Pesti Napló, 1930. augusztus (81. évfolyam, 173–197. szám)
1930-08-24 / 191. szám
Vasárnap ,az ingesmesteriség köréből Augusztus lezárul azzal a Héttel, melyre mai rovatunk szolgál ételsorokkal, receptekkel és üzenetekkel. A vakáció befejeződik, a nyár is végét járja, a piac ellenben egyelőre még mindig élénkebb és változatosabb lesz. Megkezdődik a vadak felvonulása s már itt a pompás fogoly, a kicsiny, de rendkívül ízletes fürj, itt van az »őzremeke, mely kifejezés alatt tudvalevőleg e nemes vad legjobb része, a gerince értendő. (De ne vessük meg kérem a combját se, mely szintén igen finom falatokat szolgáltat éspedig nemcsak »vadasan«, hanem jól megspékelt és hirtelen öült szeletek formájában is.) Hamarosan sor kerül a nyálra is, mely oly sokféle változatban díszíti asztalunkat a savanyú levestől a pástétomig. A folyami rák az utolsó »r« betűs hónap elmúltával hivatalosan bé-listára kerülne, de elárulhatom mindazoknak, akik nem tudnák, hogy szeptemberben még egészen nyugodtan fogyaszthatják, sőt tapasztalatom szerint ilyenkor a legkiadósabb és talán a legjobb is, mert most éri el teljes fejlettségét s másrészt még távol áll attól, hogy ártalommal legyen egészségünkre, mint már később. A friss főzelékfélék még jó ideig biztosítják ebédjeink és vacsoráink szörnyebb részének változatosságát s a gyümölcstermés legjava elén a szőlővel most kezd igazán terítékre kerülni. Ami a befőzési szezont illeti, annak szeptember, sőt még október is igen jelentős része. A paradicsom (amelynek csak első etappje zajlott le augusztusban), az uborka, a zöldpaprika, a káposzta, a príma őszibarack, a körte, a hosszú szilva, a birsalma, a kecselli, a som, a földi szeder, az áfonya vár még eltevésre, mind egy-egy változatosságot, kellemességet biztosító része a téli konyhának. A konzervgyárak ugyan sok mindenről gondoskodnak, de nem lehet rossznéven venni senkitől,ha a maga kedve, a maga ízlése szerint akarja elkészíteni a maga konzervjeit. Tia ezekbe is bele akarja vinni a maga egyéniségét. Különösen attól nem lehet rossznéven venni, aki maga termeli a gyümölcsöt , a zöldség- és főzelékféléket. A termelő kétségtelenül sokkal olcsóbban jut a befőttjeihez, ha maga dolgozza fel terményeit. A nagy érdeklődés, amely konzervreceptjeink sorozatát az idén is kísérte, bizonyítja, hogy nálunk még nagyon sok híve van a házi befőzésnek s ez a tény kötelez bennünket arra, hogy ezt a sorozatot továbbra is folytassuk, denki kiló cukorra V a citrom levét csavarjuk bele. Rádöntjük az üvegekbe rakott szilvára, úgy hogy az üveg tetején körülbelül 2 centiméter üres hely maradjon. Let takarjuk az üvegeket s mikor teljesen kihűltek, mindegyikre ráteszünk egy, pontosan az üveg nyílása szerinti kivágott, duplán összehajtott, rumba mártott fehér papirost és aztán a rendes módon légmentesen lekötözzük, és hűvös helyre állítjuk. II. A szilva szárából egy kevetset levágunk, a szilvát a fönt leírt módon meghámozzuk, aztán 1—2 percre citromlébe mártjuk. Majd üvegekbe rakjuk, leöntjük cukorszörppel. (7 deci vízhez 60—65 deka cukrot és 3 deci vörösbort veszünk és 10 percig forraljuk.) Légmentesen lekötözzük és kigőzöljük. Ebez érett, de teljesen ép és kemény szilva kell. Alma-körte vegyes lekvár. Egyforma mennyiségi almát és körtét megmosunk, darabokra vágjuk és vizet öntve alája, puhára főzzük. Aztán átpasszírozzuk és 1 kiló gyümölcsre 50— 60 deka cukrot véve, a kívánt sűrűségre főzzük. Üvegekbe töltjük, légmentesen lekötözzük és kigőzöljük. Almakocsonya. A darabokra vagdalt, borízű almát kevés vízben puhára főzzük és muszlinkendőn átnyomjuk. Ugyanolyan súlyú cukrot nagyon kevés vízzel és 1 kilóra számított citrom levével addig főzünk,amíg sűrű lesz és nagy hólyagokat vet. Akkor beletesszük az almalevet és 8—12 percig főzzük vele. Üvegekre öntjük, lekötjük és kigőzöljük. Ételekc rendje augusztus 26-tól augusztus 31-ig Hétfő. Ebéd: Portorikaleves (együtt őrölt főtt máj, tüdő és kemény tojásból). Kararábéfőzelék, fasírozott hússal. Mákosmetélt. Vacsora: Gyüvecs (rácpaprikás). Főtt kukorica. Szilva. Kedd. Ebéd: Tejfölösleves csipetkével. Irish sten, ördög pirulái. Vacsora: Lerakott zöldbab. Togodinnye. Szerda. Ebéd: Húsleves zsemlyegombóccal. Csonthús kapormártással és makarónival. Káposztás- és almásrétes. Vacsora: Sajtos omlett, őszibarack. Csütörtök. Ebéd: Tökpüréleves. Tejfölös káposztafőzelék sertéscombszeletekkel. Bécsi gyümölcslepény. Vacsora: Karfiol és zellersaláta. Sonkás makaróni. Körte. Péntek. Ebéd: Friss kifejtett bableves. Szardellás csuka vagy ponty,zsírban sült burgonyaszeletekkel. Túrós metélt. Vacsora: Ültetett tojás. Juhtúró vajjal. Görögdinnye. Szombat. Ebéd: Gombaleves.. Borjúfiikandó sóskával. Szilvásgombóc. Vacsora: Töltött paprika. Kantalup dinnye. Vasárnap. Ebéd: Rákleves. Tök spárga módra. Rózzbis burgonyapürével és vegyes nyári salátával (fehér és vörös káposzta, zöldpaprika, paradicsom vagy őzgerinc madeiramártással és áfonyával). Mogyorókrémes rolád. Szőlő. Vacsora. Hideg töltött tojás kaszinó módra. Orosz hússaláta. Hideg gyümölcsös rizs. Őszibarackból. Receptek Paradicsom sajtos töltelékkel. 1 kilogram szép, nagy paradicsomot meghámozunk és keresztbe kettévágunk. A fél paradicsomokat megkenjük 10 deka reszelt sajtból, 10 deka finom zsemlyemorzsából, 5 deka vajból, pár kanál tejfölből, megfelelő sóból és kevés törött borsból kevert péppel. A kettévágott paradicsomokat így megtöltve újra összeillesztjük, kikent kerek tűzálló edénybe rakjuk, apróra vagdalt vajdarabokkal beszórjuk, tejföllel bőven leöntjük és a forró sütőben megsütjük. Lerakott padlizsán. 6—7 középnagyságú padlizsánt megmosunk, meghámozunk és körülbelül/a cm széles karikákra vágjuk, megsózzuk, lisztben megforgatjuk és forró vajban vagy zsírban megsütjük őket. Kikent tűzállóedényben rétegesen lerakjuk a padlizsánszeleteket, közben minden sort sűrűn meghintve reszelt parmezánsajttal és leöntve paradicsomlével. Legfölül meghintjük a vajon pirított zsemlyemorzsával és egy pár kis vajdarabkát téve a tetejére, 20 percig sütjük a forró sütőben. Stikametélt. (Új olvasónk kérésére ismételjük.) Fél kiló átpaszírozott tehéntúrót összegyűrünk 15 deka liszttel, 2 tojással, 1 deci tejföllel, 1 evőkanál cukorral és kevés sóval. Jól kidolgozva vastagranyújtjuk és széles metéltekre vágjuk. Kifőzzük és a vizet tésztaszűrőn lecsurogtatjuk róla. Egy tűzálló edényben elkeverünk 7 deka vajat, 1 és fél deci tejföllel, 1 és fél evőkanál porcukorral, kevés reszelt citromhéjjal, 3 tojás sárgájával,ozzáadunk 5 deka mazsolát és a 3 tojás habját is, végül vigyázva belevegyítjük a metéltet is és a sütőben megsütjük. Homoktorta: 25 deka vajat habosra kavarunk. Hozzáadunk 12 tojássárgáját, fél citrom reszelt héját, 25 deka porcukrot, 25 deka finom lisztet és végül a tojások kemény habbá vert fehérjét. Jól kidolgozzuk, vajjal kikent, meghintett formája öntjük, tetejét meghintjük hosszúkásra vágott hámozott mandulával és nem túl forró sütőben megsütjük. Csokoládémáz. (Új olvasónk kérésére ismételjük.) I. Készíthetjük a boltokban készen kapható, úgynevezett mártagyurmából (Tunkmasse) a következő módon: a gyurmát apró darabokra vágjuk és langyos tűzhelyen fölolvasztjuk, annyira, hogy elég folyékony és simára keverhető legyen. Egy darabka kakaó vajat is felolvasztunk benne, hogy szép fényes legyen. 25 deka mártógyurmához 1 és fél deka kakaóvajat adunk. II. 20 deka reszelt csokoládét és 15 deka porcukrot 2 deci vízzel folytonos kavargatás közben sűrűre főzünk, vagyis olyanra, hogy a belőle tányérra cseppentett csepp ne folyjon szét. Ekkor keverjünk el benne egy mogyorónyi vajat. Balatoni gyümölcskrém. 3 tojásból piskótatésztát csinálunk, lapos tepsiben megsütjük s ha kihűlt, vékony szeletekre vágjuk. Egy parféformát kiöblítünk vízzel, azután az alját kirakjuk mindenféle, sűrű cukorban eltett, darabokra vágott gyümölccsel (sárgadinnye, kajszin és őszi barack, cseresnye, meggy, ringló, stb.) erre teszünk egy sort a szeletekre vágott piskótatésztából, erre pedig egy kanál tejsodót (amit 3 tojássárgájából csináltunk és 1 kanál málnalével ízesítettünk). Aztán megint egy sor gyümölcs jön, majd újra piskóta és tejsodó, mindaddig, míg a forma megtelik. Jól lezárva nyílása körül bevajazva, apróra tört, erősen sózott jég közé állítjuk 3 órára. Tálaláskor cukros tejszínhabbal díszítjük. Fehér mignonkúp. Vékony piskótatésztát csinálunk és kis pogácsaszaggatóval kerek korongokat szaggatunk ki belőle, l'/s deci vízzel felforralunk 30 deka cukrot. Ha teljesen kihűlt, 30 deka puha vajat habosra keverünk, beleteszünk egymásután 3 tojás sárgáját és keverés közben nagyon lassan hozzáöntjük az olvasztott cukrot és egy kupica maraszkinó likőrt. Ha jól kikavartuk, kis hurkatöltőbe töltjük és a töltőt függélyesen a kis korong fölé tartva, gyöngén megnyomjuk s kis kúpot csinálva felhúzzuk. Így megtöltjük egyik kis piskótakorongot a másik után. Ha készen vannak, jégszekrényben megfagyasztjuk és aztán csúcsukkal lefelé belemártjuk az elkészített mázba. Lapjukra állítva, rácsba helyezzük őket, hogy a fölösleges máz lecsurogjon. Néhány percig langyos sütőben szárítjuk. A máz így készül.. és kiló porcukrot összekeverünk egy pohárka maraszkinó likőrrel és annyi vízzel, hogy olyan sűrű legyen, mint egy nagyon vastag mártás. Zöldpaprika eltevése nyersen. Egy ládát fagymentes pincébe állítunk és az aljára teljesen száraz, tiszta homokréteget rakunk. Erre jön egy sor érett, hibátlan, egészen frissen szedett zöldpaprika, szárastul, majd megint homok és így tovább, amíg a láda megtelik. Soká eltartható így a paprika, föltéve, hogy a homok teljesen száraz és a paprika egészen friss és hibátlan. A homokot ajánlatos előbb kemencében jól kiszárítani. Zöldbab eltevése sóban. (Egy olvasónk kérésére ismételjük.) A frissen szedett, gyenge zöldbabot, egészben hagyva, végeit sem vágva le, kissé besózzuk és pár óráig állni hagyjuk. Azután üvegekbe rakjuk, egyegy üvegbe annyit téve, amennyit egyszerre elhasználunk, mert felbontva nem áll el. Háromujjnyi babréteg után egy ujjnyi sóréteg következik s így folytatjuk, míg az üveg megtelik. Legtetejére 1—2 kanál olvasztott zsírt öntünk. Légmentesen lekötjük, de a legcélszerűbb, ha úgynevezett patentzáras üvegeket használunk erre a célra. Az üvegeket hűvös, árnyas, száraz, levegős helyen tartjuk. Körte ecetben. Érett, de még kemény körtét (szárát félig levágva) megtörülgetünk s mindegyikbe 2 szem szekfűszeget szúrunk. Tálba rakjuk és leöntjük annyi ecettel, hogy elfödje. Az ecetet (legfinomabb bor- vagy gyümölcsecet legyen!) 10 perc múlva leöntjük és vízzel hígítva, megfelelő mennyiségű cukorral (1 liter lére SA kiló) és ízlés szerinti fahajjal, fölforraljuk. Mikor javában forr, ráöntjük a gyümölcsre és tüllel lekötjük. 10 nap múlva a szirupot újra felfőzzük s forrón a gyümölcsre öntjük. Ha kihűlt, üvegekbe rakjuk s lekötjük. Szilva cukorban. I. Az érett, de még kemény, frissen szedett szilvákat egy pillanatra forró vízbe dobjuk és onnan kiszedve héját vékonyan lehúzzuk. Egy kiló gyümölcsre 50 deka cukrot számítva, ezt kevés vízzel sűrű szirupnak főzzük meg. Beletesszük a gyümölcsöt és keverés nélkül (csak a lábast rázogatva, ha kell) rövid ideig (4—5 percig) pároljuk benne. Lyukas kanállal kiszedjük és még azon melegen üvegbe rakjuk. A szirupot tovább főzzük, de csak rövid ideig és úgy, hogy min. „ , ^ - j Az ínyesmester üzenetei Hu olvasó, Budapest. Kérésére szívesen leírom el homoktorta készítési módját és megismétlem a szíriai metélt már többször közölt receptjét. Tanár neje, Isakoskeresztúr. A mandulás mignont receptjéhez azért nem írtam le mingyárt a csokoládémázét is, mert ennek készítését már jó egynéhányszor közöltem. Azonkívül fel kellett tételeznem, hogy aki bele mer fogni a mindenesetre bizonyos fokú főzési tudást és gyakorlatot igénylő mignonsütésbe, az birtokában van már az olyan elemi ismereteknek, aminő a máz készítése. Természetes azonban, hogy kérésére újra bírom hogyan kell csokoládémázt csinálni! 2. Szilva* kompót többféle van: sűrű cukorban, vörösborban, ecetben stb. eltett szilva. Az egyiket ma leírom, remélem ez az, amit keres. Nagyon örülök, hogy eddigi kísérletei receptjeimmel oly jól sikerültek és köszönömel elismerő sorait. Üdvözlet. L. L., Zánka. Hogy miképpen lehet paprikát zöldéki szárazon télire eltenni, azt leírom a mai receptek között. Lipótkörúti előfizető. A zöldbabnak sóban való eltevését ezidén is magyart a zöldbabszezon elején — június 1-én — leírtam, hogy az ilyesmi iránt érdeklődő olvasóimnak módjukban legyen ezt a receptet hasznukra fordítani — még mielőtt a zöldbab kifogyóban, volna Mivel — úgy látom — elkerülte figyelmét, a receptet ma megismétlem. F. L., Debrecen. 1. A tojásos főtt perecet (amelyet természetesen végül meg is kell sütni), soproni vert perec címen leírtam a mult vasárnapi rovatban. 2. »Cukornélküli piskóta« alatt (mivel»»,rendes piskótatésztának a cukor éppen olyan kelléke, mint a tojás és a liszt), valószínűleg a levesbe való piskótalepényt (»söberli«) érti. Ezt így készítjük: Három, tojássárgáját elkeverjük egy kevés zsírral, vagy 2 evőkanál tejjel és 3 evőkanál liszttel, valamint egy kis sóval. Végül vigyázva hozzá vegyítjük a 3 tojás kemény habbá vert fehérjét. Zsírral megkent és lisztezett tepsiben pirosra sütjük és kockákra vágva a forró levesbe dobjuk. 3. Pozsonyi patkó megkenése: A gyengén megvajazott tepsibe rakott patkókat tojással megkenjük, félóra hosszat langyos helyen kelni hagyjuk, azután újra megkenjük s most hideg helyen tartjuk, míg a tojás megszárad. Ekkor mérsékelten meleg sütőben megsütjük (körülbelül s/ óra). »Az« anya. Sóstóhegy. Nem is kell mondanom, hogy teljesen együtt érzek önnel és szeretnék segítségért sietni. A feladat azonban ugyancsak nehéz, mert a szakácskönyv adhat kitűnő recepteket és hasznos utasításokat is, de főzni csak azt taníthatja meg, akinek kedve és tehetsége is van ehez a tudományhoz. A fiatal hölgy bizonyára hibát követett el, mikor nem élt az alkalommal, hogy a szülői háznál legalább a főzés elemeit megtanulja. Nemcsak a lányokra, hanem a fiúkra nézve is hasznos dolog a sütés-főzés tudása s igen helyeslem, hogy például a cserkészfiúkat kioktatják néhány egyszerűbb étel elkészítésére. Így ebben sem szorulnak másokra és sok oly helyzetben tudnak segíteni magukon, melyben más férfiember tanácstalanul áll. A szóbanforgó esetben mindenesetre dicsérendő az igyekezet, amellyel a kis menyecske most utólag akarja pótolni az elmulasztottakat s a 3 is sikerült ebéd, szemben az l'/1 elrontottál egészen biztató arány. A könyv, amelyet számára ajánlottam, bizonyára támogatni fogja és magam is szívesen állok rendelkezésére, hogy egy-egy konkrét esetben kezére járjak, így a sikerült fogások száma fokról-fokra emelkedni fog s a házi békét gasztronómiai hibák nem fogják megzavarni. Szíves üdvözlet. D. S. előfizető. Magam is tapasztaltam most , legutóbb, hogy a baracklikőr filtrálása sokkal nehezebben megy mint a többié. Én azonban úgy oldottam meg a dolgot, hogy egészen kis adagokra osztva egyszerre több üvegbe és több papirosra szűrtem a keveréket, így is ugyancsak sokáig tartott a dolog, de végül is elértem, hogy a kvantum legnagyobb részéből tisztaszínű és használható likőr lett. Az ön esetében azt tenném, hogy kis üstön főtt jó törkölypálinkába önteném bele, amelyben ez a »zavaros sárga lé« mintegy »ágy« gyéránánt szerepelne. Néhány heti érés után az üveg alján összegyűlő seprőről le lehetne szűrni a pálinkát, amely zamatot és édességet szedne magába. Ha kedve van hozzá, próbálja meg, de természetesen csak a saját felelősségére. Z. J., Pécs. A portorikólevesbe akár marha-, akár disznó-, borjú-, vagy birkamájat és tüdőt használhat. Új előfizető, Kispest. A roztbif (roast beef) marhahátszínből készült. Csak hízott marhának néhány napig jégen tartott húsa alkalmas hozzá. H. L., Budapest. Birkahúst most is kapni jobb mészárszékekben és legbiztosabban a központi vásárcsarnokban. PESTI NAPLÓ 1930 augusztus