Pesti Napló, 1936. március (87. évfolyam, 51–75. szám)
1936-03-01 / 51. szám
Vasárnap az éngesmesterség köréből A grape fruit az idén télen hirtelen kiugrott előkelő izoláltságából, melyben eddig nálunk egy-két elsőrendű csemegés kirakatában éldegélt. Egyszerre angol eredetű tömegek jelentek meg mindenfelé — egészen egyszerű üzletekben is — ebből a zöldessárga héjú s citromsárga bélű, jól megtermett gyümölcsgolyóbisból, mely citrom is, meg narancs is és voltaképpen a kettő között foglal helyet. Savanyú is, de jól érett állapotában egyáltalán nem annyira, mint a citrom, édes is, de ebből a szempontból elmarad a java narancs mögött. Van azonban egy harmadik íze is: kesernyés, de csak addig a mértékig, amíg ez az íz nem kellemetlen, hanem csak különös és igen érdekes. Angolok és amerikaiak kedvence. Igen sok terem az Egyesült Államokban, különösen Kaliforniában és rengeteget termel Ázsiában a nagyszerű jaffai narancs vidéke, valamint főleg India, mely oly rubintosan vérbéli grape fruitot produkál, mint a messinai és cataniai narancs. Általában mindenütt honos vagy meghonosítható, ahol a narancs vagy a citrom virul. A növénytanban Citrus decumana a neve, a kaliforniai fajtát pomelo-nak nevezik s a németek is, bár nehezen terjed náluk, megkeresztelték már: Apfelmuse-nak. Angliában, Amerikában, hol nemcsak sárgadinnyével, hanem más gyümölccsel is szokták kezdeni az étkezést, a grape fruitnak széles körökben jut szerepe a reggeli, a löncs és az estebéd elején, de néha a végén is, vagy pedig önállóan hűsítenek. Leggyakoribb fogyasztási módja igen egyszerű: keresztben kettévágják, egy-egy felet kehelyalakú oltárba tesznek s kiskanállal kiszedik a levét és ását. Akinek tetszik, meg is cukrozza s kis finom szesszel (marasz,kinó, karasszó, jamaikai cukornádrum stb.) élénkíti. Ha ollóval kivágjuk rostjainak középső csomóját s ennek nyúlványait, könynyebben emelhetjük ki a héjából s önállóan vagy vegyest (ananásszal, naranccsal, citrommal, banánnal) felséges gyümölcssalátát készíthetünk belőle. Vannak egyéb receptjei is ennek a B és C vitaminban bővelkedő (de az A-ból is részesülő) étvágygerjesztő hasznos és finom gyümölcsnek, mely receptek közül ízelítővel szolgálok a mai rovatban: rack, cseresnye, meggy, körte stb.), melynek levét előzőleg jól lecsurgattuk. Aztán ráöntjük a krém másik felét és 1 óra hosszáig főzzük, lassú forrással, vízzel félig telt, fazékban. A farmnából akkor borítják ki, mikor már kihűlt és tetszés szerinti befőttjével (esetleg többfélének a keverékével) megöntözve tálaljuk. Tálalás előtt 1—3 órára jégre állítjuk. Tetejére, vagy melléje tejszínhabot adunk. Töltött grape fruit. A gyümölcsöt keresztben kettévágjuk. Húsát kiszedjük, a belső fehér héjtól is megtit®títjuk és apró kockákra vagdaljuk. Ugyanezt tesszük 1 megtisztított naranccsal, 1 almával, vagy körtével, 1—2 befőtt, vagy friss őszi (esetleg kajszi) barackkal is. Mindezt összekeverjük 2 deka hámozott, darált mandulával (diót is vehetünk helyette) és pár kanál sűrűre főzött és kihűlt borsodóval. A kivájt grape fruit héjakat megtöltjük ezzel a keverékkel és használatig jégre állítjuk. 2 személyre számítunk 1 gyümölcsöt (vagyis egyre egy felet). Ami a töltelékmennyiségből megmarad, azt a felhasznált narancshéjakon is tálalhatjuk. A tálalás kehelyformájú poharakban történik. . Grape fruit kocsonya: 24 deka, előzőleg 10—15 percig vízbeáztatott zselatint a tűzön lassan felolvasztunk 10 deka töröttt cukorral. Levéve a tűzről, belecsavarjuk 1 citromnak és 2 grape fruitnak a levét. Formába öntve megfagyasztjuk és kiborítva apróra vagdaljuk. Tál kő,zepére rakva, tetejét megrakjuk keményre főtt, kettévágott vagy töltött hideg tojással és sajtkrémből készült kis golyócskákkal, köréje pedig koszorúalakban franciasalátát halmozunk. Ételek rendje március 28-ig (A friss vacsora pótolható persze délről, esetleg előtte, való napról maradt s erre alkalmas ételekkel.) Hétfő. Ebéd: Paradicsomleves. Bárány paprikás csipetkével. Töpörtyűs pogácsa. Vacsora: Lerakott zöldbab. Alma. Kedd. Ebéd: Lebbencsleves. Töltött káposzta. Burgonyafánk. Vacsora: Borjúvelő aszpikban. Krémsajt. Retek. Szerda. Ebéd: Endivialeves. Pátott hátszín makarónival. Habfelfújt. Vacsora: Tejfölös kelbimbó. Sült gesztenye mézzel. Csütörtök. Ebéd: Tüdővagdalékleves. Szalonnás halb. Almáslepény. Vacsora: Conxha tojással. Körte. Péntek. Ebéd: Halikraleves. Rostonsült harcsaszeletek majonézes burgonyával. Lerakott palacsinta. Vacsora: Karfiolkotlet. Tejfölös túró. Szombat. Ebéd: Lencsepüréleves. Sonkástészta. Vacsora: Zöldséges rizottó. Párolt aszaltszilva. Vasárnap. Ebéd. Sóstaleves pirított zsemlyekockákkal. Sajt felfújt. Töltött (vagy rántott) csirke vegyes salátával és befőttel. Hercegnőkrém. Vacsora. Kaszinótojás. Hideg sült uborkával. Orleanei szelet. Narancs. Receptete Suhantott leves. 10—15 deka füstöltszalonnát apró kockákra vágunk és sárgára pirítjuk. 1 késhegynyi paprikát teszünk rá, ezzel barnábbra pirítjuk és feleresztjük sósvízze. Pár kanál tarhonyát puhára főzünk benne és tálaláskor 3-4 kanál tejföllel ízesít,ítk. Gombás burgonyalángos. Főtt, reszelt burgonyát öszszekeverünk egynéhány tojással és ízlés szerinti mennyi, gégű, sós vízben főtt, szeletekre vagdalt gombával. Lapos tenyérnagyságú lángosokat formálunk belőle és forró zsírban hirtelen megsütjük. Vagdalt hal. Bármilyen szálkátlan halból készíthetjük. A megmosott, megtisztított hal húsát apróra ös-szevagdaljuk, vagy megdaráljuk és összevegyítjük egy-két apróm vagdalt szardiniával, kevés reszelt citromhéjjal, 1—2 nyers tojással, kellő sóval, borssal, kevés olvasztott vajjal. Hosszúkás filé, vagy kerek pogácsa alakokat formálunk belőle és forró vajban, vagy zsírban hirtelen megsütjük. Főzelékkel, vagy salátával tálaljuk. Borjú- vagy csirkekrokett: 20 deka, megtisztított, nagyon apróra vagdalt borjúvelőt összevegyítünk 40 deka, ugyancsak darált főtt, vagy sült borjúhússal, 10 deka apróra vagdalt szardellával (ez esetleg ki is maradhat), 1 tejbe áztatott, áttört zsemlyével, 4 tojássárgájával és annyi hús-vagy csontlével, hogy jól formálható masszát kapjunk. Természetesen meg is sózzuk és esetleg 5 deka aprított, kevés vajon megpárolt gombával is ízesítjük. Hosszúkás hengerkéket formálunk belőle, amiket tojásfehérjével megkenve, morzsába mártva, forró zsírban, vagy vajban szép pirosra és ropogósra sütünk. Ugyanígy készíthetünk csirkekrokettet is, de ez esetben nem kell velőt venni hozzá, elég, ha a csirke apróra vágott, vagy darált máját használjuk fel a darált sült, vagy főtt csirkehúshoz. Borjúmirigykrokett. Vajasrántást csinálunk apróra vágott zöldpetrezselyemmel és hús- vagy csontlével föleresztve sűrű péppé főzzük. Akkor belekeverjük a sósvízben megfőtt, vagy vajon megpárolt és apróra vagdalt mirigyet. Megsózzuk és ha kihűlt, hengeralakokat formálunk belőle. Lisztbe, tojásba, morzsába mártjuk és forró zsírban, vagy vajban hirtelen megsütjük. Paradicsom- vagy gombamártással tálaljuk. Sonkásrétes. A kinyújtott rétestésztát megtöltjük sonkatöltelékkel, amit így készítünk: 80 deka sonkát (vagy esetleg más sovány füstölthúst) összekeverünk 4 tojás sárgájával, diónyi vajjal, 3—4 kanál tejföllel, 1—2 kanál reszelt sajttal és a tojások habbá vert fehérjével. A megtöltött rétest összecsavarva, megkenve, a rendes módon sütjük meg és felszeletelve, melegen tálaljuk. Túrósgombóc,a kiló jó édes tehéntúrót habosra kavarunk 3 tojás sárgájával, kevés sóval és 6 deka vajjal. Összevegyítjük 25 deka liszttel és a tojások habbá vert fehérjével. Gombócokat formálunk belőle és sók vízben kifőzzük. (Legjobb először próbaképpen egyet kifőzni, hogy meglássuk, nem túl lágy vagy túl kemény-et Első esetben lisztet, másodikban túrót adunk hozzá.) Tejföllel elkevert, olvasztott vajjal és vajon pirított zsemlyemorzsával leöntve tálaljuk. Túrós pogácsa. Vt kiló lisztből, Vt kiló áttört tehéntúróból, Vt kiló vajból, megfelelő sóból és 1 deka, kevés tejben áztatott élesztőből tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk, háromszor kinyújtjuk, közben mindig 4 óráig pihentetjük. Végül ujjvastagságúra nyújtjuk, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk telórai pihentetés után megsütjük. Rizsfelfújt. 6 tojás sárgáját elkeverünk 6 evőkanál porcukorral, a citrom reszelt héjával és egy diónagyságú vajdarabbal. Hozzáadunk 15 deka, vaníliás tejben főtt és kihűlt rizst és a 6 tojás kemény habbá vert fehérjét. Vajjal kikent és morzsával meghintett formában megsütjük. Valamilyen gyümölcsöntettel tálaljuk. Ez a rizsfelfújtnak a legegyszerűbb formája. Készíthetjük aztán úgy is, hogy eggyel több tojást és felével nagyobb darab vajat veszünk hozzá, a rizs közé pedig apróra vágott cukrozott déligyümölcsöt keverünk. Krémespite. Leveles vajas tésztát készítünk a következő módon: % kiló, teljesen száraz, legfinomabb, átszitált lisztből elveszünk egy keveset. Ezt az elvett részt összevegyítjük % kiló — előzőleg simára gyúrt — vajjal, melyből azonban előbb szintén elveszünk egy kis darabkát. Ezzel a kis darabkával, kevés sóval és hideg vízzel a vajbaz hasonló keménységű tésztát gyúrunk a megmaradt — kis híján 1 kiló — lisztből. Ezt a tésztát a megdolgozott vajjal együtt letakarva, hűvös helyen pihentetjük legalább is 8 óra hosszáig. (A tészta készítése is hűvös helyen történjék.) A Pihentetés után belisztezett deszkán téglaalakúra nyújtjuk ki a tésztát. A vajat a közepére helyezzük és a tészta mind a négy oldalát ráhajtjuk. Kinyújtjuk, de most négyzetformára. Egymásra hajtjuk telibe és most újra kinyújtjuk. Akkor aztán kétszeresen egymásra hajtjuk és 20 percig pihentetjük. (Mindezt természetesen szintén hűvös helyen.) Ezt a procedúrát megismételjük még kétszer, a 20 perc pihentetést szigorúan betartva. Tartsuk szem előtt, hogy a leveles, vajas tésztához minél kevesebbet nyúljunk kézzel. Amit csak lehet, a nyújtófával intézünk el és a kinyújtásoknál minél kevesebbet lisztezzünk, de ha éppen elkerülhetetlen ez, folyton söpörgessük le róla a lisztet. A tésztát aztán két részre osztjuk és egyforma nagyságú 2—3 mm vastag lapra nyújtva, tepsire tesszük, megszurkáljuk és forró sütőben szép világossárgára sütjük. Kihűlés után az egyik lapra rákenjük a hideg vaniliakrémet, egyenletesen elsimítjuk, a másik lapot megfelelő nagyságú kockákra vágva, ráhelyezzük a krém tetejére. (Mert így sokkal könnyebb aztán felvágni.) Vaníliás cukorral meghintjük. Krémje következőképpen készül: 6 tojássárgáját elkeverünk 10 deka vaníliás porcukorral és 5 deka liszttel. Föleresztjük 4 deci tejjel és gyenge tűzön addig keverjük, míg megsűrűsödik, illetve amíg krémszerű lesz. Közben 6 tojásfehérjéből habot verünk, kis cukorral (4—5 deka) megédesítjük és a forró krémbe könnyen belekeverjük. Főtt hab. 6 tojásból kemény habot verünk, de mielőtt a habveréshez fognánk, 20 deka porcukrot körülbelül 1 deci vízzel szálasodásig főzünk. Mikor a habot már nagyon keményre vertük, vékony sugárban lassacskán beleöntjük a cukrot, közben folyton tovább verjük a habot. Azután a habverővel nagyon lassan és magasra emelve a habmasszát, lassan lehűtjük. (Evvel a főtt habbal különböző süteményt lehet tölteni, így a Női szeszélyt, a Habtekercset stb., sőt a Krémes pitét is, amelyből persze így »Habos pite« lesz. A főtt habot, kis kávéval, málna- vagy eperjével színezni és ízesíteni is lehet.) Vegyes befőtt krém. Nagyon sűrű krémet főzünk 4 egész tojással, 12 mi deka cukorral, 12'/1 deka liszttel, 1 liter tejjel és egy kis rúd vaníliával. 2 evőkanál befőtt cseresnye- vagy meggylével ízesítjük. Vajjal kikent, világossárgára pirított cukorral meghintett formába öntjük a krém felét, majd belerakunk kúpalakban/5 kiló agrára vágott befőtt gyümölcsöt (tsárgabalacsé ősziba PESTI NAPLÓ 1936 március 145 Az ínyesmester szenetei Takarékon konyha Zasonnavacsora Ötórai tea Hidegkonyha a legfontosabb és legaktuálisabb fejezetei Az ínyesmester Ezerei Receptjének. Az irodalmi szempontból is érdekes könyv, amely figyelemmel van a diétások érdekeire is, mindenkinek hasznos útbaigazítással szolgál. A szép kötet ára csak 3 pengő. A Pesti Napló előfizetői 20 százalék kedvezménnyel 2 pengő 40 fillérért vehetik meg a kiadóhivatal könyvosztályában (Erzsébet körút 18—20.). Akik postán kérik, legyenek szívesek a könyv árával együtt 40 fillér portaköltséget is előre beküldeni. N. S. D.-né. Budapest. A fRicset« receptje a múlt vasárnapi számban került ismétlésre. Bizonyára meg tetszett találni. Szíves üdvözlet. B. E. Budapest. Legyen szíves megírni, hogy »fagyasztott gyümölcs« alatt a »Tejszínhabos hideg gyünmölcsös rizst« érti-e, avagy coupe-féléket, Macedoine-t, parfét, krémet, vagy egyszerűen jégen tartott, poharakban tálalt gyümölcssalátát. Ez valamennyi fagyasztott, illetve erősen hűtött és valamennyiben szerepel vagy szerepelhet narancs, befőtt, vagy cukrozott gyümölcs és tejszínhab. Minden eshetőségre megismétlem ma a »Vegyes befőtt krém« receptjét. Üdvözlet. R. A.-né. Budapest. Remélem, meg tetszett találni a Grape fruit-ra vonatkozó adatokat az ínyesmester 1000 Új Receptje-ben. Ma többet is írok róla. Szíves üdvözlet. G. I-né és R. R. Budapest. Ma megismétlem a Túrós, pogácsa receptjét. A Tavaszi leves ismétlésére a jövő vasárnap kerül sor. Megismétlem ma a Suhantott levest is. Disznósajtreceptet nemrégiben közöltem, a miszaj mókát azonban nem ismerem. Üdvözlet. Leil. D. B.-Ujfalu. A Krémeslepény sokszor leírt receptiót kérésére megismétlem. Pontos címem minden vasárnap megtalálható ennek a rovatnak a végén. Üdvözlet. B. Márta, Budapest, örülök a Narancsdsem sikerének. A Cukrozott narancshéjnál az első oldatnak jól el kell lepnie a narancshéjat s az oldat feleannyi súlyú cukorból készüljön, mint a víz (például % kiló cukorhoz 1 liter víz). A második, sűrű oldathoz azután ugyanolyan súlyú cukor kell, amennyi a héj eredeti súlya volt. Ezt a cukrot már csak kevés vízzel (például % kiló cukorhoz 3 deci víz) olvasztjuk. E szerint a recept szerint a második oldathoz új cukor kell. A naiajicshéjdarabkákat minden kiszedés után szitán csepegtetjük le. A héj friss legyen. A Főtt tojáshab, valamint az olcsóbb, de jófajta linzernek ajánlható Hadilinzer receptjét, melyek Az ínyesmester Szakácskönyvében is megtalálhatók, kérésére megismétlem. Ha ma nem férnek, akkor a jövő vasárnap kerülnek sorra. Szíves üdvözlet. »Állandó előfizető«. 1. Az Olasz saláta igen alkalmas előételnek, például kagylóban, vagy kis üvegtányérokon adagolva és szervírozva, de lehet valóságos salátának is adni, hideg tojás, hideg hal és hideg húsok mellé. Libapecseniyéhez nem ajánlhatnám. 2. A vadas mártással készült nyúl nem »előétel«, de igenis adható vacsorára »első és fogásnak, vagyis olyan húsnak, amely után, mint a levelében leírt esetben is történt, szárnyas következik. Szíves üdvözlet. G. O-né. Budapest. A Máglyarakás, Rizsfelfújt és Darafelfújt számtalanszor leírt és az Az ínyesmester Szakácskönyvében is megtalálható receptjeit kérésére megismétlem, de a nagy anyaghalmaz miatt csak egyenkint. Üdvözlet. Hálás tanítvány. Budapest. Tessék a kérdezett tortából egy szeletet kis dolbozba csomagolva (hogy össze ne törjön) az ínyesmester részére a szerkesztőségbe beküldeni. Üdvözlet. »Arany«, Pécs. A grape fruitról már régebben is többször írtam ebben a rovatban. Ma a bevezetősorokban is foglalkozom vele. Üdvözlet. A rovatzárás után érkezett levelekre, valamint azokra, melyeknek válasza ma kiszorult, jövő vasárnap felelek. A leveleket, melyek erre a rovatra vonatkoznak, így tessék címezni: Pesti Napló szerkesztősége, VII., Rákóczi Elisla Sicemeeter