Magyarország, 1978. július-december (15. évfolyam, 27-53. szám)
1978-12-24 / 52-53. szám
Élelmiszeripar Kenyérkeresőben Hol a 41-féle pékáru? Konténerrel nem szalonnás ! Mi a kenyér? Lisztből, vízzel, sóval, adalékanyaggal (például burgonyával) dagasztott, kelesztett, majd ropogósra sütött eledel. Fő alkotórésze a szénhidrát, emellett kevés fehérjét és más járulékos anyagot is tartalmaz. Csaknem világszerte ismert fő népélelmezési cikk. Búza, rozs, kukorica, esetleg egyéb gabona lisztjéből készül, emészthetősége az őrlés fokától függ, ám a barna kenyér értékesebb táplálék, mint a fehér. Milyen a jó magyar kenyér? Jól átsütött, magas, cserepes, „furkós” héjú, a bele rugalmas, könnyű, szivacsos. A vásárlók tudják: ilyennek kellene lennie. A gyakorlatban azonban nemegyszer sületlen, összelapított, szalonnás veknik morzsálódnak a család asztalán. A töpörödő, bánatos „zsömle-kifli”-kínálat láttán pedig méltán támad az ember szívében nosztalgia a piruló császárzsömlék, a csábító illatú vajas pacsnik, az omlós briósok, a dúsan szórt mákos fonottasok, acukros csigák és az igazán ropogós, hajdani sósperecek iránt. Áldás és élet A nosztalgiát látszik igazolni, hogy sűrűn kerül terítékre a kenyér- és péksüteménygyártás, az utóbbi évtized alatt például nem kevesebb, mint öt alkalommal tárgyalta a kormány a sütőipar helyzetét. Mindez nemcsak az iparág kiemelt jelentőségét jelzi, hanem azt is, hogy a technikai fejlesztés, a higiéniai feltételek és a minőség javítása, valamint a választék bővítése terén jócskán van mit tenni. Áldás, élet — így tiszteli a földművelő ember a kenyérnek való búzát. És Krisztus testének nevezik a vallásosak az áldozás részévé lett falat kenyeret, az ostyát, és bűnnek tartják földre dobni — a leejtett héjat is megfújják, megcsókolják, s a kés hegyével keresztet rajzolva szegik meg. „Akár a falat kenyér” — mondják a jó emberre. Valamiféle babonás tisztelettel, vallásos áhítattal szólt a kenyérről mindig is az ember, s a költők életének fogódzóját, a darab kenyeret , amelyből ma sem jut a világon mindenkinek elég. Harmincezer évvel ezelőtt, már a kőkorszak emberének tűzhelye mellett is találtak megszenesedett gabonamagvakat, csakúgy, mint később Egyiptomban, Rómában és a hajdani Hellaszban. Julius Caesar krónikása jegyezte fel, hogy Valerius éhező katonái egy — általuk charának nevezett — növény tringvából gyúrtak kenyeret. A vaskorszaki — forró köveken sütött — kenyér még lapos lepény volt. Az élesztő föltalálása az egyiptomiak nevéhez fűződik. A lübecki krónikából ismeretes 1407- es németalföldi éhínség a mostoha időjárás által tönkrement gabona miatt tizedelte a népet. Az 1300-as magyarországi aszály, a későbbi törökdúlás leleményessé tette őseinket, ha el is pusztult a gabona, életmentő kenyeret sütöttek tökmagból, lisztté őrölt gyékénygumóból. A II. világháború ínséges utolsó hónapjaiban — erre már a középkorúak is emlékezhetnek — a városi asszonyokról is kiderült, hogy valahol szívük-tenyerük mélyén megőrizték a nagyanyák kenyérdagasztó-sütő tudományát, és egymástól kölcsönkért, bögre alatt éltetett kovásszal, jobb híján akár kukoricával kevert rozslisztből is egészen ehető kenyeret készítettek. A kenyérhez is kenyeret A magyarokról különben azt tartják, kenyeres nép, s a kenyeret is kenyérrel eszi. Való igaz, Európában csak a franciák előznek meg minket az egy főre jutó kenyérfogyasztásban. Bár nem titkolható, hogy egyre kevésbé szolgáljuk meg a fenti dicsőséget, mert újabban — nyilván a változó táplálkozási szokások is közrejátszanak ebben — évente 4—5 százalékkal kevesebb kenyér fogy. (1970-ben a fővárosban személyenként még 74 és fél kiló kenyér fogyott, öt évvel később már csak 69 kiló, és a mérséklődés azóta is tovább tart.) Ha csökkentik is ma már a kenyéradagokat a modern háziasszonyok, azért ha egy magyar hosszabb időt tölt külföldön, mégiscsak a nélkülözött hazai kenyér lobbantja föl benne a honvágy első szikráját! Bár lassacskán tűnőben ez a nimbusz is, és ebben már ludas az itthoni kenyerek, cipók, zsömlék romló minősége. Mert a világjáró magyarok — hazafiai érzelmek ide vagy oda — előbbutóbb belátják, hogy a franciák partvisnyél formájú baguette-je kiváló, az oroszok barna kenyere sem rossz, a görögök koriandermaggal behintett fehér cipója fölséges, a ki tudja miért, de mindig friss bécsi császárzsömle láttán meg egyenesen eláll az ember szava az irigységtől. Másutt is ismerik a jó péksütemények titkát, s az ember egyre inkább hajlandó azt gyanítani, hogy nem egy helyen netán jobban ismerik. Tény, hogy alig 20 éve még hazánkban házilag dagasztottáksütötték a kenyér több mint felét, és összesen mintegy 4000 kisebb pékség dolgozott — a legkezdetlegesebb kézi módszerekkel. A legutóbbi évtizedben 4 és fél milliárd forintot fordítottak a sütőipar korszerűsítésére, és ezzel gyakorlatilag vidéken is átvállalta az ipar a háziasszonyoktól a kenyérsütés gondját. Közel ezer elavult sütödét zártak be, és 183 új üzemet építettek, amelyek — a régi megmaradtakkal együtt — biztosítják az ország napi 5600 tonna kenyér- és péksütemény-fogyasztásának kielégítését. A sütőipar szerkezete különben úgy fest, hogy a pékáru 93 százaléka tanácsi irányítás alatt lévő állami üzemben, 4 százaléka mezőgazdasági üzemben, áfészben és mindössze 3 százaléka magánkisiparosnál készül. Országosan a sütőipari termékeknek csupán 10 százalékát (a fővárosban 30 százalékát) gyártják korszerű, állandóan működő, nagy teljesítményű automata termelővonalakon. A pékáruk fennmaradó 90 százaléka (Budapesten 70 százaléka) a régi, kezdetleges kézi-sütőlapátos módszerekkel készül. A további rekonstrukció elengedhetetlen, hiszen az üzemek egy részének technikai állapota és műszaki szintje egyáltalán nem felel meg a követelményeknek, és érthetően ott a legégetőbb a munkaerőhiány is, ahol a munkakörülmények már-már embertelenek. (Olykor a legelemibb higiéniai föltételek is hiányoznak. A Fővárosi Sütőipari Vállalat 4. számú gyáregységének elhanyagolt, piszkos mellékhelyiségében például hasztalan díszeleg a csap mellett a fölirat: „Fertőtlenítő használata kötelező!” — hiszen még szappan sincs. Az utóbbi időben egyre több a panasz: fadarabot, gombot, spárgát vagy éppen svábbogarat, legyet találtak a kenyérben!) Az ötödik ötéves terv időszakában a Fővárosi Sütőipari Vállalat összesen 1 milliárd 60 millió forintot költ új gyárak építésére és a meglévők korszerűsítésére. 1980- ig három kenyérgyárat adnak át, a békásmegyerit, a Váci útit és a lágymányosi nagy sütödét. Ugyancsak ráfér a modernizálás a nem a legjobb hírű Petneházi utcai üzemre is, amely új automata gépsorral egészül ki. Az is igaz, hogy olykor a legkorszerűbb technika sem old meg egy csapásra mindent. A Hajdú-Bihar megyei Sütőipari Vállalat új debreceni kenyérgyárában is meg kellett fizetni az iskolapénzt. A drága gépsorok kezdetben nem mutatkoztak kezes báránynak és a karbantartóknak nem kis gondot okozott megtalálni a hibát: mitől borul földre a köztes pihentető bölcsőiből a kenyértészta, vagy hogyan kell beállítani a sóadagolót úgy, hogy ne sózza ehetetlenné az aznapi 300 mázsa pékárut. Választéksirató A kenyér különben alapvető élelmiszernek minősül, kereskedelmi elv, hogy — a tejjel együtt — soha nem fogyhat ki az üzletek polcairól. Pedig kenyeret sütni nem gazdaságos. Teltek-múltak az évek, s bár sűrűn változott a különféle élelmiszerek ára, a kenyéré, a zsömléé változatlan maradt. Nem árt tudni, hogy a kilós fehér kenyér sütését évente több mint 53 millió, péksüteményekét pedig közel 70 millió forinttal segíti a költségvetés. A sütőipar cikklistáján különben 41-féle áru szerepel, köztük 24- fajta kenyér, s ezeket a főváros kijelölt 150 üzletében állandóan árusítani kellene. A többi között a Déli pályaudvari ABC-áruházban, a Rákóczi úti Csemege Áruházban, a Skálában, a Flórián téri üzletközpontban vagy a Batthyány téri csarnokban — ám fölösleges folytatni a fölsorolást, hiszen merő illúzió lenne azt remélni, hogy a 41-fajta pékáru az említett boltokban valóban kapható. Hiszen többnyire 8—10-félét sem talál az ember. Jó, ha van fehér kenyér, mondjuk, zsömlecipő, esetleg kifli vagy zsömle — az óriáskifli, a császárzsömle, a molnárka látványa mármár meghatottsággal tölti el az embert. És hol az a 24-féle kenyér? Itt is van persze egy kis turpisság, úgy, hogy ha jobban belegondolunk, ennyiféle nincs is! Nemcsak azért, mert nem kapható, hanem mert más-más kenyérnek számítja a cikklista az azonos tésztából sütött két-, egy- vagy félkilós vekniket. Van különben — elvileg — fehér és félbarna rozskenyér, csomagolt, tartósított, szeletelt kenyér, zsúrkenyér, büfékenyér, sőt, néhány hónapja krumplis kenyér is. A krumplis kenyér jött, látott, győzött, s csakhamar vitát kavart; ha ízlik a vásárlóknak, miért nem lehet többet gyártani belőle, éppen most, amikor a bőségesre sikeredett burgonyatermés hasznosítása gondokat okoz. A sütőipar szakemberei akkor azt nyilatkozták, a krumplis kenyérhez nem nyers krumplit, hanem burgonyapelyhet használnak, az pedig többnyire importból származik, s így menynyisége korlátozott. Hogy miért nem foglalkozik az élelmiszeripar hazai burgonyapehely-készítéssel, ami a tárolási gondokon is segítene — az már más kérdés. És erre sem könnyebb felelni, mint arra. A GYÖMRŐI ÚTI PÉKSÉGBEN HAGYOMÁNYOS MÓDON KÉSZÜL Naponta tart ,,érzékszervi vizsgálatot" MAGYARORSZÁG 1978/52 — 53