Pesti Napló, 1935. február (86. évfolyam, 27–49. szám)

1935-02-10 / 34. szám

Vasárnap Fejezetek az myesi mesteriség köréből A medve, e közismert, kitűnő filozófus, bizonyára kimondta ítéletét (Iyenyaszentelő napján, a múlt hét szom­batján a tél sorsáról. Ítéletét azonban »zárt tár­gyaláson« hirdette ki s a nagyközönség belezava­rodva az idei időjárás furcsa összevisszaságaiba, tanácstalanul áll a kérdés előtt, hogy tavasz felé fordulnak-e már életünk napjai, vagy újult erőre kap-e a tél s csak ezután jön a mérgese? A hosszú farsangból mindenesetre jókora da­rab van még hátra. Húshagyó kedd napja majd csak március 5-én zárja le a vígasság hivatalos évadját. Addig még sokat fordulhatnak hölgyeink a bálterem sima padlóján s egynémely ízletes ebé­dek és vacsorák is (hol névnapi, hol egyéb alkal­makkor) elfogyasztásra kerülnek a főváros és vidék különböző pontjain. A tél ily mórten azok számára, akik részesei lehetnek e ingadozásoknak, egészen jól elvisel­hető dolog, de nem szenved kétséget, hogy általá­nosabb öröm fogadná a messze nyúló télnél a korán beköszöntő tavaszt. A tavaszt, mely gyarapítja a változatosság dúsabb lehetőségeit a piacon, a konyhán és az ebédlőasztalon. A folyton haladó konzervtechnika, az enyhébb Dél télire is sok mindent biztosít ugyan számunkra, amire azelőtt gondolni se lehe­tett, de a legjobb konzerv se pótolhat­ja teljesen a frisset s a Dél pompázó főzelékféléje és gyümölcse meg se közelítheti az, zamat dolgában a magyar föld termését, melynek eljövetelét a korai tavasz siettetheti számunkra. Hogy félre ne érttessem, leszögezem, hogy magam is örömmel járulok hozzá továbbra is a téli szórakozásokhoz, kiváltképpen azokhoz, ame­lyek a gasztronómiával vannak kapcsolatban, csak éppen hogy Gyertyaszentelő napja után és Jégtörő Mátyás napja felé közeledvén, gondol­kodni kell már a tavaszról, mely későbben, vagy korábban- de bizonyosan elérkezik. Azonban addig is csak tessék élvezni a telet, eljárogatni névnapokra, lakodalmakra, kereszte­lőkre, jubileumokra s a még hátralévő disznó­torokra. Ételek rendje: február II—17-ig Hétfő. Ebéd: Zabpehelyleves. Köményes sertéscomb babfőzelékkel. Burgonyalá­ngos. Vacsora: Gombabecsi­nált. Pogácsasajt­­lietek. (Vagy déli maradék.) Kedd. Ebéd: Barna csontleves feberlive. Töltött kel. Forgácsfánk. Vacsora: Rántott borjúvelő pirított burgo­nyával. Párolt aszalt szilva. (Vagy déli maradék.) Szerda. Ebéd: Sárgarépaleves. Rakott káposzta. Ván­koscsücsk­e túrós tésztából. Vacsora: Parajpudding. Na­rancs. (Vagy déli maradék ) Csü­örtök. Ebéd: Borsópüréleves. Borjúversés finom főzelékkel. Mákos metélt. Vacsora: Sült burgonya liba­zsírral, vagy vajjal. Töltött alma. (Vagy déli maradék.) Péntek. Ebéd: Halikraleves. Diós csuka. Almás- és kaprostúrósrétes. Vacsora: Ültetett tojás. Mandarin. (Vagy déli maradék) Szombat. Paradicsomleves. Báránypörkölt tar­honyával. Lekváros palacsinta. Vacsora: Lerakott zöld­bab (konzervből). Dió mézzel. (Vagy déli maradék.) Vasárnap. Ebed: Aprólékleves sült borsóval. Csőben sült zöldséges makaróni. Töltött csirke endm­­asalátával és birsalmabefőttel. Krémes lepény. Vacsora: Mr­­pásté­tom. Hideg csirkje uborkával. Sütemény. Gyümölcs. Receptek Gombapadding. 5 deka vajban megpárolunk 30 deka, apró kockára vagdalt gombát és ízlés szerinti szintén apróra vagdalt­­ zöldpetrezselymet. 8 deka, simára habart vajba egymásután belevegyítünk 6 to­jássárgáját, körülbelül 1 deci tejfölt, 5 deka lisztet, kellő sót, a megpárolt gombát és végül a tojások ke­ményre vert habját. Vajjal kikent, morzsával meghin­tett formában V* óra hosszat főzzük gőzben. Gomba­mártást adunk melléje. Sajtszuflé. 7 deka finom lisztből és 10 deka vaj­ből rántást keverünk, felöntjük 3 deci tejjel, bele­teszünk 10 deka reszelt sajtot, kevés sót és egy csipet törött borsot. Mindezt jól összekeverjük. Mikor kihűlt, elhabarjuk 5 tojássárgájával és beletesszük a tojá­sok kemény habbá vert fehérjét is. Vajjal kikent for­mában sütjük meg. Libamájpudding: 4—5 tojásból rántottát sütünk •füstöltszalonna kiolvasztott zsírján. Mikor kihűlt, ösz­szevegyítjük 2 tejbeáztatott, áttört zsemlyével, 35—40 deka apróra vagdalt libamájjal, megsózzuk, kevés pástétomfűszerrel ízesítjük, majd az egészet együtt átpasszirozzuk. Végezetül 15—20 dekányi, kockára vá­gott libamájat és ugyanennyi, ugyanilyen gombát ke­verhetünk bele (de ez utóbbi kettő nem okvetlenül szükséges) és kikent, morzsával meghintett formában megsütjük. Sonkakrokett: 1 kiló főtt, kihűlt, áttört burgonyát összevegyítünk 15 deka vajjal, 5 tojássárgájával, 40—45 deka sonkával (vagy más füstölthússal). Kellőleg meg­sózzuk, jól összedolgozzuk, majd ujjnyi vastag teker­cseket formálunk belőle és lisztben, tojásban, morzsái­ban megforgatva, forró zsírban kirántjuk. Hollandi mártást adhatunk melléje. Töltött marhasült. Nem friss vágású, napokig je­gelt rostélyos-, vagy vesepecsenyeszeletek alkalmasak erre a célra. A vékonyra vert szeleteket besózva 24 óráig állni hagyjuk. Apróra vagdalt, zsíron meg­párolt sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert, eset­­leg feketegyökeret, vagy kelbimbót, egészen kevés re­szelt vöröshagymát (Ez el is maradhat!) összevegyí­tüink megfelelő mennyiségű, zsíron nem egészen puhára párolt rizzsel. Ezt a keveréket rákenjük a hússzele­tekre, amiket összegöngyölve, fonállal átkötve, lassú tűzön megsütünk, vagyis Inkább párolunk. Kacsa vadasan. A megtisztított, megmosott kacsát 2—3 napra bepácoljuk. A pácléhez fele annyi ecetet veszünk, mint vizet. (Például 1 literhez­­/1 litert.) Bele­teszünk karikára vágott vegyes zöldségeket, vörös­hagymát, egészborsot, gyömbért, citromhéjat, kapri­bogyót, babérlevelet, kakukfüvet és természetesen sót is. Elkészítéskor a kacsát 1—2 kanál zsírral tepsibe tesz­szük, melléje rakunk egy csomót a páczöldségekből és leöntjük pár kanál páclivel. Sütőbe téve, megsütjük. A megsült kacsát fölszeleteljük, a levét a zöldségekkel együtt tovább főzzük (természetesen páclével föleresztve), míg a zöldségek egészen meg nem puhulnak. 1—2 kanál liszttel behabarjuk, kevés pirított cukorral meg­hintjük, 1—2 kanál tejföllel ízesítjük, végül szitán áttörve ráöntjük a tálrarakott pecsenyére. Vaddisznószegű. A húst pár napra rendes ecetes, zöldséges pácba tesszük. Használatkor — a pácléből kivéve —kevés zsírral és karikára vagdalt vegyes zöld­séggel lábasba tesszük ág puhára pároljuk. Ha ez meg­történt, föleresztjük 2—3 deci vörösborral, kevés citrom­lével és 1 deci tejföllel. Ezzel együtt párszor fölforr­al­juk. A húst fölszeletelve tálra rakjuk és leöntjük a kissé sűrűbbre főzött és szitán áttört lével. Lekváros pofozni. Tejjel gyengén meglocsolt zsem­lye, vagy fehérkenyérszeleteket málna- vagy eperlek­várral megkenünk. Kettőt-kettőt összeragasztunk, bele­mártjuk tejjel elhabart tojásba és forró zsírban mind­két oldalukon, hirtelen megsütjük. Grillage-ívek: 50 deka porcukrot világossárgára pirítunk. Beleöntünk 40—50 deka darált diót vagy man­dulát és pár percig kevergetjük. Vajjal, vagy olajjal megkeint márványlapra vagy porcerlántálra, esetleg bádoglemezre öntjük és késfoktvastagságúra nyújtjuk. Még melegen hosszúkás darabokra vagdaljuk és ezeket a szeleteket a nyújtófán ívalakúra formáljuk. Vagy pedig egyszerűen kockaalakúra metéljük föl. Nagyon hamar hűl és keményedik, azért közben folyton vissza­vissza kell tenni a sütőbe. Aki akarja, bevonhatja a kockák vagy ívek tetejét csokoládémázzal. Gesztenyetorta: 4 tojásfehérjéből kemény habot ve­rünk, lassanként belevegyítve 25 deka cukrot. Majd egyenként belevert 4 tojássárgájával, 25 deka por­cukorral, csipet vaníliával és 10 deka, hámozott, da­rált mandulával keverjük össze. Kikent, meghintett formában megsütjük, hidegen kettévágjuk, eper-, vagy málnalekvárral megtöltjük és kívülről bevonjuk cuk­rozott tejszínhabba. PESTI NAPLÓ 1935 február 10 45 k Takarékos konyha Füle-farka pudding. 50—60 deka sertés füle-farkát apróra vágva megpárolunk paprikás zsíron. 1—1% kiló főtt, hámozott, áttört burgonya felét kikent, morzsával meghintett tűzálló tálba helyezzük, tetejére jön a mag­párolt füle-farka, majd a többi burgonya. Sütőbe tesz­szük,és körülbelül 15 percig pirítjuk. Sült tehéntőgye. A jól megmosott, sós vízben puhára főtt tehéntőgyét vékony szeletekre vagdaljuk. Ezeket a szeleteket, kissé megborsozva, lisztbe mártjuk és forró zsírban hirtelen megsütjük. Paradicsomos burgonya­főzeléket adunk melléje. » Az Ínyesmester üzenetei Az Ínyesmester Ezer Tej Receptje Legfontosabb, legterjede­­­sebb fejezetei az Előéte­lek, az ötórai tea, Uzsonnavacsora és Hidegkonyha s a manap kétségtelenül legaktuálisabb Takarékos konyha. Figyelemmel van a diétások érdekeire is s általában mindenkinek hasznos útbaigazítással szolgál. A szép kötet ára csak 3 pengő. A Pesti Napló előfizetői 26% ked­vezménnyel, 2 pengő 40 filléren vehetik meg a kiadó, hivatal könyvosztályában (Erzsébet körút 18—20.) Az Ingesmester Szakácskönyve közel 2500 receptet tartalmaz a szakácsművészet minden ágából. A hatalmas díszes kötet 4 pengő 80 filléren bár­­mely könyvkereskedésben megkapható. A Pesti Napló előfizetői 20°/» engedménnyel 3 pengő 84 filléren vehetik meg a kiadóhivatal könyvosztályában (Erzsébet körút 18—20). Vidéki megrendelők Az Ingesmester Szakács­könyvéért kü­lön 50, Az Ingesmester Ezer Új Receptjéért pedig 40 fillér postaköltséget legyenek szívesek a könyv árával együtt előre beküldeni. A megrendelésnél, amely közvetlenül a kiadóhivatal könyvosztályába (Erzsébet körút 18-20) küldendő, pontosan meg kell jelölni, hogy a két könyv közül melyiket óhajtja a megrendelő. Sch. Gy. Budapest. A gombás pudding és a sajtszuflé készítési módját kérésére leírom. Az Inyesmester Sza­kácskönyvében és Az Inyesmester 1000 Új Receptjében nagy számmal találhatók efféle receptek. Üdvözlet. Polgári háztartás. Budapest. A bouchée teljes — for­mai — sikeréhez többszöri kísérletezés után juthatunk el. Tessék talán valamivel még vékonyabbra nyújtani a tésztát. A sütés nem felső, hanem alsó teljes lángon kez­dődik, de néhány perc múlva takarékossági lángra me­gyünk át, majd (mivel megkent tésztáról van szó) a má­sodik félidőben felső (takarékossági) lángot állítunk be. A fánk valószínűleg túlságosan is forró zsírba került, külseje gyorsan megsült, s a belseje nyers maradt. Szíves üdvözlet-L. F. Z. dr.-né, Budapest. Mindazok az anyagok, ame­lyeket felsorol, alkalmasak a rozskenyérrel készített szendvicsekre. A rozskenyeret különösen vékony szele­tekre kell vágni s négyszögletesre formálni. Ha a héjja kemény, tessék vékonyan levágni. Lehet úgy is, hogy a beléből nagy pogácsaszaggatóval kerek formákat szú­runk ki. íme néhány összeállítás: 1. Vajas kenyérszele­tet sűrűn meghintünk apróra vagdalt sonka és füstölt marhanyelv keverékével. Kés lapjával jól rányomkod­juk. Tetejére tehetünk egy-két szelfit keménytojás kari­kát s egy-két darabka uborkát. 2 Szarvellavajjal meg­kent kenyérszeletet meg­rintünk apróra vágott kemény­tojással. Ráteszünk egy szeletbe sült libamájat s e mellé jobbról-balról egy-egy vékony szelet vizesuborkát, eset­leg zöld vagy piros paprikasalátát. 3. Májpástétommal megkent kenyérszeletre füstölt marhanyelvszeletet te­szünk. Ennek közepére pedig áttört tojássárgájából for­mált golyócskát. 4. Vajjal megkent kenyérszeletre bouil­lonheringszeletet helyezünk. Köréje apróra vágott ke­ménytojást és uborkát hintünk. 5. Vajas kenyérszeletre kocsonyába fagyasztott őzpürét teszünk, tojás- és nyelv­díszítéssel. 6. Vajjal megkent kenyérszeletre aszpikkal bevo­nt csirkemellet helyezünk és szarvasgombával dí­szítjük. 7. Kerek rozscipő különösen alkalmas annak a szendvicstol­lának az elkészítésére, amelyet ebben a ro­vatban már többször leírtam. Receptje benne van Az Ingesmester Szakácskönyvében is. 8. A krémsajttal, vagy vajjal kevert juhtúróval vékonyan bekent kenyérszele­teket megrakjuk ementáli, trappista, vagy eidami sajt­szeletkékkel s hónaposretek és pirospaprika darabkákkal díszítjük. Szíves üdvözlet. »Régi barát«, Miskolc. Igazán megható a kedvessége, mellyel úgy számon tartja rovatom történetét. Igaza van, 1928 január 29-én jelent meg a Pesti Naplóban az első cikk, mely a Fejezetek az Ínyesmesterség Köréből címet viselte. Hét év múlt el azóta s örömmel látom, hogy sok­ más régi olvasóm között Ön is mindvégig hűséges bará­tom maradt. Hálásan köszönöm jó kívánságát. Szíves üdvözlet. »Érdeklődő«. Szeged. A sonkaszeleteket tessék össze­csavarni s francia- vagy olasz salátával, vagy vajas ka­viárral megtölteni. Üdvözlet­ M. J.-né. Budapest. Egyszerűbb »szaftot« így készít­het: A húst kiveszi a lábasból, meleg tálra helyezi, a zsír egy részét leönti, a többihez kis vizet tesz; a lábas fenekéről és oldaláról jól lekaparja a rásült hús- esetleg lisztrészecskéket, az úgynevezett »rozsdát« s az ezzel, valamint a húsból kifolyt lével együtt zsírt és vizet kevergetve, szükség esetén megsózva, felforralja. Ha tet­szik, egy kevés tejfölt is keverhet bele, máskor egy kis bort, ecetet, vagy citromlevet, ismét máskor megpiríthat benne valamelyes porcukrot is. Üdvözlet. A. M.-né. Budapest. A nyúl bizony nagyszerű hide­gen is, de csak akkor, ha pácolás, valamint vadasmártás nélkül készült. Meg kell alaposan tűzdelni zsírral lefor­rázni, azután sűrűn öntözgetve megsütni. Mikor kész, le­csepegtetjük a zsírját, tálra tesszük s hideg helyen tart­juk 1—2 óráig. Áfonyát, vagy hecsellit, továbbá uborkát, savanyú paprikát, céklát, mustáros burgonyasalátát stb. adhatunk hozzá. Hella, Budapest. A hideg töltött tojás töltelékül ajánlom a következőket: Tejbe áztatott zsemlyebél, ka­viár, apróra vagdalt kapribogyó, mustár, szardella­paszta, tojássárgája, kis cukor jól elkeverve és áttörve. Szíves üdvözlet. ÚJ előfizető. Debrecen. Kérdésére véletlenül éppen a múlt számban válaszoltam. A receptek közt megtalálja. Üdvözlet. »Moldovai kalács«. Sajnálom, de ezen a néven nem ismerem a szóbanforgó tésztát. Ha tud valahol szerezni s egy kisebb darabot kis dobozban elküld címemre meg­adom a választ. Üdvözlet. F. S.-né. Nagyon örülök a sikernek és köszönöm, hogy oly kedves sorokban értesített róla. Szíves üdvözlet. A rovatzárás után érkezett levelekre, valamint azokra, amelyeknek válasza ma kiszorult, jövő vasárnap felelek. A leveleket, melyek erre a rovatra vonatkoznak, így tessék címezni: Pesti Napló szerkesztésébe- Vit, Rákóczi út 54. Postafiók 97. Az Inyesmester részére

Next