Pesti Napló, 1932. október (83. évfolyam, 220–245. szám)

1932-10-16 / 233. szám

32 Vasárnap Elélek rendje október 17—23-ig Hétfő. Ebéd: Borsópüréleves. Serpenyős rostélyos vele párolt burgonyával. Tejbenfőtt darásrétes szilva­reszterre. Vacsora. Velős omlett. Dió mézzel. Kedd. Ebéd: Tyúkleves finom metélttel. Főtt tyúkhús paradicsommártással és makarónival. Rakott palacsinta. Vacsora: Babkotlett. Ementáli sajt. Körte. Szerda. Ebéd: Rizsleves parmezánnal. Vagdalt borjú­hús sárgarépával. Alma pongyolában. Vacsora: Töltött burgonya. Körte. Csütörtök. Ebéd: Karfiolleves. Lencse füstölthússal. Diósmetélt Vacsora: Májpástétom sült burgonyával. Szőlő. Péntek. Ebéd: Zabpehelyleves. Parajfőzelék rántott zsemlyeszeletekkel. Túrósmetélt. Vacsora: Ültetett tojás. Körített juhtúró. Szombat Ebéd: Tojáskrémleves. Rizses ürühús. Bor­felfújt Vacsora: Becsinált gomba. Sült gesztenye. Vasárnap. Ebéd: Nyúl aprólékleves. Sajtszuflé, kagyló­ban. Nyúlpecsenye vadasan burgonyakrokettekkel. Al­más és mákosrétes. Vacsora: Hideg karfiol majonézzel. Hideg nyúl áfonyával és gesztenyesalátával. Apró süte­mény. Szőlő. Receptek Orosz töltött tojás. Keményre főtt tojásokat hosszá­ban kettévágunk. Sárgájukat kivesszük s az üreget meg­töltjük hering- vagy hússalátával. Tálra rakva megön­tözzük majonézmártással és lazaccal, meg kaviárral kö­rítjük. De ezek helyett megteszi a sokkal olcsóbb szardella és kapribogyó is, sőt még az apróra vagdalt hering és ecetes vagy vizes uborka is. Tojásgolyó kagylóban. Az orosz töltött tojásnál meg­maradt tojássárgákat összegyúrjuk szardellás vajjal. Majonéz vagy remuládmártással jól összekeverve go­lyócskákat formálunk belőlük és kagylóba rakva, apróra vagdalt sonkával és mited picklessel körítve tálaljuk. Borjúh­úspudding. Borjúcombból, vagy kicsontozott lapockából becsináltat készítünk, de csak félig puhítjuk meg a húst. 12 mi deka vajat összekeverünk 4 beáztatott, át­passzírozott zsemlyével, 5—6 tojás sárgájával, sóval, borssal, csipet szerecsendióval és a tojások habbá vert fehérjével. Tűzálló, kerek, magas falú edénybe belerak­juk alulra a borjúbecsináltat, levéből is ráöntve egy ke­veset s az egészet beborítjuk a vajas-tojásos keverékkel. A sütőben megsütjük és abban az edényben tálaljuk, amelyben sült. Bajor húsétel. Egy lábas fenekét kirakjuk marha­csontvelővel vagy vesezsírral és kevés, karikára vágott hagymával. Ezután egy sor nagy kockára vágott marha­hús (felsál vagy hátszín) következik, meghintve sóval, borssal, apróra vágott petrezselyemzöldjével és zeller­gyökérrel. A következő réteg, szeletekre vágott meg­hámozott, nyers burgonya, így váltogatjuk a hozzávaló­kat míg a lábas tele lesz. A hús körülbelül 1—1 m1 kiló legyen. A legfelső sort — legyen az akár hús, akár bur­gonya, meghintjük velővel, vagy zsírral és leöntjük 2 deci hús- vagy csontlével. Többszöri rázogatás közben 1 óra hosszáig pároljuk és a szalvétába csavart lábasban tálaljuk. Tűzdelt birkacomb. A combot 5—6 napra borókabo­gyóval, babérlevéllel, citrommal fűszerezett ecetes pácba tesszük. Onnan, kivéve bekenjük sóval, borssal, itt-ott beleszúrunk egy-egy darabka citromhéjat és sűrün meg­tűzdeljük füstölt szalonnával. 1—2 kanál zsírral a hús­sütőbe tesszük, leöntjük páclével és a sütőben szép sárgapirosra sütjük, gyakori öntözés közben. Tálalás előtt pár kanál tejfölt öntünk a levébe s ezzel újra föl­forraljuk. Kocsonyás nyúl. A füstölt szalonnával megtűzdelt nyulat, ugyancsak füstölt szalonnával kirakott edény­ben. hagyma, sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller 1— 2 babérlevél, 8—10 borsszem és néhány borjúcsont társa­ságában Vo­liter borral seöntve, szorosan lefedve, a sü­tőben fél óráig pároljuk. Mikor készen van, fölszeletel­jük, tálra rakjuk, levét rászűrjük, hideg helyre tesszük. Aszpikkal díszítve, hidegen tálaljuk. Boros nyúlbecsinált. A nyulat kis darabokra vag­daljuk, nem mossuk meg és a belsejében lévő vérrel együtt tálba tesszük. Leöntjük fehérborral s 1—2 napig hideg helyen tartjuk. Mikor elkészítésére kerül a sor, 10 deka vajat fölforralunk s kissé megpirítjuk benne a­ feldarabolt nyulat. A húsdarabokat kiszedjük a vaj­ból s 2 kanál liszttel világosbarna rántást készítünk, amit hús- vagy csontlével eresztünk föl. Annyival, hogy egészen ellepje a beléje tett nyúldarabokat. Só­val, borssal, citromhéjjal, szerecsendióval és öt deka, apróra vágott, füstöltszalonnával fűszerezzük. Lefedve főzzük, míg a hús megpuhul, amikor is hozzáöntjük a vért, a borral együtt. Mégegyszer fölforraljuk és közvetlen a tálalás előtt még beletördelünk a lébe 2—3 deka vajat. Párolt libamell. Egy jó nagy libamellet megsózva forró libazsíron kevés, karikára vágott hagymával, kakukfűvel és leveszöldséggel puhára párolunk. A mellnek a húsos része mindig fölfelé legyen a lábas­ban. Párolás alatt többször öntünk alája hús-, vagy csontlevet, esetleg bort, vagy akár mind a kettőt. Tálaláskor párolt rizzsel körítjük és zsírtalanított le­vét alája öntjük. Kappan szardellás mártással. A jól megmosott, megtisztított, feldarabolt kappant borban és hús-, vagy csontlében puhára főzzük. Vajból és lisztből rántást csinálunk, föleresztjük a kappan levével, a kappant bele­tesszük és az egészet fölforraljuk. Egy negyedórával a tálalás előtt 5 deka vajat habosra kavarunk ízlés sze­rinti szardellapasztával, kevés reszelt citromhéjjal és apróra vágott zöldpetrezselyemmel. Rácsavarjuk 2 cit­rom levét és összevegyítjü­k 2—8 kanál tejföllel, majd az egészet belekeverjük a tűzön a kappan mártásába, vigyázva, hogy föl ne fonjon. Kacsa savanyú káposztával. A megtisztogatott, meg­mosott kacsát, melynek hasüregét negyedekre vágott hámozatlan, jófajta, borízű almával töltjük meg, a sütő­ben félig megsütjük. Vajjal, vagy zsírral kikenünk egy megfelelő nagyságú lábast, beletesszük a kacsát és körül­rakjuk savanyú káposztával. A káposzta tetejére füs­tölt szalonnaszeleteket helyezünk és meghintjük reszelt sajttal. Mérsékelt tűzön puhára pároljuk a kacsát, gyak­ran öntözgetve a tepsiben maradt pecsenyelével. Föl­szeletelve, a káposztával és sósvízben főtt burgonyával körítve tálaljuk. Szíriai metélt. 10 kiló, átpaszírozott tehéntúrót össze­gyúrunk 15 deka liszttel, 2 tojással, 1 deci tejföllel, 1 evő­kanál cukorral és kevés sóval. Jól kidolgozva, vastagra nyújtjuk és széles metéltre vágjuk. Sós vízben kifőz­zük és a vizet tésztaszűrőn lecsurgatjuk róla. Egy tűz­álló edényben elkeverünk 7 deka vajat l'/i deci tejföllel, '/i evőkanál porcukorral, kevés reszelt citromhéjjal, 3 to­jás sárgájával. Hozzáadunk 3 deka mazsolát és a 3 to­jás habbá vert fehérjét. Végül vigyázva belevegyítjük a metéltet és a sütőben megsütjük. Orosz citromos rizs. 25 deka rizst forró vízben félig megfőzünk, majd szitán leszűrjük és hideg vízzel le­öblítjük. Vi liter jó fehér borban 37 deka cukorral, öt citrom levével és reszelt héjával egészen puhára főz­zük. Ekkor 1 deci rumot vegyítünk bele. Rummal ki­öblített formába 2 ujjnyi réteg rizst rakunk, ennek tete­jére vékony, meghámozott, vastagon megcukrozott cit­romkarikákat, melyekből a magokat természetesen el­távolítottuk. Most újra rizs következik, majd megint citrom s így tovább, mg a forma megtelik. Huszonnégy órára jégre — vagy nagyon hideg helyre — állítjuk s kibontáskor cukrozott, vagy befőtt gyümölcsökkel dí­szítjük. Lengyel pudding. Egy rúd vaníliát fölforralunk IV­ deci vízben. Leföldve kihűtjük, majd összevegyítjük 37 deka cukorral, 2 citrom levével, 8 tojássárgájával és 2 deci finom fehér borral. Gyenge tűzön addig verjük hab­verővel, míg krémszerűvé sűrűsödik. Levéve, belete­szünk 7 deka, kevés vízben feloldott zselatint, tovább verjük, míg kihűl s végül összekeverjük '/5 liter kemény tejszínhabbal. Az olajjal kikent formába beleöntjük a massza V* részét, lefedjük egy szorosan ráillő ostyával, ezt meg­hintjü­k vegyes cseresznye-raeggydsemrvel. Most megint krém következik, majd ostya és dsem s így to­vább, míg 3 réteg dsem s 4 réteg krémmassza bent van a formában. Hat-hét óra hosszat jégen vagy nagyon hideg helyen tartjuk s üvegtálra borítva tálaljuk. Pancalies á la roches de Canal. 2 egész tojást, 6 sár­gáját, 2 1/5 deci tejszínt, kevés reszelt citrom, vagy na­rancshéjat 3 deka . lisztet összekeverünk ugyanennyi porcukorral, szintén annyi porrázúzott makrón (man­dulás sütemény) masszával és csipet sóval. Ebből a tész­tából vékony palacsintákat sütünk forró zsírban. Az egyik oldalukon világosbarnára sütött palacsintákat ezzel az oldalukkal fölfelé, egymás fölé tálra rakjuk, meg­hintjük porcukorral, kis forró lapáttal megpörköljük és rövid időre mérsékelten meleg sütőbe tesszük.­­ Almásrizs. A rizst rendes madon megfőzzük tejben. Főzés közben beleteszünk apra vagdalt, hámozott al­mát cukrot, reszelt citromból és csipet fahéjat Almabefőtt. Érett, de k­ény, borízű almát meg hámozva négyfelé vágunk, magot és magházat gor­dosan eltávolítjuk és aztán ízó, citromos vízben meg­abáljuk a gyümölcsöt. Egyiló almára 50 deka enkrt olvasztunk '/­ liter vízben, m­elybe 2 citrom levét egynek darabokra vágott hit is beletettük. Az alm addig főzzük ebben a szi­fban, míg kissé megpuh Ha ez megtörtént, üvegek le rak­juk a gyümölcsöt a s­zupot pedig sűrűbbre főzves kihűlve ráöntjük". vér­légmentesen lekötjük az üvegeket és 6—8 percig gőzöljük. Szilvasajt. Leforrázott meghámozott, magjától ti­tisztított szilvát addig pánik saját levében, míg ofa puha lesz, hogy át tudja passzírozni. A szilva fiai­val egyenlő súlyú cukort addig főzzük — folytonos­verés közben — az átpaírozott szilvát, míg a maga a kanálról leválik. Víz kiöblített tányérokba, gy birssajt-formákba öntjütca kihűltek, kifordítjuk al­mából, tepsibe helyezetthéz papírra rakjuk őket fa­gyos sütőben megszárít, és papírba göngyölve hős, száraz helyen tartjuk. Mustáros szilva. 3 ló szilvát tiszta kendővel meg­törölgetünk és a szár rövidre vágjuk. l»/a liter iu m bor- vagy gyümölcslét fölforralunk Vi kiló cutral. Habját szorgalmasan szedjük és beleteszünk 5,rain egész fahéjat és 5 gr szegfűszeget. A szilvát tan­ként — egyszerre csakgy Párat — belerakjuk, a pil­lanatig benne hagyja addig, míg egyesek felfednek. Habkanállal kiszedjü először lapos tálra, majd jegbe rakjuk. Az üveg szitak megfelelő nagyságú iszon­zaeskóba 5—6 deka sitármagot teszünk s ezt helyez­­­zük az üvegbe rakószilvára. Az ecetet sűrűb­e főz­zük és forrón a szill öntjük. Ha kihűlt, lekötli. 4—6 nap múlva megism­ük az ecet fölforralását,­­ most hidegen öntjük a génölesre. Légmentesen leíva, hű­vös helyen tartjuk. Csipkebogyóbor kiló, dércsípte csipkebotot meg­tisztítunk szájátó Mutkájától és végül megássuk. 5 liter vízben Molde és felforralunk 2 kiló ockacuk­rot. A szirupa lagosan ráöntjük a gyümölce és le­kötve addig ferri langyos helyen, míg­­ képződő gyöngyözés m­gszik. (Ez körülbelül 4—6 ö­tig tart.) Akkor leszűrjük, egekbe töltjük, ledolgaszjuk. Most már kamrába vaj a pincébe tesszük s me­rt tovább hagyjuk érni,int­ ízletesebb lesz. A bogyóit, melyek­ről a bort lesűri, újra felönthetjük ugy­annyi szi­ruppal. Ez a másik leöntés sokkal gyengéb, de szin­tén jóízű ita­l. Vigyázni kell, hogy a felhasznált gyümölcs kö­ ne­gyen férges, vagy rob­it. Csipkebogókb­. 1 liter 96%-os szeszb beleteszünk negyedkiló i­gu­titott, összevagdosott c­ resípte csip­kebogyót, 1­0 P1 meleg helyen tartjuk, szorgalmasan rázogatva. 20 el cukrot feloldunk négylliter vízben, hidegen hízzat­k a szeszhez s így úja állni hagy­juk 2 hétig. A­ filtrálópapíron átszűrjk és üvegekbe töltjük. PESTI NAPLÓ 1932 október 16 43 az ímyesim­es feleség köréből A fácánt a legostobább madarak egyikének mondják a természetrajzi írók, ám ezt a fogyatékosságát könnyű megbocsátani, mikor olyan felséges , valóban királyi pecsenyével szolgál. Nem lehet benne kétség, hogy mindenki jobban szereti, ha a díszes szárnyas aranyosan csillám­ló tollai alatt porhanyó, ízes hús bújik meg, mintha bokrétás fejében különböző tudományok lakoznának. Sok vita folyt már arról, meddig kell állni a­­terítékre került fácánnak, hogy végre munkába vehesse a szakács. A vita még most is tart, de ma már a nagy többség megegyezik abban, hogy a túlzásoktól ezen a téren is tartózkodni kell. Elegendő, ha a hant gont­ja kellőképpen ki­fejlődik s a mellehúsának a színe valamelyest megváltozik. Ilyenkor már meg lehet kopasztani (nem le­forrázni!), kitisztítani, jól megspékelni, vagy füstölt szalonnaszeletekkel egészen beborítani és húslével öntözgetve 1­ 1 óráig sütni. A sütési idő természetesen aszerint alakul, hogy fácánunk fiatalabb, vagy öregebb-e? Ha frissebb a tolla­zata, hegyesebbek a tollai, puhább a csőre, tom­pábbak a körmei, akkor fiatal. Aki ilyen fiatal zsákmányra talál, akkor se jár rosszul, ha min­den várakozás nélkül, azon frissében megsüti. Persze még jobban jár, aki sorra kipróbálja öreg­jének, fiataljának hosszú évszázadok alatt kitalált változatos készítési módjai. Soká tartana, míg ezeket itt mind felsorolnám, de bármelyik módot választjuk, pecsenyénk mindig megérdemli, hogy megigyunk utána egy pohár pezsgőt vagy tokajit. ­ Az inyesmester izeletei Többeknek. Ínyesmester Szakáckönyve nyomás alatt van s a Jásonyi könyvpiacra jienik meg. (Botodria). Igen szívesen teljesí­tem kérését. Oz, hogy — bár olyar messzire elkerült Budapestről — is hű maradt hozzá*. Szíves üdvözlet M. S. Gy., tpest. A szíriai meélt receptjét kéré­sére készséggel i­smétlem. Szíves üdvözlet. K. Gy.,né,­jpest. Tessék csk bátran felnyitni azt a paprikát üteni és gyorsat, jól lekötözni, örö­mömre szolgál.A receptjeim megnyerték tetszését. Szíves üdvözlet. A. I. Kister sajtópárta­t tejipari szakiskolák­ban és tanfolya­n (vándortantók is) oktatják; egy­egy­­zenetből nőhet megtanulni. Az az egy-két re­cept, amit ilym esetleg közölni lehetne, különben is csak megánhítatra volna alkalmas és nem üzleti célokra. Talán fegére lehetek, ha felhívom figyel­mét a Het«Józs.zdásá.grl talár Sctt, én va­gydrtds cimu szakkönyvÉra 4 ^„g^ kapható Az Est könyv­kereskedésében ( Erzsébet körút 18-20 ) Szíves üd­vözlet Békés 59. Rezett csontkivonat (glace) így ké­szül: borjú- és acsod­akát húsleves módjára és ugyanolyan arán főni testünk, zöldségeljük s a for­rásközben felszín­ő zsírt és habot mindig leszedjük. Amikor a lé sort kezd, vigyázni kell, hogy oda ne égjen. Igen hosszrecept szerint másfél napig szaka­datlan főzés utántól a lé már sűrűvé forrt össze, a csontokat kiszedő levet pedig fehér vásznon át­nyomjuk és bögröggy befőttes üvegben hidegre ál­lítjuk, ahol kemó­sznyává lesz. Jól lezárva és hi­deg helyen sokkll. Mártások, levesek javítására használható. Bókájaönöm. Szíves üdvözlet. H. V., Miskovákleves sokféle van. Gerstli (árpakása), rizs, dara stb. Leggyakrabban a gerstli- és rizsnyest készítik a diétás konyhán. Mintául szolgálba október 2-án leírt rizsnyákleves. Üdvözlet. Emm­y, S.-A-V Az Irish tren készítési módját kérésére a múlt nap megismételtem. Üdvözlet. »Lekvár«, Arany a lekvár sűrűbb és keményebb legyen, annak nins módja, mint hogy tovább főzi, amíg a víztartalm t dolog. Általában arra­­kell töre­kedni, hogy a gyí természetes víztartalmán kívül más víz ne jusson­. (Nem vonatkozik ez persze a szárazabb, keményy­ümölcsre). Jövőben tessék a gyümölcsöt már az betevése előtt egészen sűrűre főzni. Mikor azutóikrot beleteszi s az felolvad, foly­tatni kell a főzést,újra eléri a kellő keménységét. " A konzervgyárak bpekkel vonják ki a fölösleges nedvtartalmat. Volt Háziasszony, hst. Az Orleánsi szelet leírása egy régi olvasómsére véletlenül éppen október 2-án, tehát már jn levelének megírása után, jelent meg ebben a­ ban. Bizonyára észrevette. Üd­vözlet

Next