Magyar Néprajzi lexikon 4. kötet, N-Szé

S - sajtalan - sajtár - sajtóbor, sajtolás bor, sajtolt bor, sutulás - sajtóprés - sajtprés

más után többször átgyúrják, gyakran prése­lik is. Ekkor alakul ki a ~ formája: a préselet­len cipó alakú, a préselt korong, ritkábban tégla alakú. Majd 1—3 hétig érlelik, szikkaszt­ják. A ~ testeken ezalatt hét réteg képződik. — Akár háztartásban készül a ~, akár pásztor csinálja, a tej hőmérséklete az oltásnál, az alvadék savótlanítása (durva aprítás újraheví­tés nélkül) többnyire olyan, hogy nagy nedves­ségtartalmú, ún. lágy ~ot nyernek. — A parasztgazdaságban a tej ~rá való feldolgozá­sa a 19—20. sz.-ban a magyar nyelvterület keleti peremétől a Dunáig általánosan szoká­sos, a Dunántúlon viszont csak a Székesfehér­vár—Veszprém—Pápa vonal környékén. A pásztorokkal végeztetett uradalmi -­készítés súlypontja ugyanerre a területre esett. Zsíros juhtejet és soványabb tehéntejet egyaránt így dolgoznak fel, de többnyire a juh­ készítése dominál és a tehén~ gyakran teljesen hiány­zik. A ~készítés eszközkészlete tejoltó edények­ből, az alvadék összetörésére, összegyűjtésére szolgáló, különböző kialakítású tej vezőfákból, fakanalakból, a ~anyag összegyűjtésénél, sa­vótlanításánál, alakításánál használt vászon ~ruhákból, a ~testek formálására, préselésére szolgáló sajtnyomó tálból, sajtnyomó asztalból, sajtkéregből, -*sajtprésből, az érlelődő ~ elhe­lyezésére szolgáló sajtszárítókból (-*•sajt­szárítás ), valamint a melléktermékként képző­dő savak felfogásához szükséges edényekből áll. A ~készítés részletmegoldásainak megfe­lelően az eszközök egy része hiányozhat. — A ~testek népnyelvi elnevezése csak keleten egységesen sajt. A mai országhatártól a Tarna­—Tisza vonaláig­­*gomolya ~ , gömölye. Innen nyugatra a kettő váltakozik. A lágy sajtok magas nedvességtartalmuk miatt gyorsan romlanak, így vagy hamarosan fogyasztásra kerülnek, vagy tartósítandók. A népi táplálko­zásban a közvetlenül fogyasztásra kerülő ~ok­nál jelentősebb a ~alakját már elveszített tartósított változat. A ~ tartósításának a ~készítő vidékeken általánosan elterjedt meg­oldása a ~nak túróvá való feldolgozása ( tú­ró). A juh~ok főként e célból készülnek, s így a megformált, szikkasztott ~test többnyire csak átmeneti termék. Az Alföldön ott, ahol megformált ~ és oltott túró rendszeresen párhuzamosan készül, gyakran az utóbbit tar­tósítják, a megformált ~ pedig közvetlen fogyasztásra kerül. Ezzel kapcsolatban a Du­na—Tisza közén (Kiskunság, Bácska) a ~ké­szítés mennyiségi visszaszorulása is megfigyel­hető a konzerválásra szánt oltott túró javára. A soványabb tehén~ot mindenütt főként köz­vetlen fogyasztásra készítik. A közvetlen fo­gyasztásra szánt ~ testeket sóval ízesítik, amely egyúttal a rövidebb időre való tartósí­tást is szolgálja. É-on és D-en egyaránt előfor­dult a ~testek füstölése. Ez úgy történt, hogy a ~okat pár napra füstjárta padlásra, szabad­kéménybe helyezték. A ~szeleteket kenyérrel fogyasztották, kisebb, jobban kiszárított ~ból főtt tésztára reszeltek. Piacon főként megformált ~ot árultak. Távoli viszonteladók gyakran szívesebben vásárolták a ~ot túróvá feldolgozva, mert így a romlás veszélye nélkül szállítható volt. — írod. Tálasi István: A Kiskunság népi állattartása (Bp., 1936); Föl­des László: Esztena und Esztena-Genos­senschaft bei den Szeklern (Viehzucht und Hirtenleben in Ostmitteleuropa, szerk. László Földes, Bp., 1961); Paládi-Kovács Attila: A keleti palócok pásztorkodása (Műveltség és Hagyomány, 1965); Bencsik János: Pásztor­kodás a Hortobágy északi területén a XVIII. század végétől (Debrecen, 1969). Kisbán Eszter sajtalan: —• lepény kenyér sajtár:­­+fejőedény sajtóbor, sajtolás bor, sajtolt bor, sutulás: 1. a színlé leeresztése után megmaradó törkölyből sajtolás útján nyert must, ill. bor neve. A­zt általában gyengébb minőségűnek tartják a színlénél, ezért egyes minőségi fehér bort termő vidékeken nem szokás azzal összevegyíteni. Kisebb alkoholtartalma és fanyar íze miatt helyenként vízzel összekeverve nyári italként fogyasztják. —2. A 17. sz.-ban Regéc vidékén szokásos járulékos földesúri adó. A dézsm­i (-­bordézsma) kivétele után megmaradó min­den száz köböl bor után a földesúrnak járó 2-— 2 köböl bor neve. (-+ még: ászok) — Irod. I. Rákóczi György birtokainak gazdasági iratai (1631—1648) (Sajtó alá rendezte Makkai Lász­ló, Bp., 1954). Égető Melinda sajtóprés. —• bor sajtó sajtprés: a nyers sajtból a savó kipréselésé­re szolgáló sajtoló szerkezet. Az Alföldön a nyerssajtot (­*gomolya) egyszerűen sajtken­dőbe kötve felakasztják, esetleg erősen meg­csavarják a felakasztott kendőt a kötésnél, s ez az összehúzódás szorítja ki a savó maradékát. Erdélyben, ahol a gomolyának megfelelő édes sajtot téli eltartásra tartósítják, a savó tökéle­tesebb, teljesebb kiszorítására sajtformát, ill. -t használnak. A sajtforma olyan, mint a szitakáva. Ezt legegyszerűbb megoldásnál ún. sajtszékre helyezik, a kávába tett sajtot pedig ráhelyezett vízszintes deszkára rakott kövek­kel nyomtatják meg. A fejlettebb változatok is egyszerűek: a nyomást a sajtkáva feletti rögzí­tett és föl-le mozgatható falap közé vert ékek, esetleg orsós-csavarmenetes megoldás bizto­sítja. (Ábrát ld. a 392.­ oldalon!) — írod. Viehzucht und Hirtenleben in Ostmitteleuro­pa (szerk. Földes László, Bp., 1961); Vieh­wirtschaft und Hirtenkultur (szerk. Földes László, Bp., 1969). Földes László

Next