Magyarország, 1978. július-december (15. évfolyam, 27-53. szám)

1978-12-24 / 52-53. szám

Élelmiszeripar Kenyérkeresőben Hol a 41-féle pékáru? Konténerrel nem szalonnás ! Mi a kenyér? Lisztből, vízzel, sóval, adalékanyaggal (például burgonyával) dagasztott, kelesztett, majd ropogósra sütött eledel. Fő alkotórésze a szénhidrát, emellett kevés fehérjét és más járulékos anyagot is tartalmaz. Csaknem vi­lágszerte ismert fő népélelmezési cikk. Búza, rozs, kukorica, esetleg egyéb gabona lisztjéből készül, emészthetősége az őrlés fokától függ, ám a barna kenyér értéke­sebb táplálék, mint a fehér. Milyen a jó magyar kenyér? Jól átsütött, magas, cserepes, „furkós” héjú, a bele rugalmas, könnyű, szivacsos. A vásárlók tudják: ilyennek kel­lene lennie. A gyakorlatban azon­ban nemegyszer sületlen, össze­lapított, szalonnás veknik morzsá­­lódna­k a család asztalán. A töpö­rödő, bánatos „zsömle-kifli”-kíná­­lat láttán pedig méltán támad az ember szívében nosztalgia a piruló császárzsömlék, a csábító illatú va­jas pacsnik, az omlós briósok, a dúsan szórt mákos fonottasok, a­­cukros csigák és az igazán ropo­gós, hajdani sósperecek iránt. Áldás és élet A nosztalgiát látszik igazolni, hogy sűrűn kerül terítékre a ke­nyér- és péksüteménygyártás, az utóbbi évtized alatt például nem kevesebb, mint öt alkalommal tár­gyalta a kormány a sütőipar hely­zetét. Mindez nemcsak az iparág kiemelt jelentőségét jelzi, hanem azt is, hogy a technikai fejlesztés, a higiéniai feltételek és a minőség javítása, valamint a választék bő­vítése terén jócskán van mit ten­ni. Áldás, élet — így tiszteli a föld­művelő ember a kenyérnek való búzát. És Krisztus testének neve­zik a vallásosak az áldozás részé­vé lett falat kenyeret, az ostyát, és bűnnek tartják földre dobni — a leejtett héjat is megfújják, meg­csókolják, s a kés hegyével ke­resztet rajzolva szegik meg. „Akár a falat kenyér” — mondják a jó emberre. Valamiféle babonás tisz­telettel, vallásos áhítattal szólt a kenyérről mindig is az ember, s a költők életének fogódzóját, a darab kenyeret , amelyből ma sem jut a világon mindenkinek elég. Harmincezer évvel ezelőtt, már a kőkorszak emberének tűzhelye mellett is találtak megszenesedett gabonamagvakat, csakúgy, mint később Egyiptomban, Rómában és a hajdani Hellaszban. Julius Cae­sar krónikása jegyezte fel, hogy Valerius éhező katonái egy — ál­taluk charának nevezett — nö­vény tringvából gyúrtak kenyeret. A vaskorszaki — forró köveken sütött — kenyér még lapos lepény volt. Az élesztő föltalálása az egyiptomiak nevéhez fűződik. A lübecki krónikából ismeretes 1407- es németalföldi éhínség a mostoha időjárás által tönkrement gabona miatt tizedelte a népet. Az 1300-as magyarországi aszály, a későbbi törökdúlás leleményessé tette őseinket, ha el is pusztult a ga­bona, életmentő kenyeret sütöttek tökmagból, lisztté őrölt gyékény­gumóból. A II. világháború ínséges utolsó hónapjaiban — erre már a közép­korúak is emlékezhetnek — a vá­rosi asszonyokról is kiderült, hogy valahol szívük-tenyerük mélyén megőrizték a nagyanyák kenyér­­dagasztó-sütő tudományát, és egy­mástól kölcsönkért, bögre alatt él­tetett kovásszal, jobb híján akár kukoricával kevert rozslisztből is egészen ehető kenyeret készítettek. A kenyérhez is kenyeret A magyarokról különben azt tartják, kenyeres nép, s a kenye­ret is kenyérrel eszi. Való igaz, Európában csak a franciák előznek meg minket az egy főre jutó ke­nyérfogyasztásban. Bár nem titkolható, hogy egyre kevésbé szolgáljuk meg a fenti di­csőséget, mert újabban — nyilván a változó táplálkozási szokások is közrejátszanak ebben — évente 4—5 százalékkal kevesebb kenyér fogy. (1970-ben a fővárosban sze­mélyenként még 74 és fél kiló ke­nyér fogyott, öt évvel később már csak 69 kiló, és a mérséklődés az­óta is tovább tart.) Ha csökkentik is ma már a kenyéradagokat a mo­dern háziasszonyok, azért ha egy magyar hosszabb időt tölt külföl­dön, mégiscsak a nélkülözött ha­zai kenyér lobbantja föl benne a honvágy első szikráját! Bár lassacskán tűnőben ez a nimbusz is, és ebben már ludas az itthoni kenyerek, cipók, zsöm­lék romló minősége. Mert a vi­lágjáró magyarok — hazafiai ér­zelmek ide vagy oda — előbb­­utóbb belátják, hogy a franciák partvisnyél formájú baguette-je ki­váló, az oroszok barna kenyere sem rossz, a görögök koriander­maggal behintett fehér cipója fölséges, a ki tudja miért, de mindig friss bécsi császárzsömle láttán meg egyenesen eláll az em­ber szava az irigységtől. Másutt is ismerik a jó péksütemények tit­kát, s az ember egyre inkább hajlandó azt gyanítani, hogy nem egy helyen netán jobban ismerik. Tény, hogy alig 20 éve még hazánkban házilag dagasztották­­sütötték a kenyér több mint felét, és összesen mintegy 4000 kisebb pékség dolgozott — a legkezdetle­gesebb kézi módszerekkel. A leg­utóbbi évtizedben 4 és fél milliárd forintot fordítottak a sütőipar kor­szerűsítésére, és ezzel gyakorlati­lag vidéken is átvállalta az ipar a háziasszonyoktól a kenyérsütés gondját. Közel ezer elavult sütödét zár­tak be, és 183 új üzemet építettek, amelyek — a régi megmaradtak­­kal együtt — biztosítják az ország napi 5600 tonna kenyér- és péksü­temény-fogyasztásának kielégíté­sét. A sütőipar szerkezete különben úgy fest, hogy a pékáru 93 száza­léka tanácsi irányítás alatt lévő állami üzemben, 4 százaléka me­zőgazdasági üzemben, áfészben és mindössze 3 százaléka magánkis­iparosnál készül. Országosan a sü­tőipari termékeknek csupán 10 százalékát (a fővárosban 30 száza­lékát) gyártják korszerű, állandóan működő, nagy teljesítményű auto­mata termelővonalakon. A pék­áruk fennmaradó 90 százaléka (Budapesten 70 százaléka) a régi, kezdetleges kézi-sütőlapátos mód­szerekkel készül. A további rekonstrukció elen­gedhetetlen, hiszen az üzemek egy részének technikai állapota és műszaki szintje egyáltalán nem felel meg a követelményeknek, és érthetően ott a legégetőbb a mun­kaerőhiány is, ahol a munkakörül­mények már-már embertelenek. (Olykor a legelemibb higiéniai föl­tételek is hiányoznak. A Fővárosi Sütőipari Vállalat 4. számú gyár­egységének elhanyagolt, piszkos mellékhelyiségében például haszta­lan díszeleg a csap mellett a föl­irat: „Fertőtlenítő használata kö­telező!” — hiszen még szappan sincs. Az utóbbi időben egyre több a panasz: fadarabot, gombot, spár­gát vagy éppen svábbogarat, legyet találtak a kenyérben!) Az­ ötödik ötéves terv időszaká­ban a Fővárosi Sütőipari Vállalat összesen 1 milliárd 60 millió fo­rintot költ új gyárak építésére és a meglévők korszerűsítésére. 1980- ig három kenyérgyárat adnak át, a békásmegyerit, a Váci útit és a lágymányosi nagy sütödét. Ugyan­csak ráfér a modernizálás a nem a legjobb hírű Petneházi utcai üzemre is, amely új automata gép­sorral egészül ki. Az is igaz, hogy olykor a legkorszerűbb technika sem old meg egy csapásra min­dent. A Hajdú-Bihar megyei Sütő­ipari Vállalat új debreceni kenyér­gyárában is meg kellett fizetni az iskolapénzt. A drága gépsorok kez­detben nem mutatkoztak kezes bá­ránynak és a karbantartóknak nem kis gondot okozott megtalál­ni a hibát: mitől borul földre a köztes pihentető bölcsőiből a ke­nyértészta, vagy hogyan kell be­állítani a sóadagolót úgy, hogy ne sózza ehetetlenné az aznapi 300 mázsa pékárut. Választéksirató A kenyér különben alapvető élelmiszernek minősül, kereske­delmi elv, hogy — a tejjel együtt — soha nem fogyhat ki az üzletek polcairól. Pedig kenyeret sütni nem gazdaságos. Teltek-múltak az évek, s bár sűrűn változott a különféle élelmiszerek ára, a kenyéré, a zsömléé változatlan maradt. Nem árt tudni, hogy a kilós fehér ke­nyér sütését évente több mint 53 millió, péksüteményekét pedig kö­zel 70 millió forinttal segíti a költ­ségvetés. A sütőipar cikklistáján külön­ben 41-féle áru szerepel, köztük 24- fajta kenyér, s ezeket a főváros kijelölt 1­50 üzletében állandóan árusítani kellene. A többi között a Déli pályaudvari ABC-áruházban, a Rákóczi úti Csemege Áruházban, a Skálában, a Flórián téri üzlet­­központban vagy a Batthyány téri csarnokban — ám fölösleges foly­tatni a fölsorolást, hiszen merő il­lúzió lenne azt remélni, hogy a 41-fajta pékáru az említett bol­tokban valóban kapható. Hiszen többnyire 8—10-félét sem talál az ember. Jó, ha van fehér kenyér, mond­juk, zsömlecipő, esetleg kifli vagy zsömle — az óriáskifli, a császár­­zsömle, a molnárka látványa már­­már meghatottsággal tölti el az embert. És hol az a 24-féle ke­nyér? Itt is van persze egy kis turpisság, úgy, hogy ha jobban be­legondolunk, ennyiféle nincs is! Nemcsak azért, mert nem kapható, hanem mert más-más kenyérnek számítja a cikklista az azonos tész­tából sütött két-, egy- vagy félkilós vekniket. Van különben — elvileg — fehér és félbarna rozskenyér, csomagolt, tartósított, szeletelt ke­nyér, zsúrkenyér, büfékenyér, sőt, néhány hónapja krumplis kenyér is. A krumplis kenyér jött, látott, győzött, s csakhamar vitát kavart; ha ízlik a vásárlóknak, miért nem lehet többet gyártani belőle, ép­pen most, amikor a bőségesre sike­redett burgonyatermés hasznosítá­sa gondokat okoz. A sütőipar szak­emberei akkor azt­ nyilatkozták, a krumplis kenyérhez nem nyers krumplit, hanem burgonyapelyhet használnak, az pedig többnyire importból származik, s így meny­­nyisége korlátozott. Hogy miért nem foglalkozik az élelmiszeripar hazai burgonyapehely-készítéssel, ami a tárolási gondokon is segíte­ne — az már más kérdés. És erre sem könnyebb felelni, mint arra. A GYÖMRŐI ÚTI PÉKSÉGBEN HAGYOMÁNYOS MÓDON KÉSZÜL Naponta tart ,,érzékszervi vizsgálatot" MAGYARORSZÁG 1978/5­2 — 53

Next