Pesti Napló, 1930. november (81. évfolyam, 249–273. szám)
1930-11-23 / 267. szám
Vasárnap SZARDÍNIA LEGYEN A flekken Válasz a kedves és megható írásra, melyet betegágyából küldött az egyik olvasóm, aki azon tört fejet, hogyan rendezhetne várható felgyógyulása örömére intim vacsorát ama pompás erdélyi pecsenyével, mely flekkennek neveztetik. Igen tisztelt Uram! Nagy élvezettel olvastam, érdekes és kitűnően megírt levelét s mondhatom, teljesen átéltem az olvasása alatt a hosszufalusi rendek flekken-lakoma gyönyörűségeit az ecetben eltett világossárga salátagombával, a felszeletelt s megizzasztott feketeretekkel, az olajbogyóval (a sózott olajbogyó délvidéki, főként olaszos jellegű borkorcsolya) és a borvizes fogarasi borocskával. (Éppen csak hogy a gyomrom maradt üres utána.) Érdekes, hogy az én apám és anyám is Dunántúlról származott Budapestre s magam is dunántúli konyhán nevelkedtem, mint ön, de azután épúgy megtanultam lelkesedni az erdélyi konyha kincseiért is. (Lehet, hogy ezért is férkőztek hozzám olyan közel a sorai.) A flekken bizony kitűnő dolog. A név mindenesetre szász, de maga az étel inkább magyar, hiszen nyilvánvaló, hogy a szabadtűzön (roston és nyárson) sütés a pásztor és vadász népek kö-Marha vesepecsenyéből, azazbélszínből (keresztben) egy-másfél ujj vastag szép szeleteket vágunk. Egy kicsit megverjük, de nagyon gyengéden, reszelt vöröshagymával enyhén megdörzsöljük (ezt a magam részéről el szoktam engedni), megsózzuk és gyengén megborsozzuk. Ezek után izzó és szükség szerint felszított faparázs felett rostélyra helyezve mindkét oldalán megsütjük. A sütés az egyik oldalon 4—5, a másikon 3—4 percig tarthat. Sütés előtt nem kell megmosni, csak megtörölni. Elsőrendű, hízott és lehetőleg néhány napig jégen tartott ökörhús kell hozzá. Sütés közben világért sem szabad megszurkálni, mert kifolynék az inges leve. Fordítására lapátkát, vagy húsfogót használjunk. Ha villa vagy kés tompa nyelével megnyomjuk, meg kell látnunk, hogy .Jó-e már? Sütés után nem kell megtörölni, csak ha nagyon be találna kormosodni, ellenben egy kis füstölt szalonnával meg szabad dörzsölni. Lehet a húsvágó deszkán is tálalni, vagy a pesti vendéglőkből is ismert kerek fatányéron, avagy porcellántálon is. Körítésnek legjobb melléje és legstílusosabb az erdélyi divatú »cika«, az egészben savanyított, lelapított és tortaszerűen szeletelt fejeskáposzta, de igen jó a köménymagos nyers káposztasaláta, a cékla, uborka, sült burgonya s a fent említett salátagomba is. Ne a bűzös vasalószén, hanem rendes faparázs felett süssük négylábú, fogantyús és zsírfogó csatornácskákkal ellátott bálogroston, melynek az első két lába körülbelül egy centiméterrel magasabb, mint a fogantyú felé eső hátulsó kettő. Éles késsel szeleteljük kisebb darabokra s melegen adjuk az asztalra. A saját maga, de a barátai érdekében is kívánom, hogy mielőbb gyógyuljon meg és süssön porhanyós, perzselt ízű, szaftos, de nem zsíros flekkent úri házánál szerencsés vendégeinek. Sok üdvözlet. U. i. Nem mulaszthatom el megjegyezni, hogy vékonyra vágott sertés »slusszt«, sőt birkacombot is készíthet ilyen módon és szerepeltethet a flekken-szeletek között, valamint sült szalonnát is, mégpedig nemcsak rostra téve, hanem bikkfanyársra húzva és forgatás, öntözés köziben megsütve. Ételek rendje november 24-től november 30-ig Hétfő. Ebéd: Rizsleves parmezánnal. Bőrös fiatal sertéskaraj párolt káposztával vagy tejfeles, kapros káposztafőzelékkel. Diós- vagy mákosmetélt. Vacsora: Főtt borjúvelő resztelt burgonyával. Párolt füge és aszaltszilva. Keild. Ebéd: Birka- vagy marhagulyás melléje tálalt csipetkével. Almáslepény. Vacsora: Töpörtyűs rántotta céklával. Pálpusztai sajt. Alma. Szerda. Ebéd: Borjúpüréleves. Szarvaspörkölt zsemlyegombóccal. Máglyarakás. Vacsora: Kelkáposzta gesztenyével. Dió mézzel. Csütörtök. Ebéd: Húsleves tüdőstáskával. Forró zsírtag megforgatott főtt marhahússzeletek karfiollal és tejfölös tormával. Csúsztatott palacsinta. Vacsora: Sajtos omlett. Banánkompól. Péntek. Ebéd: Halikraleves. Paraj rántott zsemlyeszeletekkel. Mogyorópudding. Vacsora: Tepsiben sült apró halak babsalátával. Naspolya. Körte. Szombat. Ebéd: Paradicsomleves. Citromos sült kolbász lencsével. Burgonyametélt. Vacsora: Zöldséges, gombás rizottó. Túrós pogácsa. Vasárnap. Ebéd: Kardoskrómleves. Tojás Metternich-módra bearni mártással. Vaddisznócombszeletek hecsedlivel és ecetes tormával vagy nyúl vadasan, has és vajastésztával. Csokoládés »őzgerinc« tejszínhabbal. Vacsora: Ebédről maradt vadpecsenye uborkával és ecetes szilvával. Linzer: Vegyes gyümölcs. Receptek Májpikélével. Vi kiló, darabokra vágott sertésvagy borjúmájat kevés zsíron vagy vajon, barnára párolunk. Meghintjük 2—3 főzőkanál liszttel és ezt is megpirítjuk. Föleresztjük elegendő hús- vagy csontlével, esetlegr vízzel és mikor egészen puhára főtt, átpasszírozzuk. A leveses tálban elhabarhatunk 1—2 tojássárgáját és a levest ráöntve, pirított zsemlyekockákkal tálaljuk. Májjal töltött liba. A megtisztított liba belsejét megtöltjük a következő töltelékkel: 2 tejbeáztatott, átpasszírozott zsemlyét kevés vajon megpárolunk. Ha a mája kicsi, akkor az egészet megdaráljuk, ha nagy, csak a felét. 8—10 szép nagy gesztenyét puhára főzünk, darabokra vagdaljuk, 3 tojássalés kevés sóval együtt öszszekeverjük a zsemlyékkel és a májjal. A libát aztán jó ropogósra sütjük. Vörös káposzta gesztenyével. A finom metéltre vágott vörös káposztát kevés zsíron megpároljuk. Megsózzuk, liszttel meghintjük, párszor megforgatjuk, húsvagy csontlével, fehér borral föleresztjük, megcukrozzuk, tetszés szerinti mennyiségű sült gesztenyét teszünk belé és 1—2-szer felforraljuk. Káposztás gombóc. 2 zsemlyét kockára vágunk és vajon megpirítjuk. Másik kettőt tejbe áztatunk. Közben habosra kavarunk 20 deka vajat, hozzá vegyítünk PESTI NAPLÓ 1930 november 28 49 2 egész tojást, 4 sárgáját, lassanként hozzáadunk 4 evőkanál lisztet, kellő sót és egy kis fej, metéltre vágott, zsíron megpárolt káposztát. Végül belekeverjük a pirított zsemlyekockákat és a tejbe áztatott átpasszírozott zsemlyéket is. Gombócokat formálunk belőle, sós vízben kifőzzük, olvasztott vajjal leöntve, reszelt sajttal meghintve tálaljuk. Képviselőfánk. Vi liter tejet 7 deka vajjal s egy kis sóval addig keverünk a tűzön, míg felforr. Ekkor rögtön beleteszünk 14 deka finom lisztet, vigyázva, hogy csomós ne legyen. Jól megkeverjük, de mind márt le is vesszük a tűzről s tovább keverjük, míg kihűl. Ekkor beleütünk egyenként 3—4 tojást, mindegyiket jól elkeverve benne. Jól kikent és liszttel meghintett tepsibe kanállal egyforma nagyságú csomókat rakunk a tésztából, tojással megkenjük és szép sárgára sütjük. Mikor megsültek és kihűltek, a fánkocskák alsó részébe mélyedést vágunk s megtöltjük vaníliás krémmel. Kétkét így megtaltott fánkocskát egymásra teszünk és a tetejét karamelbe (pirított cukor) mártjuk. Ezt úgy készítjük, hogy 30 deka cukrot' 21/1 deci vízzel s '/s citrom levével addig főzünk, míg úgy forr, hogy nagy gyöngyök keletkeznek benne. Vaníliakrém. (A képviselőfánkba való.) 6 tojás sárgáját elkeverünk 10 deka porcukorral és 5 deka liszttel. Lassan föleresztjük 4 deci tejjel, beledobunk egy darabka vaníliát és gyenge tűzön addig keverjük, amíg megsűrűsödik, illetve, amíg krémszerű lesz. Közben i1 tojásfehérjéből kemény habot verünk, kis cukorral (4—5 deka) megédesítjük és a forró krémbe könnyen belekeverjük. Krémesszelet. (Cukorbajosdiéta.) 3, szacharinnal édesített tojás sárgáját és 6 tojás keményre vert habját összekeverjük. Vajjal kikent tepsibe öntjük és gyorsan megsütjük. Mikor kihűlt, hosszúkás vagy négyszögletes szeletekre vágjuk és kettőt-kettőt megtöltünk a következőképpen készített krémmel: 3 elhabart tojás sárgáját — szacharinnal édesítve — addig verünk 2 deci fehér borral elkeverve a tűzön, míg jól megsűrűsödik. (A fehér borba előzőleg 2 — csipet vízben feloldott — kis tábla zselatint vegyítünk.) Mikor kihűlt, belekeverünk 10 deka, habosra kavart vajat. Csokoládétorta. 9 tojás sárgáját habosra keverünk 20 deka cukorral. Aztán hozzáadunk 10 deka reszelt csokoládét, 10 deka lisztet és a 9 tojás fehérjét. Vajjal kikent formában megsütjük és mikor kihűlt, kettévágjuk. Tölthetjük csokoládékrémmel, vagy valamilyen jó lekvárral. Tetejét csokoládémázzal vagy tejszínhabbal vonhatjuk be. Csokoládébomba. Csokoládéparfét készítünk: 5 tojás sárgáját habosra keverünk 20 deka porcukorral. Föleresztjük '/s liter tejjel és addig verjük a tűz fölött, míg jó sürü lesz. Azután belekeverünk 23 deka reszelt csokoládét és az egészet átpasszírozzuk. Mikor teljesen kihűlt, Vs liter habtejszínből nagyon kemény habot verünk és összekeverjük vele. Kerek, vagy hosszúkás bombaformába öntjük és apróra tört, erősen sózott jég közé ássuk, tetejével lefelé. Körülbelül 2 óra mára óvatosan kivesszük, gondosan letörülgetjük, tetejét vigyázva leemeljük. A parfé közepébe lyukat vájunk, ezt megtöltjük cukorban eltett eperrel, vagy eperdrémmel. Ezt a tölteléket lefedjük a kiszedettparfé egy részével, a formát lezárjuk, nyílását köröskörül erősen bevajazzuk (ezt soha ne mulasszuk el parfékészítésnél!), visszatesszük a jég közé és körülbelül 3 óra múlva veszszük ki. • . . , i . «. Az ínyesmester üzenetei V. Margitka, Budapest. Örömömre szolgál, hogy, hosszú szünet után újra megszólalt. Mint azóta már bizonyosan látta is, az ananászbólét — másvalakinek a kérésére — éppen a múlt vasárnapi, november 16-iki rovatban ismételtem meg. A recept pontos, 18 sze-mélyre szól, tehát tessék az anyagokból valamivel többet, mint a dupláját venni. Friss gyümölcsből természetesen jobb, de azért lehet konzerveket is használni, ám ekkor kevesebb cukrot kell beletenni, hogy mennyivel, az az illeti konzerv édességétől függ. Tessék megpróbálni 12 személyes adagra 30 deka cukrot venni. Ha nem volna elég, utólag még mindig lehet pótolni. De vigyázni kell, hogy ne legyen émelyítően édes. Tehet bele ízlés szerint citrom- és narancslevet is. A felsorolt másféle kompótokból is készíthet bólét (ringlóból nem) s akkor a teleadott bor egyharmada vörös legyen. A vadasmártással elkészített nyúl mellé zsemlyegombócot, burgonyakrokettet, vajas pogácsát vagy leveles, vajas húsos tésztát lehet adni. Azonkívül persze áfonyát is. Szíves üdvözlet. Régi előfizető neje, Szeged. Kérésére ma leírom a már többször közölt májpürélevest, azonkívül egy májdiétás előételt (adag: 4—5 személy). Lehetőleg mindig borjúmájat (s csak másodsorban marha- vagy sertésmájat) használjon. Eheti a beteg is a májat egyszerűen felszeletelve és vajon s kevés vízen pirítva, és citrommal, borssal, esetleg tejföllel ízesítve. A levet minidig el kell fogyasztani. Ha nyersen meg tudja enni, annál jobb. Ez esetben el kell kaparni s citrommal és apróra vágott vöröshagymával fűszerezni. Ahol gyomorsavtúltengésről is szó van, ott a fűszerezéssel vigyázni kell s erre a körülményre külön is tessék fel-, hívni az orvos figyelmét, amint hogy az orvos jóváhagyása nélkül semmit se tessék cselekedni. Legközelebb májpástétom-recepttel is szolgálok. Üdvözlet. Gitta, H. J. 19. Világos, hogy van hely az ön számára is ebben a »táborban«, csak tessék csatlakozni, figyelni az étrendeket, recepteket, üzeneteket, minditt akad bennük olyan, amit hasznára fordíthat. Vannak itt komplikáltabb és egyszerűbb, drágább és olcsóbb dolgok s ha eddig nem csüggedt el a kezdet nehézségeinek láttára, most már bizonyára gyorsan fog haladni tovább. Ha meglesz a kellő gyakorlata, azt is megtanulja, hogyan lehet a drágábbnak látszó ételeket az igények és a lehetőségek szerint olcsóbbítani. Mert voltaképpen jóformán minden recept, csak alap, amelyet a hozzáértő fúrhat, faraghat, alakíthat. Az urának, akit különben ismeretlenül is óvok attól, hogy a húsevést túlzásba vigye, igaza van abban, hogy sokféleképpen lehet variálni az étrendet, anélkül, hogy többe kerülne a koszt, mint néhány étel örökös ismétlésével. A hetipénz bizony nem sok, de mégis lehet vele gazdálkodni, s különösen ha meg tudja találni az olcsóbb bevásárlási forrásokat, megtanulja, mitől mennyit kell készíteni, hogy semmi kárba ne vesszen. Remélem, birtokában van legalább néhány heti ínyesmesternek (ha nincs, forduljon a kiadóhivatalhoz), nézze át őket s figyelje a következőket. Talál bőven előételeket, körítéseket, mártásokat stb. Meglátja, hogy eddig is úgy gondoltam önre, mintha máris tudtam volna, hogy a világon van. Ezentúl pedig még inkább fogok gondolni. Ami pedig az eljövendőt illeti, ő egyelőre nem fogja szaporítani a kosztpénz terheit, feltéve, hogy a mamája táplálja. Ha azonban szükség lesz rá, csak tessék az ő menüje dolgában is hozzám fordulni. Még csak azt jegyzem meg, hogy receptjeim rendszerint 4-6 személyre szólnak, tessék tehát a hozzávalókat az önök szükségletéhez képest mérsékelni. Szíves üdvözlet. Hétfalu. Válasz a vezetőcikkben. L. I.: • Budapest. A csokoládébomba receptjét kérésére megismétlem. Cukorbajosok számára is több tésztafélét írtam már le, de ezek sorozatát is folytatom. Nagyon hálás vagyok, hogy rovatomról olyan meleg hangon nyilatkozik. Üdvözlet. Szaloncukor, Budapest. Leírom majd a már többször közölt szaloncukorreceptet. Figyelmeztetnem kell azonban, hogy ennek a sikeréhez egy kis gyakorlat is szükséges. Üzleti célokra pedig csak az csinálhat ilyesmit, akinek a gyakorlaton kívül fölszerelése is van. Hegedűs Sándor utcai előfizető, Budapest. A képviselőfünk és a habcsók készítési módját kérésére újra leírom. R. Klári, Budapest. Arra a kissé furcsa kérdésre, hogy »a ludaskását hol kapni«, csak azt felelhetem, hogy otthon, vendégségben vagy vendéglőben. Hogy hogyan kell készíteni, azt leírtam október 26-án a bevezető cikkben és október 19-én a receptek között. A májra bizonyosan túl sok tejet öntött és nagyon is lassú tűzön főzte. A tej éppen csak hogy ellepje a májat és a tűz legyen kissé erősebb, hogy a tej hamarabb elfőjön. Azonkívül a májat óvatosan kell kiszedni a libából, hogy meg ne sérüljön. Egyébként magam is találtam már olyan májra, amely már főzés vagy sütés előtt is valósággal széjjelmállott. Ez valamilyen betegség vagy hízlalási hiba következménye lehet. Régi előfizető, Heves. A fagyasztott tyúk receptje már megjelent a legutóbbi, november 16-iki rovatban. Bizonyára észrevette. Szívesen írok le olyan csokoládétortát, amelybe nem kell dió és nem kell vaj sem. Tessék azonban vigyázni, mert ha túl sok a gyomorsava, a nagyon édes dolgokat kerülnie kel. Viszont a főzéshez általában vajat használjon zsír helyett. Továbbra is sikert kívánok. Üdvözlet. Regina, Vál. Nem írta meg pontosan, milyen gombócot kérdez. Olyat-e, amelyet a káposztafőzelékhez szoktak adni (ez egyszerű zsemlyegombóc), olyat-e, amelynek a tésztájába tesznek káposztát, vagy olyat-e, amelyet pirított káposztában megforgatnak ! Mindenesetre leírok ma egyfélét, ha nem az, amit keres, közölje velem. Üdvözlet. i M férfi szívéhez Használjunk ételeinkhez YESTQR 16 étkezéssel jutunk. ételízesítő SftVakSvOH^tOt Öyírfl*: Herceg En'erhfizy Imsánigjír