Magyarország, 1976. július-december (13. évfolyam, 27-52. szám)

1976-12-19 / 51. szám

Vendéglátás Budai cukrászda Korszakok, tortákban Miért linzer a linzer? Magyarország bőviben van mű­emlékeknek, azonban műemlék vendéglátóhelyeknek — cukrász­dáknak, éttermeknek — már ke­vésbé. Ezért kétszeresen meg kell becsülni­ azt a néhányat, amely még létezik, különösen, ha még ugyanúgy zajlik benne az élet, mint a hajdan volt időkben, s a berendezés, a bútorzat, az edények történelmi hangulatot árasztanak. Külföldön — leginkább az idegen­­forgalomra sokat adó országokban — nagy divat a korhűen berende­zett étterem, cukrászda, nem kímé­lik a pénzt a karbantartásra, a ré­gi holmik felújítására vagy újjá­­teremtésére, olykor a kegyes csa­lástól sem riadva vissza. Rómában a császári kor világá­nak ruháit viselő, Firenzében rene­szánsz öltözetű pincérek szolgálnak fel némely helyen, másfelé mat­rózegyenruhás felszolgálók viszik a sört a tengerparti kocsma asztalá­hoz, vagy középkori apródok fo­gadják a vendéget az egykori lo­vagvárban berendezett pinceétte­remben. Schwabl—Richter— Müller Ilyesfajta jelenbe varázsolt teg­napnak nálunk még kevés nyoma van. De azért Magyarországon is akad ódon hangulatú vendéglátó­­hely. Ilyen az elsők között a Vár­ban a Ruszwurm cukrászda, amely ugyan régibb, mint a neve , mert ezt csak 1867 óta viseli. Százötven évvel ezelőtt Schwabl Ferenc cukrász elhatározta, hogy a Szentháromság utca 7. számú ház­ban látványosan szép cukrászdát nyit. Megbízta Krautsiedert, a hír­neves budai asztalost és Dunaiszky Lőrinc szobrászt, hogy pazar fény­űzéssel rendezzék be a cukrászdá­nak szánt várbeli helyiséget. Nem sokkal később megnyílt a mai, változatlan helyén a biedermeier hangulatot árasztó helyiség, amely­nek berendezése az akkor hatal­mas összegnek számító 4000 pengő­forintba került. A cukrászda azóta is Budapest egyik nevezetessége. A ház és a berendezés egyébként védett műemlék. Ma is a Krautsie­­der-féle cseresznyefából készült, mahagóni berakású pult és a régi asztalok, székek fogadják a vendé­geket, persze időközben új, korabe­li stílusú huzatot kaptak az ülőbú­torok. Az alapító Schwabl a gyö­nyörű pult fölé I. Ferenc idejéből származó kerek óralapot szerelte­tett, amelyet aranyozott Bonaparte­­sas is díszít. Schwabl három évvel a neveze­tes cukrászda alapítása után meg­halt, özvegyét Richter Lénárt, Jó­zsef nádor udvari sütője vette fe­leségül. Richterné a város egyik legszebb asszonya volt, és akkori mendemonda szerint sokan nem is a kitűnő sütemények, hanem in­kább a feltűnően csinos menyecske miatt jártak a cukrászdába. A pletyka azt is terjesztette, hogy Radetzky generális naponta több­ször megjelent a belső terem sa­rokasztalánál, ahol mindig Richter­né szolgálta ki az osztrák táborna­gyot, aki később — egészen 1856-ig — lombard—velencei kormányzó is volt. Richter 1846-ban halt meg, a cukrászdát előbb özvegye, majd volt segédje, Müller Antal vezette, aki Richter unokahúgát vette fele­ségül. A szabadságharc előtt Jel­lasics horvát bán is járt a cuk­rászdában. (A házban lakó rossz emlékű Hentzi tábornokot látogat­ta meg.) Müller egyébként Kossuth lel­kes rajongója lett, honvédnek is jelentkezett, majd fogságba esett és egy ideig a hírhedt Újépület börtönében sínylődött. El is nevez­ték őt később a „cukrászat szabad­ságharcosának”. A szabadságharc ideje alatt szerencsére nem érte komolyabb baj az épületet. Egyéb­ként 1944—45 telén, a II. világ­háború alatt sem. Amikor Müller kiszabadult, újra nagy forgalmat bonyolított le a cukrászda. Egyik legkedvesebb vendége Linzer Rudolf 48-as hős főhadnagy, budai fiskális volt, aki­vel a tulajdonos szoros barátságot kötött. Tiszteletére egyik készítmé­nyét linzer süteménynek nevezte el, amelyet azóta is így neveznek, mindenütt az országban, sőt hatá­rainkon túl is. Müller Buda egyik népszerű pol­gárává vált, sőt később városatyá­nak is megválasztották. Amikor I. Ferenc József 1865-ben először járt Budán, Müllert bízták meg az ud­vari ebéd asztalának díszítésével — írja Gundel Imre most készülő „Vendéglátóipari emlékek” című tanulmánykötetében. A Ruszwurm-korszak A cukrász a koronázás alkalmá­val Erzsébet királynénak egy cu­korból készült, hatalmas virágcso­kortortával kedveskedett. 1867-ben Müller lánya, Róza, a későbbi Ruszwurm Vilmosné vette át a cukrászda vezetését. Rusz­wurm, aki Müllernél inaskodott, 1884-ben lett a cukrászda tulajdo­nosa. Ettől kezdve érte el virágko­rát, népszerűségét az üzlet, amelyet Ruszwurm csaknem negyven évig, egészen 1922-ig irányított. A húszas évek elejéig szeretet és tisztelet övezte az öreg Ruszwurm bácsit. Jellegzetes figura volt, fehér kötényben, fehér sapkájában kö­szöntötte minden vendégét, fehér hajú, tipegő léptű feleségével együtt. Jó ideig csend honolt az öreg cukrászdában. 1960-ban, a cuk­rászda felújítása, tatarozása során megtalálták a régi üzleti könyve­ket az 1884—1890-es évekből. Ezekben Ruszwurm pontosan fel­sorolta a húsvéti, karácsonyi má­kos- és dióspatkók és a Mátyás­templom, valamint a budai vár színes festménynyomatával ellátott bonbonosdobozok eladását és a vevők, az akkori főváros neveze­tes embereinek nevét. Szinte családtagnak számított a cukrászda felszolgáló „kisasszo­nya”, Weinberger Helén, aki min­dig hófehér csipkeruhába öltözve vitte negyvenkét esztendőn keresz­tül a vendégek asztalához a ha­boskávét és a süteményeket. 1922-ben Ruszwurm bácsi egész­sége megromlott és visszavonult. Régi munkatársa, Tóth Ferenc vet­te át a cukrászda vezetését. Tizen­négy évvel később Ruszwurm Vil­mos elhunyt, de a patinás cukrász­da népszerűsége nem csökkent, sőt fokozódott, és idegenforgalmi je­lentősége is erősödött. Ma is a Ma­gyarországra látogató külföldi cso­portok sétáinak egyik várbeli ne­vezetessége, állomáshelye a cuk­rászda, mindig tele van idegenek­kel és a budapestiekkel. A jelenlegi üzletvezető­ fia a Ruszwurm képzett cukrásza. Sike­rült a színvonalat megőriznie, most is híresek a Ruszwurm-torták és -krémesek.­­„Naponta tíz autóbusz is hozza a külföldieket — mondja az üzlet­vezető. — Szerencsére gyorsan cse­rélődnek a turisták, mert az ide­genvezetők is sürgetik őket, be kell osztani az időt, várja őket a többi között a Halászbástya és a Mátyás-templom. A Hilton meg­nyitása után még erősebb forga­lomra számítunk, remélhetőleg vál­lalatunk újabb embereket bocsát majd rendelkezésünkre.”) A falakon keretben, üveg alatt, nem mindennapi domborművek láthatók. Vonzó tájkép, színes csendélet­ű cukorból. A XIX. szá­zad légköre teszi meghitté a Rusz­­wurmot, amely előtt a korszerű autókon kívül újabban — ha éppen nincs utasa — egy fiáker is lát­ható. A kocsisnak — akárcsak a múlt században, Ruszwurm bácsi idejében a fiákereseknek — cilin­der van a fején. A kocsi félórás utat tesz meg a Vár ódon utcái­ban három utassal , kilencven fo­rintért. A Pegazus Vállalat a gaz­dája a Várban és a Margitszigeten is látható fiákereknek. De csak a Ruszwurm előtti standon van ci­linder a kocsis fején. A cukrászdát fenntartó vendég­látóipari vállalat egyébként hami­sítatlan Ruszwurm-ízekkel készül a közeli 150 éves jubileumi évfor­dulóra. Mátyás és II. Ulászló Hazánkban a cukrásziparnak igen nagy múltja van. Mátyás ki­rály feleségével, Beatrixszal olasz cukrászok jöttek Budára, akik egyszersmind gyógyszerekkel is kereskedtek és édes pálinkákat is készítettek. A II. Ulászló idejéből maradt feljegyzések szerint a cuk­rászipart a patikusok látták el. Az erdélyi fejedelmek konyháin a sü­teményeket már a szakácsok ké­szítették. A Metamorphosis Trans­­silvaniae — Apor Péter írása — kiemeli Apaffy Mihály konyha­­mesterének, Berzenczei Mártonnak a cukrászati tudományát. A ma­gyar cukrászat nagy fellendülése a múlt században következett be — Pesten Kugler Henrik nevéhez fűződik, akinek az utóda Ger­beaud Emil lett, s hírüket ma is őrzi a Vörösmarty cukrászda. Ér­dekes egy 1930-as statisztikai adat: Magyarországon a cukrászatból 5568-an éltek. PALÁSTI LÁSZLÓ A RUSZWURM - MANAPSÁG Kossuth lelkes rajongója lett MAGYARORSZÁG politikai és társadalmi hetilap Szerkesztőség: 1085 Budapest Vill., Gyulai P. u. 14. Telefon: 137-660. Telex: 6351 redmo. Postacím: 1396 Budapest, Pf. 634. Szerkeszti: DR. PÁLFY JÓZSEF főszerkesztő, GARDOS MIKLÓS h. főszerkesztő. Kiadja a Hírlapkiadó Vállalat, 1959 Budapest Vill., Blaha Lujza tér 3. Telefon: 343-100, 142-220. Felelős kiadó: CSOLLÁNY FERENC igazgató. 76.2310/2-51 Zrínyi Nyomda, Budapest F. v.: BOLGÁR IMRE vezérigazgató. Index: 25 606 1976. DECEMBER 19.

Next