Pesti Napló, 1933. január (84. évfolyam, 1–25. szám)

1933-01-08 / 6. szám

Vasárnap Ételetc rendje január 9—15-ig Hétfő. Ebéd: Tejkrémleves. Fehérpecsenye tört bur­gonyával. Dara felfújt. Vacsora: Gomba tojással. Töl­tött alma. Kedd. Ebéd: Borgóleves. Finom főzelék vagdalt borjúhússal. Csokoládés rizs. Vacsora: Borsostokány rántotta körítéssel. Krémsajt fekete retek­kel. Szerda. Ebéd: Lebbencsleves. Paradicsomom törtt­comb makarónival. Gőzmetélt. Vacsora: Fekete gyökér csőben sütve. Gesztenyepogácsa. Csütörtök. Ebéd: Tökpáróleves (konzervből). Szé­kelygulyás. Dióelepény. Vacsora: Sajtos omlett. Vegyek kompót. Péntek. Ebéd: Halikraleves. Tejfeles csuka vele párolt burgonyával. Almásrétes. Vacsora: Bántott kel. Narancs. Szombat. Ebéd: Paradicsomleves. Lencsefőzelék virslivel. Salzburgi galuska. Vacsora: Bántott borjú­láb tatármártással. Alma. Vasárnap. Ebéd: Aprólékleves. Sonkásrétes. Sü­lt csirke vegyes salátával. Gesztenyepüré tejszínhabbal. Vacsora: Hideg sült céklával és uborkával. Apró süte­mény. Gyümölcs. Receptek LibatUpBrtyfl sütése. A hízott libát megnyúztuk, úgy, hogy a bőre és a kövérje együtt maradjanak. Ezt dara­bokra vágjuk s a bőrt kockaformán bevagdaljuk, mint a pogácsát. Hibátlan, zománooe lábasba rakjuk , vizet ön­tünk rá, hogy éppen ellepje. Rátesszük a födőt s egyen­letes, de elég erős tűzön addig pároljuk, míg a víz el­lőtt Ekkor erősebb tűzön — födő nélkül — gyorsan jól kisütjük, hogy a zsír és a töpörtyü aranysárgára pirul­jon. A tűzhelyről levéve, kevés hideg vízzel lefreccsent­jük. Födő alatt pár percig kell állnia s akkor a töpör­tyűt lyukas kanállal kiszedjük. Sonkás rétes. A kihúzott rétestésztát meghintjük elő­ször 3 tojás sárgájával elhabart deci tejföllel, majd 25—30 deka, apróra vágott sonkával vagy füstölt lapoc­kával. Rendes rétes módjára hajtjuk össze, megkenjük vajjal (esetleg tojássárgájával) és megsütjük. Nagyon jó előétel. Ürü­comb lengyel módra. A megtisztított, megvere­getett ürücombot benózzuk, füstölt szalonnával bősége­sen megtűzdeljük, lábasba tesszük, leöntjük 1 rész víz­zel, 2 rész borral, beleteszünk reszelt citromhéjat, 2—3 kockacukrot, 5 deka lisztben megforgatott vajat, 5 deka mazsolát, 5 deka aprószőlőt. Födő alatt addig pároljuk, míg megpuhul. Fölszeletelve tálra rakjuk s levét rár szűrjük. Lengyelpecsenye. A borjúcombszeletet jól kiverjük, megsózzuk, rákenjük a következő tölteléket: A tejbe áz­tatott, átpasszirozott zsemlyéhez 1 tojást és 5 deka füs­tölt, darált szalonnát veszünk, megborsozzuk és jól ösz­szevegyítjük. A megkent húst szorosan összecsavarjuk, összevarrjuk, fölül megtűzdeljük szalonnával. Zsírral és kevés vízzel tepsibe tesszük és a sütőben — gyakori ön­tözgetés közben — körülbelül 1—1­/2 óra alatt megsütjük. Rántott galamb. A megtisztított, megmosott galam­bokat hús-, vagy csontlében félig megfőzzük. Ha a lé­ben kihűltek, négyfelé vágjuk őket, megsózzuk — eset­leg meg is borsozzuk, lisztben, tojásban, morzsában pa­nírozzuk és forró zsírban megsütjük. Galamb tojással. A megtisztított galambokat — sze­mélyenként 1 darabot véve — fölszeleteljük. 10 deka koc­kára vagdalt füstölt szalonnát fölolvasztunk, beleteszünk egy kevés nemesédes paprikát, majd a fölszeletelt ga­lambokat. Megsózzuk és födő alatt — 1—2 kanál víz hozzáadásával — puhára pároljuk. Mikor készen van, rámöntünk személyenként számított 1 tojást és addig süt­jük, — párszor gyengén megkevergetve — míg a tojás rántottakeménységű lesz. Fogoly narancsmártással. A foglyokat födő alatt, vajon, vagy zsíron puhára pároljuk. 20 deka marha­húst, a foglyok máját és zúzáját, 10 deka füstölt szalon­nát, 10 deka vajat, apróra vagdalt ki fej vöröshagymát, •ugyanilyen petrezselyemgyökeret és zöldjét barnára pá­rolunk. Felöntjük egy merőkanálnyi hús-, vagy csont­lével (esetleg vízzel), 1 deci borral, belecsavarjuk 1 cit­rom levét és jól fölforraljuk. Ezalatt barna rántást készítünk és berántjuk vele a fönti levet, majd szitán átszűrjük. 5 deka vajat megforgatunk lisztben, bele­tesszük az átszűrt lébe és jól elkeverjük. Újra fölforral­juk és beleöntjük 1 narancs levét, a narancs reszelt hé­jával együtt. A négyfelé vágott foglyokat saját levük­kel együtt beletesszük és tálalás előtt fölforraljuk. Töltött fogoly. A megtisztított, megmosott, füstölt szalonnával megtűzdelt madarakat megtöltjük apróra vagdalt, vagy őrölt borjúhúsból, borjúmájból (ha van libamáj, még finomabb), a foglyok májából, gombából, szálkáitól megtisztított szardellákból, tojásból, tejbe áz­tatott és átpasszírozott zsemlyéből, tejből, sóból, bors­ból készült töltelékkel. A hasüreg nyílását bevarrjuk és sűrű öntözgetés közben megsütjük a madarakat. Tálaláskor meglocsoljuk citromlével és valamilyen pikáns mártással tálaljuk. Boros madártej. 8 boros fehérjéből habot verünk és belekeverünk 7 deka cukrot és 1 citrom reszelt hé­ját. 1 liter jó, megcukrozott fehérbort felforralunk s belefőzzük a habból kávéskanállal kiszaggatott galus­kákat. Kiszedve szitára, majd mély tálba rakjuk őket. A borból és 8 tojás sárgájából sűrű sodót főzünk s mi­kor kihűlt, ráöntjük a tálba rakott habgaluskákra. Meghintjük porcukorral. Yoghurt.­­A tejet felforraljuk. (Ha azt akarjuk, hogy nagyon finom legyen a joghurt, forralás előtt tejszínnel keverhetjük a tejet.) Aztán lehűtjük 45 C fokra és folytonos kevergetés közt beletesszük az oltó­anyagot (a szervezetre jótékony hatású bolgár — maga­s bacillusokkal készült fermentum), amit akár készen kaphatunk a patikában, akár úgy nyerhetünk, hogy a kész joghurtból elveszünk 1 evőkanálnyit. Ennyi kell 1 liter tejhez. Ha az oltóanyagot belekevertük a tejbe, 2—1 óra hosszat 42 C fok melegen tartjuk a joghurtot. Ezt legjobban termosszal érhetjük el, de langyos sütőbe is állíthatjuk, vagy meleg vízbe. De minden­esetre nagyon fontos, hogy se magasabb, se alacso­nyabb ne legyen a hőfoka, mert ellenkező esetben túl­savanyú lesz a joghurt, vagy nehezen kocsonyásodik. A 2—4 óra eltelte után hideg helyre kell tenni. Narancst sem cukorbajosok részére. A szép, érett narancsokat teljesen megtisztítjuk vagyis belső, fehér héját is alaposan leszedjük. A gyümölcsöt szétszedjük ge­rezdek szerint, a magokat eltávolítjuk. A szétszedett na­rancsokat parcellán vagy hibátlan mázú agyagtálba he­lyezve, leöntjük szacharinos oldattal. A szacharin a gyü­mölcs súlyával egyenlő súlyú cukornak megfelelő legyen, a víz pedig körülbelül a gyümölcs fele magasságáig ér­jen. Letakarjuk és 24 óráig hűvös helyen tartjuk. A na­rancs külső, vastag héját is 24 óráig áztatjuk hideg víz­ben, többször cserélve rajta a vizet. Leszűrve, letisztí­tunk róla minden fehér héjat és egészen apróra vágjuk. A 24 óra elteltével sűrűre főzzük a narancsot, közben beletéve az apróra vágott narancshéjat is. Üvegekbe töltjük, ha kihűlt, bekötözzük és kigőzöljük. Természete­sen nem olyan tartós konzerv, mint a rendes módon, cu­korral főzött. A sonka nemcsak húsvétkor, hanem így, újév táján is ak­tuális dolog s úgy látom, az idén különösen nagy keletje van. Sonka alatt nem azt a 10—20 deka, papírvé­konyra szelt és szinte zörgő, száraz, ízetlen hol­mit értem, amit időnként a csemegeüzletből hozat az ember. Ellenben igenis magát azt a jól megter­mett s kellő fűszerezéssel finoman pácolt (túl nem sózott, de nem is sóta­­n), enyhén füstölt sertés­combot (nem ám lapockát), amely teljes egészében érkezik meg kamránkba Onnan azután a konyhába kerül, hogy a tűz­helyen ingerlő illathullámokat árasztva puhára főjön A hatalmas fazékba, amely ősi szokás sze­rint kizárólag a sonkafőzés nemes céljait szol­gálja, természetesen csontostul együtt tesszük bele, mert csak a csontján főtt sonka lehet töké­letes. Ne mulasszuk el, hogy jó egynéhány tojást is főzzünk vele: ezeknek tudniillik igen jót tesz, ha magukba szívnak valamelyest a füstölt hús kívánatos ízeiből. A sonkának tudvalevőleg addig kell főnie, mígnem a kiálló csontján, fordítani tudunk egyet. A főzés művelete akkor abbamarad, a fazekat le­emeljük a tűzhelyről, a sonkát azonban csak ak­kor vesszük ki belőle, mikor már levével együtt teljesen kihűlt. Ezt a szabályt fontosnak találom, mert gyakran tapasztaltam már, hogy betartása milyen előnyösen befolyásolja a sonka jóságát Mondanom se kell, hogyha melegen akarjuk az asztalra adni, a főzésnek kevéssel az illető étke­zés előtt kell befejeződnie. A sonkát ilyenkor rög­tön kivesszük a fazékból s borsó-, lencse- vagy krumplipü­ré (esetleg paraj) társaságában hama­rosan találjuk, mert ha már egyszer kihűlt, újra felmelegíteni valóban vétek volna, de egyben célját tévesztett dolog is, mert a felmelegített főtt sonka csak olyan másodrangi­ eledel, mint bár­mely másféle főtt vagy sült hús felmelegítve. A levében kihűlt és tálra helyezett sonkát vé­konyan bevonhatjuk világosszínű folyékony asz­pikkal, mely reáfagyva úgy csillog, mint az üveg. Az ilyen célirányosan megfőzött és kihűtött sonkából szép szabályos, vastag szeleteket vá­gunk, a finom kövérjéből is hagyunk rajtuk egy kisujjnyit körülrakjuk a, vele főtt és negyedekre vágott kemény tojással, reszelt (és nem gyalust!) édes tormával, sárga és piros aszpikkal és saláta­levélkékkel. Bizonyosan nagy sikerünk lesz, ha vendégeinket megkínáljuk vele, karikát alakítva, bekerítjük vele a tortát. Tojássárgájá­val megkenjük és mélreékelt tűznél szép aranysárgára sütjük. 8 tojás sárgáját elkeverünk 12% deka cukorral, 1 narancs reszelt héjával, kettőnek és 1 citromnak a le­vével és 2 deci jó, fehér borral. Tűsön vagy gőz fölött sűrű krémmé főzzük és még melegen belekeverjük 4 tojás habbá vert fehérjét. Ráöntjük a tortára, meghintjük por­cukorral és még 5 percre visszatesszük a sütőbe. Mikor kihűlt, cukorba mártott narancsgerezdékkel díszítjük Aliánsztorta. 40 deka lisztből, 27'/1 deka vajból, 1 evőkanál tejfölből, 1—2 kanál rumból és 4 tojás sárgá­jából tésztát gyúrunk. Vékonyra nyujtjuk és 3, tortalap­nagyságú korongot vágunk belőle. Vajjal kikent tepsin megsütjük őket a ha kihűltek, az »egyiket megkenjük eperlekvárral, a másikat vaníliakrémmel, a harmadikat pedig citrommázzal vonjuk be. Ugyancsak citrommázzal vonjuk be a torta oldalát is, tetejét pedig cukorban el­tett eperszemekkel díszítjük. Kókuszdiótorta. Szép, nagy kókuszdió fehér belsejét, megreszeljük és '/1 liter tejjel sűrű pépet főzünk belőle. 15 deka vajat habossá keverünk 12'/1 deka cukorral, hozzávegyítünk 6 tojássárgáját, 10 deka reszelt, átszitált piskótát, csipet sót és végül a kókuszpépet. Omlós vagy leveles vajas tésztával kibélelt formában 1 óra hosszat sütjük a sütőben. «Mamna kedvence«, (Dán citromtorta.) 50 deka édes és 3 deka keserű mandulát gorombára tőrünk 1 tojás fe­hérjével. összevegyítjük 2 egész, elhabart tojással, 2 sár­gájával és 25 deka olvasztott, majd 50 deka cu­korral is kévér reszelt citromhéjjal újra keményre ke­vü­ilt vajjal. 6 darab, teljesen lehámozott, kimagozott cit­romot szeletekre vágunk, erősen megcukrozzuk. Vajjal kikent tortaformát kibélelünk omlós vajastésztával, be­leöntjük a mandulás keverék felét. Erre a citromszeletek következnek és végül a mandulás keverék másik fele, amit meghintünk cukorral. Két óra hosszáig sütjük gyenge tűsnél és kihűlve vesszük ki a formából. Epres narancssaláta. A megtisztított narancsszelete­ket vékony karikákra vágjuk és bőséges cukorral rétege-­ sen üvegtálba rakjuk. Beöntünk 1 deci jófajta fehérbort és a narancsot koszorúalakban körülrakjuk szorosan egymás mellé tett, körülbelül egyforma nagyságú, cukor­ban eltett eperrel. PESTI NAPLÓ 1933 január 8 43 Ötórai tea Vaníliás kifli. 15 deka lisztből, 10 deka vajból, 5 deka hámozott, őrölt mandulából, 2 kanál cukorból és 2 tojás sárgájából tésztát gyúrunk. Kis kifliket formálunk be­lőle. Langyos sütőben Inkább szárítjuk, mint sütjük Mi­kor készen van, többször jól meghengergetjük vaníliás cukorban. Narancstorta: 37% deka lisztből, 25 deka vajból, 4 deka cukorból, csipet sóból és 3 tojás sárgájából omlós tésztát készítünk. Késhátvastagra nyújtjuk ki és a torta­tálnak megfelelő kerek lapot vágunk ki belőle. Vajjal kikent tepsire helyezzük, szélét köröskörül megkenisik tojásfehérjével és a megmaradt tésztából ujjnyi vastag Az Inyesmester izén cici Az Ínyesmester Szakácskönyve közel 2500 recepttel­ hatalmas kötetben megjelent. Ára egész vászonkötés­ben 4 pengő 80 fillér. Minden könyvkereskedésben kap­ható. A Pesti Napló előfizetői a kiadóhivatalban (VK­, Erzsébet körút 18—20.) 20% engedményt kapnak. Ifjúság, Budapest. A »vadas nyelv« receptje »Sava­nyú marhanyelv« címen többször is megjelent már a rovatban. Ha jó a gyűjteménye, megtalálhatja benne. Ugyanúgy készítheti természetesen borjúnyelvből is. Szíves üdvözlet. D. Gy.-né, Pécs. A joghurt készítési módját kéré­sére újra ismertetem. Üdvözlet.. D. M.-né, Budapest. Hogy miképpen kell a liba­töpörtyűt sütni, azt leírom a mai receptek között. Ez a pontos módja s ha így ízlik önnek, ne fogadjon el mástól beleszólást. A képviselőfánk és a krémeslepény receptjei ugyanazok, amiket a legjobb cukrászok hasz­nálnak, csakhogy ezek jó elkészítéséhez a recepten kí­vül rutin is szükséges. A húsra vonatkozó kérdését nem egészen értem. »Besózni­, vagyis sóban tartani csak a pácolásra, meg a füstölésre szánt húsokat kell. Megsózni pedig vagy nem sokkal a készítés előtt, vagy a készítés alatt. A levágott marha húsát napokig jé­gen kell tartani, de sózás nélkül. A szárnyasok le­vágva és tisztítva 1—2 napig ellehetnek, de nem só­ban, hanem csak hideg helyen, lehetőleg jégen. A fiatalja, különösen a rántani való csirke a levágás után egészen rövid idő múlva fogyasztható, sőt fo­gyasztandó. Üdvözlet. Dr. K. S.-né, Budapest. A cukornélküli narancsesem készítését kérésére leírom. Üdvözlet. Előfizető neje, Budapest. Reggelire és uzsonnára teát, sonkát, szalámit, disznósajtot, füstölt marhanyelvet, sza­lonnát, szárazkolbászt, hideg hurkát, hideg roztliifet, borjúcombot, sertéskarajt, majonézes csirkét, francia salátát, töpörtyűspogácsát, konzervhalakat, hideg liba­májat kenőmájast, hideg töltött tojást s efféléket lehet adni. Vadászebédre fogolylevest, harcsáskáposztát, őz­gerincet (vagy szarvast) vajastésztapástétomocskákkal, sültcsirkét vagy fácánt kompóttal és áfonyával és cso­koládé vagy gesztenyetortát, meg gyümölcsöt ajánlok. A fogolylevest helyettesítheti bouillonnal, a harcsás­káposztát vagy az őzgerincet el is hagyhatja. Szíves üdvözlet. Zs. J.-né, Lakytelek. Éppen az utolsó hetekben egész, sor ünnepi étrendet közöltem: a karácsony eatit, nagyka­rácsonyit, karácsony másnapjára valót, szilveszterit, új­évit, vízkeresztit. Ezek közül tessék választani. Disznó­torra órialeves csigatésztával vagy finommetélttel, tor­máshús, toroskáposzta (töltöttkáposzta bennefőtt füle­farkával és oldalassal), sülthurka és kolbász, hálóban sült szűzpecenye rántott burgonyaszeletekkel, túrós­csusza sültkappan salátával és vegyes kompóttal, rétes vagy fánk, torta, többféle aprósütemény és gyümölcs adható. Ebből az óriási menüből tessék elhagyni, amit sokallanak. Szíves üdözlet. Régi előfizető leánya. A vanilidskifli receptjét kéré­sére megismétlem. A katonakenyér és a homokpogácsa receptje hibátlan, sokszorosan kipróbált és ellenőrzött, kitűnő dolog. A hiba csakis a készítésben, a készítő eset­,­leges járatlanságában, vagy a felhasznált anyagokban lehetett. Mind a két sütemény tisztájának kell is vala­melyest széjjelmennie a sütésnél, semmi esetre se any­nyira hogy szétfolyjon. A tepsit nem szabad túlságosan bevajazni, viszont a bevajazás után kis liszttel lehet behinteni. Hiba lehetett, hogy a felhasznált lisztnek nem volt elegendő sikértartalma. A katonakenyérnél talán könnyebbségére lesz, ha az előírt 3 egész tojás helyett csak 3 sárgáját (esetleg négyet) gyúr bele, annyit, hogy a tészta csak valamivel legyen keményebb, mint a ré­testészta. Ha gondolja, a citromlevet is elhagyhatja. Is­métlem azonban hogy mind a két recept úgy- ahogy megjelent, kifogástalan és megbízható, s hozzáértő ennek alapján teljes "sikert ér el. Üdvözlet

Next