Pesti Napló, 1934. október (85. évfolyam, 222–246. szám)

1934-10-21 / 238. szám

1.8 Vasárnap Fejezetek kösz­öy­elmes térség köréből Ismét eljött az ideje, h­ogy a ludak hasznos voltára és rendkívüli olcsó­ságára irányítsam a közfigyelmet. Egyik budaipesti áruház már vagy két hete­­ sik­eren hirdeti a vágott, hízott lúd kilóját s ez az ár az üzletekben, piacokon és csarnokokban is csak kevéssel emelkedik a pengő fölé. Való­ban itt az alkalom, hogy igyekezzünk kivenni részünket a lúdpecsenyéből s e derék szárnyas sokféle al­kotórészéből. Egyetlen hízott libából annyi fogás telik ki, hogy egész étlapot tölthet meg, elkezdve az apró­léklevesen vagy ludaskásán, folytatva sok minde­nen át a kincset érő májig. S mikor mindezekben több étkezés folyamán detektáltuk magunkat, még mindig­ megmarad s későbbi örömök forrása lesz a remek lúdzsír, mely bőven csörgedezik a bödönbe, hogy különlegesen ízletes ételeket főz­hessünk, pompás süteményeket süthessünk segé­lyével. Oly duzzadtak a kövérségtől az ilyenkor for­galomba hozott ludak, hogy csaknem kireped a bőrük s a háj és szalonna valóságos dombokat alkot rajtuk. Csalogatják a vásárlót, aki valóban kiadós vásárt, jó befektetést csinálhat, ha enged a csábításnak. Étetek rendje: október 22-28-ig Hétfő, Ebéd: Birsalmalev­e. Paprikás burgonya virslivel. Daramorzsa. Vacsora: Töltött (egészben ha­gyott) fejek-káposzta. Körte. (Vagy déli maradék.) Kedd. Ebéd: Húsleves kockatésztával. Forró zsírban megforgatott marhahús sóska- (v. torma-) mártással és tarhonyával. Töltött alma. Vacsora: Hántott kalarábé uborkával. Ementáli sajt retekkel. (Vagy déli maradék.) Szerda. Ebéd: Paradicsomleves. Birkacomb vadasan makarónival. Piskótatekercs. Vacsora: Lerakott kel. Szőlő. (Vagy déli maradék.) Csütörtök. Ebéd: Borjúfejleves morzsagombóckákkal. Juhtúrós galuska töpörtyűvel. Vacsora: Sült burgonya libazsírral. Alma. Péntek. Ebéd: Bableves csipetkével. Karfiol vajjal. Gőzileték­. Vacsora: Tepsiben sült apróhal salátával-Tejfölös túró.­­ Szombat. Ebéd: Céklaleves. Sárgaborsófőzelék sült szalonnaszeletekkel. Aranygaluska tejsodóval. Vacsora: Vese velővel, rizskörítéssel. Párolt aszaltszilva. (Vagy déli maradék.) Vasárnap. Ebéd: Burgonyapüréleves. Töltött gomba. (Takarékos főzésnél elmarad.) Borjúvesés parajjal és larfiolsalátával. Gesztenyetorta. Vacsora: Hideg sült vagy felvágott vegyes savanyúsággal. Apró sütemény (vagy déli maradék). Gyümölcs. Receptek Karfiolos omlett. Egyszerű besamelmártást készítünk vajból, lisztből, tejből. Ebbe belekeverünk körülbelül */« kiló, sós vízben főtt, apró rózsákra szétszedett karfiolt. 4 tojást 14 óráig keverünk, összevegyítjük */« liter tejjel és kellő sóval. Tűzálló tálba tesszük a karfiolt a mártás­sal együtt, tetejére öntjük a tojásos tejet és 20—25 percig sütjük a sütőben. Gesztenyefőzelék: 1 kiló gesztenyét külső, kemény héját lehámozva, addig főzünk sós vízben, míg belső, vé­kony héját könnyen le tudjuk tisztítani. Ha ez megtör­tént, kevés hús-, vagy csontlében egészen puhára főzzük. 15—20 darab gesztenyét kü­lönveszünk és telibe tördeljük. A többit áttörjük. 2 deci tejszínt, vagy nyers te­jet liszttel behabarunk, belekeverjük az áttört geszte­nyébe, hús- vagy csontlével kellő sűrűségűre eresztjük fel, beletesszük a fél gesztenyét és jól fölforraljuk. Párolt szarvascomb. IV­ kiló megtisztított, megmosott szar­vascombot 2—3 napig aludttejben áztatunk. Az ilyen módon pácolt vad húsa nagyon jó puha lesz és semmit sem veszít kitűnő, jellegzetes zamatjából. A pácból kivéve, szárazra törülgetjük, besózzuk, megbor­sozzuk és a lábasba helyezett füstölt szalonnaszele­tekre téve, 1—2 kanál forró zsírt is adva hozzá, lassan, folytonos öntöngetés közben, mindkét oldalán megsüt­jük. Ha ez megtörtént, felöntjük csontlével és födő alatt puhára pároljuk. Annyit öntsünk rá a csontléből, amennyi jól ellepi, hogy ne kelljen közben utána ön­teni. Mikor már majdnem jó, beleöntünk 1—2 deci jó tejfölt, s 1—2 kanál citromlével, vagy borral, kevés cu­korral és — ha kell — sóval ízesítjük. A kész húst fel­szeleteljük , tálba rakva leöntjük az átszűrt lével. Sós vízben kifőtt, megzsírozott makarónit, vagy zsemlye­gombócot adunk melléje. Toumedos 4 la Rossini. Az egyforma nagyságú, kissé megveregetett, megborsozott, olajozott, 10 dekás, kerek bélszínszeleteket forró zsírban 5—6 perc alatt félangolosra sütjük. Sütés közben sózzuk. Vajban pirí­tott zsemlye, vagy fehér kenyérszeleteket megkenünk áttört sült libamájjal és tetejére teszünk 1—1 szelet sült libamájat és bélszínszeletet. Tálra rakva leöntjük gombamártással. Zsírban sült burgonyaszeletekkel meg vajon párolt apró sárgarépával körítjük. Kétszersült, Vi kiló lisztből, 6 deka élesztőből és lan­gyos tejből kovászt csinálunk. Ha megkell, beleteszünk 2—3 tojássárgáját, 12 deka cukrot, 10—12 deka vajat, Vi kiló lisztet és annyi langyos tejet, hogy kenyértészta­szerű legyen. Jól kidolgozzuk, majd kendővel letakarva, meleg helyen öt óráig keletjük. Ha ez megtörtént, 2—3 darab hosszúkás cipót alakítunk belőle, fölül kis vízzel megkenjük és ha újra megkelt, meleg sütőben világosra sütjük. Másnap éles késsel szeletekre vágjuk, a szelete­ket lapos oldalukra fektetve tepsire tesszük és langyos sütőben­­jó félóráig pirítjuk. Ha a kétszersültet neon akarjuk túl hosszú ideig raktáron tartani, úgy a tész­tát kevéssé meg is sózhatjuk. Ellenkező esetben azon­ban tartózkodjunk a sózástól, mert a sózott tészta hosz­szú állás mellett megváltozik. Száraz helyen tartandó. Keksz. 15 deka liszből, 15 deka vajjal, 30 deka cukor­ral és 3 deci tejföllel tálban tésztát keverünk. Mikor már szép sima, hozzákeverünk 75 deka lisztet és egy késhegynyi szódabikarbónát. Mindezt összekeverve a gyúródeszkára tesszük, ahol kétszer kinyújtjuk. Másod­szor n­em vastagra nyújtva, kekszszaggatóval kiszag­gatva, megszurkálva, kikent tepsibe rakjuk, tojással megkenjük és közepes tűznél megsütjük. Birssajt. A megmosott, de meg nem hámozott birset annyi vízben, hogy jól ellepje, addig főzzük, míg jól ts megpuhul. A vizet — ha marad rajta — leszűrjük róla, a gyümölcsöt áttörjük, megmérjük és ugyanannyi cukor­ral és minden kilóva a citrom levével, folytonos kever­getés közt addig főzzük, míg a kellő sűrűséget eléri. Vagyis, míg a tányérra ejtett csepp nem folyik szét. Ez­után tovább keverjük, míg kissé kihűl. Langyosan bele­töltjük vízzel kiöblített formákba, vagy kis tányérokba és megszárítjuk. Ez 1—2 nap alatt megtörténik. Ekkor deszkára vagy porcellántálra borítjuk s pár napi szárí­tás után dobozokba rakjuk.­ Jó, ha a doboz tetejét több helyen kilyuggatjuk. Nagyon jó a birssajt, ha mielőtt formába öntenek, dióbelet vagy meghámozott mandulát keverünk bele. Aki az egészen világos birssajtot szereti, az meghámozhatja a gyümölcsöt és magjait a magházzal együtt eltávolíthatja. PESTI NAPLÓ 1934 október 21 ­ Takarékos konyha Sárgaborsófőzelék szalonnaszeletekkel. 20 deka hán­tolt, feles sárgaborsót sós vízben puhára főzünk. 25 szalonnát kisujj vastagságú szeletekre vá­gunk. A kisütött szalonnaszeletek zsírjából rántást ké­szítünk­ a főzelékhez, a szalonnaszeleteket pedig rá­rakjuk a tálba rakott főzelék tetejére és úgy tálaljuk. Nyúlpörkölt puliszkával. A nyúl elejéből és aprólé­kából, amelyet külön is lehet vásárolni, hagymás, pap­rikás zsíron a rendes módon pörköltet készítünk, amit aztán kukoricalisztből csinált puliszkával tálalunk. Libaaprólék. A megmosott, megtisztított libaaprólé­kot sós, zöldséges vízben puhára főzzük. 1 kanál liba­zsírból és ugyanennyi lisztből világos rántást keverünk, föleresztjük az aprólék levével, negyedóráig forraljuk, majd beleöntjük a liba megölésekor felfogott vért (amit kevés ecettel és sóval hidegre kevertünk), borssal, cit­romlével, babérlevéllel fűszerezzük, beletesszük a meg­főtt aprólékot is és ezzel együtt még 5—8 percig főzzük. Főtt szarvashús. 1—1/1 kiló szarvascombot (esetleg lapockát) felteszünk főni sós, zöldséges, eléggé bő forró vízben, melybe 5 deka fölszeletelt füstölt szalonnát, egy babérlevelet, pár szem borsot és esetleg ugyanennyi kapri­vagy borókabogyót is tettünk. Lassú tűzön, födő alatt pu­hára főzzük. Habját közben több­ször leszedjük. Ha készen van, a húst fölszeleteljük, a lé egy részéből pedig barna rántással, citromlével, pirított cukorral és 1—2 kanál tejföllel mártást csinálunk. A mártást csészében szol­gáljuk fel. A hús mellé tört burgonyát, párolt rizst vagy tarhonyát adhatunk. « ­ Az ínyesmester szenetei Teasütemény­ek és torták, hideg és meleg, olcsó és drága ételek készítési módjának sokaságát tartalmazza Az Inyesmester Szakácskönyve, amely közel 2500 receptet közöl a gasztronómia minden ágából. A hatalmas, díszes kötet ára mindössze 4 pengő 80 fillér. A Pesti Napló előfizetői pláne 20 százalék engedménnyel 3 pengő 84 filléren vehetik meg a kiadóhivatal könyvosztályában (VII., Erzsébet körút 18—20). Vidéki megrendelők legyenek szívesek a könyv árával együtt 50 fillér postai szállítási díjat is beküldeni. Stefánia — Blanka, Budapest. A Stefánia-torta re­ceptje Az ínyesmester Szakácskönyve 360-ik oldalának élén található meg. Amennyiben az illető helyen vala­milyen más kompozíciót neveztek volna így el, arról csak úgy tudnék nyilatkozni, ha egy darabkát kis doboz­ban (hogy össze ne törjön) elküldene címemre. Szíves üdvözlet. H. M. Leányfalu. A könyvben ugyan nincs benne, de a rovatban tavaly ilyenkor megjelent a Kökénylikőr le­írása. Pástétomféle ugyancsak sok jelent meg Az ínyes­mester Szakácskönyvében, így a 111—113. oldalon egy csoportban is 13- Olcsóbb is, drágább is. Előttük van két kitűnő nyúlpástétom is. Mindamellett nagyon köszönöm kedves figyelmét s ide iktatom az én nyúlpástétom re­ceptjét. A nyúl elejét és belső részeit (a mája kivételével) hagymás zsíron borssal megpároljuk. A csontokról le­szedjük a húst, amelyet 10 deka füstölt szalonna és 8 ke­ménytojás társaságában többször átdarálnnk. Pástétom­fűszert keverünk bele ízlés szerinti mennyiségben. Megformáljuk, kis időre hidegre tesszük s ezután min­gyárt fogyaszthatjuk. Szíves üdvözlet. Dísztéri előfizető. Budapest. A kért kekszreceptet kérésére szívesen megismétlem. Üdvözlet. Katona József utcai előfizető. Budapest. Kérésére ma újra leírom a kétszersült egyik készítési módját. Üdvözlet. Sz. B.-né. Szentes, örömömre szolgál, hogy rovatom­nak eddig is hasznát vette s természetes, hogy szívesen állok rendelkezésére a vadakból készíthető ételek dol­gában. Mint régi olvasóm, bizonyára látta, hogy az előző években már rengeteg receptet közöltem ebből a kategó­riából s az idén szeptember 16-án egy E. K. jelű hosz­szabb üzenet mellett a receptrészben írtam a fácán és fogoly sütéséről, s közzétettem a Fogoly felvidéki mó­don receptjét. Szeptember 23-án pedig leírtam a fácán készítését narancsmártással. Most majd újra adok né­hány ilyen receptet. Szíves üdvözlet. D. M. Budapest. Igen örülök, hogy mint »szűkös vi­szonyok közt élő kezdő háziasszony«, aki maga tör, olyan jó segítőt talált rovatomban. A zsírolvasztásról és a kü­lönböző töpörtyűk sütéséről már igen sokat írtam, vezető cikket is, üzenetet is, de kérésére most újra foglalkozom vele. A kisebb kockákra vágott sertésszalomia alá a lá­basba a sütés megkezdése előtt (2—3 kilónként 1—2 deci) vizet öntünk, amint pedig a víz és szalonna átmelegszik­­ (de világért se forrjon még akkor), 1 érfiksnnl tejet is, amitől sokkal finomabb lesz a töpörtyfi íze s a színe is szép sárgáspiros (nem­ barna). A szalonnát persze sütés közben közepes tűzön sűrűn kavargatjuk, hogy oda ne égjen , a kiolvadó zsírt fokozatosan kimerjük. A töpör­tyűt is fokozatosan szedjük ki, amint megpirul s ne krumplinyomóval préseljük ki, mert akkor teljesen szá­raz és ízetlen lesz, hanem a lyukae-ros..merőkanálba szedett töpörtyűből egy másik kisebb merőkanállal nyomkodjuk ki a fölösleges zsírt. A töpörtyűt tálba téve mingyárt melegen megsózzuk (óvatosan, hogy túl sós ne legyen) s megforgatjuk. A sertéshájat, ugyanúgy gű­tjük ki, de ennek a töpörtyűje jóval kevesebb, törmelékes és nem is olyan jó ízű. A libiptöpörtyű­ így készül: A hízott libát megnyúzzuk úgy, hogy bőréhez és szalonnájához kis hús is tapadjon. Kockákra vágjuk, lábasba rakjuk s annyi vizet öntünk rá, hogy pontosan ellepje. Fedő alatt, félerős tűzön kezdődik a sütés. Ha a víz elpárolgott, erő­sítjük a tüzet, levesszük a fedőt s ekkor a töpörtyü gyor­sam aranysárgára sül. A lábast ekkor leemeljük a tűz­helyről, tartalmára néhány csepp hideg vizet freccsen­tünk, újra lefedjük s pár perc múlva kiszedjük a töpör­tyűt, mely kissé megsózva, hidegen, melegeit egyaránt omlós, kitűnő lesz. Szíves üdvözlet. »Vendi 2427«. Budapest. A toumedos 8—10 dekás Hí­rekre vágott l'­s ujj vastag, elsőrendű, hízott ökör­húsból való, legalább 3—1 napig jégen tartott vesepe­csenyeszelet. Sokféle elkészítési módja van, amelyek közül a Toumedos á la Rossini-ét ma megismétlem. Ez a legjobban ismert formája. Szíves üdvözlet. M. Ella. Esztergom. Jégbehűtött szódavízzel kell fo­gyasztani. Üdvözlet. K. S. Sátoraljaújhely. Tejföl helyett kis libazsírral keverje el a tojássárgáját. Üdvözlet. F. I.-né, Hodász. A birssajt receptje az idén, szep­tember 16-án, tehát alig pár hete jelent meg. Ilyen rövid időközökben kissé bajos az ismétlés, de mégis igyekszem neki helyet szorítani. Üdvözlet. S. V. K.-né, Budapest. A pástétomfűszer, mint neve is mutatja, elsősorban pástétomok (főleg máj és vad) ízesítésére szolgál. Természetesen mindig csak kisebb mennyiségről lehet szó. Vadas mártásokba is tehetünk belőle. A levelében említett első dobozban, úgy látom, ilyen vegyes fűszer van, míg a másiknak valódi colgefine bors a tartalma. Ez a cayenne bors voltaképpen a pap­rikafélékhez tartozik. Rendkívül erős és különösen az an­gol (és a francia) konyha használja »éles,« csípős mártá­sok (pl. a catchup), mustár, pecsenyelő, pástétom, esetleg egyes levesfélék fűszerezésére. Nagyon óvatosan, kis mértékben. Köszönöm kedves sorait és örülölte a diós­patkó sikerének. Szíves üdvözlet. A rovatzárás után érkezett levelekre, valamint azokra, amelyeknek válasza m­a kiszorult, jövő vasárnap felelek. A leveleket, melyek erre a rovatra vonatkoz­nak, így tessék címezni: Pesti Napló szerkesztő­sége, VII., Rákóczi út 54. Postafiók 97. Az ínyes­mester részére,­­

Next