Ország-Világ, 1982. január-június (26. évfolyam, 1-26. szám)
1982-01-06 / 1. szám
szer adja meg a hurka, a kolbász, a sajt jellegzetességét. És mégis, mekkorák a különbségek! A nógrádiak állítják: csukott szemmel is kiválasztják, akárhány disznóság közül is, melyik készült náluk, melyik idegen tájakon. De azt a palóc atyafiaktól is hiába kérdezzük, milyen a jellegzetes nógrádi, vagy a jó palóc íz, s hogy miben különbözik a másokétól, megfogalmazni a titkot ők sem tudják. Csak lekanyarítanak egy darabot ebből is, abból is, és a kíváncsiskodó elé tolják a tálat: kóstolja meg! Merthogy recepttel bizonygatni ízt, ízlést sosem lehetett. * A ságújfaluiak Gyári Sándor ízlése szerint való disznótorost esznek. Sándor bácsi a kis nógrádi falu böllére. Az elmúlt ötven esztendőben aligha akadt olyan tor, ahol nem ő segítette másvilágra a kocát, nem ő kevertefűszerezte a húsokat. A háziak mindig csak annyit kötöttek ki, hogy mennyire legyen csípős a kolbász, vagy hogy kásával, illetve zsömlével készüljön-e a hurka. A bors, a paprika meg a többi fűszer keverését rábízták. — A recepteket még inaskoromban tanultam. Tizennégy évesen már ott segédkeztem a falu böllére mellett, dolgoztam a keze alá, aztán amikor magam is hentes lettem, már FOTÓ: ÁCS IRÉN önállóan próbálgattam a tudományomat — idézi a fél századdal ezelőtti eseményeket. — Azóta sok disznót leöltem, s fel is dolgoztam valamennyit annak rendje s módja szerint. Ugyancsak bajban lennék, ha meg kéne mondanom, szám szerint hol tartok. Csak azt tudom, hogy karácsony-újév idején mindig a naptárba kell bejegyeznem, mikor kihez hívnak. Mert a fejem ehhez már kevés. Aztán ismét a letűnt időkre emlékezik. Arra, milyen izgalommal várta a november utolsó napját, hogy az Andrások megkezdjék végre a vágások sorát. Mert régen a disznóvágás jeles ünnep volt, hát nevezetes naphoz kötötte, aki tehette. András után Miklós, aztán István jelöltetett ki, s persze Szilveszter vagy Újév napja. — A gyerekek aludni sem tudtak már előző éjszaka, úgy kérdezgették az anyjukat: kelhetnek-e már, kezdődik-e már? Napjainkra sokat veszített ünnepi hangulatából a tér. Mostanában inkább csak az öregek lesikválják a vágás napját, remélve, akkor összegyűlik a család, a távolba szakadt gyerekek is előkerülnek, újra körülülhetik a családi asztalt. A fiatalok már nem szívesen tartanak hízat. Sok a gond vele, hát nem bajlódnak. Inkább a boltban vásárolják a húst, a kolbászt, a sonkát, mindent. A régi korok falusi aszszonyát kiűzték volna a világból, ha bolti árut tesz az asztalra. Ma viszont ez a természetes. Győri Sándor a fiatalok pártjára áll. Nekik van igazuk. És hozzáteszi: nincs haragban a nagyüzemi húsfeldolgozókkal sem, hiszen élete javát maga is vágóhidakon, hentesüzletekben töltötte. Nyugdíjba vonulása előtt a salgótarjáni Karancshús Szövetkezeti Közös Vállalkozásnál volt, a fia még ma is ott dolgozik. Az üzemet tizenhárom tsz és öt áfész hozta létre. 1976-ban kezdték a próbagyártást. Akkor évente 25 ezer sertést és 2500 marhát vágtak és dolgoztak fel. Ma csaknem kétszer annyit. Eleinte csak a megyébe szállítottak, később azonban a budapestieknek is jutott termékeikből. Ma már csaknem 120 ezer vásárlót látnak el friss áruval. Az üzemi vágás, feldolgozás sokban eltér a házitól. Itt nincs hajnali áldomás, nincsenek élcelődések, vidám történetek. A perzselést lángszóróval végzik, a ropogó szalmatűz nem győzné a percenként érkező újabb és újabb disznót. A dolgozók keze automatikusan mozog, mozdulatuk óraszám ismétlődik. A nézelődő szédül a tempótól. Egy dologban azért mégiscsak hasonlít ez a nagyüzemi tér a házihoz: a vendéget a gyárban éppúgy megrakott tállal, szíves kínálással fogadják, ahogy az a falusi házaknál szokás. És mert a házigazdát megsérteni nem illik, meg aztán ránézéssel nem lehet a finomságok felől értékelő szót mondani, végig kell kóstolni mindent. Márton László, a kereskedelmi főosztály vezetője és Vidfalvi Gyula, az értékesítési osztály irányítója szótlanul figyelik a hatást: hogyan fut össze a ránc a vendég homlokán, hogyan ül ki arcára az elismerés már az első falatok után. A kóstolgató pedig ámul. Nem akar hinni az érzékszerveinek. Meglepetése érthető, hiszen a gyári ízek kísértetiesen hasonlítanak a jó, a legendás falusihoz. Lehetséges ez? Márton László gyorsan megnyugtatja a kételkedőt: igen. És hogy nem az érzékszervei játszanak vele. A szakemberek ugyanis már az üzem indulásakor elhatározták, amennyire lehet, amennyire a nagyüzemi technológia csak engedi, alkalmazkodnak a vásárlók igényeihez. Természetesen a húsiparban szigorú szabványok határozzák meg a feldolgozást. Előírás szabályozza, hogy a sertés melyik részéből mi készülhet, mennyi fűszer, só, paprika, bors használható. Csakhogy — a gyakorlat legalábbis azt igazolta — a vásárlók nem kedvelik a szabvány szerinti készítményeket! A hurkában sokallják a rizst, a szalámiban keveslik a paprikát, a kolbászból hiányolják a fokhagymát. * így esett, hogy jobban fölfigyeltem a laboratórium patikatisztaságú szobájában Schubert György üzemvezető kínálatára. A gyári ízek felelőse egy rúd szalámit kezdett szeletelni. — Ez a legújabb termékünk. A neve: nógrádi csípős turista. Igazi tájjellegű készítmény. Az aranypiros színű, kellemesen csípős szalámi valóban finom. És ez még csak a kezdet — tudom meg az üzem vezetőitől. Jövőre ugyanis jó néhány új termékkel rukkolnak elő. A nógrádi rizses és zsemlés hurkát januárban kezdik gyártani. A jövő év igazi meglepetése pedig a palóc készítmények sora lesz. Kicsit vonakodva mondják el, hogy a recepteket a környező falvakban, idős emberektől gyűjtötték, és régi, már-már feledésbe merülő fűszerezést honosítanak meg ismét. De előre nem szívesen beszélnek a részletekről. Márton László így foglalja össze a Karancshús további terveit: — Szeretnénk, ha a disznótoros nemcsak a falusi emberek kiváltsága volna, hanem hozzájuthatnának a finom népi ízekhez a városban élők is. És ki tudja, talán azt is sikerül elérnünk, hogy a nógrádiak csukott szemmel már nem is tudják megkülönböztetni, melyik hurka-kolbász készült odahaza, és melyiket vásárolták tőlünk. WANATKA GABRIELLA ízlik a családnak a ropogósra sült hurka-kolbász □ ORSZÁG ■ VILÁG BÉKEBELI VASÁRNAP Nehéz lenne felsorolni, mi minden kell ahhoz, hogy az embernek jó közérzete, jókedve legyen. Egy szürke, csípősen, borongásan induló pesti vasárnap reggelen azonban néha az is elég, ha a Moszkva téren felülünk az „I” jelzésű buszra, amely három forintért, megállók nélkül felszalad a Normafához, és tovább, a Jánoshegyre. Ezen a téli vasárnap délelőttön tündér járt a hegyen, hógombóccá gyúrta és eldobálta mindenkinek a gondját-baját, rosszkedvét — néhány órára legalább. Végtelenül tiszta hó, napsütés, sok-sok ember, színes sapkák, pulóverek, anorákok, sílécek, szánkók, már a látvány is felüdít. S még inkább a tapasztalás: a sétálók, síelők, felnőttek és gyerekek békés egymás mellett élése. Mondom, tündér járt a hegyen: a téli napsütés, s nyomában az öröm. A Normafa mellett ingyenes síoktatás. Lám, nemcsak ígéret volt. Legalább húsz gyerek figyeli a megszállottan bűvölő oktatót. Helyben futnak, léccel a lábon. „Taptap, tap-tap! Egyik lábról másik lábra! Andrea bátrabban!" Kissé távolabb a szülök álldogálnak, nézik nagyboldogan az első lépéseket. Tekintetüktől megolvadhat a hó... Arrébb, egy magányos fa ágain színes hátizsákok lógnak; olyanok, mintha bolondos, téli termései lennének a fának. A síelők holmijai. Egyre több a jó szerelés: osztrák léc, olasz cipő, de akad még szép számmal régi bakancs, szerény kötés is. Egy karcsú, őszhajú asszony (közelebb a hatvanhoz mint az ötvenhez), elmeséli, hogy lemaradt a vonatról, a társaságától, és „bánatában” feljött egy kicsit csúszkálni... Síelő fiatal pár. Csinos fiú „idomítja” a csinos kislányt: „Indulj Ági, ne félj Ági, nem fogok kiabálni!" És Ági nem fél, Ági indul, aztán összeomlik, mint egy kártyavár. A fiú nem kiabál, Ági fel, s kezdi újra. Nevetnek. A szánkózópályán az idő előrehaladtával egyenes arányban pirosodnak az arcok és az orrok. Tulajdonképpen megunhatatlan látvány ez a megunhatatlan gyönyörűség. S ha a „zsengék” olykor átadják egy kicsit a szánkót, lecsúszunk mi is. Aztán ... Felejthetetlenül szépet látok. Egyszemélyes, kormányozható szánkón ülve suhan lefelé az a testi hibás férfi, akit az imént fedeztem fel a várakozók között. Hátát meggörbítette, mellkasát beszűkítette, alakját kistermetűvé kényszerítette valami... Valami, ami ezúttal nem számított. Csak az öröm volt fontos, ami repítette őt lefelé a szikrázó dombon, és a hang, amely utána szállt: „Hajrá, Apu...!” Hazafelé kicsit sokalltuk a várakozást a 28-as autóbusz végállomásán. Jó sokan összegyűltünk, de a felszállásnál nem volt veszekedés. Csak a buszvezető nyűgösködött két megálló között, mondta a mikrofonjába, hogy sok a szánkó, meg sok a síléc, mit gondolunk, erre való ez a busz? Aztán, hogy senki sem válaszolt, csak még összébb húzódtunk, elcsendesedett ő is, s szépen lekormányozott a Moszkva térig. Érdekes, senki sem szidta a vezetőt. Még halkan se. Meglehet, ő maga is szívesebben sétált volna egyet odafönt, ahelyett, hogy síléces embereket szállít, le a szürkülő városba, vasárnap délután. S hát nálunk jobban ki tudta volna őt megérteni? (N*METHI)