Pesti Napló, 1931. február (82. évfolyam, 26–48. szám)

1931-02-15 / 37. szám

.Vasárnap . &ZL­ényelmes­teltség köréből A heringsmauzt régebben ingyen — tiszteletpéldány gyanánt — kapták a stammgasztok a pesti és budai kocsmák­ban, midőn Hamvazószerdán este helyet foglaltak a törzsasztalnál, hogy forrongó gyomrukat hűs­zerrel csillapítsák a farsangot záró húshagyókeddi viharok után. A heringsmauz kétségkívül kitűnő kitalálás­nak bizonyult katzenjammeres gyomrok rendbe­hozatalára. Csak az volt a baj, hogy a gyönyörűen habzó sör, a savanyú nyers káposztából és sózott pácolt halból összeállított, étel hatása alatt szinte elementáris erővel zúdult alá a szomjazó torko­kon s az ingyen porcióval megtisztelt szammgasz­tok jórésze nagyböjt első napján — szégyenszemre — megint csak virágos hangulatban került az ágyába. A derék vendéglős urak ilymódon minden­esetre jól jártak és saját érdekükben cselekedné­nek, ha a régi becsületes szokáshoz ragaszkod­nának. A heringsmauz persze nemcsak a vendéglők­ben, hanem a polgári családok asztalán is meg szokott jelenni böjt elején, mint hagyományos hamvazószerdai étel és megismétlődik a husvétig eltelő negyven nap alatt többször is. Igen jó, há­zilag savanyított (borkő nélkül való) káposzta dukál hozzá, továbbá úgy két ujj széles darabokra vágott héring. Valamikor hordókba préselt s igen erősen sózott héring állott csak erre a célra ren­delkezésre, amelyet használat előtt órák hosszat kellett áztatni, hogy élvezhető legyen. Mióta azon­ban felfedezték a finomabb pácolási módokat s például az osztszéhéring divatba jött nálunk, a héringsmauz nagyot nyert színvonal dolgában s a régi hordós, sóshal a jobb konyhákból teljesen kiszorult. Vele mult el a lenmagolaj is, mellyel hajdan a héringeskáposztát megöntözték. Ezt az olívaolaj szorította ki, amely tiszta —mellékzönge nélkül való — ízével győzedelmeskedett a többi olajfélék fölött. Megmaradt azonban a vékony karikákra vá­gott makói vöröshagyma, a köménymag és a ne­gyedekre, vagy nyolcadokra főzelt keménytojást, melyek együtt oly sikeresen működnek közre azon, hogy a heringsmauz betöltse hivatását Hamvazó­szerdán, gyenge tűzön addig kevergetjük, míg egészen felolvad és szép világossárga lesz. Akkor belekeverjük a mogyo­rót és vajjal kikent tálra öntjük. Mikor egészen kis­hűlt, párszor átdaráljuk a diódarálón és aztán mozsár­,­ban egész fínom pürészerű anyaggá törjük össze. Ezt az anyagot felolvasztott mártógyurmával (Tunkmasse) barnára festjük, belegyúrunk megfelelő mennyiségű, hámozott, hosszúkásra vágott mandulát, papírra ujjnyi vastagságúra nyújtjuk, kocka- vagy téglaalakúra vágj­­uk és mártógyurmával bevonjuk. Welszi kétszersült. Hosszúkás, négyszögletes pléh, formába — amelyet előzőleg vajjal bekenünk és belisz­tezünk — a következő masszát töltjük: 4 egész tojást, 5 sárgáját, Vi­­g törött cukrot habverővel lassú tüzöm­ langyosra felverünk. Levesszük a tűzről, hidegre ver­jük, '/» csomag sütőport szórunk bele és '/* kg lisztet könnyen hazákeverünk. Sütés után, ha már kihűlt, szer­­etekre vágjuk és megpirítjuk. Narancsosem. 4 narancsot és 1 citromot héjastul, hosszában kettévágunk és aztán vékony karikára metél­jük. Tál fölé helyezett deszkán csináljuk, hogy minden­­cseppet felfoghassunk. A magvakat természetesen eltá­volítjuk. A felvágott gyümölcs súlyát megmérjük és háromszor annyi vízben (1/. kilóra 1­/­ liter víz) 24 óráig áztatjuk. Akkor az egészet felforraljuk és 20 per­cig lobogva forrni hagyjuk és ismét 24 óráig hagyjuk állni. Akkor belecsavarjuk 2 citrom levét, megmérjük és ugyanannyi súlyú kocka- vagy süvegcukorral 30 percig erősen forraljuk. Üvegekbe töltjük, lekötözzü­k kigőzöljük. Nagyon híg, de kihűlve teljesen kocso­nyás lesz. Ételek rendje február 16—22-ig Hétfő. Ebéd.­ Húsleves tüdőstáskával. Forró zsírban megforgatott és snittlinggel meghintett főtt marhahús­szeletek paradicsom­­yártással és vajas burgonyával. Vánkoscsücske túróstésztából. Vacsora. Rántott borjú­velő párolt rizzsel. Krémsajt. Retek. Kedd (Húshagyókedd). Ebéd: Zellerpüréleves. Töltött csirke gesztenyesalátával és kompóttal. Farsangi fánk barack- és málnalekvirra. Vacsora: Húsos makaróni. Majonézes hideg csirke uborkával. Sütemény, gyümölcs. Éjfélkor tojásos puncs. Szerda (Hamvazószerda). Ebéd: Savanyú tojásleves. Heringes káposzta (héringsmauz). Mákosmetélt. Va­csora: Fekete gyökér vagy karfiol csőben sütve. Zsemlye­pudding. Csütörtök. Ebéd: Tejfeles lencseleves. Székelygulyás. Diós pité. Vacsora: Lerakott zöldbab (konzervből). Tész­tában sült aszalt szilva. Péntek. Ebéd: Savanyú halleves. Diós csuka. Almás­rétes. Vacsora: Gomba tojással. Ementáli sajt. Alma. Szombat. Ebéd: Burgonyaleves. Fehérrépafőzelék­­dagadóval. Káposztás palacsinta. Vacsora: Főzelék­szelet. Vegyes gyümölcs. Vasárnap. Ebéd: Ka­rfiolpüréleves. Sajtszuflé kagyló­ban. Bécsi szelet parajjal. Krémes lepény. Vacsora. Májpástétom. Hideg felvágott céklával. Mandulás csók. Narancs. ­Receptek Savanyú tojás. Sűrű, barna rántottlevest csinálunk. Babérlevéllel, kis cukorral, citrom­héjjal és kevés majo­ránnával fűszerezzük. Egy darabig forrni hagyjuk, ak­kor — egyenként — annyiszor 2 tojást ütünk bele, ahány személy számára készítjük. Vigyázzunk, hogy a tojások b­e keveredjenek össze, hanem polírozott tojás módjára főjenek meg. Ízlés szerint borecettel és citrommal sava­nyítjuk s pár percnyi főzés után tálaljuk! Előételnek és kissé hígabbnak levesnek is nagyon alkalmas. Citrom­negyedeket még külön is adunk melléje. Heringsmauz. Savanyított nyers káposztát össze­keverünk vékony karikára vágott vöröshagymával, kö­ménymaggal és leöntju­k finom lenmagiolajjal (persze, akinek ez nem ízlik, csak bátran használjon olívaola­jat). Megtisztított s darabokra vágott heringet vagy muszka­halat teszünk bele. Negyedekre vágott kemény­tojással díszítjük. Pirított sajtos zsemlyeszeletek. (Tea mellé.) A zsem­lyéket szeletekre vágjuk. Belemártjuk felolvasztott vajba és a tetejüket meghintjük reszelt, sajttal és apróra vag­dalt sonkával. Két-két szeletet összenyomunk és vajjal kikent tepsiben, forró sütőben szép pirosra sütjük. Ter­mészetesen melegen tálaljuk. Sült borjúszív. A megmosott, szívet sósvízben félig megfőzzük. Aztán sóval, borssal kevert lisztben megfor­gatva, forró zsíron (esetleg hagymáson, de ez nem okvet­lenül szükséges!) szép sárgára sütjük. A végén a fölös-jeges zsírt leszedve, kevés vizet és pár kanál tejfölt ön­tünk alája és így pár percig forraljuk. Heringes burgonya, 1'/t—2 kiló burgonyát héjában megfőzünk, aztán megtisztítva karikára vágjuk. 2—3 he­ringet (ha nagyon sós, jól kiáztatjuk) lehámozunk s m­iután szálkáit kiszedtük, darabokra vágjuk. Most egy vajjal kikent tűzálló tálba berakunk egy sor burgo­nyát, tetejére egy sor heringet és ezt igy folytatjuk. xuire elfogy a burgonya és a hering. 2—2 sor közé min­dig egy darabka vajat kell tenni. A legelső sor burgo­jiva legyen. A tetejére 2—3 tojássárgájával és egy kevés vajjal elhabart tejfölt öntünk és a sütőben szép pirosra sütjük. . Marhanyelv párolása: 8 evőkanál sót, 1 evőkanál sa­létromot, 35-40 szem fenyőmagot, egy kanál koriai­­lerport, 10—15 szem borsot, Va fej apróravágott vörös­hagymát és 2 evőkanál rumot összekeverünk és erősen bedörzsöljük vele a nyelveket. Ez a mennyiség 3—4 nyelvre elegendő. Mély edénybe téve fölöntjük vizzel és 10—12 napig benne hagyjuk ebben a pácban, terr­észe­tesen naponta megforgatva a nyelveket. A pácból ki­téve megtöröljük, egy napig szellős, hűvös helyre lógat­juk száradni, aztán 10 napra füstre tesszük. l'irogi (Orosz tészta). Csinálhatjuk rendes gyúrt tész­tából barátfüle módjára, de a tölteléket vagy főtt, át­tört burgonyából, pár kanál juhtúróból, 3 tojássárgájá­ból, vajon párolt kevés vöröshagymából és pár kanál olvasztott vajból készítjük, vagy pedig apróra vagdalt, megsózott, borsozott, kevés vagdalt hagymával zsíron megpárolt marhahúsból és szintén apróra vagdalt ke­ménytojásból. Rendes főtt tészta módjára főzzük ki és fü­stöltszalonna kiolvasztott zsírjában megforgatva, a töpörtyűvel együtt tálaljuk. Csinálhatjuk aztán rendes kelt tésztából is (persze cukor nélkül). A tésztát félujj­vastagságúra nyújtjuk ki, közepét megtöltjük a tölte­lékkel, összegöngyöljük, megkenjük, tepsiben megsütjük. Húslevest adunk melléje mártásos csészében. Almásrétes. (Olvasónk kérésére ismételjük.) Öt kiló száraz nulláslisztből (lehet akár darás, akár sima) 1 to­jással, 1 evőkanál ecettel, diónagyságú zsírral és annyi langyos sós vízzel, hogy se túl lágy, se túl kemény ne legyen, tésztát gyúrunk. Az eleinte nagyon ragadós tésztát, addig dolgozzuk, verjük, csapkodjuk teljes erő­vel a deszkához, míg már se kezünkhöz, se a gyúródesz­kához nem ragad. Ekkor két cipót formálunk belőle, meglisztezzük, a deszkára téve forróra melegített lábas­sal letakarjuk s 15 percig pihentetjük. Meleg nyári na­pokon nincs szükség a forró lábasra. Belisztezett abrosz­szal borított asztal közepére helyezzük s kézzel óvato­san egészen vékonyra nyújtjuk. Kissé száradul hagy­juk, majd olvasztott zsírral megöntözve, meghintjük először őrölt mandulával, azután gyalult almával, majd cukorral és mazsolával. Összecsavarjuk, tojással meg­kenjük, tepsibe rakjuk és a sütőben szép barnapirosra sütjük. Napoleon-torta: 12 új deka vajat habosra kavarunk s gyorsan összevegyítünk 3 szelet reszelt csokoládéval. Egymásután beleütünk 7 tojássárgáját s egy egész to­jást, majd 12'/5 deka porcukrot, 4—5 deka őrölt mandu­lát, 3 evőkanál lisztet és végül a 7 tojás keményhabbal vert fehérjét keverjük hozzá. Kikent formában, lassan sütjük, ha kihűlt, kettévágjuk, málna- vagy eperlek­várral megtöltjük és csokoládémázzal vonjuk be. Díszí­tésre használhatunk hámozott, egész mandulát és kü­lönféle cukrozott gyümölcsöket. Krémespite: A múltheti rovatban leírt módon elké­szített leveles vajas tésztát 2 egyforma nagyságú — körülbelül 2—3 mm. vastag — lapra nyújtva, lapos tepsire téve, megszurkáljuk és forró sütőben szép vi­lá­gossárgára sütjük. Kihűlés után az egyik lapra ráken­jük a hideg krémet, egyenletesen elsimítjuk, a másik lapot megfelelő nagyságú kockákra vágva ráhelyezzük a krém tetejére. (Mert így sokkal könnyebb aztán fel­vágni.) Vaníliás cukorral megrüntjük. Krémje követ­kezőképpen készül: 6 tojás sárgáját elkeverünk 10 deka porcukorral és 5 deka liszttel. Lassan föleresztjük 4 deci tejjel, beledobunk egy darabka vaníliát és gyenge tűzön addig vívju­k, míg megsűrűsödik, illetve amíg krémszerű lesz. Közben 6 tojás fehérjéből kemény habot verünk, kis cukorral (4—5 deka) megédesítjük és a forró krémbe könnyen belekeverjük. Rigó Jancsi. (Olvasónk kérésére ismételjük.) 6 tojás­sárgáját és 6 kanál porcukrot 15—20 percig keverünk. Hozzávegyítünk 2 szelet reszelt csokoládét, 6 tojás ke­mény habbá vert fehérjét és végül 3 kanál lisztet. Ezekkel is jól összekeverjük és két, körülbelül 15X20 cm. hosszú és széles, vajjal kikent tepsiben 1 cm. vas­tagságban megsütjük. Mikor kihűltek, az egyik lapot megkenjük a következő krémmel: 4 deci keményen fel­vert tejszínbe 8 deka porcukorral kevert 4 deka kakaó­port keverünk óvatosan és kevés vaníliával ízesítjük. A krémet 4—5 cm. vastagságban kenjük a csokoládés­lapra. A másik lapot bevonjuk csokoládémázzal (mult­heti rovatunkban leírtuk a készítését) és mikor meg­száradt, felvágjuk 15—20 egyenlő darabra. A darabo­kat pontosan egymás mellé a krém tetejére helyezzük és a felosztott részek nyomán meleg, nedves késsel fölszeleteljük a süteményt. Nyugat-k­rém: Egyforma mennyiségű porcukrot és pörkölt, hámozott mogyorót mérünk le. A cukrot • - PESTI NAPLÓ 1931 február 15 Az ínyesmester üzenetei M. K.-né, London. A »­krémes« alatt úgy gondolom, a krémes lepényt, pitét érti. Ennek a receptjét már több ízben közöltem. A hozzávaló leveles vajastészta receptjét legutóbb éppen most, február 8-án írtam le. Ez a szám még bizonyára birtokában van , azért most csak a pite készítésének többi részét s a hozzávaló vaniliakrémet ismétlem meg. Megjegyzem, hogy a krémes lepényhez leveles vajastészta helyett rétestésztát is lehet használni, örülök, hogy eddigi receptjeimnek önnél is sikere volt. Szíves üdvözlet Kvázi asszony, Kolozsvár. Nagyon kedves, amit ír és őszinte örömmel tölt el, hogy egyeb­ek közt erdélyi receptjeim is annyira tetszettek önnek, aki ott él Erdély­ben s a helyszínen ellenőrizheti az ügyet. A Rigó Jan­csit kérésére most mindenestől újra leírom, szeretném, ha sikerülne. Az almásrétest is megismétlem. »íról­­, tésztáról írván, bizonyára a leveles vajastésztára gon­dolt. Ennek receptje legutóbb éppen most február 6-án jelent meg. Ez a lappéldány levele írása óta m­á­r bizo­nyára kezébe került. A szárnyas kopu­sztására nézve nem, ajánlhatok mást, mint az óvatosságot, vigyázatot, akár sz­ár­azon, akár leforrázás után történik a kopasztás. A címet kitűnően tetszett írni. Szíves üdvözlet. Ifjúság, Budapest. A találós kérdést már megfejtet-­­tem a február 1-i számban, pedig akkor még meg sem kaptam örvendetesen vidám hangú levelet. Most már tehát megvan a narancs és bízzunk benne, hogy senki se fogja kitorkoskodni a krémből. (A s-torkossági kalandok* elbeszélését azonban érdeklődéssel várom.) »Vajas.- tészta néven általában a leveles »vajas«-at nevezzük, míg a m­áteik félét »omlós-, vagy­­ porhanyós..- tésztának hívjuk. Én is azt hiszem, hogy a­­ diós kifü­cskék­ azok, amiket keres. A nyúl bizony nagyszerű hidegen is, de csak az a fajtája, amely pácolás, valamint vadas, vagy egyéb mártás nélkül készül. Meg kell alaposan spékelni, zsír­ral leforrázni, azután sűrűn öntözgetve megsütni. Mikor kész, lecsepegtetjük a zsírját, feldaraboljuk, tálra tesz, szűk­e hideg helyen tartjuk 1—2 óráig. Áfonyát, vagy hecsellit adhatunk hozzá, továbbá uborkát, savanyított paprikát, céklát, mustáros burgonyasalátát. Bizony remek vacsora lesz belőle. Mármost, kérem, legyen el­készülve, hogy a receptek áradata továbbra is el fogja özönleni házatáját. Olyan ez, mint a bibliai olajos­korsó: kiapadhatatlan. Csak tessék tovább gyűjteni s a könyvespolcon elhelyezni Zola mellett. Legalább a naturalizmus mellé egy kis romanticizmus is vonul a bibliotékájába. No mert az ínyesmesterségben kétség­telenül van egy jókora adag romantika is. Kézcsók. Mimi, Budapest. A minap említett pirogi (birogi) nevű orosz húsostészta receptjét kérésére szívesen le­írom. Üdvözlet. Sopron. A már számtalanszor közölt tortamázak­ közül tíz elmúlt vasárnap — február 8-án — újra leír­tam kétféle csokoládémázat, toábbá a fehér cukorraázat s a rózsaszínű mázat. G. J.-né, Budapest, örömömre szolgál, hogy teljes volt a siker. Ehez kétségtelenül nagyon hozzájárult, hogy olyan szeretettel foglalkozik a dolgokkal. Szive­; üdvözlet. Borsi Vera, Szeged. »Pesti Pistae átadta levelét, amelyben a mokkatorta készítésének leírását, kéri. A receptet a mai számban megismétlem. IS. L. Mint »régi hűséges tanítványomnak«, kész­séggel bocsátom rendelkezésére az egyizben már leirt nougatreceptet. Figyelmeztetnem kell azonban, hogy ennek a csemegének az elkészítése házilag nagyon neki k­éz dolog. A tökéletes nougat megcsinálásához külön­leges hengermüvü gépek kellenek s azonkívül copy cukrászati gyakorlat. De hát tessék megpróbálni, l'd­vealet.. 20 éves előfizető, Balkány. A marhanyelv füstölését és pácolását kérésére leírom. Külső érdes bőrét csak a füstölés és főzés után, a felszeleteléskor kell lehúzni. F. S. Ricse. Semmiféle recept sem érkezett kezeim­hez s így vissza sem küldhettem őket. De választ sem adhattam, mert kérdést sem intéztek hozzám. Egyéb­­ként pedig a recepteket természetesen­­én szoktam adni olvasóimnak, nem pedig ők nekem. Egy öntől régebben kapott levélre különben, amely befőzési közlésekre vo­­nat­kozott, feleltem az 1930 szeptember 28-iki rovatban, Mária asszony. A narancsdsem receptjét, amely olvasóim körében tavaly és két éve is nagy sikert ara­tott, már előkészítettem közlésre, mikor kedves sorai megérkeztek. A mai rovat megfelelő helyen megtalálja. Elismerő szavait köszönöm.

Next