasztásra csemegeszalámi kerül a Közért-pultokra. Ez utóbbi azonos technológiával, de harmadrészben marhahúsból készül, ára is lényegesen olcsóbb. Magas kalória- és fehérjetartalma, kitűnő íze miatt kevesebb is elég belőle a vajas kenyérre, mint más hentesáruból. A szalámit tartóssága és meleg nyári napokon is megbízható minősége miatt kedvelik. Megfelelő körülmények között, tehát szellős, száraz helyen rendkívül hosszú ideig tárolható, de nem hűtőszekrényben vagy meleg éléskamrában. Felvágott állapotban is jó ideig, 2—3 hónapig eláll, de a szakemberek tanácsolják, ilyenkor ajánlatos a kés lapjával a recés réteget lesimítani, hogy az így szétkent zsír az esetleges üregeket lezárja, de lehet pergamenből, celofánból gumigyűrűvel kis sapkát is ráhúzni, a vágott felületre, így zöldülés vagy színváltozás nem fordulhat elő. RÁTHONYI JÁNOS SZALÁMI-ORGONA Legalább 180 kilós öreg kocák MAGYARORSZÁG 1968. OKTÓBER 13.