Napi Gazdaság, 2005. május (15. évfolyam, 83-101. szám)

2005-05-13 / 92. szám

NAPI PIHENŐ 10 _______NAPI GAZDASÁG _• 2005. MÁJUS 13-14., PÉNTEK-SZOMBAT GASZTRONÓMIA Hideg levesek A gazpachók, azaz a jéghidegen szervírozott, könnyű zöldséglevesek hazája Andalúzia. Magyarországon a hideg levesek elsősorban gyümölcsből készülnek, ám a régi magyar konyha a mainál jóval több ilyen fogást ismert.­­• HALÁSZ ZOLTÁN Kellemes, meleg időben mindenkinek jólesik egy ízletes, hideg leves az ebéd vagy a vacsora első fogásaként. A hideg levesek napjainkban leginkább gyümölcslevesek formájában jelen­nek meg az asztalon - amit csak dicsérni lehet, hiszen az importált gyümölcsöknél ezerszer jobb ízű magyar meggyből, almából, körtéből, egresből vagy málnából páratlanul finom leve­sek készülhetnek. Ami engem illet, én már tü­relmetlenül várom, hogy beérjen a szentendrei meggyfám termése, amelyből némi citrom, cu­kor, fahéj meg tejföl hozzáadásával csodálatos meggylevest lehet készíteni. A magyar konyha hajdanában a mainál sok­kal többféle hideg levest ismert és készített. Bornemisza Anna erdélyi fejedelemasszony XVII. századi szakácskönyvében egyebek között szerepel a receptek között a kaperleves fekete tengeri szőlővel, a vajas leves mazsolaszőlővel vagy a boros leves édesen. (A kaper vagy kaperli fehér virágú délszaki cserje - Capparis spinos amelynek bimbóját használták ételízesítőnek.) Egy XIX. század eleji szakácskönyvben a böjti levesek közt a szágóleves vörösborral receptje szerepel: „Forralj fel negyed font szágót vízben, de ne nagyon puhára, a vizet leszűrvén tedd a szágót pintes fazékba, töltsd fel fele-fele vörös­borral s vízzel, adj hozzá citromhéjat és cukrot, hogy elég édes legyen, forrald addig, míg a szá­gó tökéletesen megpuhul; a citromhéjat szedd ki, tégy bele fahéjat és hidegen tálald ki. Ez 10 személyre való, s betegeknek is nagyon hasz­nos.” (A szágó a szágópálma - Cycas circinalis, cikász - törzsének keményítőben gazdag héjszö­vetéből készült. Egy font 45,36 dkg.) A hideg levesek igazi hazája Spanyolország, ahol gazpacho néven elképzelhetetlenül sok vál­tozata szerepel a vendéglők étlapjain. A gaz­­pachót a legrégibb ismert receptje szerint egy­szerűen vízből, borecetből, vöröshagymából és kenyérből készítették, fokhagymával és sóval íze­sítve. Egy másik fajtája úgy készült, hogy tojást vízben és borecetben posíroztak, majd a levest sóval, borssal s egyebekkel ízesítették. Később a szakácsok és a háziasszonyok újabb meg újabb változatokkal gazdagították a gazpachók számát, jelenleg negyvennél több válfaja ismert. Volt ide­jük kifejlődni, a spanyol hagyomány szerint ugyanis a gazpacho római örökség. A légionári­usok ecettel átitatott szivacsot tartottak a sisak­jukban, s adott esetben a kinyomkodott ecetből készített itallal csillapították szomjukat. (A ró­mai katona, aki ecettel átitatott szivaccsal eny­hítette a keresztre feszített Krisztus szomját, tű­ JEGES DINNYELEVES TOKAJI BORRAL ÍZESÍTVE (Kalla Kálmán Gundel-séf receptje) Hozzávalók: egy 2 kg-os, formás sárgadinnye, 5 evőkanál tokaji aszú (5 put­tonyos), fél csésze tokaji hárslevelű (félédes), 3 evőkanál tejszín, 1 csokor menta a díszítésre. Elkészítés: levágjuk a dinnye tetejét, kanállal eltávolítjuk a magjait. Karalá­bévágóval 16 golyócskát vágunk a dinnye húsából. A golyókat csészébe tesszük, hozzáadjuk az 5 evőkanál tokaji aszút és hűtőszekrénybe tesszük. A dinnyehéjban maradt eredeti gyümölcsrészeket evőkanállal egy 2 literes tálba kaparjuk és hozzáöntünk fél csésze tokaji hárslevelű bort, valamint 3 evőka­nál tejszínt. Turmixoljuk, majd hűtőszekrénybe tesszük. Tálalás: a dinnye üres héját jég közé állítjuk. Beleöntjük a lehűtött levest, majd beletesszük a dinnyegolyókat az aszúborral együtt. Visszahelyezzük a levágott fe­dőt a dinnyére. Mentalevelekkel díszítjük. Lehűtött csészékbe töltsük tálaláskor. ANDALÚZIA! GAZPACHO Hozzávalók: 3 paradicsom, 1 uborka, 2 evőkanál finomra vágott hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 zöldpaprika, 2 evőkanál borecet, só, bors ízlés szerint, 2 evőkanál olívaolaj, 1­0 hideg víz. Elkészítés: mozsárban vagy konyhagépben törjük meg a paradicsomot, az uborkát, a fokhagymát és a zöldpaprikát. Melegítsük fel az olívaolajat és szatírozzuk benne a hagymát, valamint a mozsárban tört paradicsomos keve­réket. Ízesítsük sóval és borssal. Adjuk hozzá a vizet, szűrjük át és hűtsük be 1-2 órára. Hidegen tálaljuk,­lajdonképpen a légionáriusok szokott italát, a poscát - ecetes vizet - kínálta neki.) A gazpacho számtalan hozzávalóval gazdago­dott az évszázadok során. A sok változatban sze­replő paradicsom például azután került bele, hogy Cortez meghódította Mexikót. Ugyancsak az Újvilágból származik a hideg krumplileves (sopa de patatas fria) fő hozzávalója, a burgonya. A madridi erőleves (consomo madrileno) készíté­séhez használt zselatin is újabb szerzemény. Nem rendelkezik ilyen nagy múlttal, ám an­nál finomabb a franciák póréhagymás, jégbe hű­tött krumplilevese (creme inchyssoise glacée), amely tulajdonképpen a burgonyaleves jóasszony módra elnevezésű meleg leves hideg változata. Egy bizonyos Louis Diot nevű séf kreálta vala­mikor a XX. század elején, és hamarosan nép­szerű lett egész Franciaországban, sőt a tengeren­túlon is. Ehhez négy póréhagyma fehér részeit felszeletelt vöröshagymával együtt vajban meg kell pirítani, majd hozzáadni öt közepes burgo­nyát szeletelve, majd egy liter tyúklevest és némi sót, s aztán 35-40 percig főzni. Ezután átpasszí­­rozni, hagyni lehűlni, és amikor már lehűlt, hoz­záadni egy csésze tejszínt. A franciák jól lehűtve tálalják, finomra vágott metélőhagymával meg­hintve. Nagyon finom hűsítő leves, érdemes ne­künk is megpróbálkozni vele. ­ V­ágja zsebre a híreket! I ÉIŐ adás legfrissebb hírek P K®2d©kedési hírek H Időjárásjelentés U Orvosmeteorológia

Next