Pesti Napló, 1929. február (80. évfolyam, 27–49. szám)

1929-02-10 / 34. szám

42 Vasárnap PESTI NAPLÓ 1929 február 10 ái­gyesm Kedves »Leendő Szakácsművésznő« jó ön levelét olyan fontosnak tartom, hogy ezen a helyen válaszolok reá, ahol rendszerint általános érdekű kérdésekkel szoktam foglalkozni. Általá­nos érdekűnek vélem ugyanis azt a kérdést is, amelyet ön vet fel, mert bizonyára még sokan vannak, akik nyíltan bevallva, vagy esetleg a­ tudat alatt, azt a vágyat táplálják, hogy a süte­ményeik olyanok legyenek, mintha cukrász ké­szítette volna őket, más szóval hogy valódi­­cuk­rászsüteményeket tudjanak sütni. Azt írja levelében, hogy több ismerőse is van, aki ilyeneket készít, de ezek­­ féltékenyek a re­ceptjeikre s mindenféle kifogást találnak, ha kéri tőlük az ember. Azt is mondja némelyik, — mint levelében olvasom — hogy a szakácsné­ja csinálja e csodálatos süteményeket s még neki se árulja el a titkát. Teljesen átérzem a bosszúságot, mely önt e titkolózás s e kifogások lábtára és halla­tára eltölti és szívesen leszek segítségére, hogy a konok és ármányos titkolózókat lefőzhesse. Az én segítségem­ azonban csak addig terjed­het, hogy folytatom a receptek sorozatának közlését s igyek­szem kiterjeszkedni mindazokra az ágazatokra, amelyek Önt sok más kérdezősködővel együtt érdeklik. Rétcepteket közöltem eddig és lehetőleg még fokozottabb mértékben közlök ezután is. Hogy a receptek jók, garantálom. De nem garan­tálhatom azt, hogy e receptek alapján készülő sü­temények pontosan olyanok lesznek, mint a cuk­rászok alkotásai. Mert ne tessék elfelejteni, hogy­­a cukrászt nehéz mesteriség. Alaposan meg kell­­tanulni. Hosszú évek multával lesz segéd az inas­ból s a tehetséges segédből­­ is csak hosszú idő után lesz mester, olyan mester, akinek a tudása már szinte művészet. Meg kell tanulni a mester­ségbeli fogásokat, az üzemi titkokat (ezek valódi tit­­kok, amelyekhez laikus hozzá nem férhet), és szakértő vezetés mellett fejleszteni a tehetséget, az ügyességet, az ösztönt, az érzéket, amely meg­mondja, mikor, melyik pillanatban kell abba­hagyni a keverést, levenni az anyagot a tűzről, hogyan kell ezt, vagy azt a próbát megcsinálni. Hogy milyen hőfokon és percre kiszámítva med­dig kell sütni ezt, vagy azt a süteményt. És mind­ezeken kívül a formák serege, a különböző gépek és eszközök sokasága, a legpontosabban szabá­lyozható sütőkkel ellátott tűzhely, tökéletes sütő­berendezés kell ahoz, hogy valaki »Kugler, Lu­kács, vagy Auguszt« lehessen. Hogy formára és ízre egyaránt olyan tökéletes süteményeket pro­dukálhasson, mint a jó cukrász. Akinek a kezében e jó recept csakugyan biztos útmutató. Hát kérem, ezt a sok mindenféle kelléket az én útmutatásaim nem pótolhatják. Bízom benne, hogy ez útmutatások nyomán is sok kitűnő­ tor­tát és egyéb jeles süteményt fog készíteni, de ké­rem, mondjon le arról, hogy a speciális szaktu­dást és speciális berendezést igénylő cukrászati különlegességeket is valóságos cukrászprecizi­tással tudja megcsinálni. Vannak dok­rok, amiket a leggyakorlottabb és legtehetségesebb házi as­-'­szony is a cukrásztól hozat s talán nem csalódom, ha arra gondolok, hogy az Ön említett ismerősei­nek titkolózásában is rejtőzik valami ilyenféle turpisság. Csokoládés narancshéjrudacska. (Teához.) Nyolc na­pon át minden nap friss vízben áztatott narancshéjat puhára, főzünk, vékony spinnelt (olvasztott) cukorba tesszük, a cukrot 2—3-szor egymásutáni napokon fel-fel­főzzük, rá-ráöntjük a narancshéjra, az utolsó napon a narancshéjjal együtt sűrűre főzzük­ Ha kihűlt, tetszés szerinti nagyságú és formájú szeletkékre vágjuk és az általunk már többízben közölt tankmasszába kétágú kis villácskára (szendvics-villa) tűzve bemártjuk, fehér pa­pírral bevont nyújtóidra ivalakúra helyezzük el, fél órára hűleg helyre állítjuk. Alvés/ vagy törökméz. (Keményfajta.) '­ kg. mézet, Vi "kg. cukrot Vi pohár vízzel addig főzünk, amíg any­nyira keményszik, hogyha b­előle egy keveset egy pohár hidegvízbe csöpögtetünk, golyóalakban megmarad. Közben 3 tojás fehérjéből habot verünk, verés közben vékony szálban beleeresztjük a megfőzött cukoranya­got. Egy lábas forróvízbe helyezzük az üstöt a masszá­val, úgyhogy a lábas tetejét az üst teljesen befedje é® egy óra hosszáig gőzöljük, lassan kavarva mindaddig, amíg egy keveset belőle hideg vl.be teszünk és az olyan kemé­ny lesz, — érzés szerint — mint a gumi. Ezután beleteszünk egy kevés reszelt citrom- vagy narancshéjat, 10 deka mandulát vagy diót és egy belisztezett asztal­lapra helyezett ostyára, egyenletes vastagságra nedves késsel lesimítjuk, tetejére ismét ostyát teszünk, majd alul és felül, ahol az ostya van, 2 deszka közé helyez­zük, a felső deszkára körülbelül 5 kilós súlyt teszünk, így hagyjuk 24 óráig és másnap nedves késsel tetszés szerinti darabokra vágjuk és először viasz, azután staniolpapírba göngyölítjük. Kókuszcsemege. 25 deka cukrot V/1 deci vízzel addig főzzük, míg olyan sűrű lesz, hogy két ujj közé véve erős fonalat s­ húze. Most nedves márványlapra öntjük s ha kissé lehűlt, kanállal addig keverjük, míg tésztaszerüen kemény és fehér lesz. Ebbe belekeverünk 20 deka reszelt kókuszdiót, darabokra vágjuk és kis rúd­vagy téglaalakra formázzuk. Minden egyes darab egyik felét­ csokoládéporral barnára színezhetjük, másik felét fehéren hagyjuk. Narancslikőr: 1­ liter 95%-os, tiszta alkoholban áztassunk egy hétig 8 kisebb narancs héját, melyről a belső­ fehér réteget gondosan letisztogattuk. Egy hét múlva öntsünk bele 1z liter jó, nyers tejet. E keverék álljon így újra 1 hétig, ekkor 1 kiló cukorbu­l és 1 liter vízből főzött s kihűlt szirupot öntsünk hoz­á s további 1 hét elteltével szűrő (filtráló) papíron szűrjük át , töltsük likőrös üvegekbe. Ét­elete reniije február 10-től február 17-igg Hétfő. Ebéd. Paradicsomkrémleves. Tűzdelt birkailló­­burgonyapürével. Citromfelfujt. Vacsora. Rakott ká­poszta, juhtúrós galuska.­­Húshagyó kedd- Ebéd. Aprólékleves finom metélttel. Töltött csirke gesztenyesalátával és kompóttal. Farsangi fánk baracklekvárral. Vacsora. Hideg csirke majonézes burgonyával, sütemény, sajt, gyümölcs. Hamvazó szerda. Ebéd. Savanyú tojásleves. Herin­ges nyers savanyú káposzta, kemény tojással díszítve (Heringsmauss). Sajtos meté­t. Vacsora. Feketegyökér Bcsamel-mártással. Konzerv tonhal vagy pisztráng vaj­jal. Banánfelfújt. Csütörtök. Ebéd. Tejfölös bableves. Feh­érrépafőze­lék hirtelen sült disznókarajjal. Kitolófánk. Vacsora. Borjúmirigy zsisz­nes mártással és karfiollal vagy pá­rolt zöldborsóval. Vegyes kompót. Péntek. Ebéd. Tejkrémleves. Dióscsuka Vegyes pa­lacsinta. Vacsora. Töltött tojás (melegen, vajas, tejfölös lében). Sajt. Alma. Szombat. Ebéd. Húsleves daragaluskával Főtt mar­hahús rizzsel és szardellamárt­ással. Túrós metélt. Va­csora. Tormás virstli. Sült gesztenye mézzel. Vasárnap. Ebéd. Karfiolleves. Sajtos pudding. Vadlúd müve vadas szósszal, vajas pogácsával. Chantillykrém. Vacsora. Ham and eggs (sonkás tükörtojás) vizes ubor­kával. Vaj. Sajt. Tea. Habcsók. Receptet Békabecsinált. A jól megtisztított békacombokat megmosva vajon, kevés petrezselyem zöldjével puhára pároljuk. Ha a levét elfőtte, meghintjük lisztté­, pár percig pirítjuk. Föleresztjük hús- vagy csontlével és felforraljuk. Gombát is párolhatunk vajon és ezt is kö­zéje kever­hetjük. Ravigotomártás. Ze­lert, petrezselyemgyökeret és sárgarépát vajon pároljunk puhára, törjük át szitán, keverjük össze kevés must­árral, szardella-vajjal és cit­romlével, sózzuk, borsozzuk meg és húslével eresszük fel kellő hígra. Köleskása töpörtyűvé­. A köleskását leforrázzuk, aztán forró paprikás zsíron rövid ideig kevergetjük, majd föleresztjük bőven vízzel. (13 1. kására körülbelül "­­ liter vizet »számítsunk.) Addig főzzük, míg megpuhul és a levét egészen ellövi. Kockákra vágott füstölt sza­lonnát fölolvasztunk, karikára vágott vöröshagymát pirítunk benne és ezt a zsírt a hagymával és tüpörtyű­vel együtt tálaláskor forrón a kölesre öntjük. Fritadella (fasírozott hús hidegen). Vi kiló apróra vágott vagy darált marhafelsált vagy pacsnit, Vi kiló disznócombot és­­/5 kiló kicsontozott borjúlapockát ke­verjünk össze 3—1 finomra vágott szardellával, két tejbe áztatott, álpaszírozott zsemlyével, nagyon kevés reszelt vöröshagymával (ez el is maradhat) és 2—3 to­jással. Íiózzuk és borsozzuk meg, formáljuk cipóalakúra, tegyük­­tepsibe, kenjük meg tojással, hintsük meg zsemlyemorzsával és megfelelő mennyiségű zsír vagy vaj kíséretében süssük meg a sütőben. Hidege­t szele­teljük föl,éles késsel vékony szeletekre. Nagyon soká eláll. Vadlúd. Csak fiatal vadludat használhatunk, mert fen vén, még a pácolás és sütés után is túlságosan kemény marad. A megkopasztott, kitisztított, jól megmosott libát tegyük 4—5 papra pácba. Onnan kivéve, mos­suk újra jól meg, tűzdeljük meg füstült szalonnával, sózzuk­ meg, tegyünk alája pár kanál zsírt és pár kanál páclevet és ezzel gyakran öntözgetve süssük puhára a sütőben. Ha biztosak vagyunk, hogy egészen fiatal a vadlúd, akkor pácolás nélkül is elkészíthetjük.­­ Termé­szetesen ekkor is megspékeljük, megsózzuk, a hasüregét megtöltjük meggyalult almával és megsütjük. Ha nem biztos, hogy fiatal a madár, akkor legjobb, ha a pácolás után csak a mellét sütjük meg a leírt módon, a többi részét és aprólékját pedig vagy savanyúan készíthetjük el, vagy pedig pástétomot csinálunk belőle. Cumberland-mártás. Egy narancs külső sárga héját jó vékonyan hámozzuk le és vágjuk egészen apróra, majd főzzük vízben puhára és szitán szűrjük le. "2—3 kanál mustárt olvasszunk fel a­ tűzön, persze folyto­nos kevergetés közt. Mikor már kihűl", öntsük bele 2—3 narancs és 1 citrom levét és 2—3 deci ribizkekocsonyát, meg a főtt narancshéjat Mindezt keverjük simára. Sajtos és paprikás rudacskák. (Teához.) Vajas tész­tát készítünk és négy kinyujtás helyett hatszor nyújtjuk ki körülbelül 4—5 mm. vastagra. Nagyon hideg helyre (jégszekrény) tesszük és ha megkeményedett, bekenjük tojással. Reszelt parmezánnal behintjük a tészta egyik felét, a másik felét pedig paprikával kevert parmezán­nal vonjuk be. Tíz cm. hosszú és két cm. vastag szele­tekre vágjuk és kisütjük. Mandulás kifli. (Teához.) Három tojás fehérjét s 25 deka porcukorral és 25 deka hosszúkásra vágott mandu­lával forró vízzel telt fazék fölött a tűzön addig keve­rünk, míg kemény lesz. Közben fél citrom nevét is bele­keverjük. Tepsibe, ostyára kanállal kifliformákat alakí­tunk belőle és langyos sütőben megszárítjuk. Mikor félig készen van, kis baracklekvárt kenhetünk a kifli tetejének a közepére. Vaníliás kifli csokolédémázzal. (Teához.) Húsz deka vajat 24 deka liszttel, 10 deka mandulával és 7 deka cukorral összedolgozunk. Apró kifliket formálunk belőle, megsütjük őket és melegen, behintjük vapillás­ cukorral. Mikor már langyosak, föloldott, csokoládé mártógyur­mába (Tuckmasse) mártjuk­­ mindegyiknek a két-két csücskét. Püspökkenyér. (Teához.) 6 tojásfehérjéből habot ve­rünk, ha­zzavesszük a 6 tojás sárgáját és negyedkiló por­cukrot és félóráig kavarjuk. Akkor folytonos keverés közben beleteszünk negyedkiló lisztet, egy fél marék, felébe tördelt dióbelet, fél marék hámozott, felébe vágott mandulát, kevés apróra vágott birssa'tó­, két szelet, szin­tén apró kockákra vágott csokoládét. Kikent, hosszúkás formában, közepes tűznél sütjük meg és hidegen szele­teljük fel. Ropogós babcsók. (Teáb­z.)- 4 tojás fehérjét ke­ményre felverünk és 30 dg. finom porcukrot óvatosan belekeverünk,­egy kis vaníliával ízesítjük. Ezt az anya­got csillagcsővel ellátott papírstanicliba töltjük és eb­ből fehér papírra, csigán lakva nyomjuk ki egymás mellé. Ezeket a csigákat egész langyos kályhaesőben né­hány óráig szárítjuk, míg a papirosról könnyen leválik. Ha pirosat is kívánunk, úgy az anyag felét alkörmös­sel megfestjük. Dióscsók. (Teához.) Öt tojásfehérjét, öt kanál por­cukrot forró vízzel telt fazék fölött addig verünk a lmK-verővel vagy keverünk erősen főzőkanállal, míg kemény lesz. 11­—15 deka, negyedrészre tördelt dióbelet keve­rünk bele, ostyára, tepsibe kis csókokat rakunk belőle és langyos sütőben racna v­áltunk. Az ínyesmester szen­et­ei Péterné. Január 20-án írtuk le­ a Mikádó-szemelét, amely kivájt zsúrkenyérbe töltött darált sonkából, füs­tölt nyelvből, vajból, liptai túróból, szalámiból, kaviár­ból, szardellából,­ emmentáli sajtból, kemény tójáéból, esetleg sült disznó- és borjúhúsból készül. Tessék ezeket az anyagokat annyiféleképpen variálni, ahányféleképpen tetszik. Egyeseket el lehet hagyni, viszont hozzá lehet még tenni libamájat és nyúlpástétomot. Mindezeket per­sze úgy elkészítve ahogy a múltkor leírtuk. Zsúrkenyér helyett vehet kerek cipót is s ennek héját lehámozva, olyan lapokra vághatja s úgy megtöltheti, mint a tor­­tát. Tetejét is megkenheti a töltelékkel és reszelt sajt­tal hintheti be. Leendő szakácsművésznő. Figyelmébe ajánlom a ve­zető cikket. Többi kérdésére részben mai, részben kö­vetkező rovataink receptrészében adunk választ. XV. O., Szombathely. A vadliba elkészítését mai re­ceptjeink között írjuk le. , M. A.-né, Budapest. Megtisztelő bizalmát viszonzom azzal, hogy mai receptjeink között közlöm a mandulás kifli és a sajtos rudacskák készítési módját. Többi kér­désére is hamarosan válaszolok, csak tessék a recepteket figyelemmel kísérni. Remélem, hogy Amerikában is si­kere lesz süteményeinek. özv. M. A.-né. A csokoládéval bevont narancshéj­rudacskák leírását megtalálhatja mai receptjeink kö­zött. Régi előfizető, Budapest. A narancslikőr receptjét már többször leírtuk, de kérésére mai rovatunkban meg­ismételjük. Csemege. A kókuszcsemege leírását november 25-én közöltük. Kivételesen újra leírjuk mai rovatunkban, de kérjük, hogy a jövőben gyűjtse össze a megjelent re­cepteket. Kezdő asszony. A ropogós habcsák és a dióscsók le­írása mai receptjeink között megtalálható. Egy tudnivágyó.­­A szép, szalonnás vaddisznóktól főzze puhára 2 rész vörösborban és egy rész citromos vagy ecetes vízben, melybe sót, borsot, babérlevelet, zöldséget s egy kis fej vöröshagymát is tett. Felszele­telve tálalhatja hidegen vagy melegen s adjon hozzá ecetesformát és keeserlilekvárt. A fácánt, feltisztítva tűzdelje jól meg füstölt szalonnával és süsse úgy, mint a csirkét. Vegyes kompótot s francia salátát adjon hozzá. Szarvashúskészítést már többfélét írtunk. Sütheti frissen szeletekben, megspékelve vagy egyben tejfölös mártással. Ha tetszik, te is pácolhatja és vadas szósz­szal készítheti. Pörköltnek is kitűnő. A Cumberland­mártást, leírjuk mai receptjeink között. Mátra. Az avasodásnak indult disznózsírt forralja fel, dobjon bele 1—2 fej vöröshagymát vagy pár felszele­telt, hámozott burgonyát esetleg több darab kenyér­héjat vagy pedig húsfélét és süsse ezeket a zsírban jó darabig. A zsírt le kell szűrni és ami benne sült, azt el kell dobni, mert az szívta magába az avas ízt Rajkók. A levelet idejében megkaptam, de a válasz a felhalmozódott anyag miatt túlszedésben hevert a m­últ vasárnapig. A töpörtyűs köleskását mai recept­jeink között tetszik megtalálni. A rej­ély kulcsa az Ön fantáziájában van. Szívélyes üdvözlettel. Gáborka 33. Hogyne volna szabad? Csak tessék. December 30-iki rovatunkban közöltük a rumos piskóta­mág­ya készítési módját s majd máskor it­ gondolunk önre, mert teljes részvéttel vagyunk a »­pislákoló gáz« okozta szenvedések iránt. P. G. Két hét előtt közöltünk egy hússaláta-receptet, tessék eszerint készíteni főtt vagy sült ökörfejhúsból.

Next