Pesti Napló, 1930. augusztus (81. évfolyam, 173–197. szám)

1930-08-24 / 191. szám

Vasárnap ,az ingesmesteriség köréből Augusztus lezárul azzal a Héttel, melyre mai rovatunk szolgál étel­sorokkal, receptekkel és üzenetekkel. A vakáció befejeződik, a nyár is végét járja, a piac ellenben egyelőre még mindig élénkebb és változatosabb lesz. Megkezdődik a vadak felvonulása s már itt a pompás fogoly, a kicsiny, de rendkívül ízletes fürj, itt van az »őzremeke, mely kifejezés alatt tudva­levőleg e­ nemes vad legjobb része, a gerince ér­tendő. (De ne vessük meg kérem a combját se, mely szintén igen finom falatokat szolgáltat éspe­dig nemcsak »vadasan«, hanem jól megspékelt és hirtelen öü­lt szeletek formájában is.) Hamarosan sor kerül a nyálra is, mely oly sokféle változatban díszíti asztalunkat a savanyú levestől a pástétomig. A folyami rák az utolsó »r« betűs hónap el­múltával hivatalosan bé-listára kerülne, de elárul­hatom mindazoknak, akik nem tudnák, hogy szep­temberben m­ég egészen nyugodtan fogyaszthat­ják, sőt tapasztalatom szerint ilyenkor a legkiadó­sabb és talán a legjobb is, mert most éri el teljes fejlettségét s másrészt még távol áll attól, hogy ártalommal legyen egészségünkre, mint már ké­sőbb. A friss főzelékfélék még jó ideig biztosítják ebédjeink és vacsoráink szörnyebb­ részének vál­tozatosságát s a gyümölcstermés legjava elén a szőlővel most kezd igazán terítékre kerülni. Ami a befőzési szezont illeti, annak szeptem­ber, sőt még október is igen jelentős része. A pa­radicsom (amelynek csak első etappje zajlott le augusztusban), az uborka, a zöldpaprika, a ká­poszta, a príma őszibarack, a körte, a hosszú szilva, a birsalma, a k­ecselli, a som, a földi sze­der, az áfonya vár még eltevésre, mind egy-egy változatosságot, kellemességet biztosító része a téli konyhának. A konzervgyárak ugyan sok mindenről gon­doskodnak, de nem lehet rossznéven venni senki­től,ha a maga kedve, a maga ízlése szerint akarja elkészíteni a maga konzervjeit. Tia ezekbe is bele akarja vinni a maga egyéniségét. Különösen attól nem lehet rossznéven venni, aki maga termeli a gyümölcsöt , a zöldség- és főzelékfél­éket. A ter­melő kétségtelenül sokkal olcsóbban jut a befőtt­jeihez, ha maga dolgozza fel terményeit. A nagy érdeklődés, amely konzervreceptjeink sorozatát az idén is kísérte, bizonyítja, hogy ná­lunk még nagyon sok híve van a házi befőzésnek s ez a tény kötelez bennünket arra, hogy ezt a sorozatot továbbra is folytassuk, den­ki kiló cukorra V a citrom levét csavarjuk bele. Rád­öntjük az üvegekbe rakott szilvára, úgy hogy az üveg­ tetején körülbelül 2 centiméter üres hely maradjon. Let takarjuk az üvegeket s mikor teljesen kihűltek, mind­egyikre ráteszünk egy, pontosan az üveg nyílása szerinti kivágott, duplán összehajtott, rumba mártott fehér pa­pirost és aztán a rendes módon légmentesen lekötözzük, és hűvös helyre állítjuk. II. A szilva szárából egy keve­t­set levágunk, a szilvát a fönt leírt módon meghámozzuk, aztán 1—2 percre citromlébe mártjuk. Majd üvegekbe rakjuk, leöntjük cukorszörppel. (7 deci vízhez 60—65 deka cukrot és 3 deci vörösbort veszünk és 10 percig forral­­juk.) Légmentesen lekötözzük és kigőzöljük. Ebez érett, de teljesen ép és kemény szilva kell. Alma-körte vegyes lekvár. Egyforma mennyiségi­ almát és körtét megmosunk, darabokra vágjuk és vizet öntve alája, puhára főzzük. Aztán átpasszírozzuk és 1 kiló gyümölcsre 50— 60 deka cukrot véve, a kívánt sűrű­ségre főzzük. Üvegekbe töltjük, légmentesen lekötözzük és kigőzöljük. Almakocsonya. A darabokra vagdalt, borízű almát kevés vízben puhára főzzük és muszlinkendőn átnyom­juk. Ugyanolyan súlyú cukrot nagyon kevés vízzel és 1 kilóra számított­­ citrom levével addig főzünk,a­míg sűrű lesz és nagy hólyagokat vet. Akkor beletesszük az almalevet és 8—12 percig főzzük vele. Üvegekre öntjük, lekötjük és kigőzöljük. Ételekc rendje augusztus 26-tól augusztus 31-ig Hétfő. Ebéd­: Portorikaleves (együtt őrölt főtt máj, tüdő és kemény tojásból). Kararábéfőzelék, fasírozott hússal. Mákosmetélt. Vacsora: Gyüvecs (rácpaprikás). Főtt kukorica. Szilva. Kedd. Ebéd: Tejfölösleves csipetkével. Irish sten, ördög pirulái. Vacsora: Lerakott zöldbab. Togodinnye. Szerda. Ebéd: Húsleves zsemlyegombóccal. Csont­hús kapormártással és makarónival. Káposztás- és almásrétes. Vacsora: Sajtos omlett, őszibarack. Csütörtök. Ebéd: Tökpüréleves. Tejfölös káposzta­főzelék sertéscombszeletekkel. Bécsi gyümölcslepény. Vacsora: Karfiol és zellersaláta. Sonkás makaróni. Körte. Péntek. Ebéd: Friss kifejtett bableves. Szardellás csuka vagy ponty,­­zsírban sült burgonyaszeletekkel. Tú­rós metélt. Vacsora: Ültetett tojás. Juhtúró vajjal. Görög­dinnye. Szombat. Ebéd: Gombaleves.. Borjúfiikandó sóská­val. Szilvásgombóc. Vacsora: Töltött paprika. Kantalup dinnye. Vasárnap. Ebéd: Rákleves. Tök spárga módra. Rózz­bis burgonyapürével és veg­yes nyári salátával (fehér és vörös káposzta, zöldpaprika, paradicsom vagy őzge­rinc madeiramártással és áfonyával). Mogyorókrémes rolád. Szőlő. Vacsora. Hideg töltött tojás kaszinó módra. Orosz hússaláta. Hideg gyümölcsös rizs. Őszibarackból­. Receptek Paradicsom sajtos töltelékkel. 1 kilogram szép, nagy paradicsomot meghámozunk és keresztbe kettévágunk. A fél paradicsomokat megkenjük 10 deka reszelt sajtból, 10 deka finom zsemlyemorzsából, 5 deka vajból, pár kanál tejfölből, megfelelő sóból és kevés törött borsból kevert péppel. A kettévágott paradicsomokat így meg­töltve újra összeillesztjük, kikent kerek tűzálló ed­énybe rakjuk, apróra vagdalt vajdarabokkal beszórjuk, tej­föllel bőven leöntjük és a forró sütőben megsütjük. Lerakott padlizsán. 6—7 középnagyságú padlizsánt megmosunk, meghámozunk és körülbelül­­/a cm széles karikákra vágjuk, megsózzuk, lisztben megforgatjuk és forró vajban vagy zsírban megsütjük őket. Kikent tűz­állóedényben rétegesen lerakjuk a padlizsánszeleteket, közben minden sort sűrűn meghintve reszelt parmezán­sajttal és leöntve paradicsomlével. Legfölül meghintjük a vajon pirított zsemlyemorzsával és egy pár kis vajdarab­kát téve a tetejére, 20 percig sütjük a forró sütőben. Stik­ametélt. (Új olvasónk kérésére ismételjük.) Fél kiló átpaszírozott tehéntúrót összegyűrünk 15 deka liszt­tel, 2 tojással, 1 deci tejföllel, 1 evőkanál cukorral és kevés sóval. Jól kidolgozva vastagra­­nyújtjuk és széles metéltekre vágjuk. Kifőzzük és a vizet tésztaszűrőn le­csurogtatjuk róla. Egy tűzálló edényben elkeverünk 7 deka vajat, 1 és fél deci tejföllel, 1 és fél evőkanál por­cukorral, kevés reszelt citromhéjjal, 3 tojás sárgájával,­­­ozzáadunk 5 deka mazsolát és a 3 tojás habját is, végül vigyázva belevegyítjük a metéltet is és a sütőben meg­sütjük. Homoktorta: 25 deka vajat habosra kavarunk. Hozzá­adunk 12 tojássárgáját, fél citrom reszelt héját, 25 deka porcukrot, 25 deka finom lisztet és végül a tojások ke­mény habbá vert fehérjét. Jól kidolgozzuk, vajjal ki­kent, meghintett formáj­a öntjük, tetejét meghintjük hosszúkásra vágott hámozott mandulával és nem túl forró sütőben megsütjük. Csokoládémáz. (Új olvasónk kérésére ismételjük.) I. Készíthetjük a boltokban készen kapható, úgynevezett mártagyurmából (Tunkmasse) a következő módon: a gyurmát apró darabokra vágjuk és langyos tűzhelyen fölolvasztjuk, annyira, hogy elég folyékony és simára ke­verhető legyen. Egy darabka kakaó vajat is felolvasz­tunk benne, hogy szép fényes legyen. 25 deka mártó­gyurmáh­oz 1 és fél deka kakaóvajat adunk. II. 20 deka reszelt csokoládét és 15 deka porcukrot 2 deci vízzel foly­tonos kavargatás közben sűrűre főzünk, vagyis olyanra, hogy a belőle tányérra cseppentett csepp ne folyjon szét. Ekkor keverjünk el benne egy mogyorónyi vajat. Balatoni gy­ümölcskrém. 3 tojásból piskótatésztát csinálunk, lapos tepsiben megsütjük s ha kihűlt, vékony szeletekre vágjuk. Egy parféformát kiöblítünk vízzel, az­után az alját kirakjuk mindenféle, sűrű cukorban eltett, dar­abokra vágott gyümölccsel (sárgadinnye, kajszin és őszi barack, cseresnye,­ meggy, ringló, stb.) erre teszünk egy sort a szeletekre vágott piskótatésztából, erre pedig egy kanál tejsodót (amit 3 tojássárgájából csináltunk és 1 kanál málnalével ízesítettünk). Aztán megint egy sor gyümölcs jön, majd­ újra piskóta és tejsodó, mind­addig, míg a forma megtelik. Jól lezárva nyílása körül bevajazva, apróra tört, erősen sózott jég közé állítjuk 3 órára. Tálaláskor cukros tejszínhabbal díszítjük. Fehér mignonkúp. Vékony piskótatésztát csinálunk és kis pogácsaszaggatóval kerek korongokat szaggatunk ki belőle, l'/s deci vízzel felforralunk 30 deka cukrot. Ha teljesen kihű­lt, 30 deka puha vajat habosra keverünk, beleteszünk egymásután 3 tojás sárgáját és keverés köz­ben nagyon lassan hozzáöntjük az olvasztott cukrot és egy kupica maraszkinó likőrt. Ha jól kikavartuk, kis hurkatöltőbe töltjük és a töltőt függélyesen a kis korong fölé tartva, gyöngén megnyomjuk s kis kúpot csinálva felhúzzuk. Így megtöltjük egyik kis piskótakorongot a másik után. Ha készen vannak, jégszekrényben megfa­gyasztjuk és aztán csúcsukkal lefelé belemártjuk az elkészített mázba. Lapjukra állítva, rácsba helyezzük őket, hogy a fölösleges máz lecsurogjon. Néhány percig langyos sütőben szárítjuk. A máz így készül.. és kiló porcukrot összekeverünk egy pohárka maraszkinó likőr­rel és annyi vízzel, hogy olyan sűrű legyen, mint egy na­gyon vastag mártás. Zöldpaprika eltevése nyersen. Egy ládát fagymen­tes pincébe állítunk és az aljára teljesen száraz, tiszta homokréteget rakunk. Erre jön egy sor érett, hibát­lan, egészen frissen szedett zöldpaprika, szárastul, majd megint homok és így tovább, amíg a láda megtelik. Soká eltartható így a paprika, föltéve, hogy a homok teljesen száraz és a paprika egészen friss és hibátlan. A homokot ajánlatos előbb kemencében jól kiszárítani. Zöldbab eltevése sóban. (Egy olvasónk kérésére is­mételjük.) A frissen szedett, gyenge zöldbabot, egész­ben hagyva, végeit sem vágva le, kissé besózzuk és pár óráig állni hagyjuk. Azután üvegekbe rakjuk, egy­egy üvegbe annyit téve, amennyit egyszerre elhaszná­lunk, mert felbontva nem áll el. Háromujjnyi bab­réteg után egy ujjnyi sóréteg következik s így foly­tatjuk, míg az üveg megtelik. Legtetejére 1—2 kanál olvasztott zsírt öntünk. Légmentesen lekötjük, de a legcélszerűbb, ha úgynevezett patentzáras üvegeket használunk erre a célra. Az üvegeket hűvös, árnyas, száraz, levegős helyen tartjuk. Körte ecetben. Érett, de még kemény körtét (szárát félig levágva) megtörülgetü­nk s mindegyikbe 2 szem szekfűszeget szúrunk. Tálba rakjuk és leöntjük annyi ecettel, hogy elfödje. Az ecetet (legfinomabb bor- vagy gyümölcsecet legyen!) 10 perc múlva leöntjük és vízzel hígítva, megfelelő mennyiségű cukorral (1 liter lére SA kiló) és ízlés szerinti fahajjal, fölforraljuk. Mikor javában forr, ráöntjük a gyümölcsre és tüllel lekötjük. 10 nap múlva a szirupot újra felfőzzük s forrón a gyü­mölcsre öntjük. Ha kihűlt, üvegekbe rakjuk s lekötjük. Szilva cukorban. I. Az érett, de még kemény, frissen szedett szilvákat egy pillanatra forró vízbe dobjuk és onnan kiszedve héját vékonyan lehúzzuk. Egy kiló gyü­mölcsre 50 deka cukrot számítva, ezt kevés vízzel sűrű szirupnak főzzük meg. Beletesszük a gyümölcsöt és ke­verés nélkül (csak a lábast rázogatva, ha kell) rövid ideig (4—5 percig) pároljuk benne. Lyukas kanállal ki­szedjük és még azon melegen üvegbe rakjuk. A sziru­pot tovább főzzük, de csak rövid ideig és úgy, hogy min­. „ , ^ - j Az ínyesmester üzenetei Hu olvasó, Budapest. Kérésére szívesen leírom el homoktorta készítési módját és megismétlem a szíriai metélt már többször közölt receptjét. Tanár neje, Isakoskeresztúr. A mandulás mignont receptjéhez azért nem­ írtam le mingyárt a csokoládé­mázét is, mert ennek készítését már jó egynéhányszor közöltem. Azonkívül fel kellett tételeznem, hogy aki bele mer fogni a mindenesetre bizonyos fokú főzési tudást és gyakorlatot igénylő mignonsütésbe, az birto­­kában van már az olyan elemi ismereteknek, aminő a máz készítése. Természetes azonban, hogy kérésére újra b­írom hogyan kell csokoládémázt csinálni! 2. Szilva* kompót többféle van: sűrű cukorban, vörösborban, ecet­­ben stb. eltett szilva. Az egyiket ma leírom, remélem ez az, amit keres. Nagyon örülök, hogy eddigi kísér­letei receptjeimmel oly jól sikerültek és köszönöm­­el elismerő sorait. Üdvözlet. L. L., Zánka. Hogy miképpen lehet paprikát zöldéki szárazon télire eltenni, azt leírom a mai receptek kö­­zött. Lipótkörúti előfizető. A zöldbabnak sóban való el­tevését ezidén is m­agyart a zöldbabszezon elején — június 1-én — leírtam, hogy az ilyesmi iránt érdeklődő olvasóimnak módjukban legyen ezt a receptet hasz­nukra fordítan­i — még mielőtt a zöldbab kifogyóban, volna Mivel — úgy látom — elkerülte figyelmét, a receptet ma megismétlem. F. L., Debrecen. 1. A tojásos főtt perecet (amelyet természetesen végül meg is kell sütni), soproni vert perec címen leírtam a mult vasárnapi rovatban. 2. »Cu­­kornélküli piskóta« alatt (m­ivel»»,rendes piskótatésztá­nak a cukor éppen olyan kelléke, mint a tojás é­s a liszt), valószínűleg a levesbe való piskótalepényt (»söberli«) érti. Ezt így készítjük: Három, tojássárgá­ját elkeverjük egy kevés zsírral, vagy 2 evőkanál tej­­jel és 3 evőkanál liszttel, valamint egy kis sóval. Vé­gül vigyázva hozzá vegyítjük a 3 tojás kemény habbá vert fehérjét. Zsírral megkent és lisztezett tepsiben pirosra sütjük és kockákra vágva a forró levesbe dob­juk. 3. Pozsonyi patkó megkenése: A gyengén­ meg­vajazott tepsibe rakott patkókat tojással megkenjük, félóra hosszat langyos helyen kelni hagyjuk, azután újra megkenjük s most hideg helyen tartjuk, míg a tojás megszárad. Ekkor mérsékelten meleg sütőben megsütjük (körülbelül s/­ óra). »Az« anya. Sóstóhegy. Nem is kell mondanom, h­ogy teljesen együtt érzek önnel és szeretnék segítségért sietni. A feladat azonban ugyancsak nehéz, mert a szakácskönyv adhat kitűnő recepteket és hasznos utasí­tásokat is, de főzni csak azt taníthatja meg, akinek kedve és tehetsége is van ehez a tudományhoz. A fiatal hölgy bizonyára hibát követett el, mikor nem élt az alkalommal, hogy a szülői háznál legalább a főzés ele­meit megtanulja. Nemcsak a lányokra, hanem a fiúkra nézve is hasznos dolog a sütés-főzés tudása s igen helyes­lem, hogy például a cserkészfiúkat kioktatják néhány egyszerűbb étel elkészítésére. Így ebben sem szorulnak másokra és sok oly helyzetben tudnak segíteni magukon, melyben más férfiember tanácstalanul áll. A szóbanforgó esetben mindenesetre dicsérendő az igyekezet, amellyel a kis menyecske most utólag akarja pótolni az elmulasz­tottakat s a 3 is sikerült ebéd, szemben az l'/1 elrontottál egészen biztató arány. A könyv, amelyet számára aján­lottam, bizonyára támogatni fogja és magam is szívesen állok rendelkezésére, hogy egy-egy konkrét esetben kezére járjak, így a sikerült fogások száma fokról-fokra emelkedni fog s a házi békét gasztronómiai hibák nem fogják megzavarni. Szíves üdvözlet. D. S. előfizető. Magam is tapasztaltam most , leg­utóbb, hogy a baracklikőr filtrálása sokkal nehezebben­ megy mint a többié. Én azonban úgy oldottam meg a dolgot, hogy egészen kis adagokra osztva egyszerre több üvegbe és több papirosra szűrtem a keveréket, így is ugyancsak sokáig tartott a dolog, de végül is elértem, hogy a kvantum legnagyobb részéből tisztaszínű és hasz­nálható likőr lett. Az ön esetében azt tenném­, hogy kis üstön főtt jó törkölypálinkába önteném bele, amely­ben ez a »zavaros sárga lé« mintegy »ágy« gyéránánt­ sze­repelne. Néhány heti érés után az üveg alján összegyűlő seprőről le lehetne szűrni a pálinkát, amely zamatot és édességet szedne magába. Ha kedve van hozzá, próbálja meg, de természetesen csak a saját felelősségére. Z. J., Pécs. A portorikólevesbe akár marha-, akár­ disznó-, borjú-, vagy birkamájat és tüdőt használhat. Új előfizető, Kispest. A roztbif (roast beef) marha­hátszínből készült. Csak hízott marhának néhány napig jégen tartott húsa alkalmas hozzá. H. L., Budapest. Birkahúst most is kapni jobb mészárszékekben és legbiztosabban a központi vásár­csarnokban. PESTI NAPLÓ 1930 augusztus

Next