Orvosi Hetilap, 1966. december (107. évfolyam, 49-52. szám)
1966-12-04 / 49. szám - Bach Imre: A konyhasó az emberi táplálkozásban
ORVOSI HETILAP AZ ORVOS-EGÉSZSÉGÜGYI DOLGOZÓK SZAKSZERVEZETÉNEK TUDOMÁNYOS FOLYÓIRATA Alapította: MARKUSOVSZKY LAJOS 1857-ben Szerkesztő bizottság: ALFÖLDY ZOLTÁN DR * DARABOS PÁL DR. . FISCHER ANTAL DR. • HIRSCHLER IMRE DR. LÉNÁRT GYÖRGY DR * SÓS JÓZSEF DR * SZÁNTÓ GYÖRGY DR. Felelős szerkesztő: TRENCSÉNI TIBOR DR. . Szerkesztő: BRAUN PÁL DR. Munkatársak: PAPP MIKLÓS DR. * FORRAI JENŐ DR. 107. ÉVFOLYAM 49- SZÁM, 1966. DECEMBER 4. Péterfi S. u. Kórház (Igazgató: Gortvai György dr.) „B” belosztály (főorvos: Bach Imre dr.) A konyhasó az emberi táplálkozásban ! Bach Imre dr. Civilizált társadalmunkban természetesnek tartjuk az ételek sózását, azaz konyhasó hozzáadását táplálékunkhoz. Felmerül azonban a kérdés: vajon nem fedezné-e a tápanyagok természetes sótartalma az ember fiziológiás nátriumszükségletét? E kérdés tisztázása már azért is fontos, mert a táplálék nátriumtartalmának megszorítása, az ételek sózásának mellőzése, valamint nátrium depletio előidézése gyógyszerekkel nagyon jelentős a hypertonia betegség korszerű kezelésében és pedemás állapotokban. Számos adatunk van arra vonatkozólag, hogy egyes primitív népek nem ismerik a konyhasót, sőt, ha ismerik, akkor sem használják. Már Homérosz (14) is említ az Odüsszeiában népeket, amelyek nem ismerték a konyhasót. „. . . bolyongjál, míg olyanokhoz nem jutsz, kik tengert sose láttak, s ételüket sem eszik megsózva a tengeri sóval.” (Devecseri ford.) Egy francia etnográfus, Lapique (17) Salustiust idézi, aki szerint a numídiaiak nem használtak sót: „neque salem, neque alia irritamenta gulae quaerebant”. Bunge (5, 6) több közleményében foglalkozott a konyhasó fogyasztással. Szerinte azok a néptörzsek, amelyek nomád életet élnek és főleg hússal táplálkoznak, nem használnak konyhasót, ezzel szemben a földműveléssel foglalkozó népeknek szükségük van a táplálékhoz adott konyhasóra. Munkáiban számos útleírást és személyes közlést idéz, amelyek szerint sok szibériai néptörzs egyáltalában nem ismeri a sót. Hivatkozik például Georgi (12) 1776-ban, valamint Schrenck (24) 1848-ban megjelent útleírásaira, amelyekben olyan népeket említenek, amelyek nemcsak hogy nem ismerik a sót, hanem utálattal fogyasztják a felkínált sózott ételt. Ugyancsak utazók adatai alapján érdekes történetet beszél el Bunge (5, 6) a kamcsatkaiakról. Az ott élő emberek főleg hallal táplálkoztak, amelyeket részben levegőn szárítottak, részben nagy gödrökben tároltak, ahol az egész készlet bűzlő, kocsonyás anyaggá alakult át. Ez az európaiak számára élvezhetetlen és bizonyára egészségtelen étel volt a kamcsatkaiak kedvenc csemegéje. E táplálék egészségtelensége miatt az akkori, körülbelül száz év előtti orosz kormányzat elrendelte, hogy a halakat sózni kell. Az egyik kikötőben sót termelő berendezést is létesítettek, ahol a tengervízből állították elő a sót, és nagyon olcsón árusították a kamcsatkaiaknak. A lakosság kényszerű engedelmességből sózta a halakat, de megenni nem bírta, és nemrégen még éltek öreg emberek, akik az akkori idők „rettenetes szenvedéseiről” meséltek. A kormányzat végül is kénytelen volt visszavonni a kivihetetlen rendeletet. Megemlítem még Middendorf (22) útleírását, aki a Jenyiszej és Léna között lakó törzsekről írta, hogy főleg rénszarvas-húst és halat fogyasztanak, de sót nem használnak, annak ellenére, hogy korlátlan mennyiségben rendelkezésükre áll. E helyütt megjegyzem még, hogy Defoe (9) Robinsonja is megkínálta szolgáját sózott étellel, de Péntek kiköpte, amikor pedig Péntek kínálta meg gazdáját a maga készítette sótalan étellel, Robinson nem bírta azt elfogyasztani. Bár a civilizáció az egész földön elterjesztette az ételek sózását, Lehmann (18) már 1853-ban arra a következtetésre jutott, hogy a só hozzáadása a természetes tápanyagokhoz fölösleges, és Dahl szerint (8) még ma is vannak néptörzsek, amelyek só nélkül élnek. Három ilyen népcsoportot említ, amelyek éghajlatilag és kulturálisan is egészen különböző feltételek között élnek: az eszkimók, az északkelet amerikai indiánok és a Tanzániában élő maszai négerek. Ugyancsak nagyon érdekesek Mann-nak és társainak (19, 20) megfigyeléseiban