Orvosi Hetilap, 1941. március (85. évfolyam, 9-13. szám)
1941-03-01 / 9. szám - Beznák Aladár: A kukoricás kenyér tápértéke
98 . ábra: A kukoricaliszt és a búzaliszt két-két főfehér fejének egyesített nélkülözhetetlen aminosavtartalmának összehasonlítása. Fehér oszlop: búzaliszt nélkülözhetetlen aminosavtartalma 100-zal egyenlővé téve. Fekete oszlop: a kukoricaliszt ehhez viszonyított nélkülözhetetlen aminosavtartalma. A fehér oszlop számai mutatják, hogy a búza — gliadin és — glutenin együtt hány %-ot tartalmaz a feltüntetett aminosavból. (Sherman H. C.: Chemistry of Food and Nutrition adatai alapján.) nélkülözhetetlen methionin és hydroxy-aminovajsav (threonin) tartalomra vonatkozóan sem a búza, sem a kukorica esetében irodalmi adatot eddig nem találtunk. Azt is hangsúlyozni kell, hogy az a körülmény, hogy a nélkülözhetetlen leucin-isoleucinból a kukorica 15-szer annyit tartalmaz, mint a búza, egyáltalán nem pótolja az egyéb nélkülözhetetlen aminosavakban mutatkozó hiányát. Ezekből következik, hogy az olyan élelem, amelyben a fehérje kizárólag zein + glutenin, nem kielégítő. Valóban, ha a táplálékban az egyéb nélkülözhetetlen táplálkozási tényezőket, vitaminokat, sókat stb., biztosítjuk is, de kizárólag zeint adunk fehérjéül, a kísérleti patkányokban a növekedés megáll és az ilyen állatok nem is szaporodnak. (2.) A kukoricában azonban zeinen gluteninen kívül, amely az összes fehérjének kb. 70%-a, még egy leucosin nevű albumin és egy edestin nevű globulin is van. Ez utóbbiban van lysin is. A 2. ábra mutatja, hogy két tökéletlen fehérje egymást tökéletesre tudja kiegészíteni, ha úgy kombináljuk őket össze, hogy az a nélkülözhetetlen aminosav, ami az egyik fehérjéből hiányzik, a másikban megvan. (3.) Úgy látszik, hogy ez, ha nem is ideális mértékben, érvényes a kukoricaliszt összes fehérjéire is. Összefoglalva már most a kukoricafehérje és a búzafehérje összehasonlító értékelését, azt mondhatjuk, hogy mind a két fehérje azonos típust mutat. Egyik sem ideális fehérjeforrás, mindkettőnek főfehérjéi néhány nélkülözhetetlen aminosavban hiányosak. Mindkét esetben bizonyos fokig pótolják e nélkülözhetetlen aminosavakat a lisztben meglévő egyéb fehérjék meglévő aminosavai. Azonban kizárólagos fehérjeforrásul sem a búzaliszt, sem a kukoricaliszt nem szolgálhat. A kenyérben, amely 84% búzaliszt mellett 16% kukoricalisztet tartalmaz a 100%-os búzalisztkenyérrel szemben, néhány nélkülözhetetlen aminosav concentratiója legfeljebb 10%-os csökkenést mutat. Csupán a fehérjét tekintve tehát, az a körülmény, hogy a kenyér kb. annyi részben búza helyett kukoricalisztet tartalmaz, a kenyér fiziológiai értékét nem befolyásolja. Mikép változtatja meg a nagyjában Vj kukoricaliszt jelenléte a kenyér vitamintartalmát? A 3. ábra mutatja, hogy a búzaliszt és kukoricaliszt összes vitaminértéke nagyjában azonos. (4., 5.) Mindkettőből 3. ábra: A kukoricaliszt és a búzaliszt vitamintartalmának összehasonlítása. Fehér téglalap: a búzaliszt vitamintartalma 100-zal egyenlővé téve. Fekete téglalap: a kukoricaliszt ehhez viszonyított vitamintartalma. A fehér oszlop szárnál a búzalisztben található vitaminmennyiségeket mutatják. (Droese W. és Bramsel H.: Vitamin-Tabellen alapján.) Lisin Tryptophan Histidin Leucin Phenylalanin ihneanin Llethionin Valin Prolin Hydroxyprolin Sintaminsav Arginin Curstin. 0%% iiV6 ' •" ~i tlk% _____I hm ismeretlen ismeretlen Ifi 2. ábra: Patkány növekedési iram lysinmentes búzafehérjével, ill. lysinmentes búzafehérjével és sok egyéb nélkülözhetetlen aminosavtól mentes, de lysint tartalmazó zselatinnal táplált fehér patkányokban. (Hawk Ph. fr.: Pract. Physiol. Chem. után.) A - vitamin Br vitamin IV vitamin P-p faktor C' vitamin a-vitamin E’ vitamin 0'2.00mg/o OAOOmg# Q’05n-way ORVOSI ÍZETILAP 1941. 9. szám.