Pesti Napló, 1931. január (82. évfolyam, 1–25. szám)
1931-01-25 / 20. szám
k Receptek Gesztenyemártás. 1 kiló gesztenyét, lobogva forró vízibe dobunk s abban 5—6 percig főzzük. Onnan kivéve mindkét héját lehúzzuk, kis hegyes kés segítségével. Most aztán kevés hús- vagy csontlében egészen puhára főzzük és átpasszírozzuk. 2 deci tejszínt vagy friss pasztörizált tejet eldabarunk kevés liszttel, belekeverjük az átpasszírozott gesztenyébe, hús- vagy csontlével kellő sűrűségűre föleresztjük, ízlés szerint megsózzuk és fölforraljuk. Vadak pácolása. A közönséges páclevet felerész vízből, felerész ecetből készítjük, melybe szép karikára vagdalt sárgarépát, ugyanennyi petrezselyemgyökeret, 1—2 babérlevelet, 10—12 szem borsot, "s karikára vágott citromot, 1 kis kanál sót és1 fej vöröshagymát feszülik. Ez a fűszermennyiség körülbelül 2 liter lére elegendő Jól felforraljuk és forrón öntjük a megmosott, megtisztított vad- vagy egyéb húsra. 3—4 napig hagyjuk benne, hideg téli időben esetleg tovább is. Nyúl vadmártással. A megtisztított nyúl gerincét és hátsó részét 3—4 napra pácba tesszük. Mikor kivesszük, erősen megtűzdeljük füstölt szalonnával, kicsit megsózzuk, kevés zsírt téve alája sütőbe tesszük és páclével jól megöntözzük. Sütés közben gyakran öntözzük saját levével. Végül pár kanál jó tejfölt is teszünk a levébe. Mikor készen van, az átszűrt léből és a megmaradt pácléből pár kocka pirított cukor, egy kanál liszt és 2—3 kanál bor hozzáadásával barna mártást készítünk, melyet átpaaszírozva tálalunk, részben ráöntve a nyúlra, részben külön csészében. Nyúlpecsenye pác és mártás nélkül. A fiatal nyúl gerincét és hátsó részét megtisztítva, megmosva besózzuk, füstölt szalonnával bőven megtűzdeljük és forró zsírral leforrázzuk. Tepsiben a sütőbe téve, folytonos öntözgetés közben megsütjük. Hidegen is kitűnő. Vesepecsenye szardellás töltelékkel. A vesepecsenyét (melynek legalább 4—5 napig jégen kellett állni) megtisztítjuk, hosszában átvágjuk, de úgy, hogy na váljon ketté és vékonyra kiverjük. Most megkenjük a szardellás töltelékkel, melyet 5—tiszétkapart szardellából, egy tejbe áztatott és áttört zsemlyéből, kevés reszelt citromhéjból, két nagy kanál apróra vágott kapribogyóból, 3 egész tojásból, kellő sóból, csipet borsból és 1—2 kanál tejfölből készítünk. A megkent húst rétes módjára összecsavarjuk és vékony spárgával jól átkötözzük. Födő alatt, kevés zsíron, kockára vágott sárgarépa- és petrezselyemgyökér társaságában 2 óra hosszáig pároljuk, közben-közben kis hús- vagy csontlevet, esetleg vizet öntve alája. Mikor puha, kivesszük a húst, a levet pedig meghintjük kevés liszttel, megpirítjuk és felöntjük hús- vagy csontlével. Felforraljuk, aztán átpasszírozzuk és 1--2 deci tejföllel ízesítve újra felforraljuk. A húsról levesszük a spárgát, fölszeleteljük és a mártással leöntve tálaljuk. A megmaradt mártást külön csészében adjuk föl. Kappan boros mártással. A szárazon megkopasztott, megtisztított, megmosott kappant puhára főzzük, fele vízből, fele borból készült lében, melybe apróra vágott zöldséget, fej hagymát, sót, borsót tettünk. Ha készen van, vajasrántást csinálunk, felöntjük a kappan levével, reszelt citromhéjjal és citromlével ízesítjük, majd beletéve a kappant, egyszer jól felforraljuk vele. Kivéve fölszeleteljük, az átszűrt levet pedig 2—3 tojás sárgáéival sürítve ráöntjük. Libahús füstölése. A libamellet és combokat erősen bedörzsöljük kevés paprikával kevert sóval s hibátlan zománcedénybe rakva, 3—1 napig állni hagyjuk. Akkor leöntjük a kihűlt páclével, amelyet úgy készítettünk, hogy 5—6 liter lobogva forró vízbe beletettünk egy kis kanál salétromot, S'u deka cukrot, Vs deka borókabogyót és Vs fej vöröshagymát. A páclében 10 napig hagyjuk, naponta forgatva a húsokat kivéve, egy napig felakasztva szárítunk. Azután enyhe füstre akasztjuk 19—12 napra. A soványabb húsoknak 7—8 nap is elég. A füstölés befejeztével megtörölgetjük és szellős, száraz helyre lógatjuk. Diós "kiflicskék (tojás nélkül): 28 deka vajat 14 deka törött cukorral és 14 deka őrölt dióval elkeverünk és azután 85 deka lisztet gyúrunk hozzá. Jól kidolgozzuk, kiflialakokat formálunk belőle és lassú tűznél megsütve, még melegen megforgatjuk cukorban. (Esetleg vaníliásban.) City.padding. 25 deka őrölt mandulát, 25 deka cukrot öt egész tojással, ötnek a sárgájával, egy borbaáztatott, átpasszírozott zsemlyével, 1 citrom reszelt héjával, kevés törött szegfűszeggel és fahéjjal 30 percig keverünk. Vajjal kikent formában, forró vízben 11—1 óráig főzzük. Bor- vagy tejsodóval tálaljuk. Spanyol kenyér. 4—3 egynapos zsemlye héját lereszeljük és szeletekre vagdaljuk őket. 4 egész tojást és négynek a sárgáját elhabarjuk 1/1 liter tejszínnel vagy jó, nyers, pasztörizált tejjel, megcukrozzuk, kevés törött fahéjat teszünk bele és ráöntjük a zsemlyes fletekre. 12'.3 deka mazsolát, 1201 deka aprószerföt. 121/1 deka hámozott, hosszúkásra vágott mandulát összekeverünk. KufzlóffolÚiát kibélelünk leveles vagy omlós vajas tésztával, belerakunk egy réteg zsemlyeszemtet, aztán egy réteg keveréket és így tovább míg a tonna tele lesz. Végül ráöntjük a megmaradt tojásos tejet vaery tejszínt. Jó meleg sütőben megöntjük és vagy egészben vagy szeletekre vágva tálalhatjuk. Vaníliás cukorral hiptjuk meg. Hercegnő krém. 15 deka frissen pörkölt, finom kávéra és 15 deka cukorra ráöltünk/0 liter forró tejet és félóráig leülni hagyjuk. 7 tojássárgáját simára kavarunk, föleresztjük az álszíkit kávés tejjel, kevés vaníliát teszünk bele és tűz fölött addig verjük, míg a szélén az első buborékokat veri. Langyosra hűtjük, belevegyítünk 1 1 liter kemény tejszínhabot és 2'/a deka olvasztott zselatint, tonnába vagy poharakba öntve, pár órára jégre tesszük. Vasárnap hSTI NAPLÓ 1931 január 25 49 Sz ínyesmesterség köréből A kaszinótojás helyesebben a hideg töltött tojás kaszinó módon, néhány esztendővel ezelőtt rohammal foglalta el a pestbudai konyhák és asztalok hadállásait. Igen rövid idő alatt hallatlan népszerűségre tett szert a hozzátartozó francia salátával és majonézzel, vagy tatármártással együtt. Különösen a hideg vacsorákon, vacsora utáni teákon és a banketteken grasszált s utóbbi helyen valósággal kiszorította a hideg halat tatármártássak, amely pedig évtizedekig tartotta megszállva a sablonos étkezéseken az előétel pozícióját A nagy és sorozatos sikerekkel együtt járt azonban, hogy hamarosan hamisítani kezdték, mint hajdan Újpesten a hatost és a pesti kocsmákban a budai sashegyit. Hol ezt, hol amazt a kelléket hagyták el belőle s végül már sok helyen egykét kettévágott keménytojás némi szimpla mustárral ,leöntve, húzódott meg az egykor büszke cégér alatt. A kaszinótojás így mindjobban diszkreditálódott s az ember szinte restelli ma már megrendelni e szokvánnyá süllyedt eledelt. Pedig ott, ahol az egyszerü sárgája helyett raffinált töltelék lakik benne, ahol a francia salátában minden megvan, ami belevaló, ahol a tatármártás alapjául szolgáló majonéz bőséges és finom nizzai olajból és friss tojássárgájából készül, ott semmi esetre sem megvetendő nyitánya esti, vagy déli étkezésünknek. Azt azonban még ilyen helyen sem helyeslem, ha a vendéglős, vagy a háziasszony a hideg töltött tojások népes nemzetségéből mindig csak ezt a kaszinófajtát szerepelteti. Holott igazán tág lehetőségei nyílnak a variációnak, kombinációnak, sőt permutációnak. Jómagam több mint ötvenféle hideg töltött tojást ismerek, amelyek a legkülönbözőbb neveken szerepelnek az ingesmesterség indexében (afrikai, amerikai, norvég, portugál, orosz, bordeauxi, Chantilly kardinális, Jockey Club stb. stb.). A tölteléket is, a mártást is művészien lehet csereberélni, valmint a saláta tartozékait is kibővíteni. Ott van a kaviár, a kapri, a szardella, az olajbogyó, a szarvasgomba, a libamáj, melyek a töltelékben oly méltó elhelyezkedést találhatnak, ott van például a jeles zöldmártás és a fejedelmi remulád, valamint a rákos kardinálszósz, melyek a majonéz helyét elfoglalhatják s ott van példának okáért a hal, szárnyas és sonkavagdalék, mely a francia salátát eszményi magaslatra emelheti. Csak egy kis leleményesség és türelem kell hozzá, hogy mindezeket külön recept nélkül is kipróbálhassák a gasztronómia tudományának művelői s meglássák, milyen renesszánsza lehet az unott kaszinótojás félretétele után a hideg töltött tojásnak új és új formáiban. Mindezek pedig azért aktuálisak, mert közeledik a tojás olcsóbbodása, a tél nagy része, mögöttünk Van s derék és szorgalmas tyúkjaink hamarosan teljes erővel munkához látnak. Ételek remije január 20-tól február 2-ig Hétfő. Ebéd: Tarhonyaleves. Isten gyalulta tök (vagy konzerv tökfőzelék) sertéscombszeletekkel. Máglyara'- -is. Vacsora: Pirított borjú- vagy sertésmáj, resztelt burgonyával. Narancs. Keild Ebéd: Zöldségleves tüdősretéssel. Tojással töltött felsálszeletek konzervzöldbabfőzelékkel. Káposztás kocka. Vacsora: Nyúlkocsonya ecetes uborkával. Krémsajt. Szerda. Ebéd: Paradicsomleves pirított zsemlyekockákkal. Irishstow (kelkáposztás, burgonyás birkahús). Diós- és mákosrétes. Vacsora: Fekete gyökér csőben sütve. Almakompót. Csütörtök. Ebéd: Kalarábéleves. Fehérrépafőzelék füstölt disznónypvvel. Főtt darásrétes szilvareszterrel. Vacsora: Sonkás burgonya. Citromfelfújt. Péntek. Ebéd: Tejfeles bableves. Hántott ponty burgonya- és zellersalátával. Túrósmetélt. Vacsora: Marinírozott ponty. Juhtúrós puliszka. Szombat. Ebéd: Borsos rántottleves csipetkével. Lencsefőzelék debreceni kolbásszal. Barátfüke. Vacsora: Gombás rizs. Dió mézzel. Vasárnap. Ebéd: Puskaaprólékleves májgombóccal. Makaróni csőben Gütve posirozott tojással. Pujkapecsenye gesztenyepürével (cukrozatlan), endmva-salátával és párolt aszaltszilvával. Farsangi fánk barnek-és ribizlilekvárral Vacsora: Hideg pujka céklával. Xirított mogyorótorta. Mandarin-Hétfő. (Gyertyaszentelő napja.) Ebéd: Savanyú malac apró lékleves. Karfiól pudding. Malacpecsenye párott káposztával. Narancssarlott. Vacsora. Hideg malac uborkával. Apró sütemény. Vegyes gyümölcs. Narancssarlott. Piskótatésztát csinálunk és ','n cm vastagságban vajjal megkent, tepsibe tett papírra kenve megsütjük. Ha készen van, lefejtjük a papírról, a puddingforma fenekének megfelelő korongot vágunk ki belőle, majd pedig a forma magasságának megfelelő szeletessel. Ezeket mind, valamint a korongot, is bevonjuk narancsmáza. A puddingformát először papírral béleljük ki, azután pedig a mázzal bevont koronggal és szeletekkel, mégpedig természetesen mázas oldalakkal lefelé, illetve kifelé. A középen lévő űrt narancskrémmel töltjük meg, aztán jégre tesszük a formát. Mikor jól megfagyott, tálra borítjuk és cukros tejszínhabbal, cukrozott narancsszeletekkel és ugyanilyen narancshéjjal díszítjük. Narancskrém. (A sarlotthoz.) 5 tojássárgáját elkeverünk 40 deka cukorral, föleresztjük 200 deci forró tejjel, beleteszünk 1k—-2 deka feloldott zselatint és a tüzün (esetleg gőz fölött) folytonos, erős keverés két eurü krémet főzünk belőle. Onnan levéve, tovább keverjük, míg kihűl. Mikor egészen hideg, gyorsan belevegyiztünk 1 liter kemény habbá vert tejszínt. Kevés alkörmössel szép rózsaszínűre festhetjük a krémet. Aki az urát igazán szereti Vacsorára Boon kakaót főz neki. Az ínyes mester szenetei Ildikó, Budapest. Téved, nagyon is nélkülöztem a leveleit, de most annál jobban örülök, hogy újra megszólalt és gyönyörködtetett szellemes, közvetlen írásával. Különösen nagy élvezettel olvastam levele első részét, feleségem azonban (aki csakugyan van), sajnos, nincs egészen egy véleményen Magával s azt mondja, hogy bizony időnként nálam is előfordul, hogy idegeden morgok, s ilyenkor egyszerűen az Inyésmester heti étlapjához utasítom. Ahelyett, hogya kabátom ujjából, valami szenzációs menüt ráznék ki, amivel mindenki megelégszik. De hiszen senki sem lehet próféta a saját hazájában, hát még a saját külön felesége szemében. Ami a levél meritumát, vagyis a kérdéseket illeti, azokra igyekszem pontos választ adni s a kért receptek sorra felvonulnak majd a rovatban, első helyen az római torta vagy pudding, amely szerintem nem lehet más, mint a narancssarlott, amely valóban kitűnő dolog. A fogas nagykövet módra, a túróspogácsa féle, a csokoládés rulád (teasütemény) szintén napirendre kerül. A bárány- és ürühús csakugyan Angliában a legjobb, ahol mint valóságos nemzeti eledelt különösképpen kultiválják s a remek húsra hízott angol árut viszik piacra. Nálunk is kapni azonban igen jó bárány- és birkahúst"," persze elsőrendű, illegbízható mémstroanáLA, bárányból lehetőleg az ú. n tejes vagyis szopós bárány húsát kell venni. Egyaránt jó a combja és e geszménk. Mindegyiken finom látok vannak. Leforrázni csak annak kell, aki a sablont szereti s azt akarja, hogy a bárány is olyan legyen, mint a borjúhús. Legjobb egy fél vagy egész bárányt venni, a főéből nagyszerű leves készül, az elejéből pörkölt, a gerincét és combját egészben vagy szeletekben lehet sütni a sütőben vagy lábasban hirtelen. A legjobb rántott bárány a combja csontjáról lefejtett szeletekből készül, a legjobb rostonsült pedig (a rostonsütésről már sokszor írtam) a kotlettjeiből. Tessék csak megpróbálni, meglátja, érdemes vele foglalkozni. Biztosra veszem, hogy pl. a rostonsült kotlett a Maga konyháján el fogja érni a londonit. A párizsi szelet és a bécsi között az a különbség, hogy az előbbit lisztbe, tojásba és újra lisztbe forgatunk, az utóbbit pedig lisztbe, tojásba és morzsába. Ugyanez a különbség a halak párizsiasó és i bécsies panírozása között. Még csak az Emilia és a hideg fogas sikeréhez gratulálok, ígérem, hogy még sok érdekes receptet közlök s kérem, hogy tartson meg barátságában. Kézcsók. N. L.-né, Budapest Igen, 1928 január 29-én indult meg ez a rovat, örülök, hogy azóta is híven kitart mellette. Kedves megemlékezését hálásan köszönöm. R. M. Budapest. Már régebben elhatároztam, hogy az ínyesmester-rovat receptjeit könyvben is kiadom. Ha majd a könyvkiadási viszonyok megjavulnak, meg is valósítom tervemet. Szíves üdvözlet. Gy.-né, Nagykanizsa. A nyúl pácolásáról és vadas mártással történő elkészítéséről sokszor írtam már ebben a rovatban, úgyszintén arról is, hogy hogyan kell a nyulat pácolás és vadasmártás nélkül megsütni. Csodálom, hogy ezek a többször megismétlődő írásaim elkerülnék az Ön ügyelmét, aki pedig — mint mondja — ,•Kezdetkezdetétől fogva« szorgalmas olvadóm. Remélem, hogy most megtalálja, amire ebben az irányban szüksége van. Kérem, legyen máskor is bizalommal hozzám. Szíves üdvözlet. Lsaki előfizető. Törökország. Szíves köszöntéssel fogadom olvasóim torában és szeretném, ha ott, magyar hazánktól távol, elviselhetőbbé tenné rovatom önnek és családjának a háztartás vezetésének nehézségeit. A libahúst el lehet tartani egy esztendeig is pácolva és füstölve, amelynek módját leírom a mai receptek között, és el lehet tartani egy ideig úgy, hogyha megsütjük például a mellét és zsírosbödönbe (lehetőleg parcellán) tesszük, amelybe előbb 3—4 ujjnyi zsírt töltünk. A húsra azután újra ugyanennyi vagy még több r.Sírt öntünk s a bödönt állandóan hideg helyen tarjnk. Mivel — mint írja — disznózsírt nem kapnak so fahhízlalással és a túlságos sok hidbússal el vannak tetve, talán jó volna vajjal megpróbálkozniuk. Esetleg a finom olivaolaj vagy más növényi zsír (kókusz) segíthetne ezeken a bajokon. A gesztenyemártás receptjét, kérésére ma leírom. A mellékelt levelet eljuttattam az illetékes munkatárs kezébe. Szíves üdvözlet. Lili, Nagyvárad. Nagyon szívesen. Csak tessék máskor is hozzám fordulni. Üdvözlet. V. J. Hódmezővásárhely. A kért receptek hamarosan sorra kerülnek. Többeknek. A rovatzáráskor érkezett levelekre jövő vasárnap válaszolok.