Népszabadság, 2002. február (60. évfolyam, 27-50. szám)
2002-02-21 / 44. szám
NÉPSZABADSÁG ITTHON 2002. FEBRUÁR 21., CSÜTÖRTÖK 25 Céklát melegen, hidegen A télire tárolt cékla héja már kissé töppedt, de a belseje annál zamatosabb, édesebb: ilyentájt érdemes salátát, köretet készíteni belőle. A legjobb a kicsi, ún. bébicékla. A céklát elöljáróban alaposan megmossuk, és héjastól, sós vízben megfőzzük. Még melegen meghámozzuk, és ecetes-sós-cukros páclébe rakjuk, abban hagyjuk kihűlni. Kitűnő meleg köret a párolt cékla. A céklát sós vízben megfőzzük, majd meghámozzuk. Egy kis fej összevagdalt vöröshagymát két evőkanál olajon megfonnyasztunk, és a céklát a reszelő durva fokán belereszeljük. Őrölt borssal meg őrölt köménnyel, egy kevés ecettel, cukorral pikánsra ízesítjük, ha kell, utánasózzuk. Kevergetve 5-6 percig pároljuk, és olyan húsokhoz kínáljuk, amihez egyébként párolt káposztát adnánk. A töltött cékla hideg előétel vagy vacsoraétel, de a büféasztal dísze is lehet. Kisebb, gömbölyű céklát veszünk hozzá, és a bevezetőben ismertetett módon megfőzzük, bepácoljuk. Ha kihűlt, alaposan lecsepegtetjük és a tetejéről egy lapot levágunk. A belsejét éles kiskanállal úgy szedjük ki, hogy csak ujjnyi kérge maradjon. Nyolc kis céklához 25 deka főtt, füstölt húst apróra vágunk, és két összevagdalt kemény tojással, 3-4 evőkanál majonézzel összekeverjük. A céklák üregébe töltjük, és a levágott tetőt ráillesztjük. A tálat a kiszedett, összevagdalt céklabelsővel alapozzuk, és a megtöltött céklákat ráültetve jégbe hűtjük.Füstölt hús helyett gombával is tölthetjük. Öt deka vajon evőkanálnyi összevagdalt vöröshagymát párolunk, és 30 deka apróra vágott gombát hozzáadva élénk tűzön kevergetve pár percig sütjük. Kiskanálnyi liszttel besűrítjük, egy kevés tejjel meg tejföllel összedolgozzuk, végül sóval, őrölt borssal fűszerezzük. 2-3 kis kockákra vágott kemény tojással gazdagítjuk, és a céklákba töltjük, a levágott tetőt ráborítjuk.) A céklakocsonyához egy kiló céklát a fenti módon megfőzünk, meghámozzuk, és kis kockákra vágva a páclében kihűtjük. Utána lecsepegtetjük, de a levét megőrizzük. Három evőkanál zselatint három deci izideg céklalével simára keverünk, kevergetve fél percig forraljuk, majd kézmelegre hűtjük. A leszűrt céklakockákat beleforgatjuk, és folpackkal bélelt őzgerinc- vagy gyűrűformába töltjük. Az alját megütögetjük, nehogy légbuborék maradjon benne, és legalább fél napra - mialatt a céklalé megkocsonyásodik -jégbe hűtjük. Végül a forma tetejére tálat borítunk, és hirtelen megfordítva a céklakocsonyát a tálra borítjuk. A folpackot lehúzzuk róla, és kemény tojás cikkekkel díszítjük. Csak az asztalon szeleteljük. Olasz salátakülönlegesség a teramo. 40 deka céklát és 40 deka zellert nyersen meghámozunk, és külön-külön, ecetes-sós-cukros páclében puhára főzzük. A főzőlevükben hagyjuk kihűlni. Közben egy tubus majonézt mokkáskanálnyi cukorral meg pár csepp citromlével ízesítünk, és egy deci tejföllel meg egy kevés zeller-főzővízzel hígítjuk. A céklát meg a zellert alaposan lecsepegtetjük, és laskára vágva a mártásba forgatjuk. Salátástálba töltve néhány órára jégbe hűtjük, és tálalás előtt a öt deka durvára vágott dióval meghintjük. A teramót Itáliában nemcsak köretnek tálalják, de megvajazott kenyérszeletekre halmozva szendvicsként is kínálják. F. Nagy Angéla Hús mellé köretnek is kitűnő Mátyás-napi finomságok Semmi zsír, kevés só Ha lehet, ne cukrozzuk túl a desszertet se A néphit szerint Mátyás megtöri a jeget, bár az idén nem kell sokat bajlódnia ezzel. Ez az idő egyben a farsang vége is, de a báli szezon mostanság kitolódik: nem ritka, hogy ilyenkor is rendeznek mulatságokat. A jégtörő Mátyás-bált például hol is rendezhetnék másutt, mint a Mátyás-pincében. Ez a patinás étterem az utóbbi időben megifjodott: többen járnak ide belföldiek is, míg régebben szinte csak idegen szótól volt hangos. De térjünk rá a gasztronómiára. Pető Gyula igazgató szerint a magyaros ételeknek ma már nem szabad nehéznek lenniük. Alapelve: semmi zsír, hiszen minden étel készíthető növényi olajjal vagy margarinnal is - no meg kevés cukor és csak annyi só, amennyi szükséges. Ettől még ugyanolyan finom és autentikus marad bármelyik klasszikus fogás. Urambocsá - újítani is lehet. Nemcsak dió és kakaó lehet a palacsinta tölteléke, hanem friss gyümölcs is. Ami lehetőleg ne legyen narancs, banán, kivi - egy külföldi vendég számára sokkal érdekesebb, ha a hazai termésű körtével, almával, eperrel, málnával, szőlővel töltjük. Mindig olyannal, aminek szezonja van - de a mélyhűtött gyümölcs bármikor beszerezhető. Egy igazi, Mátyás-pince stílusú, de a háziasszonyok által is könnyen elkészíthető menüsort kértünk Pető Gyulától. Vőlegényfogó leves. Készítünk egy jó húslevest, amelyben tyúk és marha is főtt. Az eredeti recept gyöngytyúkot említ, de egy „normál”, jól fejlett, lehetőleg „bio” tyúk is megteszi. Leszűrjük, a benne lévő zöldségeket csinos hasábokra vágjuk és mindegyik leveses csészébe egy főtt fürjtojást helyezünk. Ami a tartalmasságát adja, az a tojás és a tejszín. Egy tojássárgát kíméletesen összekeverünk tejszínnel és a forró levesbe - nem egyszerre - tesszük. Egy kis finomra vágott snidling kellemes tavaszi külsőt kölcsönöz neki. Legyen a második fogás hal, méghozzá dorozsmai molnárponty, amelyet ezúttal kímélő módon készítünk el. A pontyszeleteket megsózzuk, paprikás lisztbe forgatjuk, és kevés növényi olajon megsütjük. Ami zsír kisül belőle, abba egy kiskanál fűszerpaprikát keverünk, majd egy fej finomra vágott vöröshagymát, kockára vágott gombát, zöldpaprikát és paradicsomot átsütünk benne. Tejfölt keverünk hozzá. Tűzálló tál aljára tesszük a sós, lobogó vízben kifőzött csuszatésztát, leöblítjük, egy kis olajon átforgatjuk. Erre kerül a mártással leöntött sült hal. Meleg sütőben összesütjük, a tetejét zöldpaprikával, paradicsommal, snidlinggel díszítjük. Tehát: nem adunk hozzá zsírt és aki fogyókúrázik, az a tejföllel is spórolhat. (A tejfölt a fogyókúrázók jól kikevert, minőségi joghurttal is helyettesíthetik) Korpás durumlisztből készült tésztát is lehet kapni, ezzel még egészségesebb. Bár a leves és a második étel is elég gazdag kalóriában, a gyümölcsökkel töltött palacsinta nem számít nehéz deszszertnek. Egy kis cukrot karamellizálunk, majd beleöntünk két deci jobb minőségű valódi gyümölcslevet meg egy csöppnyi vajat. Az édes mártásba gyümölcsöket - almát, körtét kockázunk, vagy ha szezonja van, ribiszkét, szőlőt, epret, málnát. (Ez utóbbiakat a mélyhűtőből is kivehetjük, de akkor várjuk meg a megfelelő pillanatot, amikor a gyümölcs még nem kopogós jeges, de nem is lottyadt meg.) A kész palacsintát háromszög alakra hajtjuk és megtöltjük a gyümölcsös mártással. Nem szórjuk meg porcukorral, hiszen mind a tésztában, mind a töltelékben van már elég belőle. A cukor fölösleges adagolása elnyomja az eredeti zamatokat. A leveshez és a főételhez jól illik a rozé, míg a palacsinta inkább valamilyen jobb minőségű édesebb bort kíván, mondjuk tokaji hárslevelűt. E.L. Vőlegényfogó leves Dorozsmai molnárpontyozók: teknős Miklós PÉNTEK Reggeli: lekváros táska, kakaó Ebéd: korhelyleves, diós metélt Vacsora: sprotni, kenyér Szombat Reggeli: camemberes zsemle, tej Ebéd: zöldbableves, pirított csirkemáj, krumpli, csalamádé Vacsora: almás palacsinta Vasárnap Reggeli: ham and eggs, rozskifli, tea Ebéd: marhahúsleves, vadas szalonnás zsemlegombóccal Vacsora: hot-dog Hétfő Reggeli: túrós batyu, tej Ebéd: krumplifőzelék, sült virsli Vacsora: kaszinótojás franciasalátával Kedd Reggeli: sonkás-vajas kifli, tea Ebéd: sajtos-zöldséges rizottó Vacsora: disznósajt, rozskenyér Szerda Reggeli: müzli, gyümölcsös joghurt Ebéd: olasz paradicsomleves, rakott kel Vacsora: májkrémes kenyér, tej Csütörtök Reggeli: lágytojás, vajas kenyér, tea Ebéd: hagymaleves, Stefániavagdalt, krumplipüré, cékla Vacsora: kefires salátatál, zsemle, paprika, paradicsom Ételeink névadói Császár, cigányprímás, herceg, levéltáros Sok híres embert eszünk meg. Mielőtt kannibalizmusra gondolna bárki is, hadd idézzem fel, hogy egy időben a Néró teasütemény és az Otelló keksz volt a kedvencem, míg a velem egy szobában dolgozók Beát, Csillát, Ágit és Emesét majszoltak, ha jól emlékszem a csokoládészeletek fantáziátlan fantázianeveire. Mellhát is sokat nassoltunk, az ausztrál származású híres énekesnő igen finom volt... Aztán, ahogy kezdtünk megemberesedni, egy-két Cézárt, Napóleont vagy Vilmost is bekaptunk, hogy nagyobb étvággyal fogadjuk Wellingtonunkat vagy Stroganoffunkat. De azon vajmi ritkán tűnődtünk el, kiket is eszünk valójában. Hiszen a vajas tésztában tálalt, félig sült Wellington-bélszín annak is ízlett, aki először és utoljára az iskolai történelemórán hallott Napóleon Waterlooi legyőzőjéről. (Megjegyzem, némely görbe estén történelmet hamisítottunk, amikor is, számos Bonaparte után, a brit tábornok látta jobbnak, ha megfutamodik.) Vagy itt van ez a szegény Stroganoff. Az ő módjára készült, tejfölös gombamártással leöntött bélszíntokány kiváló tárgya szalonspicces asztaltársaságok gyarló élcének, a skót-angol író, Sir James Barrie után szabadon, aki G. B. Shaw salátatársa láttán megkérdezte: „Ezt már megette, vagy még csak fogja?” Tokányunk névadóját, novgorodi kereskedődinasztiáról lévén szó, én Sztroganovnak írnám, de mert Szibéria feltárásában végzett szolgálatukért grófi címet kaptak, hol Stroganoff, hol Stroganov néven bukkannak fel tányérunkon. Mennyivel könnyebb és egyértelműbb Kutuzov tábornok helyzete! Ő is Napóleont győzött, s noha herceg volt, neki csak egy saláta jutott. Az orosz marsall nevét viselő tartalmas előétel húsból és halból készül. Balzac és Garibaldi Vegyünk olasz szabadsághőssel búcsút a csataterektől! Giuseppe Garibaldi (1807-1882), torta formájában, az édesszájúak kedvence. A Garibaldi-tortához úgy juthatunk, ha 25 deka lisztet eldörzsölünk 25 deka vajjal, adunk hozzá ugyanannyi cukrot, majd 25 deka mandulát megőrölünk, s az előbbiekhez adva az egészet két tojássárgájával öszszegyúrjuk, három részre osztva kinyújtjuk, s tortaformában megsütjük. Tölteléke lehet negyed liter őrölt dió annyi barackízzel elkeverve, hogy könynyen kenhető pép legyen belőle. A töltött torta tetejét cukorjéggel vonjuk be. Művészlelkek kezdhetnek akár Munkácsy-tojással (halsalátával tálalt kocsonyázott tojás), akár Balzac módra készült zellerkrémlevessel, s ha már franciás műveltségük a konyhába is beszökött, ne idegenkedjenek a bélszín Victor Hugó módra fantázianevű fogástól sem: elfogyasztása közben garantáltan nem a nyomorultakra gondolnak majd. Szintúgy francia vonatkozásai miatt itt említessék meg az étlapokon újabban gyakran kisbetűvel írt marsallmát. Ah, hálátlan utókor: az étel első elkészítőjének, Marchal Józsefnek az apja Napóleon szakácsa volt. Zenés vacsora? Semmi akadálya! Rossini-bélszín volna a legmegfelelőbb, a híres olasz zeneszerző ugyanis nagyon kedvelte a különleges ételeket, s otthon maga is szívesen kotyvasztott különlegességeket. A libamájjal és szarvasgombával töltött bélszínen kívül több étel is megkapta az ínyenc komponista nevét. Magyarosabbra véve a figurát, adózhatunk Székelyhidy Ferencnek, az Operaház örökös tagjának a sült szalonnával és hagymával készült, roston sült Székelyhidy-máj elfogyasztásával, majd himnuszunk zeneszerzőjének egy Erkel-roláddal. Csáky és Rákóczi Kiket eszünk meg? A vajas galuskával tálalt Csáky-rostélyos névadójában régi magyar marhacsordájáról híres nemesi família egyik leszármazottját tisztelhetjük. Csáky Sándor, a nagy tudású szakácsmester és szakácskönyvíró a szerzője egyebek között az inyesmester alapismeretek és A XX. század szakácsművészete című könyveknek. Az ő emlékére-tiszteletére megalkotott töltött rostélyoshoz a szalonnás, lecsós, tojásos rántottával töltött marhahústekercset pörköltalapon párolják, tálaláskor felszeletelve, liszttel, tejföllel, sűrített levével leöntve csiklandják vele az ínyeket. Az Esterházy-rostélyost kenyéradó gazdájáról nevezte el egy ismeretlen szakács. Apropó, elnevezések! A közhelyszámba menőkkel (szendvics, Jókaibableves, Újházy-tyúkleves, dobostorta, zserbó stb.) nem untatjuk az olvasót. De talán érdemes megemlíteni, hogy a székelygulyást kanalazva is „valakit” eszünk; a pörköltjében köménymaggal párolt apró sertéshús (savanyú káposztával és tejföllel fölengedve) ugyanis nem az erdélyi székelyektől nyerte nevét, hanem kitalálójától, Székely József (1825-1895) tollforgatótól, Pest vármegye főlevéltárosától, aki ezek szerint nemcsak a pennához és az oklevelekhez, de a fakanálhoz is értett. A Rákóczi-túrós sem a nagy fejedelemről kapta nevét, hanem Rákóczi János szakácsról, a lillafüredi Nagyszálló, majd a Gellért Szálló éttermének vezetőjéről. Kalandos életű cigányprímás volt a róla elnevezett és azóta köznévvé vált rigójancsi névadója. Byron és Krúdy Kékvérűnek köszönhetjük az Albertmártást. Viktória királynő férjéről tejföllel, tojáshabbal, aprított petrezselyemzölddel, reszelt tormával és angol mustárral elkevert mártást neveztek el. Lord Byron emlékét nemcsak versei őrzik, hanem a róla elnevezett burgonyakészítési mód is. Korának leghíresebb olasz tenoristája, Caruso kaviárral töltött tojásként, Casanova, a világ leghíresebb nőcsábásza fürjtojáslikőrként, Dreher sörként, Falstaff vajban sütött halételként, Goethe ürüszeletként, Kisfaludy körteként fogyasztható. Számos étel névadója korának nagy ínyence, Krúdy Gyula, akinek regényhősei is felbukkannak konyhaasztalunkon vagy a vendéglői étlapon, hol borsos, paprikás sertéscombból készült Szindbádpecsenye, hol Rezeda Kázmér módra készült bélszín vagy Alvinczi-máj formájában. A világhírű Sacher-tortát Eduard Sacher (1830-1892), Metternich herceg cukrásza találta föl, az édesség a mai napig is az ő nevét őrzi. S ha már a császárvárosba sodródtunk gasztronómiai kalandozásunk során, hadd említsük meg, hogy a császármorzsa helyes neve voltaképp császárnémorzsa lenne. Ezt a tésztafeleséget egy fiatal udvari szakács ugyanis I. Ferenc József császár akkor még ifjú feleségének, Erzsébetnek ajánlotta, akinek olyannyira ízlett az új ételtalálmány, hogy császárnémorzsának (Kaiserinschmarren) nevezték el. A „né” szócska az idők folyamán eltűnt, de annyi baj legyen: császármorzsaként (Kaiserschmarren) is ehető. Juhani Nagy János Újházy-tyúkleves Bélszín Rossini módra Dobostorta