Népszabadság, 2002. február (60. évfolyam, 27-50. szám)

2002-02-21 / 44. szám

NÉPSZABADSÁG ITTHON 2­0­02. FEBRUÁR 21., CSÜTÖRTÖK 25 Céklát melegen, hidegen A télire tárolt cékla héja már kissé töp­­pedt, de a belseje annál zamatosabb, édesebb: ilyentájt érdemes salátát, köre­tet készíteni belőle. A legjobb a kicsi, ún. bébicékla. A céklát elöljáróban alapo­san megmossuk, és héjastól, sós vízben megfőzzük. Még melegen meghámozzuk, és ecetes-sós-cukros páclébe rakjuk, ab­ban hagyjuk kihűlni. Kitűnő meleg köret a párolt cékla. A céklát sós vízben megfőzzük, majd meghámozzuk. Egy kis fej összevag­dalt vöröshagymát két evőkanál olajon megfonnyasztunk, és a céklát a reszelő durva fokán belereszeljük. Őrölt bors­sal meg őrölt köménnyel, egy kevés ecettel, cukorral pikánsra ízesítjük, ha kell, utánasózzuk. Kevergetve 5-6 per­cig pároljuk, és olyan húsokhoz kínál­juk, amihez egyébként párolt káposztát adnánk. A töltött cékla hideg előétel vagy va­csoraétel, de a büféasztal dísze is lehet. Kisebb, gömbölyű céklát veszünk hoz­zá, és a bevezetőben ismertetett módon megfőzzük, bepácoljuk. Ha kihűlt, ala­posan lecsepegtetjük és a tetejéről egy lapot levágunk. A belsejét éles kiskanál­­lal úgy szedjük ki, hogy csak ujjnyi kér­ge maradjon. Nyolc kis céklához 25 de­ka főtt, füstölt húst apróra vágunk, és két összevagdalt kemény tojással, 3-4 evő­kanál majonézzel összekeverjük. A cék­lák üregébe töltjük, és a levágott tetőt rá­illesztjük. A tálat a kiszedett, összevag­dalt céklabelsővel alapozzuk, és a meg­töltött céklákat ráültetve jégbe hűtjük.­­Füstölt hús helyett gombával is tölthet­jük. Öt deka vajon evőkanálnyi össze­vagdalt vöröshagymát párolunk, és 30 deka apróra vágott gombát hozzáadva élénk tűzön kevergetve pár percig süt­jük. Kiskanálnyi liszttel besűrítjük, egy kevés tejjel meg tejföllel összedolgoz­zuk, végül sóval, őrölt borssal fűszerez­zük. 2-3 kis kockákra vágott kemény to­jással gazdagítjuk, és a céklákba töltjük, a levágott tetőt ráborítjuk.) A céklakocsonyához egy kiló céklát a fenti módon megfőzünk, meghámozzuk, és kis kockákra vágva a páclében kihűt­jük. Utána lecsepegtetjük, de a levét megőrizzük. Három evőkanál zselatint három deci izideg céklalével simára ke­verünk, kevergetve fél percig forraljuk, majd kézmelegre hűtjük. A leszűrt cék­lakockákat beleforgatjuk, és folpackkal bélelt őzgerinc- vagy gyűrűformába tölt­jük. Az alját megütögetjük, nehogy lég­buborék maradjon benne, és legalább fél napra - mialatt a céklalé megkocsonyá­sodik -jégbe hűtjük. Végül a forma tete­jére tálat borítunk, és hirtelen megfordít­va a céklakocsonyát a tálra borítjuk. A folpackot lehúzzuk róla, és kemény tojás cikkekkel díszítjük. Csak az asztalon szeleteljük. Olasz salátakülönlegesség a teramo. 40 deka céklát és 40 deka zellert nyer­sen meghámozunk, és külön-külön, ecetes-sós-cukros páclében puhára főz­zük. A főzőlevükben hagyjuk kihűlni. Közben egy tubus majonézt mokkáska­­nálnyi cukorral meg pár csepp citrom­lével ízesítünk, és egy deci tejföllel meg egy kevés zeller-főzővízzel hígít­juk. A céklát meg a zellert alaposan le­csepegtetjük, és laskára vágva a már­tásba forgatjuk. Salátástálba töltve né­hány órára jégbe hűtjük, és tálalás előtt a öt deka durvára vágott dióval meg­hintjük. A teramót Itáliában nemcsak köretnek tálalják, de megvajazott ke­nyérszeletekre halmozva szendvicsként is kínálják. F. Nagy Angéla Hús mellé köretnek is kitűnő ­ Mátyás-napi finomságok Semmi zsír, kevés só­­ Ha lehet, ne cukrozzuk túl a desszertet se A néphit szerint Mátyás megtöri a jeget, bár az idén nem kell sokat bajlódnia ezzel. Ez az idő egyben a farsang vége is, de a báli szezon mostanság kitolódik: nem ritka, hogy ilyenkor is rendeznek mulatságokat. A jégtörő Mátyás-bált például hol is rendezhetnék másutt, mint a Mátyás-pincében. Ez a patinás étterem az utóbbi időben megifjodott: többen jár­nak ide belföldiek is, míg régebben szin­te csak idegen szótól volt hangos. De térjünk rá a gasztronómiára. Pető Gyula igazgató szerint a magyaros éte­leknek ma már nem szabad nehéznek len­niük. Alapelve: semmi zsír, hiszen min­den étel készíthető növényi olajjal vagy margarinnal is - no meg kevés cukor és csak annyi só, amennyi szükséges. Ettől még ugyanolyan finom és autentikus ma­rad bármelyik klasszikus fogás. Urambo­­csá - újítani is lehet. Nemcsak dió és ka­kaó lehet a palacsinta tölteléke, hanem friss gyümölcs is. Ami lehetőleg ne le­gyen narancs, banán, kivi - egy külföldi vendég számára sokkal érdekesebb, ha a hazai termésű körtével, almával, eperrel, málnával, szőlővel töltjük. Mindig olyan­nal, aminek szezonja van - de a mélyhű­tött gyümölcs bármikor beszerezhető. Egy igazi, Mátyás-pince stílusú, de a háziasszonyok által is könnyen elkészít­hető menüsort kértünk Pető Gyulától. Vőlegényfogó leves. Készítünk egy jó húslevest, amelyben tyúk és marha is főtt. Az eredeti recept gyöngytyúkot említ, de egy „normál”, jól fejlett, lehetőleg „bio” tyúk is megteszi. Leszűrjük, a benne lévő zöldségeket csinos hasábokra vágjuk és mindegyik leveses csészébe egy főtt fürj­­tojást helyezünk. Ami a tartalmasságát adja, az a tojás és a tejszín. Egy tojássár­gát kíméletesen összekeverünk tejszínnel és a forró levesbe - nem egyszerre - tesszük. Egy kis finomra vágott snidling kellemes tavaszi külsőt kölcsönöz neki. Legyen a második fogás hal, méghoz­zá dorozsmai molnárponty, amelyet ezút­tal kímélő módon készítünk el. A ponty­szeleteket megsózzuk, paprikás lisztbe forgatjuk, és kevés növényi olajon meg­sütjük. Ami zsír kisül belőle, abba egy kiskanál fűszerpaprikát keverünk, majd egy fej finomra vágott vöröshagymát, kockára vágott gombát, zöldpaprikát és paradicsomot átsütünk benne. Tejfölt ke­verünk hozzá. Tűzálló tál aljára tesszük a sós, lobogó vízben kifőzött csuszatésztát, leöblítjük, egy kis olajon átforgatjuk. Er­re kerül a mártással leöntött sült hal. Me­leg sütőben összesütjük, a tetejét zöld­paprikával, paradicsommal, snidlinggel díszítjük. Tehát: nem adunk hozzá zsírt és aki fogyókúrázik, az a tejföllel is spórol­hat. (A tejfölt a fogyókúrázók jól kike­vert, minőségi joghurttal is helyettesíthe­tik) Korpás durumlisztből készült tésztát is lehet kapni, ezzel még egészségesebb. Bár a leves és a második étel is elég gazdag kalóriában, a gyümölcsökkel töl­tött palacsinta nem számít nehéz desz­­szertnek. Egy kis cukrot karamellizálunk, majd beleöntünk két deci jobb minőségű valódi gyümölcslevet meg egy csöppnyi vajat. Az édes mártásba gyümölcsöket - almát, körtét­­ kockázunk, vagy ha sze­zonja van, ribiszkét, szőlőt, epret, málnát. (Ez utóbbiakat a mélyhűtőből is kivehet­­jük, de akkor várjuk meg a megfelelő pil­lanatot, amikor a gyümölcs még nem ko­pogós jeges, de nem is lottyadt meg.) A kész palacsintát háromszög alakra hajtjuk és megtöltjük a gyümölcsös már­tással. Nem szórjuk meg porcukorral, hi­szen mind a tésztában, mind a töltelékben van már elég belőle. A cukor fölösleges adagolása elnyomja az eredeti zamatokat. A leveshez és a főételhez jól illik a rozé, míg a palacsinta inkább valamilyen jobb minőségű édesebb bort kíván, mondjuk tokaji hárslevelűt. E.L. Vőlegényfogó leves Dorozsmai molnárponty­­­ozók: teknős Miklós PÉNTEK Reggeli: lekváros táska, kakaó Ebéd: korhelyleves, diós metélt Vacsora: sprotni, kenyér Szombat Reggeli: camemberes zsemle, tej Ebéd: zöldbableves, pirított csirkemáj, krumpli, csalamádé Vacsora: almás palacsinta Vasárnap Reggeli: ham and eggs, rozskifli, tea Ebéd: marhahúsleves, vadas szalonnás zsemlegombóccal Vacsora: hot-dog Hétfő Reggeli: túrós batyu, tej Ebéd: krumplifőzelék, sült virsli Vacsora: kaszinótojás franciasalátával Kedd Reggeli: sonkás-vajas kifli, tea Ebéd: sajtos-zöldséges rizottó Vacsora: disznósajt, rozskenyér Szerda Reggeli: müzli, gyümölcsös joghurt Ebéd: olasz paradicsomleves, rakott kel Vacsora: májkrémes kenyér, tej Csütörtök Reggeli: lágytojás, vajas kenyér, tea Ebéd: hagymaleves, Stefánia­vagdalt, krumplipüré, cékla Vacsora: kefires salátatál, zsemle, paprika, paradicsom Ételeink névadói Császár, cigányprímás, herceg, levéltáros Sok híres embert eszünk meg. Mielőtt kannibalizmusra gondolna bárki is, hadd idézzem fel, hogy egy időben a Néró tea­sütemény és az Otelló keksz volt a ked­vencem, míg a velem egy szobában dol­gozók Beát, Csillát, Ágit és Emesét maj­szoltak, ha jól emlékszem a csokoládésze­letek fantáziátlan fantázianeveire. Mel­­lhát is sokat nassoltunk, az ausztrál szár­mazású híres énekesnő igen finom volt... Aztán, ahogy kezdtünk megembere­­sedni, egy-két Cézárt, Napóleont vagy Vilmost is bekaptunk, hogy nagyobb étvággyal fogadjuk Wellingtonunkat vagy Stroganoffunkat. De azon vajmi ritkán tűnődtünk el, kiket is eszünk va­lójában. Hiszen a vajas tésztában tálalt, félig sült Wellington-bélszín annak is ízlett, aki először és utoljára az iskolai történelemórán hallott Napóleon Wa­terlooi legyőzőjéről. (Megjegyzem, né­mely görbe estén történelmet hamisí­tottunk, amikor is, számos Bonaparte után, a brit tábornok látta jobbnak, ha megfutamodik.) Vagy itt van ez a szegény Stroganoff. Az ő módjára készült, tejfölös gomba­mártással leöntött bélszíntokány kiváló tárgya szalonspicces asztaltársaságok gyarló élcének, a skót-angol író, Sir James Barrie után szabadon, aki G. B. Shaw salátatársa láttán megkérdezte: „Ezt már megette, vagy még csak fog­ja?” Tokányunk névadóját, novgorodi kereskedődinasztiáról lévén szó, én Sztroganovnak írnám, de mert Szibéria feltárásában végzett szolgálatukért gró­fi címet kaptak, hol Stroganoff, hol Stroganov néven bukkannak fel tányé­runkon. Mennyivel könnyebb és egyér­telműbb Kutuzov tábornok helyzete! Ő is Napóleont győzött, s noha herceg volt, neki csak egy saláta jutott. Az orosz marsall nevét viselő tartalmas előétel húsból és halból készül. Balzac és Garibaldi Vegyünk olasz szabadsághőssel bú­csút a csataterektől! Giuseppe Garibal­di (1807-1882), torta formájában, az édesszájúak kedvence. A Garibaldi-tor­­tához úgy juthatunk, ha 25 deka lisztet eldörzsölünk 25 deka vajjal, adunk hozzá ugyanannyi cukrot, majd 25 deka mandulát megőrölünk, s az előbbiekhez adva az egészet két tojássárgájával ösz­­szegyúrjuk, három részre osztva ki­nyújtjuk, s tortaformában megsütjük. Tölteléke lehet negyed liter őrölt dió annyi barackízzel elkeverve, hogy köny­­nyen kenhető pép legyen belőle. A töl­tött torta tetejét cukorjéggel vonjuk be. Művészlelkek kezdhetnek akár Mun­­kácsy-tojással (halsalátával tálalt ko­csonyázott tojás), akár Balzac módra készült zellerkrémlevessel, s ha már franciás műveltségük a konyhába is be­szökött, ne idegenkedjenek a bélszín Victor Hugó módra fantázianevű fogás­tól sem: elfogyasztása közben garantál­tan nem a nyomorultakra gondolnak majd. Szintúgy francia vonatkozásai miatt itt említessék meg az étlapokon újabban gyakran kisbetűvel írt marsall­­mát. Ah, hálátlan utókor: az étel első elkészítőjének, Marchal Józsefnek az apja Napóleon szakácsa volt. Zenés vacsora? Semmi akadálya! Rossini-bélszín volna a legmegfele­lőbb, a híres olasz zeneszerző ugyanis nagyon kedvelte a különleges ételeket, s otthon maga is szívesen kotyvasztott különlegességeket. A libamájjal és szarvasgombával töltött bélszínen kí­vül több étel is megkapta az ínyenc komponista nevét. Magyarosabbra vé­ve a figurát, adózhatunk Székelyhidy Ferencnek, az Operaház örökös tagjá­nak a sült szalonnával és hagymával készült, roston sült Székelyhidy-máj elfogyasztásával, majd himnuszunk zeneszerzőjének egy Erkel-roláddal. Csáky és Rákóczi Kiket eszünk meg? A vajas galuská­val tálalt Csáky-rostélyos névadójában régi magyar­­ marhacsordájáról híres­­ nemesi família egyik leszármazottját tisztelhetjük. Csáky Sándor, a nagy tu­dású szakácsmester és szakácskönyvíró a szerzője egyebek között az inyesmes­­ter alapismeretek és A XX. század sza­kácsművészete című könyveknek. Az ő emlékére-tiszteletére megalkotott töl­tött rostélyoshoz a szalonnás, lecsós, tojásos rántottával töltött marhahúste­­kercset pörköltalapon párolják, tálalás­kor felszeletelve, liszttel, tejföllel, sűrí­tett levével leöntve csiklandják vele az ínyeket. Az Esterházy-rostélyost ke­nyéradó gazdájáról nevezte el egy is­meretlen szakács. Apropó, elnevezések! A közhely­számba menőkkel (szendvics, Jókai­­bableves, Újházy-tyúkleves, dobostor­ta, zserbó stb.) nem untatjuk az olvasót. De talán érdemes megemlíteni, hogy a székelygulyást kanalazva is „valakit” eszünk; a pörköltjében köménymaggal párolt apró sertéshús (savanyú káposz­tával és tejföllel fölengedve) ugyanis nem az erdélyi székelyektől nyerte ne­vét, hanem kitalálójától, Székely József (1825-1895) tollforgatótól, Pest vár­megye főlevéltárosától, aki ezek szerint nemcsak a pennához és az oklevelek­hez, de a fakanálhoz is értett. A Rákóczi-túrós sem a nagy fejede­lemről kapta nevét, hanem Rákóczi János szakácsról, a lillafüredi­­ Nagy­szálló, majd a Gellért Szálló éttermé­nek vezetőjéről. Kalandos életű cigány­­prímás volt a róla elnevezett és azóta köznévvé vált rigójancsi névadója. Byron és Krúdy Kékvérűnek köszönhetjük az Albert­­mártást. Viktória királynő férjéről tej­föllel, tojáshabbal, aprított petrezse­lyemzölddel, reszelt tormával és angol mustárral elkevert mártást neveztek el. Lord Byron emlékét nemcsak versei őr­zik, hanem a róla elnevezett burgonya­készítési mód is. Korának leghíresebb olasz tenoristája, Caruso kaviárral töl­tött tojásként, Casanova, a világ leghí­resebb nőcsábásza fürjtojáslikőrként, Dreher sörként, Falstaff vajban sütött halételként, Goethe ürüszeletként, Kis­faludy körteként fogyasztható. Számos étel névadója korának nagy ínyence, Krúdy Gyula, akinek regényhősei is felbukkannak konyhaasztalunkon vagy a vendéglői étlapon, hol borsos, papri­kás sertéscombból készült Szindbád­­pecsenye, hol Rezeda Kázmér módra készült bélszín vagy Alvinczi-máj for­májában. A világhírű Sacher-tortát Eduard Sacher (1830-1892), Metternich her­ceg cukrásza találta föl, az édesség a mai napig is az ő nevét őrzi. S ha már a császárvárosba sodródtunk gasztronó­miai kalandozásunk során, hadd említ­sük meg, hogy a császármorzsa helyes neve voltaképp császárnémorzsa lenne. Ezt a tésztafeleséget egy fiatal udvari szakács ugyanis I. Ferenc József csá­szár akkor még ifjú feleségének, Erzsé­betnek ajánlotta, akinek olyannyira íz­lett az új ételtalálmány, hogy császár­némorzsának (Kaiserinschmarren) ne­vezték el. A „né” szócska az idők folya­mán eltűnt, de annyi baj legyen: császár­morzsaként (Kaiserschmarren) is ehető. Juhani Nagy János Újházy-tyúkleves Bélszín Rossini módra Dobostorta

Next