Pesti Napló, 1934. október (85. évfolyam, 222–246. szám)
1934-10-21 / 238. szám
1.8 Vasárnap Fejezetek köszöyelmes térség köréből Ismét eljött az ideje, hogy a ludak hasznos voltára és rendkívüli olcsóságára irányítsam a közfigyelmet. Egyik budaipesti áruház már vagy két hete sikeren hirdeti a vágott, hízott lúd kilóját s ez az ár az üzletekben, piacokon és csarnokokban is csak kevéssel emelkedik a pengő fölé. Valóban itt az alkalom, hogy igyekezzünk kivenni részünket a lúdpecsenyéből s e derék szárnyas sokféle alkotórészéből. Egyetlen hízott libából annyi fogás telik ki, hogy egész étlapot tölthet meg, elkezdve az apróléklevesen vagy ludaskásán, folytatva sok mindenen át a kincset érő májig. S mikor mindezekben több étkezés folyamán detektáltuk magunkat, még mindig megmarad s későbbi örömök forrása lesz a remek lúdzsír, mely bőven csörgedezik a bödönbe, hogy különlegesen ízletes ételeket főzhessünk, pompás süteményeket süthessünk segélyével. Oly duzzadtak a kövérségtől az ilyenkor forgalomba hozott ludak, hogy csaknem kireped a bőrük s a háj és szalonna valóságos dombokat alkot rajtuk. Csalogatják a vásárlót, aki valóban kiadós vásárt, jó befektetést csinálhat, ha enged a csábításnak. Étetek rendje: október 22-28-ig Hétfő, Ebéd: Birsalmaleve. Paprikás burgonya virslivel. Daramorzsa. Vacsora: Töltött (egészben hagyott) fejek-káposzta. Körte. (Vagy déli maradék.) Kedd. Ebéd: Húsleves kockatésztával. Forró zsírban megforgatott marhahús sóska- (v. torma-) mártással és tarhonyával. Töltött alma. Vacsora: Hántott kalarábé uborkával. Ementáli sajt retekkel. (Vagy déli maradék.) Szerda. Ebéd: Paradicsomleves. Birkacomb vadasan makarónival. Piskótatekercs. Vacsora: Lerakott kel. Szőlő. (Vagy déli maradék.) Csütörtök. Ebéd: Borjúfejleves morzsagombóckákkal. Juhtúrós galuska töpörtyűvel. Vacsora: Sült burgonya libazsírral. Alma. Péntek. Ebéd: Bableves csipetkével. Karfiol vajjal. Gőzileték. Vacsora: Tepsiben sült apróhal salátával-Tejfölös túró. Szombat. Ebéd: Céklaleves. Sárgaborsófőzelék sült szalonnaszeletekkel. Aranygaluska tejsodóval. Vacsora: Vese velővel, rizskörítéssel. Párolt aszaltszilva. (Vagy déli maradék.) Vasárnap. Ebéd: Burgonyapüréleves. Töltött gomba. (Takarékos főzésnél elmarad.) Borjúvesés parajjal és larfiolsalátával. Gesztenyetorta. Vacsora: Hideg sült vagy felvágott vegyes savanyúsággal. Apró sütemény (vagy déli maradék). Gyümölcs. Receptek Karfiolos omlett. Egyszerű besamelmártást készítünk vajból, lisztből, tejből. Ebbe belekeverünk körülbelül */« kiló, sós vízben főtt, apró rózsákra szétszedett karfiolt. 4 tojást 14 óráig keverünk, összevegyítjük */« liter tejjel és kellő sóval. Tűzálló tálba tesszük a karfiolt a mártással együtt, tetejére öntjük a tojásos tejet és 20—25 percig sütjük a sütőben. Gesztenyefőzelék: 1 kiló gesztenyét külső, kemény héját lehámozva, addig főzünk sós vízben, míg belső, vékony héját könnyen le tudjuk tisztítani. Ha ez megtörtént, kevés hús-, vagy csontlében egészen puhára főzzük. 15—20 darab gesztenyét különveszünk és telibe tördeljük. A többit áttörjük. 2 deci tejszínt, vagy nyers tejet liszttel behabarunk, belekeverjük az áttört gesztenyébe, hús- vagy csontlével kellő sűrűségűre eresztjük fel, beletesszük a fél gesztenyét és jól fölforraljuk. Párolt szarvascomb. IV kiló megtisztított, megmosott szarvascombot 2—3 napig aludttejben áztatunk. Az ilyen módon pácolt vad húsa nagyon jó puha lesz és semmit sem veszít kitűnő, jellegzetes zamatjából. A pácból kivéve, szárazra törülgetjük, besózzuk, megborsozzuk és a lábasba helyezett füstölt szalonnaszeletekre téve, 1—2 kanál forró zsírt is adva hozzá, lassan, folytonos öntöngetés közben, mindkét oldalán megsütjük. Ha ez megtörtént, felöntjük csontlével és födő alatt puhára pároljuk. Annyit öntsünk rá a csontléből, amennyi jól ellepi, hogy ne kelljen közben utána önteni. Mikor már majdnem jó, beleöntünk 1—2 deci jó tejfölt, s 1—2 kanál citromlével, vagy borral, kevés cukorral és — ha kell — sóval ízesítjük. A kész húst felszeleteljük , tálba rakva leöntjük az átszűrt lével. Sós vízben kifőtt, megzsírozott makarónit, vagy zsemlyegombócot adunk melléje. Toumedos 4 la Rossini. Az egyforma nagyságú, kissé megveregetett, megborsozott, olajozott, 10 dekás, kerek bélszínszeleteket forró zsírban 5—6 perc alatt félangolosra sütjük. Sütés közben sózzuk. Vajban pirított zsemlye, vagy fehér kenyérszeleteket megkenünk áttört sült libamájjal és tetejére teszünk 1—1 szelet sült libamájat és bélszínszeletet. Tálra rakva leöntjük gombamártással. Zsírban sült burgonyaszeletekkel meg vajon párolt apró sárgarépával körítjük. Kétszersült, Vi kiló lisztből, 6 deka élesztőből és langyos tejből kovászt csinálunk. Ha megkell, beleteszünk 2—3 tojássárgáját, 12 deka cukrot, 10—12 deka vajat, Vi kiló lisztet és annyi langyos tejet, hogy kenyértésztaszerű legyen. Jól kidolgozzuk, majd kendővel letakarva, meleg helyen öt óráig keletjük. Ha ez megtörtént, 2—3 darab hosszúkás cipót alakítunk belőle, fölül kis vízzel megkenjük és ha újra megkelt, meleg sütőben világosra sütjük. Másnap éles késsel szeletekre vágjuk, a szeleteket lapos oldalukra fektetve tepsire tesszük és langyos sütőbenjó félóráig pirítjuk. Ha a kétszersültet neon akarjuk túl hosszú ideig raktáron tartani, úgy a tésztát kevéssé meg is sózhatjuk. Ellenkező esetben azonban tartózkodjunk a sózástól, mert a sózott tészta hoszszú állás mellett megváltozik. Száraz helyen tartandó. Keksz. 15 deka liszből, 15 deka vajjal, 30 deka cukorral és 3 deci tejföllel tálban tésztát keverünk. Mikor már szép sima, hozzákeverünk 75 deka lisztet és egy késhegynyi szódabikarbónát. Mindezt összekeverve a gyúródeszkára tesszük, ahol kétszer kinyújtjuk. Másodszor nem vastagra nyújtva, kekszszaggatóval kiszaggatva, megszurkálva, kikent tepsibe rakjuk, tojással megkenjük és közepes tűznél megsütjük. Birssajt. A megmosott, de meg nem hámozott birset annyi vízben, hogy jól ellepje, addig főzzük, míg jól ts megpuhul. A vizet — ha marad rajta — leszűrjük róla, a gyümölcsöt áttörjük, megmérjük és ugyanannyi cukorral és minden kilóva a citrom levével, folytonos kevergetés közt addig főzzük, míg a kellő sűrűséget eléri. Vagyis, míg a tányérra ejtett csepp nem folyik szét. Ezután tovább keverjük, míg kissé kihűl. Langyosan beletöltjük vízzel kiöblített formákba, vagy kis tányérokba és megszárítjuk. Ez 1—2 nap alatt megtörténik. Ekkor deszkára vagy porcellántálra borítjuk s pár napi szárítás után dobozokba rakjuk. Jó, ha a doboz tetejét több helyen kilyuggatjuk. Nagyon jó a birssajt, ha mielőtt formába öntenek, dióbelet vagy meghámozott mandulát keverünk bele. Aki az egészen világos birssajtot szereti, az meghámozhatja a gyümölcsöt és magjait a magházzal együtt eltávolíthatja. PESTI NAPLÓ 1934 október 21 Takarékos konyha Sárgaborsófőzelék szalonnaszeletekkel. 20 deka hántolt, feles sárgaborsót sós vízben puhára főzünk. 25 szalonnát kisujj vastagságú szeletekre vágunk. A kisütött szalonnaszeletek zsírjából rántást készítünk a főzelékhez, a szalonnaszeleteket pedig rárakjuk a tálba rakott főzelék tetejére és úgy tálaljuk. Nyúlpörkölt puliszkával. A nyúl elejéből és aprólékából, amelyet külön is lehet vásárolni, hagymás, paprikás zsíron a rendes módon pörköltet készítünk, amit aztán kukoricalisztből csinált puliszkával tálalunk. Libaaprólék. A megmosott, megtisztított libaaprólékot sós, zöldséges vízben puhára főzzük. 1 kanál libazsírból és ugyanennyi lisztből világos rántást keverünk, föleresztjük az aprólék levével, negyedóráig forraljuk, majd beleöntjük a liba megölésekor felfogott vért (amit kevés ecettel és sóval hidegre kevertünk), borssal, citromlével, babérlevéllel fűszerezzük, beletesszük a megfőtt aprólékot is és ezzel együtt még 5—8 percig főzzük. Főtt szarvashús. 1—1/1 kiló szarvascombot (esetleg lapockát) felteszünk főni sós, zöldséges, eléggé bő forró vízben, melybe 5 deka fölszeletelt füstölt szalonnát, egy babérlevelet, pár szem borsot és esetleg ugyanennyi kaprivagy borókabogyót is tettünk. Lassú tűzön, födő alatt puhára főzzük. Habját közben többször leszedjük. Ha készen van, a húst fölszeleteljük, a lé egy részéből pedig barna rántással, citromlével, pirított cukorral és 1—2 kanál tejföllel mártást csinálunk. A mártást csészében szolgáljuk fel. A hús mellé tört burgonyát, párolt rizst vagy tarhonyát adhatunk. « Az ínyesmester szenetei Teasütemények és torták, hideg és meleg, olcsó és drága ételek készítési módjának sokaságát tartalmazza Az Inyesmester Szakácskönyve, amely közel 2500 receptet közöl a gasztronómia minden ágából. A hatalmas, díszes kötet ára mindössze 4 pengő 80 fillér. A Pesti Napló előfizetői pláne 20 százalék engedménnyel 3 pengő 84 filléren vehetik meg a kiadóhivatal könyvosztályában (VII., Erzsébet körút 18—20). Vidéki megrendelők legyenek szívesek a könyv árával együtt 50 fillér postai szállítási díjat is beküldeni. Stefánia — Blanka, Budapest. A Stefánia-torta receptje Az ínyesmester Szakácskönyve 360-ik oldalának élén található meg. Amennyiben az illető helyen valamilyen más kompozíciót neveztek volna így el, arról csak úgy tudnék nyilatkozni, ha egy darabkát kis dobozban (hogy össze ne törjön) elküldene címemre. Szíves üdvözlet. H. M. Leányfalu. A könyvben ugyan nincs benne, de a rovatban tavaly ilyenkor megjelent a Kökénylikőr leírása. Pástétomféle ugyancsak sok jelent meg Az ínyesmester Szakácskönyvében, így a 111—113. oldalon egy csoportban is 13- Olcsóbb is, drágább is. Előttük van két kitűnő nyúlpástétom is. Mindamellett nagyon köszönöm kedves figyelmét s ide iktatom az én nyúlpástétom receptjét. A nyúl elejét és belső részeit (a mája kivételével) hagymás zsíron borssal megpároljuk. A csontokról leszedjük a húst, amelyet 10 deka füstölt szalonna és 8 keménytojás társaságában többször átdarálnnk. Pástétomfűszert keverünk bele ízlés szerinti mennyiségben. Megformáljuk, kis időre hidegre tesszük s ezután mingyárt fogyaszthatjuk. Szíves üdvözlet. Dísztéri előfizető. Budapest. A kért kekszreceptet kérésére szívesen megismétlem. Üdvözlet. Katona József utcai előfizető. Budapest. Kérésére ma újra leírom a kétszersült egyik készítési módját. Üdvözlet. Sz. B.-né. Szentes, örömömre szolgál, hogy rovatomnak eddig is hasznát vette s természetes, hogy szívesen állok rendelkezésére a vadakból készíthető ételek dolgában. Mint régi olvasóm, bizonyára látta, hogy az előző években már rengeteg receptet közöltem ebből a kategóriából s az idén szeptember 16-án egy E. K. jelű hoszszabb üzenet mellett a receptrészben írtam a fácán és fogoly sütéséről, s közzétettem a Fogoly felvidéki módon receptjét. Szeptember 23-án pedig leírtam a fácán készítését narancsmártással. Most majd újra adok néhány ilyen receptet. Szíves üdvözlet. D. M. Budapest. Igen örülök, hogy mint »szűkös viszonyok közt élő kezdő háziasszony«, aki maga tör, olyan jó segítőt talált rovatomban. A zsírolvasztásról és a különböző töpörtyűk sütéséről már igen sokat írtam, vezető cikket is, üzenetet is, de kérésére most újra foglalkozom vele. A kisebb kockákra vágott sertésszalomia alá a lábasba a sütés megkezdése előtt (2—3 kilónként 1—2 deci) vizet öntünk, amint pedig a víz és szalonna átmelegszik (de világért se forrjon még akkor), 1 érfiksnnl tejet is, amitől sokkal finomabb lesz a töpörtyfi íze s a színe is szép sárgáspiros (nem barna). A szalonnát persze sütés közben közepes tűzön sűrűn kavargatjuk, hogy oda ne égjen , a kiolvadó zsírt fokozatosan kimerjük. A töpörtyűt is fokozatosan szedjük ki, amint megpirul s ne krumplinyomóval préseljük ki, mert akkor teljesen száraz és ízetlen lesz, hanem a lyukae-ros..merőkanálba szedett töpörtyűből egy másik kisebb merőkanállal nyomkodjuk ki a fölösleges zsírt. A töpörtyűt tálba téve mingyárt melegen megsózzuk (óvatosan, hogy túl sós ne legyen) s megforgatjuk. A sertéshájat, ugyanúgy gűtjük ki, de ennek a töpörtyűje jóval kevesebb, törmelékes és nem is olyan jó ízű. A libiptöpörtyű így készül: A hízott libát megnyúzzuk úgy, hogy bőréhez és szalonnájához kis hús is tapadjon. Kockákra vágjuk, lábasba rakjuk s annyi vizet öntünk rá, hogy pontosan ellepje. Fedő alatt, félerős tűzön kezdődik a sütés. Ha a víz elpárolgott, erősítjük a tüzet, levesszük a fedőt s ekkor a töpörtyü gyorsam aranysárgára sül. A lábast ekkor leemeljük a tűzhelyről, tartalmára néhány csepp hideg vizet freccsentünk, újra lefedjük s pár perc múlva kiszedjük a töpörtyűt, mely kissé megsózva, hidegen, melegeit egyaránt omlós, kitűnő lesz. Szíves üdvözlet. »Vendi 2427«. Budapest. A toumedos 8—10 dekás Hírekre vágott l's ujj vastag, elsőrendű, hízott ökörhúsból való, legalább 3—1 napig jégen tartott vesepecsenyeszelet. Sokféle elkészítési módja van, amelyek közül a Toumedos á la Rossini-ét ma megismétlem. Ez a legjobban ismert formája. Szíves üdvözlet. M. Ella. Esztergom. Jégbehűtött szódavízzel kell fogyasztani. Üdvözlet. K. S. Sátoraljaújhely. Tejföl helyett kis libazsírral keverje el a tojássárgáját. Üdvözlet. F. I.-né, Hodász. A birssajt receptje az idén, szeptember 16-án, tehát alig pár hete jelent meg. Ilyen rövid időközökben kissé bajos az ismétlés, de mégis igyekszem neki helyet szorítani. Üdvözlet. S. V. K.-né, Budapest. A pástétomfűszer, mint neve is mutatja, elsősorban pástétomok (főleg máj és vad) ízesítésére szolgál. Természetesen mindig csak kisebb mennyiségről lehet szó. Vadas mártásokba is tehetünk belőle. A levelében említett első dobozban, úgy látom, ilyen vegyes fűszer van, míg a másiknak valódi colgefine bors a tartalma. Ez a cayenne bors voltaképpen a paprikafélékhez tartozik. Rendkívül erős és különösen az angol (és a francia) konyha használja »éles,« csípős mártások (pl. a catchup), mustár, pecsenyelő, pástétom, esetleg egyes levesfélék fűszerezésére. Nagyon óvatosan, kis mértékben. Köszönöm kedves sorait és örülölte a dióspatkó sikerének. Szíves üdvözlet. A rovatzárás után érkezett levelekre, valamint azokra, amelyeknek válasza ma kiszorult, jövő vasárnap felelek. A leveleket, melyek erre a rovatra vonatkoznak, így tessék címezni: Pesti Napló szerkesztősége, VII., Rákóczi út 54. Postafiók 97. Az ínyesmester részére,