Nagy Francia Enciklopédia - Táblagyűjtemény 6. kötet, 1768 (Suite du recueil de planches, sur des sciences, des arts libéraux et les arts de méchaniques, avec leur explication)
HISTOIRE MINÉRALOGIE - Addition - Fromage d'Auvergne
Addition a l’ Economie Rustique. FROMAGE D’AUVERGNE, C ontenant deux Planches• D Ans les Monts d’or, dans le Cautale Sc le Salers, on fait des fromages connus fous le nom de fromages du Cautale ou cTAuvergne : il y en a de deux fortes, les uns qu’on appelle fromages deformes, Sc dont on verra la configuration 5c le volume dans les figures & dans les détails qui fuivront; les autres appelles chabrilloux , parce qu’ils font faits communément de lait de chevre, font cylindtiques 8c fort petits. Les pâturages font fitués fur les fommets élevés ou fur les croupes peu inclinées des plus hautes montagnes. On y fait monter les vaches vers le 15 Mai, lorfque la pointe de la verdure commence à pouffer, & on les en retire vers le 15 Oéfobre, au retour des neiges. Ces pâturages font partagés par cantons qu’on nomme Vacheries. On voit au centre de ces vacheries une cabane qui fert à loger les vaches 8c à faire les fromages. A côté eft ordinairement la laiterie où l’on met le lait, pour en retirer la crème 8c les fromages qu’on fale ÔC qui paffent. Ce bâtiment eft tenu très-frais; aufîi on excave le terrein fur lequel il eft conftruit; il n’a qu’une ouverture par le toit de paille qui le recouvre, encore tient-on cette ouverture fermée allez exactement pendant la chaleur par une botte de paille qu’on leve ou qu’on abaiffe à l’aide d’une bafcule , à l’extrémité de laquelle cette botte eft liée. On joint à ces bâtimens un parc où l’on enferme les vaches pendant la nuit. Ce parc eft fermé de haies ou de paliffades mobiles, 8c gardé par des chiens, qui font ordinairement des dogues de la groffe efpece, ôc fort aguerris contre les loups. Quatre hommes qui ont des grades & des occupations différentes, favoir le Vacher, l’Aide, le Gouri 8c le Yedelet, font employés à l’adminiftration d’une vacherie, le vacher a l’infpeCtion générale fur les opérations économiques de l’établiffement, fait les fromages , 5c prend un foin particulier de la laiterie ; l’aide tire les vaches, eft admis à faire les fromages , 8c partage les détails de la laiterie ; le gouri garde les vaches, les tire , Sc eft chargé de la nourriture des cochons qu’on éleve dans la vacherie ; enfin le vedelet garde les veaux qu’il mene paître féparément, les fait tetter en les liant aux piés de leurs meres, ôc tire les vaches au befoin. Malgré cette diftribution aufîi exaéte des differens travaux de la vacherie, on ne peut s’empêcher de dire qu’il régné dans toute la laiterie ôc dans les cabanes une malpropreté qu’on ne fauroit trop s’efforcer de détruire. On tire les vaches deux fois par jour ,1e matin avant de fes mettre dans les pâturages, Sc le foir fur les cinq à fix heures. Enfuite lorfqu’il refte du teins , on les laifîe paître autour du parc avant de les y renfermer. Lorfqu’on veut raffembler les vaches .dans le parc, le gouri ôc le vedelet les appellent Sc leur diftribuent à chacune une petite pincée de fel;ces animaux habitués à ce régal fe rendent promptement au parc,dès qu’ils entendent le premier appel qui eft le fignal de la diftribution; cet appel fe fait toujours fur le même ton. Après qu’on a trait les vaches on coule le lait en le faifant paffer à-travers une chauffe d'étamine blanche d’un tiffu peu ferré, fig. 1. Un des pâtres prélente la chauffe qu’il entr’ou.vre au-deffus d’un leau cylindrique qu’on nomme bafle ,fig. 2. cette bafte a trois piés 8c demi de hauteur, fur deux piés de diametre, elle eft garnie de cercles depuis le haut jufqu’en-bas. Deux douves oppofées diamétralement, dans lefquelles il y a deux entailles, fervent à tranfporter ces baftes pleines de lait. 11 y a aufti vers le bas une ouverture latérale, par le moyen de laquelle on foutire le lait. On met la préfure dans le lait ft-tôt qu’on l’a coulé; on fait que la préfure a pour bafe le lait qu’on trouve dans l’eftomac d’un veau qui tette. On prépare ce lait qui eft caillé par les fermens naturels de l’eftomac, en le pétrifiant avec du fel ôc du lait nouvellement tiré, Sc N°. 29. 2 pl. on le conferve en cet état dans la poche de l’eftomac pour fervir au befoin. Quelques vachers l’emploient ainfi ; mais le plus grand nombre des propriétaires des vacheries font dans l’habitude d’employer une préparation qui donne à ce ferment plus de force 8c d’acîivité. Ils mettent tremper un eftomac de veau rempli de préfure préparée comme je l’ai dit,dans deux pintes d’eau tiede, avec du fel 8c des morceaux d’eftomac de bœufs, de veaux,de chevres,de brebis deftéchés. On ne laiffe digérer Peftomac rempli de ferment que vingt-quatre heures , après quoi on le retire 8c il fert encore trois ou quatre fois avec la même efficacité; mais les morceaux d’eftomacs defîechés trempent pendant quinze jours l’été , ôc pendant un mois l’hiver , jufqu’à ce qu’ils foient épuifés de tous les principes dont l’eau peut fe charger, ôc ils ne fervent plus. La liqueur qui réfulte de toutes ces préparations eft employée avec fuccès comme une préfure forte. En certain tems, 8c fur-tout au commencement du printems, on emploie une préfure d’une vertti médiocre ; pour cela on met tremper pendant vingt-quatre heures dans de l’eau tiede, ou encore mieux dans du petit-lait aigri qu’on nomme gappe , une moitié d’eftomac de bœuf ou de vache defféchée ; la liqueur fe charge pendant ce court efpace de principes qui produifent fur le lait un effet affez confîdérable pour le tems ; car il eft bien important de ménager pour-lors la préfure dans les fromages. Sans cette précaution la pâte des fromages en qui la fermentation continue par la chaleur de l’été qui fe fait fentir au fond des fouterreins où on les conferve , fe réduiroit en grumeaux defunis, ôc n’auroit aucune confiftance. J’ai obfervé que fouvent les fromages d’Auvergne ont ce défaut de préparation , quoique les vachers foient bien inftruits de l’inconvénient dont je parle. On verfe environ un tiers de chopine de préfure fur quinze pintes de lait, c’eft-à-dire un quarante-cinquième. On remue le lait pour diftribuer ce ferment uniformément dans toute la malle, 8c pour en hâter l’effet. Le lait fe prend ou fe caille en moins d’une demi-heure à la faveur du repos Sc d’une chaleur douce ôc modérée qu’on lui a communiquée en l’approchant du feu,fi la chaleur de la faifon n’eft pas fuffifante. Lorfque le lait eft pris entièrement on plonge dans la malle du caillé un bâton armé d’une planche ronde trouée qu’on nomme menole fig. 3. On agite la menole jufqu’à ce qu’on ait bien divifé la maffe du caillé , au milieu de laquelle le petit-lait fe trouve difperfé comme dans une infinité de cellules , qu’on détruit par cette agitation. Quelques-unes des parties du caillé tendent à s’affaiffer au fond de la bafte, mais d’autres nagent dans le petit-lait. On rapproche toutes ces parties avec la menole , à laquelle on a adapté une efpece d’épée de bois qu’on nomme mefadou fig. 4. On tient cet équipage fig. 5. dans une Situation verticale, ôc on le pro mene dans tout le contour de la bafte , en fe portant du centre à la circonférence , par ce moyen on parvient à former de tout le caillé un gâteau qui fe précipite au fond du feau ; le petit-lait qui fumage fe vuide ou avec une écuelle , ou par inclinaifon, dans d’autres baftes, fië-6-Nous avons vu dans la defcription des procédés du fromage cuit Sc du fromage de Gerardmer, que ce petit-lait dont on a tiré le premier fromage contient encore une partie des fubftances caféeufe oc butyreufe qui lui font unies. En Auvergne on ne recherche d’abord que la fubftance butyreufe , ôc las procédés que nous allons décrire ont pour but de l’obtenir. On mêle au petit-lait environ un douzième de lait nouvellement tiré, 8c on le verfe dans une batte fig.6. qui ait un pié ôc demi de hauteur fur autant de diametre, en conféquence de cette forme la partie butyreufe a moins de trajet à faire pour s’élever à la furface en