Magyarország, 1968. július-december (5. évfolyam, 27-52. szám)

1968-10-13 / 41. szám

Táplálkozás KÉTARCÚ SZALÁMI Pick, Dozzi, Vidoni Szamárhús, szamárság Negyvenkét ország igényes csemegeüzletei­ben és szupermarketjaiban a pultokon minde­nütt megtalálható a magyar élelmiszeripar „nagykövete”, a téliszalámi. 1900-ban a párizsi, 1958-ban a brüsszeli világkiállítás nagydíját kapta meg, bizonyítva a minőség állandóságát. Évtizedeken át nem változott, maradt a „béke­beli”. Nincs titkos recept Pontosan száz évvel ezelőtt olasz hentes­mesterek települtek Magyarországra és meg­honosították ezt a tartósított kolbászfélét. 1869- ben már a szegedi Pick-üzem, majd Vidoniék, Dozziék, később a szerb Obradovics hentesmes­ter üzemeiből került az ínyencek asztalára a téliszalámi. A gyártott mennyiség nem volt még számottevő akkor: a szegedi és az 1888- ban alapított budapesti gyár évenként 100— 400 ezer kiló szalámit hozott forgalomba. A budapesti üzem még 1938-ban is mindössze 50 vagon szalámit gyártott, s a szegediek ter­melése sem volt sokkal több. Ma ennek a mennyiségnek a hét-nyolcszorosát gyártják, — és ez sem elég. Mitől olyan jellegzetes és érzékletes a ma­gyar szalámi, mint amilyen? — kérdik. Nincs titka vagy rejtélyesen sifrírozott receptje, amit háború alatt és után egyes mesterek „fejben” kicsempészhettek volna az országból. Mester­ségbeli tudás, gyártási rutin, aromás magyar fűszerek és első osztályú kocák kellenek hozzá. A Dozzi család leszármazottja ma is a bu­dapesti szalámigyárban dolgozik, Szegeden működött — 1950-ben bekövetkezett haláláig — a legkitűnőbb mesterek egyike, Sztojkó Ob­radovics, Hudecz mester pedig a budapesti gyárból ment nyugdíjba. Nemrégen hunytt el Pick Jenő, öreg napjaira szép tiszteletdíjban és megbecsülésben volt része. Ausztriából jár haza időnként a 80 esztendős Velebit mester, és ha ellátogat a régi üzembe, nem győz csodál­kozni a gyártási technológia gyors fejlődésén, a változatlanul jó, régi minőségen. (Sárközy Rudolf, aki több mint 25 éve a húsiparban dolgozik, 13 éve igazgatója a Bu­dapesti Szalámigyárnak, ezt mondja. Tudomá­sunk szerint Ausztriában, Hollandiában és ta­lán Belgiumban is utánozzák, de a legmaga­sabban értékelt utánzat sem éri el a mi minő­ségünk 75 százalékát. Olaszország is nagy sza­lámigyártó, Franciaországban és az NSZK-ban is készítenek saját receptúrájú és eljárású sza­lámiféléket, de ezek ízre, fűszerezettségre és tartósságra mind mások.) A külalak szabályai jellegzetes tulajdonsága a magyar szalámi­nak, hogy összetételében meghatározott a zsír­­tartalom: a készáruban 44—46 százaléknál több nem lehet. A szaláminak rendkívül ma­gas a kalóriaértéke: 480, és a fehérjetartalma 20—22 százalék 100 grammonként. Megjelenési és küllemi előírásai is vannak: milyen hosszú­ságú legyen, hengeres, feszes, nem horpadt, szépen formált. A nemes penészre is szigorú előírások köteleznek, s jellemző a készáru só­tartalma is: 20—22 százalék víztartalom mel­lett nem lehet több 4,2—4,5 százaléknál. Mind­ezeken kívül ízletesnek kell lennie, nem lehet karcos, csípős, esetleg más zavaró, kellemetlen mellékíze. Nehéz, jól hízott, legalább 180 kilós öreg ko­cák kerülnek a szalámiba, az inas részeken kívül a lapocka, a karaj, az oldalas a tarjával, tehát a csülök és a dagadó kivételével általában a teljes sertést feldolgozzák. A téliszalámi nevében benne van, hogy té­len gyártják, de idényszerűségét a technikai haladás az igények megnövekedése miatt sem tűrhette, tehát olyan technológiát kellett te­remteni, amellyel az év minden szakában biz­tosíthatták a téli feltételeket és folyamatosan lehet szalámit gyártani. A gyártás forradalmi fejlesztése a felszabadulás után következett be, hiszen a szegedi és a budapesti gyárak területe mit sem változott, csak a korszerű gépesítés tette lehetővé, hogy a mai termelés többszö­röse a háború előttinek. A műszaki fejlesztés jelentős feladata: előállítani a téli klímaviszo­nyokat a gyártás különféle szakaszaiban, ame­lyeken a sertéshús végigmegy, amíg szalámi lesz belőle. A vágás és a fehér áru „lehúzása” után a félhúsok 24 órás előhűtéssel kerülnek a szalámigyárakba, ahol további 2—3 napig kb. 0 fokra hűtik le, hogy megfelelő konzisztenciát biztosítsanak. Csak ezután csontozzák, ínta­­lanítják, vágják ki a véres húsokat, távolít­­ják el a lágy zsiradékot, így kerül a színhús a másik üzemrészbe, ahol perforált, lukacsos tálcákon 48 óráig pihentetik. Itt kezdődik a vízelvonás intenzívebb szakasza, minthogy a szárazáru-gyártás a húsban levő víztartalom fokozatos és folyamatos elvonása. A tálcákon nyugvó hús elengedi a lé 3,5—4 százalékát, de a húslével eltávozik 8—12 szá­zaléknyi értékes fehérje is, amit csak állat­­takarmányozásra lehet felhasználni. (Éppen ezt a veszendőbe menő fehérjét kívánja megta­karítani az Országos Húsipari Kutató Intézet által konstruált húsfagyasztó berendezés, ame­lyet a közeljövőben már alkalmaznak is.) A gépi megmunkáláshoz a húsnak kemény­nek kell lennie, ezért újabb fázisként egy hi­degebb, —6, —8 fokos szikkasztóban hűtik 24 óráig, majd a sovány és kövér­­húsok meg­felelő arányú összeállításában ipari szalonna hozzáadagolásával kerül a vágógépbe. Nagyon értékes és termelékeny ez a berendezés, ame­lyet egy német cég kifejezetten a magyar sza­lámigyártás igényeinek kielégítésére készített, és amelyet a két magyar gyár használt­ a vi­lágon először. Itt kapja meg a hús a fűszer­­kompozíciót is, amelyben szintén nincs titok. Konyhasó, konzervsó, kevés cukor, fekete és fehér bors, kevés paprika, még kevesebb fok­hagyma. A szalámiban csak természetes fű­szerek vannak, fűszerpótló vagy adalékanyag nincs benne. A vágás nem tart tovább 60 másodpercnél. Ugyanezt a mennyiséget — 120 kilós adagok­ról van szó —, 1936-ban még 36 perc alatt, 1948—55 közötti években pedig 8—12 perc alatt dolgozták meg. A szalámi-pasztát önmű­ködő szerkezet emeli át innen egy vákuum­­technikával dolgozó légtelenítő berendezésbe, amely a légbuborékokat, szemcséket kiszip­pantja, majd a töltőhengerekből hidraulikus nyomással vízszintes töltőgépekbe, onnan a bélbe töltik. Ezzel még koránt sincs vége a bo­nyolult és igényes eljárásnak, mert jön a füs­tölés 14 napon át 8—12 C fokon, naponta 1 százalék vízelvonással, majd a téli időjárás­kondícióval rendelkező érlelő-szárító terem következik, ahol a penészesítéssel és további vízfelvonással addig érlelik, amíg a víztartalom mindössze 20—22 százalékos lesz. Ez a folya­mat pedig szükség szerint 90—140 napig tart. Téli és csemege A hosszadalmas gyártási eljárás aránylag rövid ismertetése talán megmagyarázza a fo­gyasztónak, hogy miért drágább a szalámi más húsipari készítményeknél és miért vívott ki a Herz és Pick márkájú téliszalámi világrangot magának, holott a külföldi ára sem olcsó — 4,5 dollár kilója. De a téliszalámi kizárólag exportra készül, belföldi fogyasztásra csemege­szalámi kerül a Közért-pultokra. Ez utóbbi azonos technológiával, de harmadrészben mar­hahúsból készül, ára is lényegesen olcsóbb. Magas kalória- és fehérjetartalma, kitűnő íze miatt kevesebb is elég belőle a vajas ke­nyérre, mint más hentesáruból. A szalámit tartóssága és meleg nyári napo­kon is megbízható minősége miatt kedvelik. Megfelelő körülmények között, tehát szellős, száraz helyen rendkívül hosszú ideig tárol­ható, de nem hűtőszekrényben vagy meleg éléskamrában. Felvágott állapotban is jó ideig, 2—3 hónapig eláll, de a szakemberek taná­csolják, ilyenkor ajánlatos a kés lapjával a recés réteget lesimítani, hogy az így szétkent zsír az esetleges üregeket lezárja, de lehet pergamenből, celofánból gumigyűrűvel kis sapkát is ráhúzni, a vágott felületre, így zöl­dülés vagy színváltozás nem fordulhat elő. RÁTHONYI JÁNOS SZALÁMI-ORGONA Legalább 180 kilós öreg kocák MAGYARORSZÁG 1968. OKTÓBER 13.

Next