Napi Gazdaság, 2005. május (15. évfolyam, 83-101. szám)
2005-05-13 / 92. szám
NAPI PIHENŐ 10 _______NAPI GAZDASÁG _• 2005. MÁJUS 13-14., PÉNTEK-SZOMBAT GASZTRONÓMIA Hideg levesek A gazpachók, azaz a jéghidegen szervírozott, könnyű zöldséglevesek hazája Andalúzia. Magyarországon a hideg levesek elsősorban gyümölcsből készülnek, ám a régi magyar konyha a mainál jóval több ilyen fogást ismert.• HALÁSZ ZOLTÁN Kellemes, meleg időben mindenkinek jólesik egy ízletes, hideg leves az ebéd vagy a vacsora első fogásaként. A hideg levesek napjainkban leginkább gyümölcslevesek formájában jelennek meg az asztalon - amit csak dicsérni lehet, hiszen az importált gyümölcsöknél ezerszer jobb ízű magyar meggyből, almából, körtéből, egresből vagy málnából páratlanul finom levesek készülhetnek. Ami engem illet, én már türelmetlenül várom, hogy beérjen a szentendrei meggyfám termése, amelyből némi citrom, cukor, fahéj meg tejföl hozzáadásával csodálatos meggylevest lehet készíteni. A magyar konyha hajdanában a mainál sokkal többféle hideg levest ismert és készített. Bornemisza Anna erdélyi fejedelemasszony XVII. századi szakácskönyvében egyebek között szerepel a receptek között a kaperleves fekete tengeri szőlővel, a vajas leves mazsolaszőlővel vagy a boros leves édesen. (A kaper vagy kaperli fehér virágú délszaki cserje - Capparis spinos amelynek bimbóját használták ételízesítőnek.) Egy XIX. század eleji szakácskönyvben a böjti levesek közt a szágóleves vörösborral receptje szerepel: „Forralj fel negyed font szágót vízben, de ne nagyon puhára, a vizet leszűrvén tedd a szágót pintes fazékba, töltsd fel fele-fele vörösborral s vízzel, adj hozzá citromhéjat és cukrot, hogy elég édes legyen, forrald addig, míg a szágó tökéletesen megpuhul; a citromhéjat szedd ki, tégy bele fahéjat és hidegen tálald ki. Ez 10 személyre való, s betegeknek is nagyon hasznos.” (A szágó a szágópálma - Cycas circinalis, cikász - törzsének keményítőben gazdag héjszövetéből készült. Egy font 45,36 dkg.) A hideg levesek igazi hazája Spanyolország, ahol gazpacho néven elképzelhetetlenül sok változata szerepel a vendéglők étlapjain. A gazpachót a legrégibb ismert receptje szerint egyszerűen vízből, borecetből, vöröshagymából és kenyérből készítették, fokhagymával és sóval ízesítve. Egy másik fajtája úgy készült, hogy tojást vízben és borecetben posíroztak, majd a levest sóval, borssal s egyebekkel ízesítették. Később a szakácsok és a háziasszonyok újabb meg újabb változatokkal gazdagították a gazpachók számát, jelenleg negyvennél több válfaja ismert. Volt idejük kifejlődni, a spanyol hagyomány szerint ugyanis a gazpacho római örökség. A légionáriusok ecettel átitatott szivacsot tartottak a sisakjukban, s adott esetben a kinyomkodott ecetből készített itallal csillapították szomjukat. (A római katona, aki ecettel átitatott szivaccsal enyhítette a keresztre feszített Krisztus szomját, tű JEGES DINNYELEVES TOKAJI BORRAL ÍZESÍTVE (Kalla Kálmán Gundel-séf receptje) Hozzávalók: egy 2 kg-os, formás sárgadinnye, 5 evőkanál tokaji aszú (5 puttonyos), fél csésze tokaji hárslevelű (félédes), 3 evőkanál tejszín, 1 csokor menta a díszítésre. Elkészítés: levágjuk a dinnye tetejét, kanállal eltávolítjuk a magjait. Karalábévágóval 16 golyócskát vágunk a dinnye húsából. A golyókat csészébe tesszük, hozzáadjuk az 5 evőkanál tokaji aszút és hűtőszekrénybe tesszük. A dinnyehéjban maradt eredeti gyümölcsrészeket evőkanállal egy 2 literes tálba kaparjuk és hozzáöntünk fél csésze tokaji hárslevelű bort, valamint 3 evőkanál tejszínt. Turmixoljuk, majd hűtőszekrénybe tesszük. Tálalás: a dinnye üres héját jég közé állítjuk. Beleöntjük a lehűtött levest, majd beletesszük a dinnyegolyókat az aszúborral együtt. Visszahelyezzük a levágott fedőt a dinnyére. Mentalevelekkel díszítjük. Lehűtött csészékbe töltsük tálaláskor. ANDALÚZIA! GAZPACHO Hozzávalók: 3 paradicsom, 1 uborka, 2 evőkanál finomra vágott hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 zöldpaprika, 2 evőkanál borecet, só, bors ízlés szerint, 2 evőkanál olívaolaj, 10 hideg víz. Elkészítés: mozsárban vagy konyhagépben törjük meg a paradicsomot, az uborkát, a fokhagymát és a zöldpaprikát. Melegítsük fel az olívaolajat és szatírozzuk benne a hagymát, valamint a mozsárban tört paradicsomos keveréket. Ízesítsük sóval és borssal. Adjuk hozzá a vizet, szűrjük át és hűtsük be 1-2 órára. Hidegen tálaljuk,lajdonképpen a légionáriusok szokott italát, a poscát - ecetes vizet - kínálta neki.) A gazpacho számtalan hozzávalóval gazdagodott az évszázadok során. A sok változatban szereplő paradicsom például azután került bele, hogy Cortez meghódította Mexikót. Ugyancsak az Újvilágból származik a hideg krumplileves (sopa de patatas fria) fő hozzávalója, a burgonya. A madridi erőleves (consomo madrileno) készítéséhez használt zselatin is újabb szerzemény. Nem rendelkezik ilyen nagy múlttal, ám annál finomabb a franciák póréhagymás, jégbe hűtött krumplilevese (creme inchyssoise glacée), amely tulajdonképpen a burgonyaleves jóasszony módra elnevezésű meleg leves hideg változata. Egy bizonyos Louis Diot nevű séf kreálta valamikor a XX. század elején, és hamarosan népszerű lett egész Franciaországban, sőt a tengerentúlon is. Ehhez négy póréhagyma fehér részeit felszeletelt vöröshagymával együtt vajban meg kell pirítani, majd hozzáadni öt közepes burgonyát szeletelve, majd egy liter tyúklevest és némi sót, s aztán 35-40 percig főzni. Ezután átpasszírozni, hagyni lehűlni, és amikor már lehűlt, hozzáadni egy csésze tejszínt. A franciák jól lehűtve tálalják, finomra vágott metélőhagymával meghintve. Nagyon finom hűsítő leves, érdemes nekünk is megpróbálkozni vele. Vágja zsebre a híreket! I ÉIŐ adás legfrissebb hírek P K®2d©kedési hírek H Időjárásjelentés U Orvosmeteorológia