Magyarország, 1976. július-december (13. évfolyam, 27-52. szám)
1976-12-19 / 51. szám
Vendéglátás Budai cukrászda Korszakok, tortákban Miért linzer a linzer? Magyarország bőviben van műemlékeknek, azonban műemlék vendéglátóhelyeknek — cukrászdáknak, éttermeknek — már kevésbé. Ezért kétszeresen meg kell becsülni azt a néhányat, amely még létezik, különösen, ha még ugyanúgy zajlik benne az élet, mint a hajdan volt időkben, s a berendezés, a bútorzat, az edények történelmi hangulatot árasztanak. Külföldön — leginkább az idegenforgalomra sokat adó országokban — nagy divat a korhűen berendezett étterem, cukrászda, nem kímélik a pénzt a karbantartásra, a régi holmik felújítására vagy újjáteremtésére, olykor a kegyes csalástól sem riadva vissza. Rómában a császári kor világának ruháit viselő, Firenzében reneszánsz öltözetű pincérek szolgálnak fel némely helyen, másfelé matrózegyenruhás felszolgálók viszik a sört a tengerparti kocsma asztalához, vagy középkori apródok fogadják a vendéget az egykori lovagvárban berendezett pinceétteremben. Schwabl—Richter— Müller Ilyesfajta jelenbe varázsolt tegnapnak nálunk még kevés nyoma van. De azért Magyarországon is akad ódon hangulatú vendéglátóhely. Ilyen az elsők között a Várban a Ruszwurm cukrászda, amely ugyan régibb, mint a neve , mert ezt csak 1867 óta viseli. Százötven évvel ezelőtt Schwabl Ferenc cukrász elhatározta, hogy a Szentháromság utca 7. számú házban látványosan szép cukrászdát nyit. Megbízta Krautsiedert, a hírneves budai asztalost és Dunaiszky Lőrinc szobrászt, hogy pazar fényűzéssel rendezzék be a cukrászdának szánt várbeli helyiséget. Nem sokkal később megnyílt a mai, változatlan helyén a biedermeier hangulatot árasztó helyiség, amelynek berendezése az akkor hatalmas összegnek számító 4000 pengőforintba került. A cukrászda azóta is Budapest egyik nevezetessége. A ház és a berendezés egyébként védett műemlék. Ma is a Krautsieder-féle cseresznyefából készült, mahagóni berakású pult és a régi asztalok, székek fogadják a vendégeket, persze időközben új, korabeli stílusú huzatot kaptak az ülőbútorok. Az alapító Schwabl a gyönyörű pult fölé I. Ferenc idejéből származó kerek óralapot szereltetett, amelyet aranyozott Bonapartesas is díszít. Schwabl három évvel a nevezetes cukrászda alapítása után meghalt, özvegyét Richter Lénárt, József nádor udvari sütője vette feleségül. Richterné a város egyik legszebb asszonya volt, és akkori mendemonda szerint sokan nem is a kitűnő sütemények, hanem inkább a feltűnően csinos menyecske miatt jártak a cukrászdába. A pletyka azt is terjesztette, hogy Radetzky generális naponta többször megjelent a belső terem sarokasztalánál, ahol mindig Richterné szolgálta ki az osztrák tábornagyot, aki később — egészen 1856-ig — lombard—velencei kormányzó is volt. Richter 1846-ban halt meg, a cukrászdát előbb özvegye, majd volt segédje, Müller Antal vezette, aki Richter unokahúgát vette feleségül. A szabadságharc előtt Jellasics horvát bán is járt a cukrászdában. (A házban lakó rossz emlékű Hentzi tábornokot látogatta meg.) Müller egyébként Kossuth lelkes rajongója lett, honvédnek is jelentkezett, majd fogságba esett és egy ideig a hírhedt Újépület börtönében sínylődött. El is nevezték őt később a „cukrászat szabadságharcosának”. A szabadságharc ideje alatt szerencsére nem érte komolyabb baj az épületet. Egyébként 1944—45 telén, a II. világháború alatt sem. Amikor Müller kiszabadult, újra nagy forgalmat bonyolított le a cukrászda. Egyik legkedvesebb vendége Linzer Rudolf 48-as hős főhadnagy, budai fiskális volt, akivel a tulajdonos szoros barátságot kötött. Tiszteletére egyik készítményét linzer süteménynek nevezte el, amelyet azóta is így neveznek, mindenütt az országban, sőt határainkon túl is. Müller Buda egyik népszerű polgárává vált, sőt később városatyának is megválasztották. Amikor I. Ferenc József 1865-ben először járt Budán, Müllert bízták meg az udvari ebéd asztalának díszítésével — írja Gundel Imre most készülő „Vendéglátóipari emlékek” című tanulmánykötetében. A Ruszwurm-korszak A cukrász a koronázás alkalmával Erzsébet királynénak egy cukorból készült, hatalmas virágcsokortortával kedveskedett. 1867-ben Müller lánya, Róza, a későbbi Ruszwurm Vilmosné vette át a cukrászda vezetését. Ruszwurm, aki Müllernél inaskodott, 1884-ben lett a cukrászda tulajdonosa. Ettől kezdve érte el virágkorát, népszerűségét az üzlet, amelyet Ruszwurm csaknem negyven évig, egészen 1922-ig irányított. A húszas évek elejéig szeretet és tisztelet övezte az öreg Ruszwurm bácsit. Jellegzetes figura volt, fehér kötényben, fehér sapkájában köszöntötte minden vendégét, fehér hajú, tipegő léptű feleségével együtt. Jó ideig csend honolt az öreg cukrászdában. 1960-ban, a cukrászda felújítása, tatarozása során megtalálták a régi üzleti könyveket az 1884—1890-es évekből. Ezekben Ruszwurm pontosan felsorolta a húsvéti, karácsonyi mákos- és dióspatkók és a Mátyástemplom, valamint a budai vár színes festménynyomatával ellátott bonbonosdobozok eladását és a vevők, az akkori főváros nevezetes embereinek nevét. Szinte családtagnak számított a cukrászda felszolgáló „kisasszonya”, Weinberger Helén, aki mindig hófehér csipkeruhába öltözve vitte negyvenkét esztendőn keresztül a vendégek asztalához a haboskávét és a süteményeket. 1922-ben Ruszwurm bácsi egészsége megromlott és visszavonult. Régi munkatársa, Tóth Ferenc vette át a cukrászda vezetését. Tizennégy évvel később Ruszwurm Vilmos elhunyt, de a patinás cukrászda népszerűsége nem csökkent, sőt fokozódott, és idegenforgalmi jelentősége is erősödött. Ma is a Magyarországra látogató külföldi csoportok sétáinak egyik várbeli nevezetessége, állomáshelye a cukrászda, mindig tele van idegenekkel és a budapestiekkel. A jelenlegi üzletvezető fia a Ruszwurm képzett cukrásza. Sikerült a színvonalat megőriznie, most is híresek a Ruszwurm-torták és -krémesek.„Naponta tíz autóbusz is hozza a külföldieket — mondja az üzletvezető. — Szerencsére gyorsan cserélődnek a turisták, mert az idegenvezetők is sürgetik őket, be kell osztani az időt, várja őket a többi között a Halászbástya és a Mátyás-templom. A Hilton megnyitása után még erősebb forgalomra számítunk, remélhetőleg vállalatunk újabb embereket bocsát majd rendelkezésünkre.”) A falakon keretben, üveg alatt, nem mindennapi domborművek láthatók. Vonzó tájkép, színes csendéletű cukorból. A XIX. század légköre teszi meghitté a Ruszwurmot, amely előtt a korszerű autókon kívül újabban — ha éppen nincs utasa — egy fiáker is látható. A kocsisnak — akárcsak a múlt században, Ruszwurm bácsi idejében a fiákereseknek — cilinder van a fején. A kocsi félórás utat tesz meg a Vár ódon utcáiban három utassal , kilencven forintért. A Pegazus Vállalat a gazdája a Várban és a Margitszigeten is látható fiákereknek. De csak a Ruszwurm előtti standon van cilinder a kocsis fején. A cukrászdát fenntartó vendéglátóipari vállalat egyébként hamisítatlan Ruszwurm-ízekkel készül a közeli 150 éves jubileumi évfordulóra. Mátyás és II. Ulászló Hazánkban a cukrásziparnak igen nagy múltja van. Mátyás király feleségével, Beatrixszal olasz cukrászok jöttek Budára, akik egyszersmind gyógyszerekkel is kereskedtek és édes pálinkákat is készítettek. A II. Ulászló idejéből maradt feljegyzések szerint a cukrászipart a patikusok látták el. Az erdélyi fejedelmek konyháin a süteményeket már a szakácsok készítették. A Metamorphosis Transsilvaniae — Apor Péter írása — kiemeli Apaffy Mihály konyhamesterének, Berzenczei Mártonnak a cukrászati tudományát. A magyar cukrászat nagy fellendülése a múlt században következett be — Pesten Kugler Henrik nevéhez fűződik, akinek az utóda Gerbeaud Emil lett, s hírüket ma is őrzi a Vörösmarty cukrászda. Érdekes egy 1930-as statisztikai adat: Magyarországon a cukrászatból 5568-an éltek. PALÁSTI LÁSZLÓ A RUSZWURM - MANAPSÁG Kossuth lelkes rajongója lett MAGYARORSZÁG politikai és társadalmi hetilap Szerkesztőség: 1085 Budapest Vill., Gyulai P. u. 14. Telefon: 137-660. Telex: 6351 redmo. Postacím: 1396 Budapest, Pf. 634. Szerkeszti: DR. PÁLFY JÓZSEF főszerkesztő, GARDOS MIKLÓS h. főszerkesztő. Kiadja a Hírlapkiadó Vállalat, 1959 Budapest Vill., Blaha Lujza tér 3. Telefon: 343-100, 142-220. Felelős kiadó: CSOLLÁNY FERENC igazgató. 76.2310/2-51 Zrínyi Nyomda, Budapest F. v.: BOLGÁR IMRE vezérigazgató. Index: 25 606 1976. DECEMBER 19.