Pesti Napló, 1936. március (87. évfolyam, 51–75. szám)

1936-03-01 / 51. szám

Vasárnap az éngesmesterség köréből A grape fruit az idén télen hirtelen kiugrott előkelő izoláltsá­gából, melyben eddig nálunk egy-két elsőrendű csemegés kirakatában éldegélt. Egyszerre angol eredetű tömegek jelentek meg mindenfelé — egészen egyszerű üzletekben is — ebből a zöldessárga héjú s citromsárga bélű, jól megtermett gyümölcsgolyó­bisból, mely citrom is, meg narancs is és volta­képpen a kettő között foglal helyet. Savanyú is, de jól érett állapotában egyáltalán nem annyira, mint a citrom, édes is, de ebből a szempontból el­marad a java narancs mögött. Van azonban egy harmadik íze is: kesernyés, de csak addig a mér­tékig, amíg ez az íz nem kellemetlen, hanem csak különös és igen érdekes. Angolok és amerikaiak kedvence. Igen sok terem az Egyesült Államokban, különösen Kali­forniában és rengeteget termel Ázsiában a nagy­szerű jaffai narancs vidéke, valamint főleg India, mely oly rubintosan vérbéli grape fruitot produ­kál, mint a messinai és cataniai narancs. Általá­ban mindenütt honos vagy meghonosítható, ahol a narancs vagy a citrom virul. A növénytanban Citrus decumana a neve, a ka­liforniai fajtát pomelo-nak nevezik s a németek is, bár nehezen terjed náluk, megkeresztelték már: Apfelmuse-nak. Angliában, Amerikában, hol nemcsak sárga­dinnyével, hanem más gyümölccsel is szokták kez­deni az étkezést, a grape fruitnak széles körökben jut szer­epe a reggeli, a löncs és az estebéd elején, de néha a végén is, vagy pedig önállóan hűsítenek. Leggyakoribb fogyasztási módja igen egyszerű: keresztben kettévágják, egy-egy felet kehelyalakú­­ oltárba tesznek s kiskanállal kiszedik a levét és ását. Akinek tetszik, meg is cukrozza s kis finom szesszel (marasz­,kinó, karasszó, jamaikai cukornád­rum stb.) élénkíti. Ha ollóval kivágjuk rostjai­nak középső csomóját s ennek nyúlványait, köny­nyebben emelhetjük ki a héjából s önállóan vagy vegyest (ananásszal, naranccsal, citrommal, banán­nal) felséges gyümölcssalátát készíthetünk belőle. Vannak egyéb receptjei is ennek a B és C vi­taminban bővelkedő (de az A-ból is részesülő)­­ ét­vágygerjesztő hasznos és finom gyümölcsnek, mely receptek közül ízelítővel szolgálok a mai rovatban: rack, cseresnye, meggy, körte stb.), melynek levét elő­zőleg jól lecsurgattuk. Aztán ráöntjük a krém másik felét és 1 óra hosszáig főzzük, lassú forrással, vízzel félig telt, fazékban. A farmnából akkor borítják ki, mikor már kihűlt és tetszés szerinti befőttjével (esetleg többfélének a keverékével) megöntözve tálaljuk. Tálalás előtt 1—3 órára jégre állítjuk. Tetejére, vagy melléje tejszínha­bot adunk. Töltött grape fruit. A gyümölcsöt keresztben ketté­vágjuk. Húsát kiszedjük, a belső fehér héjtól is megtit®­­títjuk és apró kockákra vagdaljuk. Ugyanezt tesszük 1 megtisztított naranccsal, 1 almával, vagy körtével, 1—2 befőtt, vagy friss őszi (esetleg kajszi) barackkal is. Mindezt összekeverjük 2 deka hámozott, darált mandu­lával (diót is vehetünk helyette) és pár kanál sűrűre főzött és kihűlt borsodóval. A kivájt grape fruit héjakat megtöltjük ezzel a keverékkel és használatig jégre állít­juk. 2 személyre számítunk 1 gyümölcsöt (vagyis egyre egy felet). Ami a töltelékmennyiségből megmarad, azt a felhasznált narancshéjakon is tálalhatjuk. A tálalás kehelyformájú poharakban történik. . Grape fruit kocsonya: 2­4 deka, előzőleg 10—15 percig vízbeáztatott zselatint a tűzön lassan felolvasztunk 10 deka töröttt cukorral. Levéve a tűzről, belecsavarjuk 1 citromnak és 2 grape fruitnak a levét. Formába öntve megfagyasztjuk és kiborítva apróra vagdaljuk. Tál kő,­zepére rakva, tetejét megrakjuk keményre főtt, ketté­vágott vagy töltött hideg tojással és sajtkrémből készült kis golyócskákkal, köréje pedig koszorúalakban francia­salátát halmozunk. Ételek rendje március 2­8-ig (A friss vacsora pótolható persze délről, esetleg előtte, való napról maradt s erre alkalmas ételekkel.) Hétfő. Ebéd: Paradicsomleves. Bárány paprikás csi­petkével. Töpörtyűs pogácsa. Vacsora: Lerakott zöldbab. Alma. Kedd. Ebéd: Lebbencsleves. Töltött káposzta. Bur­gonyafánk. Vacsora: Borjúvelő aszpikban. Krémsajt. Retek. Szerda. Ebéd: Endivialeves. Pátott hátszín makaró­nival. Habfelfújt. Vacsora: Tejfölös kelbimbó. Sült gesz­­tenye mézzel. Csütörtök. Ebéd: Tü­dővagdalékleves. Szalonnás halb. Almáslepény. Vacsora: Conxha tojással. Körte. Péntek. Ebéd: Halikraleves. Rostonsült harcsaszele­tek majonézes burgonyával. Lerakott palacsinta. Va­csora: Karfiolkotlet. Tejfölös túró. Szombat. Ebéd: Lencsepüréleves. Sonkástészta. Va­csora: Zöldséges rizottó. Párolt aszaltszilva. Vasárnap. Ebéd. Sóstaleves pirított zsemlyekockák­kal. Sajt felfújt. Töltött (vagy rántott) csirke vegyes sa­látával és befőttel. Hercegnőkrém. Vacsora. Kaszinó­tojás. Hideg sült uborkával. Orleanei szelet. Narancs. Receptete Suhantott leves. 10—15 deka füstöltszalonnát apró kockákra vágunk és sárgára pirítjuk. 1 késhegynyi paprikát teszünk rá, ezzel barnábbra pirítjuk és­ fel­eresztjük sósvízze. Pár kanál tarhonyát puhára főzünk benne és tálaláskor 3-4 kanál tejföllel ízesít,ít­k. Gombás burgonyalángos. Főtt, reszelt burgonyát ösz­szekeverünk egynéhány tojással és ízlés szerinti mennyi, gégű, sós vízben főtt, szeletekre vagdalt gombával. La­pos tenyérnagyságú lángosok­at formálunk belőle és forró zsírban hirtelen megsütjük. Vagdalt hal. Bármilyen szálkátlan halból készíthet­jük. A megmosott, megtisztított hal húsát apróra ös­-szevagdaljuk, vagy megdaráljuk és összevegyítjük egy-két apróm vagdalt szardiniával, kevés reszelt citrom­héjjal, 1—2 nyers tojással, kellő sóval, borssal, kevés olvasztott vajjal. Hosszúkás filé, vagy kerek pogácsa alakokat formálunk belőle és forró vajban, vagy zsírban hirtelen megs­ütj­ük. Főzelékkel, vagy salátával tálaljuk. Borjú- vagy csirkekrokett: 20 deka, megtisztított, na­gyon apróra vagdalt borjúvelőt összevegyítünk 40 deka, ugyancsak darált főtt, vagy sült borjúhússal, 10 deka ap­róra vagdalt szardellával (ez esetleg ki is maradhat), 1 tejbe áztatott, áttört zsemlyével, 4 tojássárgájával és annyi hús-vagy csontlével, hogy jól formálható masszát kapjunk. Természetesen meg is sózzuk és esetleg 5 deka aprított, kevés vajon megpárolt gombával is ízesítjük. Hosszúkás hengerkéket formálunk belőle, amiket tojás­fehérjével megkenve, morzsába mártva, forró zsírban, vagy vajban szép pirosra és ropogósra sütünk. Ugyan­így készíthetünk csirkekrokettet is, de ez esetben nem kell velőt venni hozzá, elég, ha a csirke apróra vágott, vagy darált máját használjuk fel a darált sült, vagy főtt csirkehúshoz. Borjúmirigykrokett. Vajasrántást csinálunk apróra vágott zöldpetrezselyemmel és hús- vagy csontlével föl­eresztve sűrű péppé főzzük. Akkor belekeverjük a sós­vízben megfőtt, vagy vajon megpárolt és apróra vag­dalt mirigyet. Megsózzuk és ha kihűlt, hengeralakokat formálunk belőle. Lisztbe, tojásba, morzsába mártjuk és forró zsírban, vagy vajban hirtelen megsütjük. Paradi­csom- vagy gombamártással tálaljuk. Sonkásrétes. A kinyújtott rétestésztát megtöltjük sonkatöltelékkel, amit így készítünk: 80 deka sonkát (vagy esetleg más sovány fü­stölthúst) összekeverünk 4 tojás sárgájával, diónyi vajjal, 3—4 kanál tejföllel, 1—2 kanál reszelt sajttal és a tojások habbá vert fehérjével. A megtöltött rétest összecsavarva, megkenve, a rendes módon sütjük meg és felszeletelve, melegen tálaljuk. Túrósgombóc,­­­a kiló jó édes tehéntúrót habosra ka­varunk 3 tojás sárgájával, kevés sóval és 6 deka vajjal. Összevegyítjük 25 deka liszttel és a tojások habbá vert fehérjével. Gombócokat formálunk belőle és sók vízben kifőzzük. (Legjobb először próbaképpen egyet kifőzni, hogy meglássuk, nem túl lágy vagy túl kemény-et Első esetben lisztet, másodikban túrót adunk hozzá.) Tejföllel elkevert, olvasztott vajjal és vajon pirított zsemlyemor­zsával leöntve tálaljuk. Túrós pogácsa. Vt kiló lisztből, Vt kiló áttört tehén­túróból, Vt kiló vajból, megfelelő sóból és 1 deka, kevés tejben áztatott élesztőből tésztát gyúrunk. Jól kidolgoz­zuk, háromszor kinyújtjuk, közben mindig 4 óráig pi­hentetjük. Végül ujjvastagságúra nyújtjuk, pogácsa­szaggatóval kiszaggatjuk te­l­órai pihentetés után megsütjük. Rizsfelfújt. 6 tojás sárgáját elkeverünk 6 evőkanál porcukorral, a citrom reszelt héjával és egy diónagy­ságú vajdarabbal. Hozzáadunk 15 deka, vaníliás tejben főtt és kihűlt rizst és a 6 tojás kemény habbá vert fe­hérjét. Vajjal kikent és morzsával meghintett formában megsütjük. Valamilyen gyü­mölcsöntettel tálaljuk. Ez a rizsfelfújtnak a legegyszerűbb formája. Készíthetjük aztán úgy is, hogy eggyel több tojást és felével nagyobb darab vajat veszünk hozzá, a rizs közé pedig apróra vá­gott cukrozott déligyümölcsöt keverünk. Krémespite. Leveles vajas tésztát készítünk a kö­vetkező módon: % kiló, teljesen száraz, legfinomabb, átszitált lisztből elveszünk egy keveset. Ezt az elvett részt összevegyítjük % kiló — előzőleg simára gyúrt — vajjal, melyből azonban előbb szintén elveszünk egy kis darabkát. Ezzel a kis darabkával, kevés sóval és hideg vízzel a vajb­az hasonló keménységű tésztát gyú­runk a megmaradt — kis híján 1 kiló — lisztből. Ezt a tésztát a megdolgozott vajjal együtt letakarva, hű­vös helyen pihentetjük legalább is 8 óra hosszáig. (A tészta készítése is hűvös helyen történjék.) A Pihente­tés után belisztezett deszkán téglaalakúra nyújtjuk ki a tésztát. A vajat a közepére helyezzük és a tészta mind a négy oldalát ráhajtjuk. Kinyújtjuk, de most négyzetformára. Egymásra hajtjuk telibe és most újra kinyújtjuk. Akkor aztán kétszeresen egymásra hajt­juk és 20 percig pihentetjük. (Mindezt természetesen szintén hűvös helyen.) Ezt a procedúrát megismételjük még kétszer, a 20 perc pihentetést szigorúan betartva. Tartsuk szem előtt, hogy a leveles, vajas tésztához mi­nél kevesebbet nyúljunk kézzel. Amit csak lehet, a nyújtófával intézünk el és a kinyújtásoknál minél ke­vesebbet lisztezzünk, de ha éppen elkerülhetetlen ez, folyton söpörgessük le róla a lisztet. A tésztát aztán két részre osztjuk és egyforma nagyságú 2—3 mm vas­tag lapra nyújtva, tepsire tesszük, megszurkáljuk és forró sütőben szép világossárgára sütjük. Kihűlés után az egyik lapra rákenjük a hideg vaniliakrémet, egyen­letesen elsimítjuk, a másik lapot megfelelő nagyságú kockákra vágva, ráhelyezzük a krém tetejére. (Mert így sokkal könnyebb aztán felvágni.) Vaníliás cukor­ral meghintjük. Krémje következőképpen készül: 6 to­jássárgáját elkeverünk 10 deka vaníliás porcukorral és 5 deka liszttel. Föleresztjük 4 deci tejjel és gyenge tűzön addig keverjük, míg megsűrűsödik, illetve amíg krémszerű lesz. Közben 6 tojásfehérjéből habot verünk, kis cukorral (4—5 deka) megédesítjük és a forró krémbe könnyen belekeverjük. Főtt hab. 6 tojásból kemény habot verünk, de mi­előtt a habveréshez fognánk, 20 deka porcukrot körül­belül 1 deci vízzel szálasodásig főzünk. Mikor a habot már nagyon keményre vertük, vékony sugárban las­sacskán beleöntjük a cukrot, közben folyton tovább verjük a habot. Azután a habverővel nagyon lassan és magasra emelve a habmasszát, lassan lehűtjük. (Evvel a főtt habbal különböző süteményt lehet tölteni, így a Női szeszélyt, a Habtekercset stb., sőt a Krémes pitét is, amelyből persze így »Habos pite« lesz. A főtt habot, kis kávéval, málna- vagy eperjével színezni és ízesí­teni is lehet.) Vegyes befőtt krém. Nagyon sűrű krémet főzünk 4 egész tojással, 12 mi deka cukorral, 12'/1 deka liszttel, 1 li­­te­r tejjel és egy kis rúd vaníliával. 2 evőkanál befőtt cse­resnye- vagy meggylével ízesítjük. Vajjal kikent, vilá­gossárgára pirított cukorral meghintett formába önt­jük a krém felét, majd belerakunk kúpalakban­­/5 kiló agrára vágott befőtt gyümölcsöt (tsárgabalacsé ősziba­ PESTI NAPLÓ 1936 március 1­45 Az ínyesmester szenetei Takarékon konyha Za­­sonnavacsora Ötórai tea Hidegkonyha a legfontosabb és legaktuálisabb fejezetei Az ínyesmester Ezer­ei Receptjének. Az irodalmi szempontból is érdekes könyv, amely figyelemmel van a diétások érdekeire is, mindenkinek hasznos útbaigazítással szolgál. A szép kötet ára csak 3 pengő. A Pesti Napló előfizetői 20 százalék kedvez­ménnyel 2 pengő 40 fillérért vehetik meg a kiadóhiva­tal könyvosztályában (Erzsébet körút 18—20.). Akik postán kérik, legyenek szívesek a könyv árával együtt 40 fillér portaköltséget is előre beküldeni. N. S. D.-né. Budapest. A fRicset« receptje a múlt vasárnapi számban került ismétlésre. Bizonyára meg tet­­szett találni. Szíves üdvözlet. B. E. Budapest. Legyen szíves megírni, hogy »fa­gyasztott gyümölcs« alatt a »Tejszínhabos hideg gyün­mölcsös rizst« érti-e, avagy coupe-féléket, Macedoine-t, parfét, krémet, vagy egyszerűen jégen tartott, poharak­ban tálalt gyümölcssalátát. Ez valamennyi fagyasztott, illetve erősen hűtött és valamennyiben szerepel vagy szerepelhet narancs, befőtt, vagy cukrozott gyümölcs és tejszínhab. Minden eshetőségre megismétlem ma a »Ve­gyes befőtt krém« receptjét. Üdvözlet. R. A.-né. Budapest. Remélem, meg tetszett találni a Grape fruit-ra­ vonatkozó adatokat az ínyesmester 1000 Új Receptje-ben. Ma többet is írok róla. Szíves üdvözlet. G. I-né és R. R. Budapest. Ma megismétlem a Túrós, pogácsa receptjét. A Tavaszi leves ismétlésére a jövő va­sárnap kerül sor. Megismétlem ma a Suhantott levest is. Disznósajtreceptet nemrégiben közölte­m, a mis­zaj mó­kát­ azonban nem ismerem. Üdvözlet. Leil. D. B.-Ujfalu. A Krémeslepény sokszor leírt re­­ceptiót kérésére megismétlem. Pontos címem minden vasárnap megtalálható ennek a rovatnak a végén. Üd­vözlet. B. Márta, Budapest, örülök a Narancsdsem sikeré­nek. A Cukrozott narancshéjnál az első oldatnak jól el kell lepnie a narancshéjat s az oldat feleannyi súlyú cukorból készüljön, mint a víz (például % kiló cukorhoz 1 liter víz). A második, sűrű oldathoz azután ugyanolyan súlyú cukor kell, amennyi a héj eredeti súlya volt. Ezt a cukrot már csak kevés vízzel (pél­dául % kiló cukorhoz 3 deci víz) olvasztjuk. E szerint a recept szerint a második oldathoz új cukor kell. A nai­ajicshéjdarab­kákat minden kiszedés után szitán csepegtetjük le. A héj friss legyen. A Főtt tojáshab, valamint az olcsóbb, de jófajta linzernek ajánlható Hadilinzer receptjét, melyek Az ínyesmester Szakács­könyvében is megtalálhatók, kérésére megismétlem. Ha ma nem férnek, akkor a jövő vasárnap kerülnek sorra. Szíves üdvözlet. »Állandó előfizető«. 1. Az Olasz saláta igen alkal­mas előételnek, például kagylóban, vagy kis üveg­tányérokon adagolva és szervírozva, de lehet valóságos salátának is adni, hideg tojás, hideg hal és hideg hú­sok mellé. Libapecseniyéhez nem ajánlhatnám. 2. A va­das mártással készült nyúl nem »előétel«, de igenis ad­ható vacsorára »első­ és fogásnak, vagyis olyan húsnak, amely után, mint a levelében leírt esetben is történt, szárnyas következik. Szíves üdvözlet. G. O-né. Budapest. A Máglyarakás, Rizsfelfújt és Darafelfújt számtalanszor leírt és az Az ínyesmester Szakácskönyvében is megtalálható receptjeit kérésére megismétlem, de a nagy anyaghalmaz miatt csak egyen­kint. Üdvözlet. Hálás tanítvány. Budapest. Tessék a kérdezett tortá­ból egy szeletet kis dolbozba csomagolva (hogy össze ne törjön) az ínyesmester részére a szerkesztőségbe bekül­deni. Üdvözlet. »Arany«, Pécs. A grape fruitról már régebben is többször írtam ebben a rovatban. Ma a bevezetősorok­ban is foglalkozom vele. Üdvözlet. A rovatzárás után érkezett levelekre, valamint azokra, melyeknek válasza ma kiszorult, jövő vasárnap felelek. A leveleket, melyek erre a rovatra vonatkoznak, így tessék címezni: Pesti Napló szerkesztősége, VII., Rákóczi El­is­la Sicem­eeter

Next