Pesti Napló, 1935. február (86. évfolyam, 27–49. szám)
1935-02-10 / 34. szám
Vasárnap Fejezetek az myesi mesteriség köréből A medve, e közismert, kitűnő filozófus, bizonyára kimondta ítéletét (Iyenyaszentelő napján, a múlt hét szombatján a tél sorsáról. Ítéletét azonban »zárt tárgyaláson« hirdette ki s a nagyközönség belezavarodva az idei időjárás furcsa összevisszaságaiba, tanácstalanul áll a kérdés előtt, hogy tavasz felé fordulnak-e már életünk napjai, vagy újult erőre kap-e a tél s csak ezután jön a mérgese? A hosszú farsangból mindenesetre jókora darab van még hátra. Húshagyó kedd napja majd csak március 5-én zárja le a vígasság hivatalos évadját. Addig még sokat fordulhatnak hölgyeink a bálterem sima padlóján s egynémely ízletes ebédek és vacsorák is (hol névnapi, hol egyéb alkalmakkor) elfogyasztásra kerülnek a főváros és vidék különböző pontjain. A tél ily mórten azok számára, akik részesei lehetnek e ingadozásoknak, egészen jól elviselhető dolog, de nem szenved kétséget, hogy általánosabb öröm fogadná a messze nyúló télnél a korán beköszöntő tavaszt. A tavaszt, mely gyarapítja a változatosság dúsabb lehetőségeit a piacon, a konyhán és az ebédlőasztalon. A folyton haladó konzervtechnika, az enyhébb Dél télire is sok mindent biztosít ugyan számunkra, amire azelőtt gondolni se lehetett, de a legjobb konzerv se pótolhatja teljesen a frisset s a Dél pompázó főzelékféléje és gyümölcse meg se közelítheti az, zamat dolgában a magyar föld termését, melynek eljövetelét a korai tavasz siettetheti számunkra. Hogy félre ne érttessem, leszögezem, hogy magam is örömmel járulok hozzá továbbra is a téli szórakozásokhoz, kiváltképpen azokhoz, amelyek a gasztronómiával vannak kapcsolatban, csak éppen hogy Gyertyaszentelő napja után és Jégtörő Mátyás napja felé közeledvén, gondolkodni kell már a tavaszról, mely későbben, vagy korábban- de bizonyosan elérkezik. Azonban addig is csak tessék élvezni a telet, eljárogatni névnapokra, lakodalmakra, keresztelőkre, jubileumokra s a még hátralévő disznótorokra. Ételek rendje: február II—17-ig Hétfő. Ebéd: Zabpehelyleves. Köményes sertéscomb babfőzelékkel. Burgonyalángos. Vacsora: Gombabecsinált. Pogácsasajtlietek. (Vagy déli maradék.) Kedd. Ebéd: Barna csontleves feberlive. Töltött kel. Forgácsfánk. Vacsora: Rántott borjúvelő pirított burgonyával. Párolt aszalt szilva. (Vagy déli maradék.) Szerda. Ebéd: Sárgarépaleves. Rakott káposzta. Vánkoscsücske túrós tésztából. Vacsora: Parajpudding. Narancs. (Vagy déli maradék ) Csüörtök. Ebéd: Borsópüréleves. Borjúversés finom főzelékkel. Mákos metélt. Vacsora: Sült burgonya libazsírral, vagy vajjal. Töltött alma. (Vagy déli maradék.) Péntek. Ebéd: Halikraleves. Diós csuka. Almás- és kaprostúrósrétes. Vacsora: Ültetett tojás. Mandarin. (Vagy déli maradék) Szombat. Paradicsomleves. Báránypörkölt tarhonyával. Lekváros palacsinta. Vacsora: Lerakott zöldbab (konzervből). Dió mézzel. (Vagy déli maradék.) Vasárnap. Ebed: Aprólékleves sült borsóval. Csőben sült zöldséges makaróni. Töltött csirke endmasalátával és birsalmabefőttel. Krémes lepény. Vacsora: Mrpástétom. Hideg csirkje uborkával. Sütemény. Gyümölcs. Receptek Gombapadding. 5 deka vajban megpárolunk 30 deka, apró kockára vagdalt gombát és ízlés szerinti szintén apróra vagdalt zöldpetrezselymet. 8 deka, simára habart vajba egymásután belevegyítünk 6 tojássárgáját, körülbelül 1 deci tejfölt, 5 deka lisztet, kellő sót, a megpárolt gombát és végül a tojások keményre vert habját. Vajjal kikent, morzsával meghintett formában V* óra hosszat főzzük gőzben. Gombamártást adunk melléje. Sajtszuflé. 7 deka finom lisztből és 10 deka vajből rántást keverünk, felöntjük 3 deci tejjel, beleteszünk 10 deka reszelt sajtot, kevés sót és egy csipet törött borsot. Mindezt jól összekeverjük. Mikor kihűlt, elhabarjuk 5 tojássárgájával és beletesszük a tojások kemény habbá vert fehérjét is. Vajjal kikent formában sütjük meg. Libamájpudding: 4—5 tojásból rántottát sütünk •füstöltszalonna kiolvasztott zsírján. Mikor kihűlt, öszszevegyítjük 2 tejbeáztatott, áttört zsemlyével, 35—40 deka apróra vagdalt libamájjal, megsózzuk, kevés pástétomfűszerrel ízesítjük, majd az egészet együtt átpasszirozzuk. Végezetül 15—20 dekányi, kockára vágott libamájat és ugyanennyi, ugyanilyen gombát keverhetünk bele (de ez utóbbi kettő nem okvetlenül szükséges) és kikent, morzsával meghintett formában megsütjük. Sonkakrokett: 1 kiló főtt, kihűlt, áttört burgonyát összevegyítünk 15 deka vajjal, 5 tojássárgájával, 40—45 deka sonkával (vagy más füstölthússal). Kellőleg megsózzuk, jól összedolgozzuk, majd ujjnyi vastag tekercseket formálunk belőle és lisztben, tojásban, morzsáiban megforgatva, forró zsírban kirántjuk. Hollandi mártást adhatunk melléje. Töltött marhasült. Nem friss vágású, napokig jegelt rostélyos-, vagy vesepecsenyeszeletek alkalmasak erre a célra. A vékonyra vert szeleteket besózva 24 óráig állni hagyjuk. Apróra vagdalt, zsíron megpárolt sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert, esetleg feketegyökeret, vagy kelbimbót, egészen kevés reszelt vöröshagymát (Ez el is maradhat!) összevegyítüink megfelelő mennyiségű, zsíron nem egészen puhára párolt rizzsel. Ezt a keveréket rákenjük a hússzeletekre, amiket összegöngyölve, fonállal átkötve, lassú tűzön megsütünk, vagyis Inkább párolunk. Kacsa vadasan. A megtisztított, megmosott kacsát 2—3 napra bepácoljuk. A pácléhez fele annyi ecetet veszünk, mint vizet. (Például 1 literhez/1 litert.) Beleteszünk karikára vágott vegyes zöldségeket, vöröshagymát, egészborsot, gyömbért, citromhéjat, kapribogyót, babérlevelet, kakukfüvet és természetesen sót is. Elkészítéskor a kacsát 1—2 kanál zsírral tepsibe teszszük, melléje rakunk egy csomót a páczöldségekből és leöntjük pár kanál páclivel. Sütőbe téve, megsütjük. A megsült kacsát fölszeleteljük, a levét a zöldségekkel együtt tovább főzzük (természetesen páclével föleresztve), míg a zöldségek egészen meg nem puhulnak. 1—2 kanál liszttel behabarjuk, kevés pirított cukorral meghintjük, 1—2 kanál tejföllel ízesítjük, végül szitán áttörve ráöntjük a tálrarakott pecsenyére. Vaddisznószegű. A húst pár napra rendes ecetes, zöldséges pácba tesszük. Használatkor — a pácléből kivéve —kevés zsírral és karikára vagdalt vegyes zöldséggel lábasba tesszük ág puhára pároljuk. Ha ez megtörtént, föleresztjük 2—3 deci vörösborral, kevés citromlével és 1 deci tejföllel. Ezzel együtt párszor fölforraljuk. A húst fölszeletelve tálra rakjuk és leöntjük a kissé sűrűbbre főzött és szitán áttört lével. Lekváros pofozni. Tejjel gyengén meglocsolt zsemlye, vagy fehérkenyérszeleteket málna- vagy eperlekvárral megkenünk. Kettőt-kettőt összeragasztunk, belemártjuk tejjel elhabart tojásba és forró zsírban mindkét oldalukon, hirtelen megsütjük. Grillage-ívek: 50 deka porcukrot világossárgára pirítunk. Beleöntünk 40—50 deka darált diót vagy mandulát és pár percig kevergetjük. Vajjal, vagy olajjal megkeint márványlapra vagy porcerlántálra, esetleg bádoglemezre öntjük és késfoktvastagságúra nyújtjuk. Még melegen hosszúkás darabokra vagdaljuk és ezeket a szeleteket a nyújtófán ívalakúra formáljuk. Vagy pedig egyszerűen kockaalakúra metéljük föl. Nagyon hamar hűl és keményedik, azért közben folyton visszavissza kell tenni a sütőbe. Aki akarja, bevonhatja a kockák vagy ívek tetejét csokoládémázzal. Gesztenyetorta: 4 tojásfehérjéből kemény habot verünk, lassanként belevegyítve 25 deka cukrot. Majd egyenként belevert 4 tojássárgájával, 25 deka porcukorral, csipet vaníliával és 10 deka, hámozott, darált mandulával keverjük össze. Kikent, meghintett formában megsütjük, hidegen kettévágjuk, eper-, vagy málnalekvárral megtöltjük és kívülről bevonjuk cukrozott tejszínhabba. PESTI NAPLÓ 1935 február 10 45 k Takarékos konyha Füle-farka pudding. 50—60 deka sertés füle-farkát apróra vágva megpárolunk paprikás zsíron. 1—1% kiló főtt, hámozott, áttört burgonya felét kikent, morzsával meghintett tűzálló tálba helyezzük, tetejére jön a magpárolt füle-farka, majd a többi burgonya. Sütőbe teszszük,és körülbelül 15 percig pirítjuk. Sült tehéntőgye. A jól megmosott, sós vízben puhára főtt tehéntőgyét vékony szeletekre vagdaljuk. Ezeket a szeleteket, kissé megborsozva, lisztbe mártjuk és forró zsírban hirtelen megsütjük. Paradicsomos burgonyafőzeléket adunk melléje. » Az Ínyesmester üzenetei Az Ínyesmester Ezer Tej Receptje Legfontosabb, legterjedesebb fejezetei az Előételek, az ötórai tea, Uzsonnavacsora és Hidegkonyha s a manap kétségtelenül legaktuálisabb Takarékos konyha. Figyelemmel van a diétások érdekeire is s általában mindenkinek hasznos útbaigazítással szolgál. A szép kötet ára csak 3 pengő. A Pesti Napló előfizetői 26% kedvezménnyel, 2 pengő 40 filléren vehetik meg a kiadó, hivatal könyvosztályában (Erzsébet körút 18—20.) Az Ingesmester Szakácskönyve közel 2500 receptet tartalmaz a szakácsművészet minden ágából. A hatalmas díszes kötet 4 pengő 80 filléren bármely könyvkereskedésben megkapható. A Pesti Napló előfizetői 20°/» engedménnyel 3 pengő 84 filléren vehetik meg a kiadóhivatal könyvosztályában (Erzsébet körút 18—20). Vidéki megrendelők Az Ingesmester Szakácskönyvéért külön 50, Az Ingesmester Ezer Új Receptjéért pedig 40 fillér postaköltséget legyenek szívesek a könyv árával együtt előre beküldeni. A megrendelésnél, amely közvetlenül a kiadóhivatal könyvosztályába (Erzsébet körút 18-20) küldendő, pontosan meg kell jelölni, hogy a két könyv közül melyiket óhajtja a megrendelő. Sch. Gy. Budapest. A gombás pudding és a sajtszuflé készítési módját kérésére leírom. Az Inyesmester Szakácskönyvében és Az Inyesmester 1000 Új Receptjében nagy számmal találhatók efféle receptek. Üdvözlet. Polgári háztartás. Budapest. A bouchée teljes — formai — sikeréhez többszöri kísérletezés után juthatunk el. Tessék talán valamivel még vékonyabbra nyújtani a tésztát. A sütés nem felső, hanem alsó teljes lángon kezdődik, de néhány perc múlva takarékossági lángra megyünk át, majd (mivel megkent tésztáról van szó) a második félidőben felső (takarékossági) lángot állítunk be. A fánk valószínűleg túlságosan is forró zsírba került, külseje gyorsan megsült, s a belseje nyers maradt. Szíves üdvözlet-L. F. Z. dr.-né, Budapest. Mindazok az anyagok, amelyeket felsorol, alkalmasak a rozskenyérrel készített szendvicsekre. A rozskenyeret különösen vékony szeletekre kell vágni s négyszögletesre formálni. Ha a héjja kemény, tessék vékonyan levágni. Lehet úgy is, hogy a beléből nagy pogácsaszaggatóval kerek formákat szúrunk ki. íme néhány összeállítás: 1. Vajas kenyérszeletet sűrűn meghintünk apróra vagdalt sonka és füstölt marhanyelv keverékével. Kés lapjával jól rányomkodjuk. Tetejére tehetünk egy-két szelfit keménytojás karikát s egy-két darabka uborkát. 2 Szarvellavajjal megkent kenyérszeletet megrintünk apróra vágott keménytojással. Ráteszünk egy szeletbe sült libamájat s e mellé jobbról-balról egy-egy vékony szelet vizesuborkát, esetleg zöld vagy piros paprikasalátát. 3. Májpástétommal megkent kenyérszeletre füstölt marhanyelvszeletet teszünk. Ennek közepére pedig áttört tojássárgájából formált golyócskát. 4. Vajjal megkent kenyérszeletre bouillonheringszeletet helyezünk. Köréje apróra vágott keménytojást és uborkát hintünk. 5. Vajas kenyérszeletre kocsonyába fagyasztott őzpürét teszünk, tojás- és nyelvdíszítéssel. 6. Vajjal megkent kenyérszeletre aszpikkal bevont csirkemellet helyezünk és szarvasgombával díszítjük. 7. Kerek rozscipő különösen alkalmas annak a szendvicstollának az elkészítésére, amelyet ebben a rovatban már többször leírtam. Receptje benne van Az Ingesmester Szakácskönyvében is. 8. A krémsajttal, vagy vajjal kevert juhtúróval vékonyan bekent kenyérszeleteket megrakjuk ementáli, trappista, vagy eidami sajtszeletkékkel s hónaposretek és pirospaprika darabkákkal díszítjük. Szíves üdvözlet. »Régi barát«, Miskolc. Igazán megható a kedvessége, mellyel úgy számon tartja rovatom történetét. Igaza van, 1928 január 29-én jelent meg a Pesti Naplóban az első cikk, mely a Fejezetek az Ínyesmesterség Köréből címet viselte. Hét év múlt el azóta s örömmel látom, hogy sok más régi olvasóm között Ön is mindvégig hűséges barátom maradt. Hálásan köszönöm jó kívánságát. Szíves üdvözlet. »Érdeklődő«. Szeged. A sonkaszeleteket tessék összecsavarni s francia- vagy olasz salátával, vagy vajas kaviárral megtölteni. Üdvözlet M. J.-né. Budapest. Egyszerűbb »szaftot« így készíthet: A húst kiveszi a lábasból, meleg tálra helyezi, a zsír egy részét leönti, a többihez kis vizet tesz; a lábas fenekéről és oldaláról jól lekaparja a rásült hús- esetleg lisztrészecskéket, az úgynevezett »rozsdát« s az ezzel, valamint a húsból kifolyt lével együtt zsírt és vizet kevergetve, szükség esetén megsózva, felforralja. Ha tetszik, egy kevés tejfölt is keverhet bele, máskor egy kis bort, ecetet, vagy citromlevet, ismét máskor megpiríthat benne valamelyes porcukrot is. Üdvözlet. A. M.-né. Budapest. A nyúl bizony nagyszerű hidegen is, de csak akkor, ha pácolás, valamint vadasmártás nélkül készült. Meg kell alaposan tűzdelni zsírral leforrázni, azután sűrűn öntözgetve megsütni. Mikor kész, lecsepegtetjük a zsírját, tálra tesszük s hideg helyen tartjuk 1—2 óráig. Áfonyát, vagy hecsellit, továbbá uborkát, savanyú paprikát, céklát, mustáros burgonyasalátát stb. adhatunk hozzá. Hella, Budapest. A hideg töltött tojás töltelékül ajánlom a következőket: Tejbe áztatott zsemlyebél, kaviár, apróra vagdalt kapribogyó, mustár, szardellapaszta, tojássárgája, kis cukor jól elkeverve és áttörve. Szíves üdvözlet. ÚJ előfizető. Debrecen. Kérdésére véletlenül éppen a múlt számban válaszoltam. A receptek közt megtalálja. Üdvözlet. »Moldovai kalács«. Sajnálom, de ezen a néven nem ismerem a szóbanforgó tésztát. Ha tud valahol szerezni s egy kisebb darabot kis dobozban elküld címemre megadom a választ. Üdvözlet. F. S.-né. Nagyon örülök a sikernek és köszönöm, hogy oly kedves sorokban értesített róla. Szíves üdvözlet. A rovatzárás után érkezett levelekre, valamint azokra, amelyeknek válasza ma kiszorult, jövő vasárnap felelek. A leveleket, melyek erre a rovatra vonatkoznak, így tessék címezni: Pesti Napló szerkesztésébe- Vit, Rákóczi út 54. Postafiók 97. Az Inyesmester részére