Pesti Napló, 1932. október (83. évfolyam, 220–245. szám)
1932-10-16 / 233. szám
32 Vasárnap Elélek rendje október 17—23-ig Hétfő. Ebéd: Borsópüréleves. Serpenyős rostélyos vele párolt burgonyával. Tejbenfőtt darásrétes szilvareszterre. Vacsora. Velős omlett. Dió mézzel. Kedd. Ebéd: Tyúkleves finom metélttel. Főtt tyúkhús paradicsommártással és makarónival. Rakott palacsinta. Vacsora: Babkotlett. Ementáli sajt. Körte. Szerda. Ebéd: Rizsleves parmezánnal. Vagdalt borjúhús sárgarépával. Alma pongyolában. Vacsora: Töltött burgonya. Körte. Csütörtök. Ebéd: Karfiolleves. Lencse füstölthússal. Diósmetélt Vacsora: Májpástétom sült burgonyával. Szőlő. Péntek. Ebéd: Zabpehelyleves. Parajfőzelék rántott zsemlyeszeletekkel. Túrósmetélt. Vacsora: Ültetett tojás. Körített juhtúró. Szombat Ebéd: Tojáskrémleves. Rizses ürühús. Borfelfújt Vacsora: Becsinált gomba. Sült gesztenye. Vasárnap. Ebéd: Nyúl aprólékleves. Sajtszuflé, kagylóban. Nyúlpecsenye vadasan burgonyakrokettekkel. Almás és mákosrétes. Vacsora: Hideg karfiol majonézzel. Hideg nyúl áfonyával és gesztenyesalátával. Apró sütemény. Szőlő. Receptek Orosz töltött tojás. Keményre főtt tojásokat hosszában kettévágunk. Sárgájukat kivesszük s az üreget megtöltjük hering- vagy hússalátával. Tálra rakva megöntözzük majonézmártással és lazaccal, meg kaviárral körítjük. De ezek helyett megteszi a sokkal olcsóbb szardella és kapribogyó is, sőt még az apróra vagdalt hering és ecetes vagy vizes uborka is. Tojásgolyó kagylóban. Az orosz töltött tojásnál megmaradt tojássárgákat összegyúrjuk szardellás vajjal. Majonéz vagy remuládmártással jól összekeverve golyócskákat formálunk belőlük és kagylóba rakva, apróra vagdalt sonkával és mited picklessel körítve tálaljuk. Borjúhúspudding. Borjúcombból, vagy kicsontozott lapockából becsináltat készítünk, de csak félig puhítjuk meg a húst. 12 mi deka vajat összekeverünk 4 beáztatott, átpasszírozott zsemlyével, 5—6 tojás sárgájával, sóval, borssal, csipet szerecsendióval és a tojások habbá vert fehérjével. Tűzálló, kerek, magas falú edénybe belerakjuk alulra a borjúbecsináltat, levéből is ráöntve egy keveset s az egészet beborítjuk a vajas-tojásos keverékkel. A sütőben megsütjük és abban az edényben tálaljuk, amelyben sült. Bajor húsétel. Egy lábas fenekét kirakjuk marhacsontvelővel vagy vesezsírral és kevés, karikára vágott hagymával. Ezután egy sor nagy kockára vágott marhahús (felsál vagy hátszín) következik, meghintve sóval, borssal, apróra vágott petrezselyemzöldjével és zellergyökérrel. A következő réteg, szeletekre vágott meghámozott, nyers burgonya, így váltogatjuk a hozzávalókat míg a lábas tele lesz. A hús körülbelül 1—1 m1 kiló legyen. A legfelső sort — legyen az akár hús, akár burgonya, meghintjük velővel, vagy zsírral és leöntjük 2 deci hús- vagy csontlével. Többszöri rázogatás közben 1 óra hosszáig pároljuk és a szalvétába csavart lábasban tálaljuk. Tűzdelt birkacomb. A combot 5—6 napra borókabogyóval, babérlevéllel, citrommal fűszerezett ecetes pácba tesszük. Onnan, kivéve bekenjük sóval, borssal, itt-ott beleszúrunk egy-egy darabka citromhéjat és sűrün megtűzdeljük füstölt szalonnával. 1—2 kanál zsírral a hússütőbe tesszük, leöntjük páclével és a sütőben szép sárgapirosra sütjük, gyakori öntözés közben. Tálalás előtt pár kanál tejfölt öntünk a levébe s ezzel újra fölforraljuk. Kocsonyás nyúl. A füstölt szalonnával megtűzdelt nyulat, ugyancsak füstölt szalonnával kirakott edényben. hagyma, sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller 1— 2 babérlevél, 8—10 borsszem és néhány borjúcsont társaságában Voliter borral seöntve, szorosan lefedve, a sütőben fél óráig pároljuk. Mikor készen van, fölszeleteljük, tálra rakjuk, levét rászűrjük, hideg helyre tesszük. Aszpikkal díszítve, hidegen tálaljuk. Boros nyúlbecsinált. A nyulat kis darabokra vagdaljuk, nem mossuk meg és a belsejében lévő vérrel együtt tálba tesszük. Leöntjük fehérborral s 1—2 napig hideg helyen tartjuk. Mikor elkészítésére kerül a sor, 10 deka vajat fölforralunk s kissé megpirítjuk benne a feldarabolt nyulat. A húsdarabokat kiszedjük a vajból s 2 kanál liszttel világosbarna rántást készítünk, amit hús- vagy csontlével eresztünk föl. Annyival, hogy egészen ellepje a beléje tett nyúldarabokat. Sóval, borssal, citromhéjjal, szerecsendióval és öt deka, apróra vágott, füstöltszalonnával fűszerezzük. Lefedve főzzük, míg a hús megpuhul, amikor is hozzáöntjük a vért, a borral együtt. Mégegyszer fölforraljuk és közvetlen a tálalás előtt még beletördelünk a lébe 2—3 deka vajat. Párolt libamell. Egy jó nagy libamellet megsózva forró libazsíron kevés, karikára vágott hagymával, kakukfűvel és leveszöldséggel puhára párolunk. A mellnek a húsos része mindig fölfelé legyen a lábasban. Párolás alatt többször öntünk alája hús-, vagy csontlevet, esetleg bort, vagy akár mind a kettőt. Tálaláskor párolt rizzsel körítjük és zsírtalanított levét alája öntjük. Kappan szardellás mártással. A jól megmosott, megtisztított, feldarabolt kappant borban és hús-, vagy csontlében puhára főzzük. Vajból és lisztből rántást csinálunk, föleresztjük a kappan levével, a kappant beletesszük és az egészet fölforraljuk. Egy negyedórával a tálalás előtt 5 deka vajat habosra kavarunk ízlés szerinti szardellapasztával, kevés reszelt citromhéjjal és apróra vágott zöldpetrezselyemmel. Rácsavarjuk 2 citrom levét és összevegyítjük 2—8 kanál tejföllel, majd az egészet belekeverjük a tűzön a kappan mártásába, vigyázva, hogy föl ne fonjon. Kacsa savanyú káposztával. A megtisztogatott, megmosott kacsát, melynek hasüregét negyedekre vágott hámozatlan, jófajta, borízű almával töltjük meg, a sütőben félig megsütjük. Vajjal, vagy zsírral kikenünk egy megfelelő nagyságú lábast, beletesszük a kacsát és körülrakjuk savanyú káposztával. A káposzta tetejére füstölt szalonnaszeleteket helyezünk és meghintjük reszelt sajttal. Mérsékelt tűzön puhára pároljuk a kacsát, gyakran öntözgetve a tepsiben maradt pecsenyelével. Fölszeletelve, a káposztával és sósvízben főtt burgonyával körítve tálaljuk. Szíriai metélt. 10 kiló, átpaszírozott tehéntúrót összegyúrunk 15 deka liszttel, 2 tojással, 1 deci tejföllel, 1 evőkanál cukorral és kevés sóval. Jól kidolgozva, vastagra nyújtjuk és széles metéltre vágjuk. Sós vízben kifőzzük és a vizet tésztaszűrőn lecsurgatjuk róla. Egy tűzálló edényben elkeverünk 7 deka vajat l'/i deci tejföllel, '/i evőkanál porcukorral, kevés reszelt citromhéjjal, 3 tojás sárgájával. Hozzáadunk 3 deka mazsolát és a 3 tojás habbá vert fehérjét. Végül vigyázva belevegyítjük a metéltet és a sütőben megsütjük. Orosz citromos rizs. 25 deka rizst forró vízben félig megfőzünk, majd szitán leszűrjük és hideg vízzel leöblítjük. Vi liter jó fehér borban 37 deka cukorral, öt citrom levével és reszelt héjával egészen puhára főzzük. Ekkor 1 deci rumot vegyítünk bele. Rummal kiöblített formába 2 ujjnyi réteg rizst rakunk, ennek tetejére vékony, meghámozott, vastagon megcukrozott citromkarikákat, melyekből a magokat természetesen eltávolítottuk. Most újra rizs következik, majd megint citrom s így tovább, mg a forma megtelik. Huszonnégy órára jégre — vagy nagyon hideg helyre — állítjuk s kibontáskor cukrozott, vagy befőtt gyümölcsökkel díszítjük. Lengyel pudding. Egy rúd vaníliát fölforralunk IV deci vízben. Leföldve kihűtjük, majd összevegyítjük 37 deka cukorral, 2 citrom levével, 8 tojássárgájával és 2 deci finom fehér borral. Gyenge tűzön addig verjük habverővel, míg krémszerűvé sűrűsödik. Levéve, beleteszünk 7 deka, kevés vízben feloldott zselatint, tovább verjük, míg kihűl s végül összekeverjük '/5 liter kemény tejszínhabbal. Az olajjal kikent formába beleöntjük a massza V* részét, lefedjük egy szorosan ráillő ostyával, ezt meghintjük vegyes cseresznye-raeggydsemrvel. Most megint krém következik, majd ostya és dsem s így tovább, míg 3 réteg dsem s 4 réteg krémmassza bent van a formában. Hat-hét óra hosszat jégen vagy nagyon hideg helyen tartjuk s üvegtálra borítva tálaljuk. Pancalies á la roches de Canal. 2 egész tojást, 6 sárgáját, 2 1/5 deci tejszínt, kevés reszelt citrom, vagy narancshéjat 3 deka . lisztet összekeverünk ugyanennyi porcukorral, szintén annyi porrázúzott makrón (mandulás sütemény) masszával és csipet sóval. Ebből a tésztából vékony palacsintákat sütünk forró zsírban. Az egyik oldalukon világosbarnára sütött palacsintákat ezzel az oldalukkal fölfelé, egymás fölé tálra rakjuk, meghintjük porcukorral, kis forró lapáttal megpörköljük és rövid időre mérsékelten meleg sütőbe tesszük. Almásrizs. A rizst rendes madon megfőzzük tejben. Főzés közben beleteszünk apra vagdalt, hámozott almát cukrot, reszelt citromból és csipet fahéjat Almabefőtt. Érett, de kény, borízű almát meg hámozva négyfelé vágunk, magot és magházat gordosan eltávolítjuk és aztán ízó, citromos vízben megabáljuk a gyümölcsöt. Egyiló almára 50 deka enkrt olvasztunk '/ liter vízben, melybe 2 citrom levét egynek darabokra vágott hit is beletettük. Az alm addig főzzük ebben a szifban, míg kissé megpuh Ha ez megtörtént, üvegek le rakjuk a gyümölcsöt a szupot pedig sűrűbbre főzves kihűlve ráöntjük". vérlégmentesen lekötjük az üvegeket és 6—8 percig gőzöljük. Szilvasajt. Leforrázott meghámozott, magjától titisztított szilvát addig pánik saját levében, míg ofa puha lesz, hogy át tudja passzírozni. A szilva fiaival egyenlő súlyú cukort addig főzzük — folytonosverés közben — az átpaírozott szilvát, míg a maga a kanálról leválik. Víz kiöblített tányérokba, gy birssajt-formákba öntjütca kihűltek, kifordítjuk almából, tepsibe helyezetthéz papírra rakjuk őket fagyos sütőben megszárít, és papírba göngyölve hős, száraz helyen tartjuk. Mustáros szilva. 3 ló szilvát tiszta kendővel megtörölgetünk és a szár rövidre vágjuk. l»/a liter iu m bor- vagy gyümölcslét fölforralunk Vi kiló cutral. Habját szorgalmasan szedjük és beleteszünk 5,rain egész fahéjat és 5 gr szegfűszeget. A szilvát tanként — egyszerre csakgy Párat — belerakjuk, a pillanatig benne hagyja addig, míg egyesek felfednek. Habkanállal kiszedjü először lapos tálra, majd jegbe rakjuk. Az üveg szitak megfelelő nagyságú iszonzaeskóba 5—6 deka sitármagot teszünk s ezt helyezzük az üvegbe rakószilvára. Az ecetet sűrűbe főzzük és forrón a szill öntjük. Ha kihűlt, lekötli. 4—6 nap múlva megismük az ecet fölforralását, most hidegen öntjük a génölesre. Légmentesen leíva, hűvös helyen tartjuk. Csipkebogyóbor kiló, dércsípte csipkebotot megtisztítunk szájátó Mutkájától és végül megássuk. 5 liter vízben Molde és felforralunk 2 kiló ockacukrot. A szirupa lagosan ráöntjük a gyümölce és lekötve addig ferri langyos helyen, míg képződő gyöngyözés mgszik. (Ez körülbelül 4—6 ötig tart.) Akkor leszűrjük, egekbe töltjük, ledolgaszjuk. Most már kamrába vaj a pincébe tesszük s mert tovább hagyjuk érni,int ízletesebb lesz. A bogyóit, melyekről a bort lesűri, újra felönthetjük ugyannyi sziruppal. Ez a másik leöntés sokkal gyengéb, de szintén jóízű ital. Vigyázni kell, hogy a felhasznált gyümölcs kö negyen férges, vagy robit. Csipkebogókb. 1 liter 96%-os szeszb beleteszünk negyedkiló igutitott, összevagdosott c resípte csipkebogyót, 10 P1 meleg helyen tartjuk, szorgalmasan rázogatva. 20 el cukrot feloldunk négylliter vízben, hidegen hízzatk a szeszhez s így úja állni hagyjuk 2 hétig. A filtrálópapíron átszűrjk és üvegekbe töltjük. PESTI NAPLÓ 1932 október 16 43 az ímyesimes feleség köréből A fácánt a legostobább madarak egyikének mondják a természetrajzi írók, ám ezt a fogyatékosságát könnyű megbocsátani, mikor olyan felséges , valóban királyi pecsenyével szolgál. Nem lehet benne kétség, hogy mindenki jobban szereti, ha a díszes szárnyas aranyosan csillámló tollai alatt porhanyó, ízes hús bújik meg, mintha bokrétás fejében különböző tudományok lakoznának. Sok vita folyt már arról, meddig kell állni aterítékre került fácánnak, hogy végre munkába vehesse a szakács. A vita még most is tart, de ma már a nagy többség megegyezik abban, hogy a túlzásoktól ezen a téren is tartózkodni kell. Elegendő, ha a hant gontja kellőképpen kifejlődik s a mellehúsának a színe valamelyest megváltozik. Ilyenkor már meg lehet kopasztani (nem leforrázni!), kitisztítani, jól megspékelni, vagy füstölt szalonnaszeletekkel egészen beborítani és húslével öntözgetve 1 1 óráig sütni. A sütési idő természetesen aszerint alakul, hogy fácánunk fiatalabb, vagy öregebb-e? Ha frissebb a tollazata, hegyesebbek a tollai, puhább a csőre, tompábbak a körmei, akkor fiatal. Aki ilyen fiatal zsákmányra talál, akkor se jár rosszul, ha minden várakozás nélkül, azon frissében megsüti. Persze még jobban jár, aki sorra kipróbálja öregjének, fiataljának hosszú évszázadok alatt kitalált változatos készítési módjai. Soká tartana, míg ezeket itt mind felsorolnám, de bármelyik módot választjuk, pecsenyénk mindig megérdemli, hogy megigyunk utána egy pohár pezsgőt vagy tokajit. Az inyesmester izeletei Többeknek. Ínyesmester Szakáckönyve nyomás alatt van s a Jásonyi könyvpiacra jienik meg. (Botodria). Igen szívesen teljesítem kérését. Oz, hogy — bár olyar messzire elkerült Budapestről — is hű maradt hozzá*. Szíves üdvözlet M. S. Gy., tpest. A szíriai meélt receptjét kérésére készséggel ismétlem. Szíves üdvözlet. K. Gy.,né,jpest. Tessék csk bátran felnyitni azt a paprikát üteni és gyorsat, jól lekötözni, örömömre szolgál.A receptjeim megnyerték tetszését. Szíves üdvözlet. A. I. Kister sajtópártat tejipari szakiskolákban és tanfolyan (vándortantók is) oktatják; egyegyzenetből nőhet megtanulni. Az az egy-két recept, amit ilym esetleg közölni lehetne, különben is csak megánhítatra volna alkalmas és nem üzleti célokra. Talán fegére lehetek, ha felhívom figyelmét a Het«Józs.zdásá.grl talár Sctt, én vagydrtds cimu szakkönyvÉra 4 ^„g^ kapható Az Est könyvkereskedésében ( Erzsébet körút 18-20 ) Szíves üdvözlet Békés 59. Rezett csontkivonat (glace) így készül: borjú- és acsodakát húsleves módjára és ugyanolyan arán főni testünk, zöldségeljük s a forrásközben felszínő zsírt és habot mindig leszedjük. Amikor a lé sort kezd, vigyázni kell, hogy oda ne égjen. Igen hosszrecept szerint másfél napig szakadatlan főzés utántól a lé már sűrűvé forrt össze, a csontokat kiszedő levet pedig fehér vásznon átnyomjuk és bögröggy befőttes üvegben hidegre állítjuk, ahol kemósznyává lesz. Jól lezárva és hideg helyen sokkll. Mártások, levesek javítására használható. Bókájaönöm. Szíves üdvözlet. H. V., Miskovákleves sokféle van. Gerstli (árpakása), rizs, dara stb. Leggyakrabban a gerstli- és rizsnyest készítik a diétás konyhán. Mintául szolgálba október 2-án leírt rizsnyákleves. Üdvözlet. Emmy, S.-A-V Az Irish tren készítési módját kérésére a múlt nap megismételtem. Üdvözlet. »Lekvár«, Arany a lekvár sűrűbb és keményebb legyen, annak nins módja, mint hogy tovább főzi, amíg a víztartalm t dolog. Általában arrakell törekedni, hogy a gyí természetes víztartalmán kívül más víz ne jusson. (Nem vonatkozik ez persze a szárazabb, keményyümölcsre). Jövőben tessék a gyümölcsöt már az betevése előtt egészen sűrűre főzni. Mikor azutóikrot beleteszi s az felolvad, folytatni kell a főzést,újra eléri a kellő keménységét. " A konzervgyárak bpekkel vonják ki a fölösleges nedvtartalmat. Volt Háziasszony, hst. Az Orleánsi szelet leírása egy régi olvasómsére véletlenül éppen október 2-án, tehát már jn levelének megírása után, jelent meg ebben a ban. Bizonyára észrevette. Üdvözlet