Pesti Napló, 1933. január (84. évfolyam, 1–25. szám)

1933-01-01 / 1. szám

26 Vasárnap A farsang ugyancsak hosszú lesz az idén, ötvenhárom napig tart, mintha csak jeladás akarna lenni arra, hogy ne eresszük búnak a fejünket, lám mégis van valami, amiben meggyarapodunk, mert hiszen tavaly csak harmincnégy napig tartott a mulatságok hivatalos időszaka- Akinek az Isten hivatalt ad, észt is ad hozzá, tartja a közmondás, hát ezúttal talán úgy lesz, hogy akinek az Isten farsangot ad, pénzt és ezzel jókedvet is ad hozzá. Bízzunk ebben s ha a pénz mégis kevesebb lesz, mint szeretnők, a jókedvet mégis ragadjuk üstökön, ne engedjük, hogy elhagyjon bennünket Fogadja szeretet és vidámság a jóbarátot a farsangi vendégjárás idején ott is, ahol nem bírja az iramot az erszény a jóakarattal. Egy kis szerény, de jóízű vacsorára, egy pohár borocskára még ma is sokhelyütt telik Nagy szükség van rá, hogy kedélyes összejövetelen erősítsük egymást, barátkozzunk a fehér asztal mellett s kezet fogjunk a jobb jövőért folytatott küzdelemben. Ételek rendje január 28-ig Hétfő. Ebéd: Daraleves. Fehérrépafőzelék bennefőtt dagadóval. Burgonyametélt. Vacsora: Zöldségszelet. Párolt alma. Kedd. Ebéd: Barna csontleves fóherlivel. Szardellás töltött borjúszegű rizzsel. Aranygaluska tejsodóval Vacsora: Sült burgonya libazsírral. Mandarin. Szerda. Ebéd: Korhelyleves debreceni kolbásszal. Vegyes palacsinta. Vacsora: Zsírtalan rántotta felforralt paradicsomlével elkeverve. Párolt aszaltszilva. Csütörtök. Ebéd: Tejfölös leves csipetkével. Konzerv zöldbab párolt felsállal. Túrósdelkli. Vacsora: Savanyú vece burgonyapürével. Sült gesztenye mézzel. Péntek. (Vízkereszt.) Ebéd: Májpüréleves. Halmajonéz. Szalonnában sült gyöngytyúk endiviasalátával és áfonyával. Farsangi fánk málna- és baracklekvárral. Vacsora: Héring felfújt. Sonka aszpikkal. Vegyes sütemény. Sajt. Szombat. Ebéd: Lencseleves. Sárgarépafőzelék fasírozott borjúhússal. Női szeszély. Vacsora. Karfiol csőben sütve. Dió mézzel. Vasárnap. Ebéd: Orjaleves finom metélttel. Tormáshús. Toroskáposzta. Vegyes rétes. Gyümölcs. Vacsora: Hideg hurka, kolbász mustárral és uborkával. Sütemény. Narancs. Receptek Libamájkolbász. A libamájat középnagyságú kockákra vágjuk. A máj súlyával egyenlő mennyiségű friss, egészen fehérre mosott disznómájat mégegyszer olyan súlyú, zsíros disznóhússal (10 kiló májra öt kiló hús) kétszer megdarálunk. Sóval, borssal, kakukfűvel, kaprival fűszerezzük. Tálba rakjuk, rétegesen, egy sor disznóhús- és májkeveréket, egy sor libamájkockát. Azután vigyázva, hogy a libamáj szét ne máljon, hurkatöltővel vékony belekbe töltjük s 1 óra hosszáig főzzük. Utána hideg vízben kihűtjük. Két napig szellős helyen, felakasztva szárítjuk, végre hideg füstön világosbarnára füstöljük. Ecetes tormamártás. (Hideg) A megreszelt tormát elkeverjük ecettel (savanyú borral is jő), tetszés szerint megcukrozzuk, megsózzuk, hús-, vagy csontlével hígítjuk. A hideg tormamártás vízzel szaporított narancslével is jó. Kapormártás. Világos rántásba beletesszük az ap-Tóra összevágott kaprot, összekeverjük és lassanként föleresztjük vízzel, megsózzuk, jól fölforraljuk. Tálaláskor pár kanál tejfölt teszünk bele. Rántás helyett tejfölös habarással is készíthetjük. Sajtos omlett. Minden személyre 2 tojást, 1 evőkanál lisztet, öt deci tejet (vagy tejszínt) és 4 deka reszelt sajtot számítunk. Ezekből a hozzávalókból — kellőleg megsózva — tésztát keverünk és vajjal kikent palacsintasütőben, erős tűzön, hirtelen megsütjük mind a két oldalán és összehajtjuk. Nyúl boros mártással. Darabokra vagdalt füstölt szalonna zsírját lábasban kiolvasztjuk. Beletesszük a megtisztított, megsózott nyúl hátulját, leöntjük kevés vízzel, pár deci fehér borral, citrom levével és lereszelt héjával ízesítjük s födő alatt puhára pároljuk. Ha készen van, levét leszűrjük, zsírját leszedjük, vajas rántással sűrítjük. 1—2 deci borral föleresztjük, újra fölforraljuk. A fölszeletelt, tálra rakott nyúlra öntjük. Sós vízben főtt makarónival tálaljuk. Őzcomb hidegen. A megtisztított, megsózott őzcombot erősen megtűzdeljük füstölt szalonnával. Felerész víz-, felerész ecetből kevert lébe beleteszünk karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert, vöröshagymát, babérlevelet szemesborsot, marmmát. Leöntjük vele a húst s födő alatt puhára pároljuk benne. Mikor készen van, fölszeleteljük, leöntjük az átnasszírozott lévet s hideg helyre tesszük Kemény tojással, céklával, uborkával, mixed picklessel díszítve tálaljuk és ecetet, meg olajat adunk fel hozzá. Galamb vadasan. A füstölt szalonnával megtűzdelt galambot leforrázzuk egyenlő rész vízből és ecetből álló lével, melyben sárgarépa, petrezselyemgyökér-karikák, babérlevél, só, bors, citromszeletek is főttek. A lével együtt sütőbe tesszük és gyakori öntözgetés közben megsütjük. Párolt házinyúl. A megtisztított, megsózott nyulat vajon, vagy vékony füstölt szalonnaszeleteken, födő alatt puhára pároljuk. Hozzáadunk — mikor van — karikára vágott paradicsomszeleteket, mikor nincs, paradicsompüré is megteszi. Mikor már jó, a húst kivesszük, levét kevés liszttel meghintjük, hús-vagy csontlével föleresztjük, simára keverjük, citromlével, tejföllel, sóval, borssal fűszerezzük, fölforraljuk és a pecsenyére öntjük. Szíriai metélt. Öt kiló átpasszírozott tehéntúrót öszszegyúrunk 15 deka liszttel, 2 tojással, 1 deci tejföllel, 1 evőkanál cukorral és kevés sóval. Jól kidolgozva, vastagra kinyújtjuk és széles metéltekre vágjuk. Kifőzzük és a vizet tésztaszűrőn lecsurgatjuk róla. Egy tűzálló edényben elkeverünk 7 deka vajat l'/1 deci tejföllel, li/1 evőkanál porcukorral, kevés reszelt citromhéjjal, 3 tojássárgájával, 5 deka mazsolát és 3 tojás habját is hozzáadunk és végül vigyázva belevegyítjük a metéltet is és a sütőben megsütjük. Sült burgonyás gombóc. Egy nappal előbb megfőzött és meghámozott 1 kiló burgonyát megreszelünk. 6 deka vajat habosra keverünk, összevegyítjük 2 egész tojással, kevés sóval, csipet reszelt szerecsendióval, a reszelt burgonyával és 1 evőkanál liszttel. Fakanállal nagyon jól összekeverjük. Apró gombócokat formálunk belőle és forró vajban vagy zsírban világosbarnára sütjük. Akár mint önálló ételt, akár mint körítést használhatjuk. Mézeskalács. Három tojássárgáját összekeverünk egy késhegyi szódabikarbónával, '/» citrom reszelt héjával (aki szereti, 2—3 apróra vágott szegfűszeget is tehet bele) és beleöntjük öt kiló olvasztott mézbe. Ha ezzel is jól elkevertük, hozzáadunk annyi lisztet, hogy azért folyós maradjon a tészta. Végül beletesszük a 3 tojás keményre vert habját és alaposan összekavarjuk. Jól kikent tepsibe öntjük, akkorába, hogy a tészta körülbelül 1/5 centiméter magasan álljon benne. Tetejét meghintjük durvára vagdalt mandulával és öt óráig pihentetjük. Jó meleg sütőben vagy kemencében megsütjük. Szép magasra feljön. Hosszúkás, keskeny szeletekre vágjuk. Narancsbólé. 5—6 darab, jól megtiszított és karikára vágott, vegyesen vörös- és fehérbélű narancsot és egy karikára vágott citromot rakunk a bólészálba és meghintjük körülbelül 25 deka porcukorral. Félórai szünet után ráöntünk 1 liter jó, erős, elsőrangú rizlingbort, öt liter egri bikavért vagy más jó vörösbort, 2 pohárka konyakot és ugyanannyi karosszólikőrt. Nem sokkal tálalás előtt még egy üveg jégbehűtött pezsgőt is öntünk bele és természetesen a bólénak is jég között kell állnia a felszolgálásig. Waldmeistert (szárított erdei mügét) is hinthetünk rá. Átszűrve töltjük poharakba. Kávélikőr. 11/5 liter víz feléből (vagyis V/1 deciből), 20 deka friss jófajta pörkölt kávéval kávét főzünk. (Minden pótkávé nélkül!) A másik 7'/1 deci vízben felolvasztunk és felforralunk 85 deka cukrot öt rúd vaníliával. Mikor mind a kettő kihűlt, összeöntjük, kivesszük a vaníliát és hozzákeverünk 1 liter 96%-os tiszta szeszt. 3—4 nap múlva filtrálópapíron átszűrjük és palackokba töltjük. Mennél tovább áll, annál finomabb lesz. Fűszeres dió. Öt kiló cukrot összevegyítünk 4 tojással, 1 evőkanál törött fahéjjal, 9 deka finomra vagdalt citronáttal, 1 citrom reszelt héjával, 1 kávéskanál törött szerecsendióval, késhegynyi szódabikorbónával, 1 kávéskanál törött szegfűszeggel és V0 kiló finom liszttel. Jól kidolgozzuk és mogyorónagyságú golyócskákat formálunk belőle. Vajjal kikent tepsiben lassan sütjük. Szappanfőzés. (Nem tartozik ugyan rovatunk keretébe, de olvasónk kérésére közöljük.) A mindenféle disznózsiradék súlyának megfelelő súlyú marhafaggyút veszünk. Lemérve az összekevert zsiradékot 9 kilóhoz 2 kiló, 14 liter vízben feloldott lúgkövet teszünk. Ennek az oldatnak azonban csak a részében tesszük föl főni a zsiradékot, természetesen megfelelő nagyságú edényben, mert erősen habzik. 4—5 marék sót is szórhatunk bele. A megmaradt rész lúgoldatát akkor tesszük hozzá, mikor a zsiradék már egészen felolvadt. Körülbelül 4 órai főzés után megnézzük, hogy jó-e a szappan, mégpedig úgy, hogy belemártjuk egy főzőkanál nyelét Ha a kiverés után a rátapadó szappanlé megkeményedik, akkor jó. Egy négyszeletes, alacsony ládába nedves ruhát teszünk s ebbe öntjük a szappant, melyet aztán megszáradása után a ruhával kiborítunk és darabokra vágunk. Gyömbérkeksz: 5 deka pirított cukrot feloldunk 1 deci vízben, ezt összevegyítjük 5 deka olvasztott vajjal, fél evőkanál törött gyömbérrel 1 egész tojással, csipet sóval, késhegynyi szódabikarbónával és 4 deci liszttel. Jól kidolgozzuk, vékonyra nyujtjuk, kerek pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk és kikent tepsiben megsütjük. »Minél régibb, annál jobb«. 12'/1 deka rendes vajat, 12'/1 deka olvasztott vajat és 12 1/1 deka porcukrot habosra keverünk. Hozzávegyítünk 3 tojássárgáját és 37'/i deka lisztet. Ezzel is erősen összekeverjük. Lisztezett gyúródeszkára helyezzük, kis golyókat formálunk belőle, amiket vajjal gyengén megkent tepsibe helyezünk. Mindegyiknek a közepébe kiselyedést csinálunk (főzőkanál nyelével), ezt megtöltjük meggy- vagy baracklekvárral. A golyócskákat ujjal laposra nyomjuk cukros vízzel megkenjük és lassan megsütjük. Sokáig eláll és mindig jobb lesz. Olasz gyümölcskenyér. 15 deka porcukrot habosra kavarunk 8 tojássárgájával (egyenként ütve be őket). Lassanként hozzávegyítjük a tojások kemény habbá vert fehérjét, 15 deka lisztet és 30 deka, apróra vagdalt, mindenféle cukrozott és déligyümölcsöt. Hosszúkás, vajjal kikent formát kibélelünk fehér papírral, aljára a forma alakjának megfelelő ostyát helyezünk, ráöntjük a keveréket és lassú tűznél megsütjük. Kivéve, papirossal együtt kiemeljük a formából, a papirost lefejtjük róla és még melegen bevonjuk fehér citrommázzal. Ujjvastagságú szeletekre vágjuk. Nagyon finom és sokáig eltartható sütemény. Narancs daridák. 10 deka kockacukron ledörgöljük egy narancs héját. A narancsos cukorrészeket lereszeljük és félretesszük. A többi cukorból, 5 deka — kevés tejszínnel vagy tejjel elkevert — lisztből, 5 deka vajból, csipet sóból gyenge tűzön (vagy gőz fölött) sűrű krémet keverünk. Kihűtve hozzávegyítjük a narancsos cukrot, 4 tojássárgáját, 3 evőkanál tejszínhabot és végül 3 tojás nagyon keményre vert habját Apró kerek formákat (10—12-őt) kibélelünk omlós tésztával, megtöltjük a krémmel, tepsibe állítjuk és a sütőben, mérsékelt tűznél megsütjük. Melegen tálaljuk. Bolgár torta. 25 deka lisztből, 12'/s deka cukorból, 12'/s deka vajból, V/1 deka őrölt mogyoróból, 2 tojás sárgájából és kevés reszelt citromhéjból tésztát gyúrunk. Vékonyra nyújtjuk és 3 egyforma nagyságú, kerek lapot vágunk ki belőle. Ezeket spékelőtűvel kissé megszurkáljuk és jól kikent lapos tepsin sárgára sütjük. 28 deka vajból és ugyanannyi lisztből pedig leveles vajas tésztát készítünk s ebből ugyancsak 3 lapot sütünk. Félnapig pihentetjük őket, aztán lapostálra helyezünk egy leveles tésztalapot s megkenjük má'nadsemmel, tetejére teszünk egy lapot a másikfajta tésztából, amit csipkebogyó (hecserli) lekvárral kenünk meg s ezt így folytatjuk, az egyes lapokat meggy- és cseresnyedsemmel, sárgabarack és erdei szederdsemmel kenve meg. (A gyümölcsöket természetesen ízlés és lehetőség szerint váloktathatjuk.) A legfelső lapot erősen rányomjuk, a tortát — ha a lapok nem teljesen egymásra illők — éles, nagy késsel kerekre vágjuk és teljesen bevonjuk tojásfehérjéből és cukorból kevert mázzal. Cukrozott gyümölcsökkel díszítjük és langyos sütőben megszárítjuk. PESTI NAPLÓ 1933 janusár 1 Ötórai tea Sonkás kifli. 30 deka lisztből, 18 deka vajból, kevéskanálnyi sóból. 2 tojássárgájából, öt deka tejfölben föloldott élesztőből meglehetős lágy tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk, kinyújtjuk, kockára vágjuk és megtöltjük apróra vagdalt, tejföllel elkevert sonkával. Kifi alakúra csavarjuk megkenjük tojássárgájával és kikent tepsiben szép sárgára sütjük. Hús és "zendvics. Apróra vagdalt sonkát és ugyanilyen füstölt marhanyelvet összekeverünk. Vajas zsúrkenyér szemeteket sűrűn meghintünk ezzel a keverékkel és kés lapjával jól rányomkodjuk. Tetejükre tehetünk egy-egy szelet, karikára vágott tojást vagy uborkát. Az Ínyesmester üzenetei Többeknek: Az Ínyesmester Szakácskönyve hatalmas kötetben, közel 2500 recepttel megjelent. Ára egész vászonkötésben 4 P 50 f. Minden könyvkereskedésben kapható. A Pesti Napló előfizetői a kiadóhivatalban (VII., Erzsébet körút 18—20.) 20% engedményt kapnak. Dr. Krammerné, Budapest. A szíriai metélt receptjét, amelyet legutóbb október 12-én közöltem, kérésére újra leleim. Ha sütni nem akarja, akkor zárt formába téve ugyanúgy főzheti gőzben, mint a puddingokat. Szíves üdvözlet. B. E.-né, Budapest. Kérését elintéztem. Üdvözlet. B. J.-né. Mint régi előfizető, megkapta a november 27. számot, amelyben azötórai teax fejezetben ismétlést adtam a töltött zsúrkenyér (Mikádó-kenyér címen) receptjéből. Ugyancsak megkapta a december 4-iki számot, amelyben a nagyszerű szendvicstorta receptjét írtam le újra. Tessék csak utánanézni. A kávédkor receptje is megjelent az ősz folyamán (szeptemberben), ezt azonban kérésére ma újra megismétlem. Üdvözlet. Szegedi előfizető. Kérésére ismétlést adok a most aktuális narancsbólé receptjéből. Üdvözlet, K. H., Budapest. Kérését megfelelő módon elintéztem. Üdvözlet. Ifjúság. Mindkettőjük kedves jókívánságait hálásan köszönöm és szívből viszonzom. Kíváncsi ember, Budapest. Férfiak is gyakran keresnek fel tanácskéréssel s mindig szívesen állok rendelkezésükre. A rántott hús csak úgy jó, ha a lisztben, majd tojásban való megmártás után finom, kétszer átszitált foliimorzsában forgatjuk meg s azonnal forró zsírba vetjük. A tiszta, finom zsírnak olyan bőségesnek kell lennie, hogy szinte ússzék benne a hús. Lyukacsos lapáttal forgatjuk (világért se szurkáljuk villával), hogy egyenlő szép sárgára süljön mindkét oldalán. Amint elkészül, meleg tálon azonnal asztalra adjuk. A panírozás megkezdése előtt a borjú-, vagy sertésszeleteket megmossuk, kiverjük, szárazra töröljük és megsózzuk. Ha ezekhez a szabályokhoz ragaszkodik s megbízható mészárosnál vásárol, elsőrangú rántotthúst fogyaszthat. Szíves üdvözlet. W. P.-né, Budapest. Kérését elintéztem. Üdvözlet. Sz. A.-né, Budapest. A kért mézeskalácsreceptet a mai rovatban újra leírom. Üdvözlet. Fogadás. Salgótarján. Rovatomat nyomdatechnikai okokból kedd este kell zárnom. Azokra a levelekre tehát, melyek később jutnak el hozzám, csak a következő rovatban válaszolhatok. Ez történt az ön kérdésével is. Azt is meg kell jegyeznem továbbá, hogy nagy anyaghalmaz esetén mindig az előbb érkező leveleké az elsőség. A választ, amely különben nem is vonatkozik most aktuális kérdésre, remélem megtalálta a december 25-iki számban. Üdvözlet.