Pesti Napló, 1933. október (84. évfolyam, 223–248. szám)

1933-10-22 / 241. szám

Vasárnap Ételési rendje október 23—29-ig Hétfő. Ebéd: Birsalmaleves. Mustáros felsül zöld­babbal. Juhtúrós galuska töpörtyűvel. Vacsora: Töltött (egészben hagyott) fejeskáposzta. Szilvakompót. Kedd. Ebéd: Zeterpüré leveg,. Fehérrépafőzelék bennefőtt füstölt disznónyelvvel. Talkelli. Vacsora: Töl­tött kel. Körte. Szerda. Ebéd: Paradicsomleves. Birkacomb vada­san, makarónival. Szőlősréteg. Vacsora: Paraj felfújt. Alma. Sajt. Csütörtök. Ebéd: Borjúfejleves morzsagombóckák­kal. Borjúszegű sóskával. Női szeszély. Vacsora: Sült burgonya vajjal vagy libazsírral. Szőlő Péntek. Ebéd: Bableves csipetkével. Szardelláe csuka (vagy ponty). Szíriai metélt. Vacsora: Karfiol au gratin. Birsalmako­mpót. Szombat. Ebéd: Tojáskrémleves. Tökfőzelék sertés­karajjal. Aranygaluska borsodával. Vacsora: Töltött gomba. Dió mézzel. "Vasárnap. Ebéd: Velőleves pirított zsemlyekockák­kal. Feketegyökér morzsával. Tűzdelt kappansült vagy gyöngytyúk áfonyával és zöldbabsalátával. Gesztenye­torta. Vacsora: Hideg sült gesztenyesalátával. Mogyo­rós rudacskák. Gyümölcs. Receptek Feketegyökér morzsával. A megtisztított feketegyö­keret tejbeáztatjuk, ezzel elkerüljük azt, hogy meg­barnuljon. Főzés előtt 4—5 cm, hosszú darabokra vag­daljuk. Sós vízben puhára főzve, leszűrjük, tálba rak­juk és meghintjük jó bőven, vajban pirított zsemlye­morzsával. Borjú (birka vagy bárány) ragu. A darabokra vag­dalt húst hideg sós vízben föltesszük főni. Mikor már majdnem puha, mártást készítünk 2—3 evőkanál liszt­ből, diónagyságú vajból és a húsléből. Borssal és apróra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük, beletesszük a húst és puhára pároljuk benne. Tálalás előtt a levét behabarjuk 1—2 tojássárgájával. Vaddisznó vörösboros pácban. 1 liter vörösbort ösz­szevegyítü­nk fél liter vízzel, fél liter ecettel, beleteszünk egy fél vöröshagymát, 15 szem borsot, 2—3 babérlevelet. Fölforraljuk s mikor javában forr, ráöntjük körülbelül 2 kilónyi vaddisznóhúsra. Ezt az eljárást még kétszer megismételjük. A harmadik leforrázás után a pácot a hússal együtt 2 napra nagyon hideg helyre (lehetőleg jégre) állítjuk. Ez idő elteltével úgy ahogy van, föltesz­szük főni. Ha a lé nagyon leforr, borral vagy ecetes vízzel pótoljuk. Körülbelül 3 óra hosszat főzzük. Akár melegen, akár hidegen tálalhatjuk. Ha hidegen akarjuk fogyasztani, a levében hűtjük ki s szeletekre vágva, re­szelt tormával körítve, kemény tojással, uborkával, cék­lával díszítve tálaljuk. Hecsellilekvárt szolgálunk fel melléje. Honti torta. 25 deka pirított mogyoró héját kendő­vel jól ledörgöljük. Megdaráljuk és hozzávegyítjük 8 tojás habbá vert fehérjéhez, 25 deka törött cukorral együtt. 2 lapban sütjük meg, s mikor kihűlt, megtölt­jük a következő krémmel: 8 tojás sárgájából 8 evő­kanál cukorral és 8 szelet reszelt csokoládéval, gőz fölött krémet főzünk. Mikor kihűlt, belekeverünk 20 deka simára habart vajat. A tortát kívülről is ezzel a krémmel vonjuk be s égetett cukorba mártott mo­gyorókkal díszítjük. Kávéesszencia. .. 50 deka pucukrot folytonos keve­rés közben barnára pirítunk. Felöntjük 2 liter vízzel és ezzel jó darabig főzzük. 25 deka fi­nom, pörkölt, őrölt kávét a kávéfőzőben a rendes módon elkészítünk ezzel a sziruppal. Üvegekbe töltve, ledugaszolva, 10—15 percig kigőzöljü­k. II. 1 liter forró vízben 15 percig főzünk 15 deka finom, pörkölt, őrölt kávét, amelyhez semmiféle pótkávét sem teszünk. A folyadékot átszűrjük és bele­téve 40 deka porcukrot, sűrűre főzzük. Jól ledugaszolt üvegben hosszabb ideig eltarthatjuk. Használatkor forró vízzel rendel feketekávét, azonfelül tej hozzáadásával tejeskávét csinálhatunk belőle. Természetesen mind a kétféle módon készült esszencia alkalmas jegeskávé vízgy kávéfagylalt készítéséhez is, a rendem recept fel­használásával. Apácafánk. Omlós vajas tésztát készítünk 15 deka vajból, 24 deka lisztből, 2 tojás sárgájából, csipet sóval, egy kanál cukorral és egy kanál rummal. Jól kidolgoz­zuk és két részre osztjuk. 20 deka cukorból 2 deci vízzel szirupot főzünk, belevegyítünk 15 deka hámozott, törött mandulát, ö­t deka finom, szitált zsemlyemorzsát, kevés reszelt narancshéjat, törött fahéjat. Addig főzzük, míg kellőleg megsűrűsödik és megkeményedik. A kinyújtott tészta egyik felére kis halmokat rakunk ebből a pépből, a tészta másik felét ráborítjuk és kisebb fajta pogácsa­szaggatóval kiszaggatjuk. Tetejüket megkenjük tojás­sárgájával, kikent tepsibe rakjuk és mérsékelt tűznél megsütjük. Csája: Nagyon vékonyra nyújtott rétestésztából 8—10 egyforma nagyságú (a tortafonna nagyságához mért) kerek lapot vágunk. Ezeket a lapokat vajjal kikent tortaformába rakjuk, egymás tetejébe, közben mindegyi­ket megkenve vajjal. Fél kiló marha-, vagy disznóhúst, vagy a kétfélének keverékét megdarálva, vagy apróra összevagdalva megpárolunk zsíron és kevés húslevesen, csipet vöröshagymával, paprikával, majoránával egye­temiben. .Természetesen meg is sózzuk és mikor már ké­szen van és langyosra hűlt, összevegyítjük 1—2 tojás­sárgájával és 2 deci tejföllel. Ezt a keveréket vastagon rákenjük a formába helyezett réteslapok tetejére, tölibe pedig újra 8—10. kerekre vágott, vékony rétestésztából készített lap következik. Tetejét megkenjük tojással, megsütjük és végül fölszeleteljük. Gesztenyecsók: 3 tojás keményre vert habjába bele­vegyítünk 40 deka törött cukrot, csipet vaniliát, 20 deka sült, megdarált gesztenyét, valamint 20 deka hámozott, darált mandulát. Jól összekeverjük, kikent, vagy ostyá­val kirakott tepsire kis halmocskákat formálunk belőle , langyos sütőben kiszárítjuk. Karamellelfújt. 15 deka olvasztott, forró vajhoz 15 deka finom lisztet teszünk és 6 deci tejjel föleresztve, sűrű, sima péppé főzzük, természetesen folytonos keve­rés közben. 15 deka töröttcukrot szép barnapirosra pör­kölünk, felöntjük Vit deci vízzel és addig főzzük, míg a cukor feloldódik. Akkor hozzákeverjük a péphez. Most 7 tojássárgáját 7 kanál cukorral simára keverünk, ezt is a péphez vegyítjük a 7 tojás keményre vert hab­jával együtt. 10 deka darált, tisztított mandulát és 1 késhegynyi szódabikarbónát, vagy sütőport is tehe­tünk bele. Vajjal kikent, cukorral, vagy liszttel meg­hintett formában körülbelül­­/0 óráig főzzük gőzben. A következő öntettel tálaljuk: 3 tojássárgáját elkeve­rünk 2 kanál törött cukorral, hozzáadunk 3 evőkanál pirított és 2 deci tejjel simára kevert cukrot és gőz fölött addig kavargatjuk, míg a kellő sűrűséget elérte. Ecetes birg. E célra alkalmasabb az almánál a körte. Meghámozzuk őket, nyolcfelé vágjuk, magjukat eltávo­lítjuk és forró vízben félig megfőzzük. A gyümölcsöt szitára tesszük, a levet pedig átszűrjük. Ebbe a lébe a birs súlyával egyenlő súlyú cukrot, 1 kiló cukorra 1 li­ter ecetet, pár darab egész fahéjat és pár darabka gyöm­bért teszünk. Fölforraljuk, beletesszük a gyümölcsöt és addig főzzük benne, míg könnyen át lehet szúrni. Ekkor kiszedjük, üvegbe rakjuk, a szirupot sűrűbbre főzzük (nem sokáig), ráöntjük a birsre, úgy, hogy azt egészen ellepje. Fapálcikákkal lenyomjuk a gyümölcsöt, hogy fel ne emelkedhessék. Légmentesen lezárva, hűvös száraz helyre állítjuk. PESTI NAPLÓ W.MIMMWII II 1933 október 22 41 I I­­ II I Takarékos konyha Kelsaláta. Két fej kelkáposztát egyenként négy­felé vágunk hosszában. Sós vízben puhára főzzük, szi­tára téve leöblítjük hideg vízzel és jól lecsurgatjuk a levét. Salátástálba tesszük, leöntjük ízlés szerint hígított ecettel, amiben elkevertünk 1—2 kanál mustárt, ha kell, megsózzuk, esetleg kicsit meg is borsozzuk, végül meg­öntözzük pár kanál olajjal. Kelfelfújt. A sós vízben megfőzött kelkáposztát apróra vagdaljuk. Mialatt hűl, besamelmártást készítünk 6 deka vajból, 6 deka lisztből és­­/5 liter tejből. Simára kavar­juk és mikor kihűlt, összevegyítjük 3 tojássárgájával, majd az összevagdalt kellel, kellő sóval, végül pedig a tojások habbá vert fehérjével. Vajjal kikent formában­­/2 óra hosszáig sü­tjük a sütőben. Ha nem kell túlságo­san takarékoskodnunk, akkor apróra vagdalt sonkát (vagy más füstölt húst) és 2—3 evőkanálnyi reszelt sajtot is vegyíthetünk a masszába, ökürszál mártással. Az alaposan megtisztított, meg­mosott marhafejhúst sós, zöldséges vízben, rendes leves, hús módjára puhára főzzük. Nagyon puhának kell lennie s akkor szeletekre vágva, föl." uraljuk a következő már­tásban: 3 deka zsírból 4 deka lisztből rántást készí­tünk, föleresztjük azzal a lével, amiben a hús főtt, bors­sal, citromlével fűszerezzük. Tálalás előtt a húst tálra Az Ínyesmester üzenetei Az Ínyesmester Szakácskönyvének harmadik kiadása is megjelent Az Ínyesmester Szakácskönyvének páratlan sikerét bizonyítja, hogy már a harmadik kiadása került a nagy­­közönség elé. A hatalmas, díszes kötet közel 2500 receptet tartalmaz. Ára mindössze 4 pengő 80 fillér. A Pesti Napló előfizetői pláne 20 százalék engedménnyel, 3 pengő 84 filléren vehetik meg a kiadóhivatalban (VII., Erzsébet körút 18-20). A vidékre küldésért külön 50 fil­lér portaköltség jár. S. M.-né, Bukarest. Külföldre, sajnos, nem lehet utánvéttel küldeni Az Ingesmester Szakácskönyvét. El­lenben tessék nemzetközi postautalványon beküldeni Az Est könyvkereskedésébe (VII., Erzsébet körút 18—20) a könyv ára fejében 4 pengő 80 fillért, a Romániába szóló porta fejéiben pedig 1 pengő 20 fillért, vagyis ösz­szesen hat pengőt, azaz ennek megfelelő összeget. A kérdezett dolgok mind benne vannak, kivéve az »apáca­fánkot«, amelyet ma leírok. Szíves üdvözlet. Dr. A. L. Igen, pontosan úgy van, hogy 1 liter para­dicsompéphez 1 liter borecet kell. Ha egyórai főzés után nem lenne elég sűrű, tessék tovább főzni. Üdvözlet. Régi olvasó, Sopron. A karamellelfújt készítési mód­ját kérésére ma leírom, jövő vasárnap pedig sorát ejtem a marons glacées receptjének. Örülök, hogy ön is érdek­lődéssel olvassa rovatomat. Üdvözlet. N. A.-né, Budapest. Köszönöm kedves figyelmét. A­ csokoládés kuglófnak többféle receptje van. Amit a mi­nap egy üzenetben írtam le, az a legegyszerűbb. Az ínyesmester Szakácskönyvében a 306. oldalon van egy­ másik, amely valóban »til­om«-nak nevezhető s amely­hez nagyon hasonlít az, amelyet most volt szíves szá­momra elküldeni. Mindamellett az önét is ideiktatom: »A már megkelt kuglóftészta nagyobbik felét kinyújt­juk, a kisebbiket tálban egy kevés tejjel és csokoládé­porral jól kidolgozzuk s a kinyújtott tésztára kenjük. Azután összesodorjuk, mint a dióspatkót s a vajjal jól kikent és porcukorral kissé meghintett kuglóffor­mába tesszük úgy, hogy a tészta széle felülre kerüljön. Miután ismét megkelt, megsütjük. Szíves üdvözlet. özv. S. G.-né, Magyaróvár. Az ínyesmester Szakács­könyvét megrendelésére elküldi a kiadóhivatal. Szíves üdvözlet. Lili. Budapest. Nagyon szívesen leírom a Csája nevű rác húsosrétesnek a receptjét, amelyről a múlt vasárnapi rovat bevezetésében megemlékeztem. Üdvözlet. Megértő, Budapest, Régi hívő, Salgótarján és V. J.-né, Székesfehérvár, örülök, hogy mindhárman egyet­értenek velem ebben a törekvésemben, hogy minél keve­sebb ismér test és minél több új dolgot közöljek. Szíves üdvözlet. Márki, Bécs. A csokoládémázba tessék egy kis da­rabka kakaóvajat keverni. A máz anyagának legjobb az úgynevezett mártagyurmát (Tunkmasse) használni. Mikor a tortát a meglehetősen kihűlt mázzal bevon­tuk, pár percre betoljuk a langyos sütőbe, melynek aj­taját félig nyitva hagyjuk. A máz ekkor gyönyörű fé­nyes lesz. Karcsú. Budapest. A soványító- és hízókúrákról kü­lön fejezetet talál majd Az Est Hármaskönyvének leg­újabb kötetében, mely karácsonyra jelenik meg. Szíves figyelmébe ajánlom. L. M.-né, Veszprém. Az csak az alkoholizmusra, vagy a rendszeres ivásra vonatkozik. Ha időnként meg is iszik egy-egy pohár pezsgőt, bólét, vagy koktélt, at­tól még gyönyörű szép, üde maradhat a bőre. H. L.-né, Budapest. A tejszínt kóser konyhán tojás­habbal lehet pótolni a krémeknél és tortáknál. Az arány a következő: 4 tojás fehérje keményen kiverve, 15 deka porcukorral, s a megfelelő ízzel (vanília, eper, kávé, dió stb.) könnyen elkeverve, körülbelül 4—5 deci tejszínnek felel meg. Dr. Sz. B. Az aprólékot és az elejét sós, ecetes, vagy citromos vízben, puhára főzzük, sárgarépa, petre­zselyemgyökér, kakukfű, babérlevél és Pár­szenv bors társaságában. Rántást csinálunk, föleresztjük a hús átszűrt levével, apróra vágott kaprival, tejföllel és ízlés szerint esetleg még ecettel, vagy citrommal iri­sít­jük. Beletesszük az aprólékot s a csontokról lefejtett eleje húsát. Mégegyszer felforraljuk és zsemlyegombó­cot adunk melléje. Üdvözl­et. A rovatzirás után érkezett levelekre jövő vasár­nap válaszolok. "Úgyszintén azokra is, amelyeknek vá­lasza ma kiszorult. ­ Sok szép őszi gyümölcsöt látni még mindig a vásárcsarnoki árusok polcain. Október vége felé járunk, de szőlő, szilva, körte, alma, barack tarka változatosságban kínálkozik. Ott piroslanak köztük az áfonya gömböcskéi. A som is gyönyörűen fest élénk veres színével. A birsalma még nemrég zöld volt, mint a levél, amely­lyel többnyire együtt szakítják, de már megsár­gult a kályha vállán, vagy az almárium szélén, miközben pompás illatával betöltötte a szobát. Ha most már meghámozzuk s az operálókéssel el­távolítjuk a köveit, szép, fehér, zamatos kompót lesz belőle. Kénezni se kell, csak kis citromlével meglocsolni s ott kényeskedhet az őszibarackos meg a körtés üvegek mellett. Avagy ízes »sajttá« főzhe­tik a konyhán. Még a szára, magja és csutkája sem elvetendő, mert ebből lesz az áttetsző, finom birskocsonyfa. Piros, mint a som, meg az áfonya, a csipke­bogyó, másként hiccselli, a vadrózsabokor gyümöl­cse. Ha megcsípte a dór, sötétebb a színe, de az íze jobb. Vigyázni kell, hogy a belsejéből jól kikapar­juk a csodálatosan finom, apró tüskéit, mert csak így lesz belőle tökéletes lekvár, különleges, ki­tűnő melléklete a vörösborban főtt vaddisznóhús­nak, finom tölteléke különböző süteményeknek. Szín dolgában nem excellál, de bizony öröm­mel fogadott vendége a gyümölcspiacnak a papír­héjú dió, a mandula meg a vérmogyoró, valamint a gesztenye, melyekből oly sok jeles csemege ké­szül az őszi és téli napokon­ rakva, a mártást behabarjuk­­ tojássárgájával és rá­öntjük a húsra. Savanyú sertéspecsenye. Disznócombból készítjük. 3—4 napra ecetes, borókabogyós, babérleveles pácba helyezzük. Onnan kivéve, gyéren megtűzdeljük citrom­héjjal, bedörzsöljük sóval és kevés borssal, tepsibe tesz­szü­k, alája öntünk egy keveset a pácléből és szorgalmas öntözgetés közben a sütőben szép sárgára sütjük. Mikor a húrt kivesszük, 2—3 evőkanálnyi tejfölt és 2 kanál pirított, törött cukrot vegyítünk a levébe s ezt még egy­szer fölforraljuk. Hogyha nincs időnk a húst napokig pácolni, akkor a következőképpen csinálhatjuk: kellő mennyiségű ecetet fölforralunk babérlevelekkel, boróka­bogyóval, citromkarikákkal együtt. Ráöntjük a hí­sra , ezt az eljárást 1 órai időközökben egypárszor megismé­teljük. Még egyszerűbb mód, hogy a húst 10—15 percig forraljuk a leírt ecetes pácban. Savanyú szarvasragu. A szarvasnak silányabb, ol­csóbb részei (az ú. n. pörköltnek való) is jók erre a célra. A jó nagy kockákra vagdalt húst megsózva, kevés zsí­ron pár deka füstölt szalonna, fél fej reszelt vörös­hagyma, 4—5 szem egész bors, fél fej, karikára vágott sárgarépa, ugyanennyi és ugyanilyen petrezselyem­gyökér társaságában, födő alatt puhára pároljuk. Mi­kor elfőtt a leve, meghintjük egy kevés liszttel. Ezt kissé megpirítjuk, majd föleresztjük 4—5 kanál csont­lével, 2 kanál ecettel, 2 deci tejföllel. Mikor a hús puha, kivesszük, a levet átpasszírozzuk és ráöntjük a tálba rakott húsra. Zsemlyegombóccal körítve tálaljuk.

Next