Pesti Napló, 1931. február (82. évfolyam, 26–48. szám)
1931-02-15 / 37. szám
.Vasárnap . &ZLényelmesteltség köréből A heringsmauzt régebben ingyen — tiszteletpéldány gyanánt — kapták a stammgasztok a pesti és budai kocsmákban, midőn Hamvazószerdán este helyet foglaltak a törzsasztalnál, hogy forrongó gyomrukat hűszerrel csillapítsák a farsangot záró húshagyókeddi viharok után. A heringsmauz kétségkívül kitűnő kitalálásnak bizonyult katzenjammeres gyomrok rendbehozatalára. Csak az volt a baj, hogy a gyönyörűen habzó sör, a savanyú nyers káposztából és sózott pácolt halból összeállított, étel hatása alatt szinte elementáris erővel zúdult alá a szomjazó torkokon s az ingyen porcióval megtisztelt szammgasztok jórésze nagyböjt első napján — szégyenszemre — megint csak virágos hangulatban került az ágyába. A derék vendéglős urak ilymódon mindenesetre jól jártak és saját érdekükben cselekednének, ha a régi becsületes szokáshoz ragaszkodnának. A heringsmauz persze nemcsak a vendéglőkben, hanem a polgári családok asztalán is meg szokott jelenni böjt elején, mint hagyományos hamvazószerdai étel és megismétlődik a husvétig eltelő negyven nap alatt többször is. Igen jó, házilag savanyított (borkő nélkül való) káposzta dukál hozzá, továbbá úgy két ujj széles darabokra vágott héring. Valamikor hordókba préselt s igen erősen sózott héring állott csak erre a célra rendelkezésre, amelyet használat előtt órák hosszat kellett áztatni, hogy élvezhető legyen. Mióta azonban felfedezték a finomabb pácolási módokat s például az osztszéhéring divatba jött nálunk, a héringsmauz nagyot nyert színvonal dolgában s a régi hordós, sóshal a jobb konyhákból teljesen kiszorult. Vele mult el a lenmagolaj is, mellyel hajdan a héringeskáposztát megöntözték. Ezt az olívaolaj szorította ki, amely tiszta —mellékzönge nélkül való — ízével győzedelmeskedett a többi olajfélék fölött. Megmaradt azonban a vékony karikákra vágott makói vöröshagyma, a köménymag és a negyedekre, vagy nyolcadokra főzelt keménytojást, melyek együtt oly sikeresen működnek közre azon, hogy a heringsmauz betöltse hivatását Hamvazószerdán, gyenge tűzön addig kevergetjük, míg egészen felolvad és szép világossárga lesz. Akkor belekeverjük a mogyorót és vajjal kikent tálra öntjük. Mikor egészen kishűlt, párszor átdaráljuk a diódarálón és aztán mozsár,ban egész fínom pürészerű anyaggá törjük össze. Ezt az anyagot felolvasztott mártógyurmával (Tunkmasse) barnára festjük, belegyúrunk megfelelő mennyiségű, hámozott, hosszúkásra vágott mandulát, papírra ujjnyi vastagságúra nyújtjuk, kocka- vagy téglaalakúra vágjuk és mártógyurmával bevonjuk. Welszi kétszersült. Hosszúkás, négyszögletes pléh, formába — amelyet előzőleg vajjal bekenünk és belisztezünk — a következő masszát töltjük: 4 egész tojást, 5 sárgáját, Vig törött cukrot habverővel lassú tüzöm langyosra felverünk. Levesszük a tűzről, hidegre verjük, '/» csomag sütőport szórunk bele és '/* kg lisztet könnyen hazákeverünk. Sütés után, ha már kihűlt, szeretekre vágjuk és megpirítjuk. Narancsosem. 4 narancsot és 1 citromot héjastul, hosszában kettévágunk és aztán vékony karikára metéljük. Tál fölé helyezett deszkán csináljuk, hogy mindencseppet felfoghassunk. A magvakat természetesen eltávolítjuk. A felvágott gyümölcs súlyát megmérjük és háromszor annyi vízben (1/. kilóra 1/ liter víz) 24 óráig áztatjuk. Akkor az egészet felforraljuk és 20 percig lobogva forrni hagyjuk és ismét 24 óráig hagyjuk állni. Akkor belecsavarjuk 2 citrom levét, megmérjük és ugyanannyi súlyú kocka- vagy süvegcukorral 30 percig erősen forraljuk. Üvegekbe töltjük, lekötözzük kigőzöljük. Nagyon híg, de kihűlve teljesen kocsonyás lesz. Ételek rendje február 16—22-ig Hétfő. Ebéd. Húsleves tüdőstáskával. Forró zsírban megforgatott és snittlinggel meghintett főtt marhahússzeletek paradicsomyártással és vajas burgonyával. Vánkoscsücske túróstésztából. Vacsora. Rántott borjúvelő párolt rizzsel. Krémsajt. Retek. Kedd (Húshagyókedd). Ebéd: Zellerpüréleves. Töltött csirke gesztenyesalátával és kompóttal. Farsangi fánk barack- és málnalekvirra. Vacsora: Húsos makaróni. Majonézes hideg csirke uborkával. Sütemény, gyümölcs. Éjfélkor tojásos puncs. Szerda (Hamvazószerda). Ebéd: Savanyú tojásleves. Heringes káposzta (héringsmauz). Mákosmetélt. Vacsora: Fekete gyökér vagy karfiol csőben sütve. Zsemlyepudding. Csütörtök. Ebéd: Tejfeles lencseleves. Székelygulyás. Diós pité. Vacsora: Lerakott zöldbab (konzervből). Tésztában sült aszalt szilva. Péntek. Ebéd: Savanyú halleves. Diós csuka. Almásrétes. Vacsora: Gomba tojással. Ementáli sajt. Alma. Szombat. Ebéd: Burgonyaleves. Fehérrépafőzelékdagadóval. Káposztás palacsinta. Vacsora: Főzelékszelet. Vegyes gyümölcs. Vasárnap. Ebéd: Karfiolpüréleves. Sajtszuflé kagylóban. Bécsi szelet parajjal. Krémes lepény. Vacsora. Májpástétom. Hideg felvágott céklával. Mandulás csók. Narancs. Receptek Savanyú tojás. Sűrű, barna rántottlevest csinálunk. Babérlevéllel, kis cukorral, citromhéjjal és kevés majoránnával fűszerezzük. Egy darabig forrni hagyjuk, akkor — egyenként — annyiszor 2 tojást ütünk bele, ahány személy számára készítjük. Vigyázzunk, hogy a tojások be keveredjenek össze, hanem polírozott tojás módjára főjenek meg. Ízlés szerint borecettel és citrommal savanyítjuk s pár percnyi főzés után tálaljuk! Előételnek és kissé hígabbnak levesnek is nagyon alkalmas. Citromnegyedeket még külön is adunk melléje. Heringsmauz. Savanyított nyers káposztát összekeverünk vékony karikára vágott vöröshagymával, köménymaggal és leöntjuk finom lenmagiolajjal (persze, akinek ez nem ízlik, csak bátran használjon olívaolajat). Megtisztított s darabokra vágott heringet vagy muszkahalat teszünk bele. Negyedekre vágott keménytojással díszítjük. Pirított sajtos zsemlyeszeletek. (Tea mellé.) A zsemlyéket szeletekre vágjuk. Belemártjuk felolvasztott vajba és a tetejüket meghintjük reszelt, sajttal és apróra vagdalt sonkával. Két-két szeletet összenyomunk és vajjal kikent tepsiben, forró sütőben szép pirosra sütjük. Természetesen melegen tálaljuk. Sült borjúszív. A megmosott, szívet sósvízben félig megfőzzük. Aztán sóval, borssal kevert lisztben megforgatva, forró zsíron (esetleg hagymáson, de ez nem okvetlenül szükséges!) szép sárgára sütjük. A végén a fölös-jeges zsírt leszedve, kevés vizet és pár kanál tejfölt öntünk alája és így pár percig forraljuk. Heringes burgonya, 1'/t—2 kiló burgonyát héjában megfőzünk, aztán megtisztítva karikára vágjuk. 2—3 heringet (ha nagyon sós, jól kiáztatjuk) lehámozunk s miután szálkáit kiszedtük, darabokra vágjuk. Most egy vajjal kikent tűzálló tálba berakunk egy sor burgonyát, tetejére egy sor heringet és ezt igy folytatjuk. xuire elfogy a burgonya és a hering. 2—2 sor közé mindig egy darabka vajat kell tenni. A legelső sor burgojiva legyen. A tetejére 2—3 tojássárgájával és egy kevés vajjal elhabart tejfölt öntünk és a sütőben szép pirosra sütjük. . Marhanyelv párolása: 8 evőkanál sót, 1 evőkanál salétromot, 35-40 szem fenyőmagot, egy kanál koriailerport, 10—15 szem borsot, Va fej apróravágott vöröshagymát és 2 evőkanál rumot összekeverünk és erősen bedörzsöljük vele a nyelveket. Ez a mennyiség 3—4 nyelvre elegendő. Mély edénybe téve fölöntjük vizzel és 10—12 napig benne hagyjuk ebben a pácban, terrészetesen naponta megforgatva a nyelveket. A pácból kitéve megtöröljük, egy napig szellős, hűvös helyre lógatjuk száradni, aztán 10 napra füstre tesszük. l'irogi (Orosz tészta). Csinálhatjuk rendes gyúrt tésztából barátfüle módjára, de a tölteléket vagy főtt, áttört burgonyából, pár kanál juhtúróból, 3 tojássárgájából, vajon párolt kevés vöröshagymából és pár kanál olvasztott vajból készítjük, vagy pedig apróra vagdalt, megsózott, borsozott, kevés vagdalt hagymával zsíron megpárolt marhahúsból és szintén apróra vagdalt keménytojásból. Rendes főtt tészta módjára főzzük ki és füstöltszalonna kiolvasztott zsírjában megforgatva, a töpörtyűvel együtt tálaljuk. Csinálhatjuk aztán rendes kelt tésztából is (persze cukor nélkül). A tésztát félujjvastagságúra nyújtjuk ki, közepét megtöltjük a töltelékkel, összegöngyöljük, megkenjük, tepsiben megsütjük. Húslevest adunk melléje mártásos csészében. Almásrétes. (Olvasónk kérésére ismételjük.) Öt kiló száraz nulláslisztből (lehet akár darás, akár sima) 1 tojással, 1 evőkanál ecettel, diónagyságú zsírral és annyi langyos sós vízzel, hogy se túl lágy, se túl kemény ne legyen, tésztát gyúrunk. Az eleinte nagyon ragadós tésztát, addig dolgozzuk, verjük, csapkodjuk teljes erővel a deszkához, míg már se kezünkhöz, se a gyúródeszkához nem ragad. Ekkor két cipót formálunk belőle, meglisztezzük, a deszkára téve forróra melegített lábassal letakarjuk s 15 percig pihentetjük. Meleg nyári napokon nincs szükség a forró lábasra. Belisztezett abroszszal borított asztal közepére helyezzük s kézzel óvatosan egészen vékonyra nyújtjuk. Kissé száradul hagyjuk, majd olvasztott zsírral megöntözve, meghintjük először őrölt mandulával, azután gyalult almával, majd cukorral és mazsolával. Összecsavarjuk, tojással megkenjük, tepsibe rakjuk és a sütőben szép barnapirosra sütjük. Napoleon-torta: 12 új deka vajat habosra kavarunk s gyorsan összevegyítünk 3 szelet reszelt csokoládéval. Egymásután beleütünk 7 tojássárgáját s egy egész tojást, majd 12'/5 deka porcukrot, 4—5 deka őrölt mandulát, 3 evőkanál lisztet és végül a 7 tojás keményhabbal vert fehérjét keverjük hozzá. Kikent formában, lassan sütjük, ha kihűlt, kettévágjuk, málna- vagy eperlekvárral megtöltjük és csokoládémázzal vonjuk be. Díszítésre használhatunk hámozott, egész mandulát és különféle cukrozott gyümölcsöket. Krémespite: A múltheti rovatban leírt módon elkészített leveles vajas tésztát 2 egyforma nagyságú — körülbelül 2—3 mm. vastag — lapra nyújtva, lapos tepsire téve, megszurkáljuk és forró sütőben szép világossárgára sütjük. Kihűlés után az egyik lapra rákenjük a hideg krémet, egyenletesen elsimítjuk, a másik lapot megfelelő nagyságú kockákra vágva ráhelyezzük a krém tetejére. (Mert így sokkal könnyebb aztán felvágni.) Vaníliás cukorral megrüntjük. Krémje következőképpen készül: 6 tojás sárgáját elkeverünk 10 deka porcukorral és 5 deka liszttel. Lassan föleresztjük 4 deci tejjel, beledobunk egy darabka vaníliát és gyenge tűzön addig vívjuk, míg megsűrűsödik, illetve amíg krémszerű lesz. Közben 6 tojás fehérjéből kemény habot verünk, kis cukorral (4—5 deka) megédesítjük és a forró krémbe könnyen belekeverjük. Rigó Jancsi. (Olvasónk kérésére ismételjük.) 6 tojássárgáját és 6 kanál porcukrot 15—20 percig keverünk. Hozzávegyítünk 2 szelet reszelt csokoládét, 6 tojás kemény habbá vert fehérjét és végül 3 kanál lisztet. Ezekkel is jól összekeverjük és két, körülbelül 15X20 cm. hosszú és széles, vajjal kikent tepsiben 1 cm. vastagságban megsütjük. Mikor kihűltek, az egyik lapot megkenjük a következő krémmel: 4 deci keményen felvert tejszínbe 8 deka porcukorral kevert 4 deka kakaóport keverünk óvatosan és kevés vaníliával ízesítjük. A krémet 4—5 cm. vastagságban kenjük a csokoládéslapra. A másik lapot bevonjuk csokoládémázzal (multheti rovatunkban leírtuk a készítését) és mikor megszáradt, felvágjuk 15—20 egyenlő darabra. A darabokat pontosan egymás mellé a krém tetejére helyezzük és a felosztott részek nyomán meleg, nedves késsel fölszeleteljük a süteményt. Nyugat-krém: Egyforma mennyiségű porcukrot és pörkölt, hámozott mogyorót mérünk le. A cukrot • - PESTI NAPLÓ 1931 február 15 Az ínyesmester üzenetei M. K.-né, London. A »krémes« alatt úgy gondolom, a krémes lepényt, pitét érti. Ennek a receptjét már több ízben közöltem. A hozzávaló leveles vajastészta receptjét legutóbb éppen most, február 8-án írtam le. Ez a szám még bizonyára birtokában van , azért most csak a pite készítésének többi részét s a hozzávaló vaniliakrémet ismétlem meg. Megjegyzem, hogy a krémes lepényhez leveles vajastészta helyett rétestésztát is lehet használni, örülök, hogy eddigi receptjeimnek önnél is sikere volt. Szíves üdvözlet Kvázi asszony, Kolozsvár. Nagyon kedves, amit ír és őszinte örömmel tölt el, hogy egyebek közt erdélyi receptjeim is annyira tetszettek önnek, aki ott él Erdélyben s a helyszínen ellenőrizheti az ügyet. A Rigó Jancsit kérésére most mindenestől újra leírom, szeretném, ha sikerülne. Az almásrétest is megismétlem. »íról, tésztáról írván, bizonyára a leveles vajastésztára gondolt. Ennek receptje legutóbb éppen most február 6-án jelent meg. Ez a lappéldány levele írása óta már bizonyára kezébe került. A szárnyas kopusztására nézve nem, ajánlhatok mást, mint az óvatosságot, vigyázatot, akár szárazon, akár leforrázás után történik a kopasztás. A címet kitűnően tetszett írni. Szíves üdvözlet. Ifjúság, Budapest. A találós kérdést már megfejtet-tem a február 1-i számban, pedig akkor még meg sem kaptam örvendetesen vidám hangú levelet. Most már tehát megvan a narancs és bízzunk benne, hogy senki se fogja kitorkoskodni a krémből. (A s-torkossági kalandok* elbeszélését azonban érdeklődéssel várom.) »Vajas.- tészta néven általában a leveles »vajas«-at nevezzük, míg a máteik félét »omlós-, vagy porhanyós..- tésztának hívjuk. Én is azt hiszem, hogy a diós kifücskék azok, amiket keres. A nyúl bizony nagyszerű hidegen is, de csak az a fajtája, amely pácolás, valamint vadas, vagy egyéb mártás nélkül készül. Meg kell alaposan spékelni, zsírral leforrázni, azután sűrűn öntözgetve megsütni. Mikor kész, lecsepegtetjük a zsírját, feldaraboljuk, tálra tesz, szűke hideg helyen tartjuk 1—2 óráig. Áfonyát, vagy hecsellit adhatunk hozzá, továbbá uborkát, savanyított paprikát, céklát, mustáros burgonyasalátát. Bizony remek vacsora lesz belőle. Mármost, kérem, legyen elkészülve, hogy a receptek áradata továbbra is el fogja özönleni házatáját. Olyan ez, mint a bibliai olajoskorsó: kiapadhatatlan. Csak tessék tovább gyűjteni s a könyvespolcon elhelyezni Zola mellett. Legalább a naturalizmus mellé egy kis romanticizmus is vonul a bibliotékájába. No mert az ínyesmesterségben kétségtelenül van egy jókora adag romantika is. Kézcsók. Mimi, Budapest. A minap említett pirogi (birogi) nevű orosz húsostészta receptjét kérésére szívesen leírom. Üdvözlet. Sopron. A már számtalanszor közölt tortamázak közül tíz elmúlt vasárnap — február 8-án — újra leírtam kétféle csokoládémázat, toábbá a fehér cukorraázat s a rózsaszínű mázat. G. J.-né, Budapest, örömömre szolgál, hogy teljes volt a siker. Ehez kétségtelenül nagyon hozzájárult, hogy olyan szeretettel foglalkozik a dolgokkal. Szive; üdvözlet. Borsi Vera, Szeged. »Pesti Pistae átadta levelét, amelyben a mokkatorta készítésének leírását, kéri. A receptet a mai számban megismétlem. IS. L. Mint »régi hűséges tanítványomnak«, készséggel bocsátom rendelkezésére az egyizben már leirt nougatreceptet. Figyelmeztetnem kell azonban, hogy ennek a csemegének az elkészítése házilag nagyon neki kéz dolog. A tökéletes nougat megcsinálásához különleges hengermüvü gépek kellenek s azonkívül copy cukrászati gyakorlat. De hát tessék megpróbálni, l'dvealet.. 20 éves előfizető, Balkány. A marhanyelv füstölését és pácolását kérésére leírom. Külső érdes bőrét csak a füstölés és főzés után, a felszeleteléskor kell lehúzni. F. S. Ricse. Semmiféle recept sem érkezett kezeimhez s így vissza sem küldhettem őket. De választ sem adhattam, mert kérdést sem intéztek hozzám. Egyébként pedig a recepteket természetesenén szoktam adni olvasóimnak, nem pedig ők nekem. Egy öntől régebben kapott levélre különben, amely befőzési közlésekre vonatkozott, feleltem az 1930 szeptember 28-iki rovatban, Mária asszony. A narancsdsem receptjét, amely olvasóim körében tavaly és két éve is nagy sikert aratott, már előkészítettem közlésre, mikor kedves sorai megérkeztek. A mai rovat megfelelő helyen megtalálja. Elismerő szavait köszönöm.